国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述

国家标准《灭菌乳》和《调制乳》历年情况综述
张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬【摘要】《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导生产和引导消费的支柱标准.对我国历年《灭菌乳》和《调制乳》国家标准进行综述,分别从定义、范围、技术要求、食品营养强化剂和食品添加剂、加工、包装、贮存、运输、标识、净含量6个方面进行纵向比较,不作评价.期望为再次修订《灭菌乳》和《调制乳》国家标准时提供参考.
【期刊名称】《中国乳业》
【年(卷),期】2017(000)009
【总页数】8页(P50-57)
【关键词】灭菌乳;调制乳;国家标准;综述
【作者】张养东;顾佳升;郑楠;王加启;李松励;韩荣伟;叶巧燕;刘海燕;赵圣国;文芳;周佳;赵慧芬
【作者单位】中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽
医研究所,动物营养学国家重点实验室;青岛农业大学;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京);中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,动物营养学国家重点实验室;新希望乳业股份有限公司;中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业部奶产品质量安全风险评估实验室(北京)
【正文语种】中文
《灭菌乳》和《调制乳》国家标准是指导乳业生产和引导消费的支柱标准。

本文整理历年《灭菌乳》和《调制乳》国家标准，从定义、范围、技术要求、食品营养强化剂和食品添加剂、加工、包装、贮存、运输、标识、净含量6 个方面进行纵向比较，不作评价。

以期为再次修订《灭菌乳》和《调制乳》国家标准提供参考。

本文涉及的《灭菌乳》和《调制乳》国家标准共5 项，分别为GB 5408-85《消毒牛乳》、GB 5408.2-1999《灭菌乳》、GB 19645-2005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》、GB 25190-2010《食品安全国家标准灭菌乳》、GB 25191-2010 《食品安全国家标准调制乳》。

其中GB 5408-85标准说明适用于经过巴氏杀菌或高温瞬间杀菌的牛乳，但由于标准文本内容没有分别定义巴氏杀菌乳和超高温瞬间杀菌乳这两个产品类别，也没有规定这两个产品类别的指标差异，并且当时的产品主要是巴氏杀菌乳，还没有提到灭菌的概念，因此本文未纳入GB 5408-85内容。

在标准名称上，GB 5408.2-1999虽然规定为灭菌乳，但是其内容包含灭菌纯乳和灭菌调制乳两类产品；GB 19645-2005在理化指标中可以看到巴氏杀菌纯乳、灭
菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌调味乳四类产品，虽然巴氏杀菌调味乳的脂肪、蛋白质、非脂乳固体按GB 5408.1规定执行，但是GB 5408.1-1999中找不到相应的指标值。

2010年再次修订国家标准时，将灭菌乳和调制乳分别列为独立的国家标准。

在内容要求上，GB 5408.2-1999分为产品分类、技术要求（具体为原料要求、感官特性、理化指标、卫生指标、食品添加剂和食品营养强化剂的添加量）、灭菌要求、试验方法、标识、包装、运输、贮存等内容；GB 19645-2005分为术语与定义、指标要求（具体为原料、辅料要求、感官指标、理化指标、兽药残留指标、农药残留指标、微生物指标）、食品添加剂、生产加工过程、包装、标识、贮存及运输、检验方法等内容；GB 25190-2010分为术语和定义、技术要求（具体为原料要求、感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物要求）、其它等内容。

GB 25191-2010在GB 25190-2010的基础上，增加食品添加剂和营养强化剂内容。

为便于统一汇总分析，本文在技术要求内容中，统一分为原料、辅料要求、感官要求、理化指标及其限量值、污染物及其限量值、真菌毒素及其限量值、微生物及其限量值、兽药残留及其限量值、农药残留及其限量值8 项要求。

在历年《灭菌乳》国家标准中，GB 19645-2005、GB 25190-2010和GB 25191-2010定义了术语，GB 5408.2-1999未单独列术语与定义，但在产品分类部分明确定义了灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调味乳，在灭菌要求部分规定了灭菌的两种方式，超高温瞬时灭菌和保持灭菌（二次灭菌）。

GB 5408.2-1999产品分类中规定了灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调味乳，灭菌纯牛（羊）乳是指以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品；灭菌调味乳是指以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。

GB 19645-2005规定GB 5408.2确立的术语和定义适用于
本标准，即与GB 5408.2-1999规定的灭菌纯牛（羊）乳和灭菌调味乳定义相同。

GB 25190-2010规定了超高温灭菌乳和保持灭菌乳定义。

超高温灭菌乳是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少
132 ℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品；保持灭菌
乳是指以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

GB 25191-2010规定了调制乳定义，调制乳是指以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其它原
料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。

