食品营养评价教学课件
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③找出比值最低的氨基酸即为限制氨基酸，最 低比值即为氨基酸评分（AAS）
大米的氨基酸模式
标准氨基酸模式
异亮氨酸 40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
蛋氨酸
35
苯丙氨酸 60
苏氨酸
40
色氨酸
10
缬氨酸
50
大米 52 82 32 30 50 38 13 62
氨基酸比值 52÷40=1.30 82÷70=1.17
0.58★ 0.86 0.83 0.95 1.24 1.30
（二）血糖生成指数（GI）的意义
1.分类
①当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食 物为低GI食物
②当血糖生成指数在55～75之间时，该食物 为中等GI食物
③当血糖生成指数在75以上时，该食物为高 GI食物
2.意义：
①高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率 高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰 值高， 也就是血糖升的高
食品营养评价
一、能量密度
（一）概念 能量密度（Energy density）是指在
一定的空间或质量物质中储存能量的大小 。 在食品营养学的角度上，能量密度是
指每克食物所含的能量，这与食品的水分 和脂肪含量密切有关。食品的水分含量高 则能量密度低、脂肪含量高则能量密度高
能量密度= 100g该食物提供的能量/相应能量推荐量
举例：馒头100g含能量208kcal DRIs成年男子2400kcal
能量密度=208 /2400=0.087
（二）注意事项
1. DRIs包括：平均需要量（EAR）、 推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和 可耐受最高摄入量（UL)
营养素或能量应该查阅RNI， UL
2.要按照题目要求查阅不同的人群
3.食物的形状和特征
大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎 过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是 缓慢、温和的形式 。
4.食物的加工烹饪方法
不同的加工烹饪流程、方法会影响食 物的消化率。一般来说,加工越细的食物,越 容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的 方法也很重要,同样的原料烹调时间越长,食 物的GI也越高 。
（四）食物血糖负荷 （GL）的概念 血糖负荷：将碳水化合物的数量和质量
结合起来，表示一定质量（重量）的食物 对人体血糖影响程度。
GL=GI×碳水化合物含量(克)/ 100 GL>20的为高GL食物； GL在10～20的为中GL食物； GL<10的为低GL食物
2.食物血糖负荷 （GL）的意义
餐后血糖水平除了与碳水化合物的血 糖指数（GI）高低有关外，还与食物中所 含碳水化合物的总量有密切关系。
②低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率 低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后 的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血 糖比较低
（三）食物血糖生成指数（GI）的影响因素
1.食物中碳水化合物的类型
单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支 链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高
2.食物中其他成分含量的影响
食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含 量能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。但 需注意的是,脂肪比例的增高可增加热量摄 入,增加动脉粥样硬化风险,蛋白质比例的增 高则增加肾脏负担,因此应按比例进行限制。 增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于 降低GI,还有改善肠道菌群等作用 。
（三）能量密度的意义
反应该食品为某一特定人群提供能量的 能力，能量密度太低影响能量摄入，能量 密度太高易引起肥胖。
二、营养素密度
（一）概念 食物某种营养素占推荐摄入量膳食供
给量之比。 可用公式表示如下： 营养素密度=100g该食物提供的Leabharlann 种营养素/该营养素推荐摄入量
举例：计算馒头相对轻体力劳动的成年男子 的蛋白质、钙和铁的营养密度。
三）蛋白质消化率及校正的氨基酸评分 （PDCAAS）
①消化率：吸收氮/摄入氮X100% ② PDCAAS：氨基酸评分X消化率
举例：假设大米的消化率为75%，计算大米 的校正的氨基酸评分
PDCAAS=0.58X75%=0.44
（四）蛋白质的利用率
1.蛋白质的功效比值 蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利
30g 250ml 150g
15X30/100=4.5 3X250/100=7.5 7.9X150/100=11.8
4.5/23.8=18.9 7.5/23.8=31.5 11.8/23.8=49.6
膳食蛋白质总计：4.5+7.5+11.8=23.8
某早餐混合膳食氨基酸含量
氨基酸 燕麦 赖氨酸 34.9 蛋氨酸 43.3 苏氨酸 32.1 色氨酸 16.9
（三）营养质量指数INQ的意义
反应该食品为某一特定人群提供营养素 与能量的能力比，该食品的营养质量指数INQ 越高反应该食物的营养价值越高。
①INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能 力相当，为“营养质量合格产品 ”
②INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量 能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重 和肥胖
牛奶 71.3 32 34.7 13
面包 混合膳食总计
19.1
38.6
42.4
39.3
25.6
29.7
10.5
12.5
混合膳食各个氨基酸含量与标准模式含量的比值
标准氨基酸模式 混合膳食 中的含量
赖氨酸 55
38.6
氨基酸比例 38.6/55=0.7
蛋氨酸 35
39.3
39.3/35=1.12
苏氨酸 40
3.氨基酸模式的直接比较
标准氨基酸模式与鸡蛋和大米氨基酸模式比较
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
标准氨基酸模式 40 70 55 35 60 40 10 50
鸡蛋 54 86 70 57 93 47 17 66
大米 52 82 32★ 30 50 38 13 62
第一步：查阅食物成分表。 100g馒头蛋白质为6.2g钙58mg,铁1.7mg 第二步：查中国居民DRIs。 蛋白质75g，钙800mg，铁15mg • 蛋白质营养素密度=6.2÷75=0.083 • 钙营养素密度=58÷800=0.072 • 铁营养素密度=1.7÷15=0.113
（二）营养素密度的意义
=40 ÷100×100 %
=40%
全面评价食物的蛋白质营养价值 1.蛋白质含量 2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS 3.蛋白质的利用率：蛋白质的功效比值， BV，
NPU
（五）蛋白质互补作用及营养价值的评价
1.蛋白质互补作用原则 食物的生物学种属愈远愈好 ，搭配种
类愈多愈好 ，食用时间愈近愈好，同时食 用最好 。
用率 。
每摄入1g蛋白质所增加的体重克数 。 试验期内动物体重增加克数 /试验期内摄 入的蛋白质克数
2.蛋白质的生物价
蛋白质的生物价(BV)是用来评定食物蛋 白质在体内被消化、吸收后的利用程度的 营养学指标。通常，生物价是以氮储留量 对氮吸收量的百分比来表示的 。
BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100 %
头的3.37、7.30、2.89倍
四、食品蛋白质质量评价
（一）蛋白质含量 1.查询食物成分表 2.测定：凯氏定氮法 =氮含量 X6.25（折算系数）
（二）氨基酸模式
1.必需氨基酸：
必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸 ，组氨酸为小儿生长发育 期间的必需氨基酸。
③INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量 能力,为“营养质量不合格食物 ”
举例：以馒头和豆腐的INQ做比较 1.馒头： 蛋白质INQ=0.95 钙INQ=0.83 铁INQ=1.30 2.豆腐： 蛋白质INQ=3.20 钙INQ=6.06 铁INQ=3.76 表明同等质量下豆腐的蛋白质、钙 、铁含量是馒
59.5X120/100=71.4g
GL=37%X71.4=26.4 值大于20，不利于机体空制血糖水平
（五）计算混合食物的GI值和GL值 1.计算各类食物的碳水化合物所占比例 2.按比例计算各食物的GI值 3.将各食物的GI值，获得总GI值 4.将总GI值X总碳水化合物量获得总GL值
（六）血糖生成指数（GI）的应用 科学指导糖尿病患者的饮食
该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必 需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白 质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。
氨基酸评分（AAS）的计算步骤：
①查阅食品的氨基酸模式，获得各种必需氨基 酸的含量（书上P197页）表5.3图
②对比人体氨基酸标准模式，计算各氨基酸比 值
氨基酸标准模式（书上P196页）表5.1图
4.氨基酸评分法
1）限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为 机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了 此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称 为限制氨基酸。
2）氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学分， 是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评 价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价， 还可用于混合食物蛋白质的评价 。
反应该食品为某一特定人群提供某一营 养素的能力，该食物的某一营养素密度越高 营养素越丰富。
三、营养质量指数
（一）概念 INQ：是指营养素密度（该食物所含某营
养素占供给量的比）与热能密度（该食物 所含热能占供给量的比）之比 公式：营养素密度值/能量密度值
（二） INQ计算方法和步骤 1.查阅食物成分表 2.查询特定人群能量和营养素推荐摄入量 3.分别计算能量密度和营养素密度 4.计算营养质量指数
29.7
29.7/40=0.74
色氨酸 10
12.5
12.5/10=1.25
五、食物碳水化合物评价 --血糖生成指数
（一）血糖生成指数（GI）的概念
是表示某种食物升高血糖效应与标准 食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比， 指的是人体食用一定食物后会引起多大的 血糖反应 。它通常反映了一个食物能够引 起人体血糖升高多少的能力 。通常葡萄糖 的GI值被定为100.
