食品微生物检验检测方法及进展

食品微生物检验检测方法及进展
摘要：随着社会的不断发展和进步，人们对于食品安全的要求也越来越高。

由于食品微生物检测项目繁多，对检验工作造成了一定的难度，因而必须加强对
食品微生物检测的质量管理。

人们对食物的需求由“吃饱”转向“吃好”。

食品
安全问题是人们日益关注的一项重大民生问题。

目前，我国食品检验工作已形成
了一套系统化的管理模式，但也存在一些不完善的地方，因此，必须进一步完善
食品检验制度，强化食品微生物检测的质量控制，保障人民的健康。

关键词：食品；微生物；检验检测；方法；进展
引言
近年来，随着我国经济的迅速发展，社会生活水平的不断提升，人民的生活
质量得到了提升，开始越发注重食品安全与食品质量的问题。

食品安全关乎人们
的身体健康。

在食品安全的影响因素中，除了以重金属及化学有机物等有害物质
所造成的环境污染，以及家禽、牲畜的养殖过程中与各种蔬菜、水果等农产品种
植的过程中大量使用农药和兽药后残留的药物超标等因素之外，另一重要因素便
是在后期食品加工制作、包装、储存及运输等过程中，食品生产厂商及运输厂商
未能严格做好对食品质量的检验、存放环境、运输时消毒措施等方面的工作，增
加了各种微生物、寄生虫、生物毒素等创造了有利于繁殖、生长的良好环境，导
致食品安全质量得不到保障。

随着越来越多的生产厂商的出现，所生产的各类食
品也随之增多，造成许多的食品在检测质量上不符合规定，人们误食带有病原微
生物的食物后，出现食物中毒等事件频发，也使得食品安全检测工作走进社会各
界及人民的视野。

过去，关于食品微生物的检测，首先需对微生物进行分离培养，再通过检测人员肉眼观察或使用放大镜观察，检测食品中微生物的数量及种类，
以此评价食品生产过程中的卫生情况及食品的质量。

如今，随着我国食品行业的
高速发展，这一工序繁杂、检测耗时长的传统的检测方法早已无法满足当前的检
测需求。

因此，采取哪种检测方法能够实现对食品微生物完成快速、准确、高效
的检测，成为当前亟须解决的一个重点问题。

近几年来，我国计算机技术、自动
化技术、生物技术等多领域的发展及突破，促使食品微生物检测技术也得到了进
一步发展，免疫学技术、生物芯片技术、抗体技术、电阻抗技术、PCR技术及化
学仪器分析技术等多种检测技术的出现与投入使用，促使我国的食品行业存在的
食品安全质量问题逐步降低，保障了人民的饮食安全，有效的预防及减少食品安
全事故的发生。

1食品微生物的检测方法
1.1关于传统理化检测技术
主要利用放大镜、显微镜并借助化学试剂产生的特殊颜色，来观察菌落的数量、形态、颜色以及用各种繁琐的生化反应来鉴别不同微生物、细菌菌落的方法。

而针对微生物的生化反应检测方面，常用的有糖酵解试验、淀粉水解试验、V-P
试验、明胶（gelatin）液化试验、尿素酶（urease）试验、硝酸盐（nitrate）
还原试验、氧化酶（oxidase）试验、甲基红（methylred）试验、靛基质（imdole）试验、硫化氢试验等数十种，这些生化反应的鉴定方法有着检测准确率、灵敏性、特异度高的优势，也是微生物分类鉴定的重要依据。

但以上检测技
术耗时相对较长，检测操作繁琐且需要大量检测人员共同参与，导致检测工作效
率低下，无法快速及时的检测出食品中的病原微生物。

目前市面上有两种常用的
优化微生物生化反应试验的系统，一个是全自动微生物质谱检测系统，一个是全
自动微生物鉴定及药敏分析仪。

微生物质谱是近年来微生物鉴定领域最具代表性
的技术之一，其主要原理是利用已知菌种建立数据库，通过质谱检测获得细菌核
糖体蛋白的指纹图谱，将其与数据库中的参考图谱比对后得到鉴定结果。