详见表1。

G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9和G B 19645-2005范围中均包含两部分，一是规定要求，二是适用范围；GB 25190-2010和GB 25191-2010范围中只包含一部分，即适
用范围。

在规定要求上，GB 5408.2-1999规定了灭菌乳的产品分类、技术要求、试验方法和标识、包装、运输、贮存要求；GB 19645-2005规定了灭菌乳的卫生指标和检验方法以及食品添加剂、生产加工过程、标识、包装、运输、贮存的卫生要求。

在适用范围上，GB 5408.2-1999适用于以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品；GB 19645-2005适用于以生鲜牛（羊）乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用产品；GB 25190-2010
适用于全脂、脱脂、部分脱脂灭菌乳。

GB 25191-2010适用于全脂、脱脂和部分脱脂调制乳。

3.1 原料、辅料要求
G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9、G B 19645-2005和GB 25191-2010规定了原料和辅料
要求；GB 25190-2010只规定了原料要求。

GB 5408.2-1999规定原料应符合相应国家标准或行业标准的规定；食品添加剂和
食品营养强化剂应选用GB 2760 和GB 14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂。

GB 19645-2005规定原料应符合相应的卫生标准和有关规定，辅料应符合相应的卫生标准和有关规定。

GB 25190-2010要求生乳应符合GB 19301的规定，乳粉应符合GB 19644的规定。

GB 25191-2010要求生乳应符合GB 19301的规定，其它原料应符合相应的安全标准和/或有关规定。

3.2 感官要求
G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9、G B 25190-2010和GB 25191-2010均包含色泽、组织
状态、滋味和气味3 项感官指标，GB 19645-2005只包含组织状态以及滋味和气味2 项指标（表2）。

3.2.1 色泽
在色泽指标上，GB 5408.2-1999规定灭菌纯牛（羊）乳呈均匀一致的乳白色，或微黄色；灭菌调味乳呈均匀一致的乳白色或具有调味乳应有的色泽。

GB 25190-2010规定呈乳白色或微黄色。

GB 25191-2010规定呈调制乳应有的色泽。

3.2.2 组织状态
在组织状态指标上，历年标准均有一定变化。

在液体形态上，GB 5408.2-1999表述为均匀的液体；GB 19645-2005无规定；GB 25190-2010和GB 25191-2010均表述为呈均匀一致液体。

在状态上，GB 5408.2-1999表述为无凝块、无粘稠现象，允许有少量沉淀；GB 19645-2005只表述为无异物；GB 25190-2010表述
为无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

GB 25191-2010表述为无凝块、可有与配方相符的辅料的沉淀物、无正常视力可见异物。

3.2.3 滋味和气味
在滋味、气味指标上，历年标准均有一定的变化。

GB 5408.2-1999规定灭菌纯牛（羊）乳具有牛乳或羊乳固有的滋味和气味，无异味，规定灭菌调味乳具有调味乳
应有的滋味和气味；GB 19645-2005只规定无异味；GB 25190-2010规定具有乳固有的香味，无异味；GB 25191-2010规定具有调制乳应有的香味，无异味。

3.3 理化指标及其限量值
历年国家标准中均包含脂肪、蛋白质2 项理化指标，GB 5408.2-1999、GB 19645-2005和GB 25190-2010还规定了非脂乳固体和酸度指标，只有GB 5408.2-1999规定了杂质度指标（表3）。

3.3.1 脂肪指标
对于脂肪指标，GB 5408.2-1999规定灭菌纯牛（羊）乳中全脂≥3.1%，部分脱脂1.0%～2.0%，脱脂≤0.5%；灭菌调味乳中全脂≥2.5%，部分脱脂0.8%～1.6%，脱脂≤0.4%；GB 19645-2005要求按照GB 5408.2的规定执行，即与GB 5408.2-1999规定相同；GB 25190-2010规定了全脂灭菌乳≥3.1 g/100 g；GB 25191-2010规定了全脂调制乳≥2.5 g/100 g。

3.3.2 蛋白质指标
对于蛋白质指标，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005未将牛乳和羊乳区分，指标值均规定灭菌纯牛（羊）乳≥2.9%，灭菌调味乳≥2.3%；GB 25190-2010指标值规定牛乳≥2.9 g/100 g，羊乳≥2.8 g/100 g；GB 25191-2010指标值规定
≥2.3 g/100 g。

3.3.3 非脂乳固体指标
对于非脂乳固体指标，GB 5408.2-1999、GB 19645-2005和GB 25190-2010指标值均规定灭菌纯牛（羊）乳为≥8.1%（g/100 g）；GB 5408.2-1999和GB 19645-2005指标值单位为%，GB 25190-2010指标值单位为g/100 g。