3.蛋白质的净利用率 （NPU） 表示蛋白质被利用的程度 NPU =生物价×消化率
=[氮储留量÷氮食入量]×100 %
举例：假设某食品蛋白质，人体摄入100g， 吸收80g，储留身体40g，计算此蛋白质的 BV和NPU。
BV= [氮储留量÷氮吸收量]×100 % =40 ÷80 ×100 %
=50% NPU= [氮储留量÷氮食入量]×100 %
婴幼儿和成人氨基酸模式与鸡蛋和大米氨基酸模式比较
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
标准氨基酸模式
婴幼儿 成人
46
16
93
13
66
19
42
16
72
17
43
19
17
9
55
13
鸡蛋
54 86★ 70 57 93 47 17 66
大米
52 82 32 30 50 38 13 62
举例：计算馒头对轻体力劳动的成年男子的 蛋白质、钙、铁的营养质量指数
步骤： ①计算能量密度=208 /2400=0.087 ②计算： 蛋白质营养素密度=6.2÷75=0.083 钙营养素密度=58÷800=0.072 铁营养素密度=1.7÷15=0.113
③计算： 蛋白质INQ=0.083÷0.087=0.95 钙INQ=0.072÷0.087=0.83 铁INQ=0.113÷0.087=1.30
2.计算混合膳食蛋白质的AAS 计算步骤： ①计算各类蛋白在膳食总蛋白中的比例 ②计算混合食物中必需氨基酸的总含量
③计算混合膳食各个氨基酸与标准含量的比 值
④找出最低值，获得膳食蛋白质的AAS
某早餐蛋白质来源
食物 蛋白含量 重量 所含蛋白量/g
所占比例/g
燕麦 牛奶 面包
15g/100g 3g/100ml 7.5g/100g
2.氨基酸模式
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基 酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其 他氨基酸的相应比值 。
食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近， 才能为机体充分利用，其营养价值也相对越 高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过 量，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨 基酸不能被利用，影响蛋白质的合成 。
GI高的食物，如果碳水化合物含量很 少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖 总体水平的影响并不大 。
举例：假设已知面条的GI值37%，如果一次进 食120g面条，计算GL值并评价此膳食的血糖 负荷。 GL=GI×碳水化合物含量(克)/ 100
查表： 面条的碳水化合物含量为59.5(克)/ 100
120g面条含碳水化合物含量=
六、食物脂肪评价 --脂肪酸比例
大米的氨基酸模式
标准氨基酸模式
异亮氨酸 40
亮氨酸
70
赖氨酸
55
蛋氨酸
35
苯丙氨酸 60
苏氨酸
40
色氨酸
10
缬氨酸
50
大米 52 82 32 30 50 38 13 62
氨基酸比值 52÷40=1.30 82÷70=1.17
0.58★ 0.86 0.83 0.95 1.24 1.30
（二）血糖生成指数（GI）的意义
1.分类
①当血糖生成指数在55以下时， 可认为该食 物为低GI食物
②当血糖生成指数在55～75之间时，该食物 为中等GI食物
③当血糖生成指数在75以上时，该食物为高 GI食物
2.意义：
①高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率 高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰 值高， 也就是血糖升的高
食品营养评价
一、能量密度
（一）概念 能量密度（Energy density）是指在
一定的空间或质量物质中储存能量的大小 。 在食品营养学的角度上，能量密度是
指每克食物所含的能量，这与食品的水分 和脂肪含量密切有关。食品的水分含量高 则能量密度低、脂肪含量高则能量密度高
能量密度= 100g该食物提供的能量/相应能量推荐量