质谱拥
有强大的菌谱库，解决了厌氧菌、链球菌、阳性杆菌、丝状真菌、分歧杆菌等病
原菌鉴定困难的问题。

现在多用于急于快速给出病原体鉴定结果的临床检验。

1.2关于免疫学技术
酶联荧光免疫分析技术属于免疫荧光、放射免疫两种技术的结合体，主要通
过在固相载体上附着已知抗原或抗体，并将抗体或抗原与酶连接，形成被酶标记
的抗体或抗原，随后将固相载体上加入需测量样品，使样品的抗体、抗原相结合，后续将酶标记的抗体或抗原与样品的抗体、抗原相结合后加入酶底物，在酶的催
化作用下出现带有荧光现象的产物，而荧光产物的量与样品物质的质量成正比相关，故可对样品中的细菌、微生物进行定量检测。

免疫磁珠分离技术属于一种较为先进的废弃物分选方法，通过使用人工合成的内在携带磁吸力、外部能够结合抗体的免疫磁珠细胞加入样品后，磁珠表面的抗体与样品中的微生物能在较短时间内产生特异性标记与结合，从而分离样品中分离出将复杂混合物以及其他物质，达到分离与聚集微生物的作用。

2食品检验检测中的细节问题
2.1检验技术滞后
现阶段，很多食品检验机构的监测设备无法满足食品检验检测的需求，存在技术滞后的问题，这给食品检验检测工作质量的提升带来了严重的制约。

当前的检验检测技术还存在着检验方法少、筛选检测成熟度不足等问题，检验技术与方法没有与时俱进，有可能导致食物中的某些有害成分不能及时被发现，不利于食品检测质量的提升。

2.2检验流程不科学
食品检验检测体系的流程应从农田的生产开始，覆盖整个食品生产、销售过程。

但事实上，大多数企业的化验室在实际检验过程中，缺乏系统、科学的规范与检验检测流程，或者流程、制度不完善。

此外，有些检验机构缺乏对食品安全的重视，导致检验过程趋于形式化，这会给检验结果带来极大的影响，引起食品安全隐患问题。

2.3人员素质有待提高
在食品安全的实际检验检测工作中，食品检验人员的职业道德和职业能力都会影响检测数据的准确性，有些工作人员专业化水平有待提高，甚至由于人员流动频繁，相关的培训指导工作没有及时跟进，工作标准考核也流于形式，导致工作人员不能熟练掌握食品检验检测流程，对检验方法与仪器的操作也不够规范，因此，给食品检验检测整体工作质量带来了不利影响。

2.4缺乏监督力度
我国现阶段的食品安全监管机构内部组织较为复杂，各部门肩负的责任也有
所差异，在对其进行监管的过程中也会用到不同的标准与法律法规，监管机构存
在职责、执法力分配不合理的情况，部分监管部门还出现重叠执法的情况，降低
了资源配置率，很难明确监管目标。

同时，部分食品检验检测机构取得市场准入
条件后，运行中存在检验资质不足、实验室制度管理不科学、审查机制不完善等
问题。

但由于我国当前缺乏对这些机构相关行为的法律约束，导致这些机构存在
的管理问题长期得不到解决，从而造成食品安全漏洞。

3食品微生物检测的质量管理
3.1对样品进行品质控制
从样品检测的角度来看，微生物检测的质量控制主要由采集、贮存、送检等
几个方面来进行，这些都会对检测结果产生一定影响。