此外，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005还规定了灭菌调味乳≥6.5%。

3.3.4 酸度指标
对于酸度指标，GB 5408.2-1 9 9 9规定灭菌纯牛（羊）乳≤18.0 °T，灭菌调味乳
无要求；GB 19645-2005规定灭菌纯牛乳≤18 °T，灭菌纯羊乳≤16°T；GB 25190-2010规定灭菌纯牛乳12～18°T，灭菌纯羊乳6～13 °T。

3.3.5 杂质度指标
对于杂质度指标，只有GB 5408.2-1999规定为≤2 mg/kg。

3.4 污染物及其限量值
污染物种类和限量历年标准均不一致。

只有GB 5408.2-1999规定了硝酸盐和亚
硝酸盐指标；GB 19645-2005规定了铅和砷指标；GB 25190-2010和GB 25191-2010要求应符合GB 2762的规定，GB 2762历经3 个版本GB 2762-2005、GB 2762-2012和GB2762-2017，其中GB 2762-2012和GB2762-2017均明确规定灭菌乳、调制乳中铅、总砷、铬和总汞指标（表4）。

铅指标，GB 19645-2005规定铅含量≤0.05 mg/kg；GB 25190-2010和GB 25191-2010要求应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，而GB 2762-2012、GB2762-2017均要求≤0.05 mg/kg。

砷指标，GB 19645-2005规定无机砷含量≤0.05 mg/kg；GB 25190-2010和
GB 25191-2010要求应符合GB 2762的规定，其中GB 2762-2005没有规定，
而GB 2762-2012、GB 2762-2017要求总砷含量≤0.1 mg/kg。

硝酸盐指标，只有GB 5408.2-1999规定硝酸盐（以NaNO3计）≤11.0 mg/kg。

亚硝酸盐指标，只有G B 5408.2-1999规定亚硝酸盐（以NaNO2计）≤0.2
mg/kg。

铬指标，GB 25190-2010和GB 25191-2010要求应符合GB 2762的规定，其
中GB 2762-2005对铬指标没有要求，而GB 2762-2012和GB 2762-2017进行了更新，规定铬含量≤0.3 mg/kg。

总汞指标，GB 25190-2010和GB 25191-2010要求应符合GB 2762的规定，GB 2762-2005对总汞指标没有要求，GB 2762-2012和GB 2762-2017进行了
更新，规定总汞含量≤0.01 mg/kg。

3.5 真菌毒素及其限量值
G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9、G B 19645-2005、GB 25190-2010和GB 25191-2010均规定了黄曲霉毒素M1指标，黄曲霉毒素M1指标值规定为≤0.5 μg/kg（表5）。

3.6 微生物及其限量值
G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9、G B 25190-2010和GB 25191-2010中灭菌工艺生产的
调制乳对微生物的规定相同，均为商业无菌。

而GB 19645-2005规定灭菌乳微生物指标，要求菌落总数≤10 CFU/g，大肠菌群≤3 MPN/100 g，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。

GB 25191-2010规定其它调制乳（即杀菌调制乳），取5 个样品，最多有2 个样品菌落总数处在50 000～100 000 CFU/g （CFU/mL）；取5 个样品，最多有2 个样品大肠菌群处在1～5 CFU/g
（CFU/mL）；取5 个样品，不允许样品的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌＞0
CFU/25 g（mL），详见表6。

3.7 兽药残留及其限量值
只有GB 19645-2005规定了兽药残留限量应符合相应的国家标准，本文未查阅到对应的国家标准，不做进一步说明（表7）。

3.8 农药残留及其限量值
G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9、G B 25190-2010和GB 25191-2010均未规定农药残留
种类和限量。

只有GB 19645-2005规定了农药残留限量应符合GB 2763的规定，其中GB 2763-2005规定滴滴涕指标值为乳制品脂肪含量2%以下（以原样计）
≤0.01 mg/kg，脂肪含量2%及以上（以脂肪计）≤0.5 mg/kg。

六六六指标值规定为乳制品脂肪含量2%以下（以原样计）≤0.01 mg/kg，脂肪含量2%及以上（以脂肪计）≤0.5 mg/kg，未包含GB 2763-2005《食品中农药最大残留限量》
第1号修改单中相关数据。

而GB 2763-2012、GB 2763-2014、GB 2763-2016对乳制品不再规定农药残留限量值（表8）。

G B 5 4 0 8.2-1 9 9 9和G B 25191-2010同时规定了食品添加剂和食品营养强化剂要求，而GB 19645-2005只规定了食品添加剂要求。