举例：馒头100g含能量208kcal DRIs成年男子2400kcal
能量密度=208 /2400=0.087
（二）注意事项
1. DRIs包括：平均需要量（EAR）、 推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和 可耐受最高摄入量（UL)
营养素或能量应该查阅RNI， UL
2.要按照题目要求查阅不同的人群
3.食物的形状和特征
大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎 过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是 缓慢、温和的形式 。
4.食物的加工烹饪方法
不同的加工烹饪流程、方法会影响食 物的消化率。一般来说,加工越细的食物,越 容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的 方法也很重要,同样的原料烹调时间越长,食 物的GI也越高 。
（四）食物血糖负荷 （GL）的概念 血糖负荷：将碳水化合物的数量和质量
结合起来，表示一定质量（重量）的食物 对人体血糖影响程度。
GL=GI×碳水化合物含量(克)/ 100 GL>20的为高GL食物； GL在10～20的为中GL食物； GL<10的为低GL食物
2.食物血糖负荷 （GL）的意义
餐后血糖水平除了与碳水化合物的血 糖指数（GI）高低有关外，还与食物中所 含碳水化合物的总量有密切关系。
②低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率 低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后 的峰值低、下降速度也慢， 简单说就是血 糖比较低
（三）食物血糖生成指数（GI）的影响因素
1.食物中碳水化合物的类型
单糖是直接吸收的,GI值高于多糖。支 链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高
2.食物中其他成分含量的影响
食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含 量能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。但 需注意的是,脂肪比例的增高可增加热量摄 入,增加动脉粥样硬化风险,蛋白质比例的增 高则增加肾脏负担,因此应按比例进行限制。 增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于 降低GI,还有改善肠道菌群等作用 。
（三）能量密度的意义
反应该食品为某一特定人群提供能量的 能力，能量密度太低影响能量摄入，能量 密度太高易引起肥胖。
二、营养素密度
（一）概念 食物某种营养素占推荐摄入量膳食供
给量之比。 可用公式表示如下： 营养素密度=100g该食物提供的Leabharlann 种营养素/该营养素推荐摄入量
举例：计算馒头相对轻体力劳动的成年男子 的蛋白质、钙和铁的营养密度。
三）蛋白质消化率及校正的氨基酸评分 （PDCAAS）
①消化率：吸收氮/摄入氮X100% ② PDCAAS：氨基酸评分X消化率
举例：假设大米的消化率为75%，计算大米 的校正的氨基酸评分
PDCAAS=0.58X75%=0.44
（四）蛋白质的利用率
1.蛋白质的功效比值 蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利
30g 250ml 150g
15X30/100=4.5 3X250/100=7.5 7.9X150/100=11.8
4.5/23.8=18.9 7.5/23.8=31.5 11.8/23.8=49.6
膳食蛋白质总计：4.5+7.5+11.8=23.8
某早餐混合膳食氨基酸含量
氨基酸 燕麦 赖氨酸 34.9 蛋氨酸 43.3 苏氨酸 32.1 色氨酸 16.9
（三）营养质量指数INQ的意义
反应该食品为某一特定人群提供营养素 与能量的能力比，该食品的营养质量指数INQ 越高反应该食物的营养价值越高。
①INQ=1 该食物提供营养素能力与提供能量能 力相当，为“营养质量合格产品 ”
②INQ>1 该食物提供营养素能力大于提供能量 能力,为"营养质量合格食物",并特别适合超重 和肥胖