取样检查。

尽管食物的样
品种类很多，但是在采集过程中必须遵守无菌操作，并对所用设备严格消毒，确
保容器内不会受到任何环境的污染，也不能让样品容器混在一起。

此外，还要全面、及时地记录样本的采集情况，如采集时间、数量、人员等。

贮存和送检样本。

在收集到食物样本后，要尽快把食物送到实验室进行检测。

若无法在指定的时限
内送检，应采取有效的方法保持样品在检测之前的状态。

例如，将冷冻的标本放
在-15℃的冰箱里，而容易变质的标本则放在0-4℃的冰箱里。

在实际检测中，有
些食物必须放在常温下保存，应区别于冷冻和容易变质的样品。

有必要进行微生
物检测的样本，应于采样结束后6个小时之内送至化验室，如有紧急状况，不能
及时送至，最迟48小时。

此外，为了保证样本的各项指标不发生变化，还必须
采用专用的生物安全运输集装箱或取样容器等。

请注意，样品采集、储存和运输时，严禁与样品直接接触，并确保样品在运输过程中不会熔化。

若运送的时间比
较长，应及时将冰箱内的冰块替换，以免样品熔化。

3.2对设备和人员进行质量管理，提高检验员的综合素质
食品微生物检测中所采用的各类仪器设备的质量与检验结果有直接关系，因
此必须保证其正确地使用。

在日常工作中，必须按照实验室的检验要求采购仪器
设备，并严格由专业人员负责保管和定期维护，在检验中对设备的使用情况进行
详细记录。

食品微生物检测工作不能完全依赖于仪器设备，还依赖于检验人员的主观判
断和专业的分析。

首先，食品检验员必须具有良好的职业操守，认真、耐心地对
待检验工作中的每一个细节，严格地控制质量。

在食品微生物检测工作中，检验
人员必须具备一定的专业理论知识，并掌握一定的实际操作技术，既要能够准确
地判断出微生物的类型和性质，又要能够对其进行一系列反应进行准确分析和判断。

为了保证检验人员能够及时掌握新的理论、技术、方法，必须结合检验人员
的具体情况，开展学习、进修或学术交流活动，提高相关技术人员的综合素养。

定期检查和评价检验员的实际操作能力，并从多种途径促进检验员学习和掌握有
关法规、计量、质量保证体系知识、检测方法和技术，提高检测人员的综合素质。

对检验员进行的培训和评估，应及时记录、收集、存档，并纳入公司的管理体系中。

除了对检验人员的高标准要求外，还要对检验设备进行良好的管理，确保检
验质量。

员工应使用经过检验或校准合格的仪器设备，定期维护并按规定程序检验。

3.3对检查程序进行质量管理
在进行微生物检测之前，必须做好足够的准备工作，保证无菌性、清洁的环境。

在食品微生物检测中，检验员要严格遵守有关规范，并运用有效的质量管理
手段对其进行检查。

例如，采用阴-阳性对照，增加平行样，使用质量控制品，
进行人员比对，并进行合理、符合逻辑的分析。

在生产工艺中要注意无菌操作，
并根据具体的样本选择相应的标准和处理方法。

若食物的形态为固体，应采用重
量测定。

若食物呈液体状，可采用容积法。

在食品微生物检测时，若有必要碾压，应选用汤匙，并在碾压时加消毒水。

此外，一切操作都要严格按照操作规程进行，无论是设备的选用，还是检测过程中的各个环节，都要按照有关的标准和要求进
行检测，严禁擅自变更检测程序和方法。

3.4对环境进行质量管理
检测环境对检测结果的准确性起着决定性的作用。

一般来说，食品微生物检
测工作都是在实验室进行，所以必须严格控制实验室的环境。

首先，在进入实验
室前，必须所有检测人员全面严格消毒，避免将非实验室的污染物带入实验室。

其次，检查时要依据不同的食物条件，对含有超标的细菌进行检测。

在食品微生
物检测中，应严格遵守各项操作规程，确保整个检验程序的科学性和合理性，确
保检验质量。

另外，必须加强对微生物的控制，防止外来因素的干扰，对已废弃
的培养基、培养物、阳性样品进行无害化处理，并进行科学适当的消毒。

3.5提高微生物检测技术
目前，微生物的培养、分离和鉴定仍采用平板培养的方法，通常耗时2~3天，耗时较长。

各种微生物检测方法都有其优劣，比如，生物芯片技术可以在几个小
时之内，对各种细菌进行检测，但是由于芯片制作和样品标记的复杂性，这些都
还在实验中。

免疫测定技术所采用的仪器设备成本低，实用性强，广泛应用于检
测李斯特菌、葡萄球菌等。

电阻抗法是一种新型的代谢学方法，它主要是根据测
量电阻抗的变化来对应的分析细菌的生长特征。

分析化学方法主要有液相色谱法、气相色谱法、质谱联用法等。

只有将各种检验技术合理、高效地结合起来，才能
保证检验结果的完整性和可靠性，保护消费者的合法权利和身体健康。

目前，很
多新型的检测技术还处在试验阶段，还需要检验部门和工作人员不断努力，才能
使新技术更好地用于食品的微生物检测。

结语
综上所述，食品检测的质量控制关乎着食品检测的精确性，传统的食品检测
方法已不适应众多食品的质量检测。

随着越来越多的新型检测技术出新，工作人
员需学会根据不同食物的特性，合理选择及运用不同的检测分析技术，才能保证
对食品安全质量的把控，让更多安全的食品进入市场。

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