GB 25190-2010未规定食品添加剂和食品营养强化剂要求（表9）。

GB 5408.2-1999规定食品添加剂应符合GB 2760的规定；食品营养强化剂应符合GB14880的规定。

GB 19645-2005规定食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定；食品添加剂品种及其使用量应符合GB 2760的规定。

GB 25191-2010要求食品添加剂和营养强化剂质量应符合相应的安全标准和有关规定。

食品添加剂和营养强化剂的使用应符合GB 2760和GB 14880的规定。

关于加工，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005均有规定，GB 5408.2-1999规定超高温瞬时灭菌和保持灭菌（二次灭菌）2 种灭菌方式。

超高温瞬时灭菌：流动的乳液经135 ℃以上灭菌数秒，在无菌状态下包装。

保持灭菌（二次灭菌）：将乳液预先杀菌（或不杀菌），包装于密闭容器内，在不低于110 ℃温度下灭菌10 min以上。

GB 19645-2005要求生产加工过程应符合GB 12693的规定。

而GB 25190-2010是在定义中说明加工要求的。

关于包装，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005均有规定。

GB 5408.2-1999规定所有包装材料应符合食品卫生要求。

GB 19645-2005规定包装容器材料应符合相应的标准和有关规定。

关于贮存，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005均有规定。

GB 5408.2-1999规定产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味，或对产品产生不良影响的物品同处贮存。

GB 19645-2005规定产品应贮存在干燥、通风良好的场所，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品同处贮存。

关于运输，GB 5408.2-1999和GB 19645-2005均有规定，GB 5408.2-1999规
定运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输。

GB 19645-2005规定运输产品时应避免日晒、雨淋，不得与有毒、有害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。

关于标识，G B 5 4 0 8.2-1999、GB 19645-2005、GB 25190-2010和GB 25191-2010均有规定。

GB 5408.2-1999规定了强制标注内容和推荐标注内容，强制标注内容为产品标签按GB 7718的规定标示外，还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量，以复原乳为原料的产品应标明为“复原乳”。

外包装箱标志应符合GB 191的规定；推荐标注内容为在产品标签上标明灭菌方式。

产品名称也可以标为“×××奶”。

GB 19645-2005要求标识按GB 7718的规定执行。

GB 25190-2010规定仅以生牛（羊）乳为原料的超高温灭菌乳应在产品包装主要展示面上紧邻产品名称的位置，使用不小于产品名称字号且字体高度不小于主要展示面高度五分之一的汉字标注“纯牛（羊）奶”或“纯牛（羊）乳”。

全部使用乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的灭菌乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

××%是指所添加乳粉占灭菌乳中全乳固体的质量分数。

GB 25191-2010规定全部用乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”或“含××%复原奶”。

××%是指所添加乳粉占调制乳
中全乳固体的质量分数。

GB 25190-2010和GB 25191-2010都要求“复原乳”
或“复原奶”与产品名称应标识在包装容器的同一主要展示版面；标识的“复原乳”或“复原奶”字样应醒目，其字号不小于产品名称的字号，字体高度不小于主要展示版面高度的五分之一。

目前，GB 7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》和GB 28050-
2011《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》是预包装食品的通用要求，无论产品标准中是否提及都必须执行的强制标准。

只有GB 5408.2-1999规定了净含量指标，指标值规定单件定量包装商品的净含
量负偏差不得超过表10的规定；同批产品的平均净含量不得低于标签上标明的净含量。

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[21] 中华人民共和国卫生部中华人民共和国农业部. GB 2763-2012食品安全国家标准食品中农
药最大残留限量[S]. 北京：中国标准出版社，2012.
[22] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会中华人民共和国农业部. GB 2763-2014食品安全
国家标准食品中农药最大残留限量[S].北京：中国标准出版社，2014.
[23] 中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会中华人民共和国农业部国家食品药品监督管理总局. GB 2763-2016食品安全国家标准食品中农药最大残留限量[S].北京：中国标准出版社，2016.
[24] 中华人民共和国卫生部. GB 7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则[S].北京：中
国标准出版社，2011.
[25] 国家质量监督检验检疫总局中国国家标准化管理委员会. GB 7718-2004预包装食品标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，2004.
[26] 国家质量技术监督局. GB 7718-1994预包装食品标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，1994.
[27] 中华人民共和国卫生部. GB 28050-2011 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则[S]. 北京：中国标准出版社，2011.
[28] 中华人民共和国卫生部中国国家标准化管理委员会. GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规
范[S]. 北京：中国标准出版社，2003.
[29] 中华人民共和国卫生部. GB 12693-2010 食品安全国家标准乳制品良好生产规范[S].北京：中国标准出版社，2010.。