牛奶 71.3 32 34.7 13
面包 混合膳食总计
19.1
38.6
42.4
39.3
25.6
29.7
10.5
12.5
混合膳食各个氨基酸含量与标准模式含量的比值
标准氨基酸模式 混合膳食 中的含量
赖氨酸 55
38.6
氨基酸比例 38.6/55=0.7
蛋氨酸 35
39.3
39.3/35=1.12
苏氨酸 40
3.氨基酸模式的直接比较
标准氨基酸模式与鸡蛋和大米氨基酸模式比较
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
标准氨基酸模式 40 70 55 35 60 40 10 50
鸡蛋 54 86 70 57 93 47 17 66
大米 52 82 32★ 30 50 38 13 62
第一步：查阅食物成分表。 100g馒头蛋白质为6.2g钙58mg,铁1.7mg 第二步：查中国居民DRIs。 蛋白质75g，钙800mg，铁15mg • 蛋白质营养素密度=6.2÷75=0.083 • 钙营养素密度=58÷800=0.072 • 铁营养素密度=1.7÷15=0.113
（二）营养素密度的意义
=40 ÷100×100 %
=40%
全面评价食物的蛋白质营养价值 1.蛋白质含量 2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS 3.蛋白质的利用率：蛋白质的功效比值， BV，
NPU
（五）蛋白质互补作用及营养价值的评价
1.蛋白质互补作用原则 食物的生物学种属愈远愈好 ，搭配种
类愈多愈好 ，食用时间愈近愈好，同时食 用最好 。
用率 。
每摄入1g蛋白质所增加的体重克数 。 试验期内动物体重增加克数 /试验期内摄 入的蛋白质克数
2.蛋白质的生物价
蛋白质的生物价(BV)是用来评定食物蛋 白质在体内被消化、吸收后的利用程度的 营养学指标。通常，生物价是以氮储留量 对氮吸收量的百分比来表示的 。
BV=[氮储留量÷氮吸收量]×100 %
头的3.37、7.30、2.89倍
四、食品蛋白质质量评价
（一）蛋白质含量 1.查询食物成分表 2.测定：凯氏定氮法 =氮含量 X6.25（折算系数）
（二）氨基酸模式
1.必需氨基酸：
必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、 苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸 ，组氨酸为小儿生长发育 期间的必需氨基酸。
③INQ<1 该食物提供营养素能力小于提供能量 能力,为“营养质量不合格食物 ”
举例：以馒头和豆腐的INQ做比较 1.馒头： 蛋白质INQ=0.95 钙INQ=0.83 铁INQ=1.30 2.豆腐： 蛋白质INQ=3.20 钙INQ=6.06 铁INQ=3.76 表明同等质量下豆腐的蛋白质、钙 、铁含量是馒
59.5X120/100=71.4g
GL=37%X71.4=26.4 值大于20，不利于机体空制血糖水平
（五）计算混合食物的GI值和GL值 1.计算各类食物的碳水化合物所占比例 2.按比例计算各食物的GI值 3.将各食物的GI值，获得总GI值 4.将总GI值X总碳水化合物量获得总GL值
（六）血糖生成指数（GI）的应用 科学指导糖尿病患者的饮食
该法的基本步骤是将被测食物蛋白质的必 需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质或参考蛋白 质氨基酸模式进行比较，并计算氨基酸分。
氨基酸评分（AAS）的计算步骤：
①查阅食品的氨基酸模式，获得各种必需氨基 酸的含量（书上P197页）表5.3图
②对比人体氨基酸标准模式，计算各氨基酸比 值
氨基酸标准模式（书上P196页）表5.1图
4.氨基酸评分法
1）限制氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸 缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为 机体蛋白质的过程受到限制。由于限制了 此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称 为限制氨基酸。
2）氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）又叫蛋白质化学分， 是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评 价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价， 还可用于混合食物蛋白质的评价 。
反应该食品为某一特定人群提供某一营 养素的能力，该食物的某一营养素密度越高 营养素越丰富。
三、营养质量指数
（一）概念 INQ：是指营养素密度（该食物所含某营
养素占供给量的比）与热能密度（该食物 所含热能占供给量的比）之比 公式：营养素密度值/能量密度值
（二） INQ计算方法和步骤 1.查阅食物成分表 2.查询特定人群能量和营养素推荐摄入量 3.分别计算能量密度和营养素密度 4.计算营养质量指数
29.7
29.7/40=0.74
色氨酸 10
12.5
12.5/10=1.25
五、食物碳水化合物评价 --血糖生成指数
（一）血糖生成指数（GI）的概念
是表示某种食物升高血糖效应与标准 食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比， 指的是人体食用一定食物后会引起多大的 血糖反应 。它通常反映了一个食物能够引 起人体血糖升高多少的能力 。通常葡萄糖 的GI值被定为100.
3.蛋白质的净利用率 （NPU） 表示蛋白质被利用的程度 NPU =生物价×消化率
=[氮储留量÷氮食入量]×100 %
举例：假设某食品蛋白质，人体摄入100g， 吸收80g，储留身体40g，计算此蛋白质的 BV和NPU。
BV= [氮储留量÷氮吸收量]×100 % =40 ÷80 ×100 %
=50% NPU= [氮储留量÷氮食入量]×100 %
婴幼儿和成人氨基酸模式与鸡蛋和大米氨基酸模式比较
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸
苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸
标准氨基酸模式
婴幼儿 成人
46
16
93
13
66
19
42
16
72
17
43
19
17
9
55
13
鸡蛋
54 86★ 70 57 93 47 17 66
大米
52 82 32 30 50 38 13 62
举例：计算馒头对轻体力劳动的成年男子的 蛋白质、钙、铁的营养质量指数
步骤： ①计算能量密度=208 /2400=0.087 ②计算： 蛋白质营养素密度=6.2÷75=0.083 钙营养素密度=58÷800=0.072 铁营养素密度=1.7÷15=0.113
③计算： 蛋白质INQ=0.083÷0.087=0.95 钙INQ=0.072÷0.087=0.83 铁INQ=0.113÷0.087=1.30
2.计算混合膳食蛋白质的AAS 计算步骤： ①计算各类蛋白在膳食总蛋白中的比例 ②计算混合食物中必需氨基酸的总含量
③计算混合膳食各个氨基酸与标准含量的比 值
④找出最低值，获得膳食蛋白质的AAS
某早餐蛋白质来源
食物 蛋白含量 重量 所含蛋白量/g
所占比例/g
燕麦 牛奶 面包
15g/100g 3g/100ml 7.5g/100g
2.氨基酸模式
某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 称为氨基酸模式。即根据蛋白质中必需氨基 酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其 他氨基酸的相应比值 。
食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近， 才能为机体充分利用，其营养价值也相对越 高。当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或过 量，可造成体内氨基酸的不平衡，使其他氨 基酸不能被利用，影响蛋白质的合成 。
GI高的食物，如果碳水化合物含量很 少，尽管其容易转化为血糖，但其对血糖 总体水平的影响并不大 。
举例：假设已知面条的GI值37%，如果一次进 食120g面条，计算GL值并评价此膳食的血糖 负荷。 GL=GI×碳水化合物含量(克)/ 100
查表： 面条的碳水化合物含量为59.5(克)/ 100
120g面条含碳水化合物含量=
六、食物脂肪评价 --脂肪酸比例