餐饮服务食品安全基本知识ppt课件

餐饮食品安全基本概念（四）
• 食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食 品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能 有危害的事故
• 预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品
• 食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质
微生物危害的控制**
• 防止食品被微生物污染
– 原料、加工制作过程、业人员的个人卫生
• 抑制有害微生物的生长繁殖及产毒
– 通过控制环境温度、湿度和食品的pH值、水分活性等 影响微生物生长繁殖的条件，可以抑制有害微生物的 生长繁殖及产毒
• 选择合适的灭菌方法杀灭有害微生物并破坏其产 生的毒素
– 热处理是防止食品微生物危害的一种有效途径 – 消毒剂、紫外线
• 化学性食物中毒 如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲 醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食 物中毒
• 有毒动植物性食物中毒 如木薯、四季豆、河豚鱼 等引起的中毒
• 真菌毒素性食物中毒 如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起 的中毒
• 不明原因食物中毒 由于各种原因未能检出致病物 质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒
• 成品——指经过加工制成的或待出售的可直接食 用的食品（又称即食食品）。成品既包括各种熟 制品，也包括各种可直接食用的生食制品（如水 果、生食蔬菜、生食水产品等）
• 凉菜——又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对 经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制 作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴
食品安全基本概念（九）
常见的物理性危害*
• 常见的物理性危害 玻璃、碎骨、铁丝、铁 钉、石头、毛发
• 物理性危害的控制措施
– 把住原材料采购关 – 强化加工操作过程食品安全和个人卫生的管理 – 加强对设备设施的维护和保养
食物中毒的预防和处理原 则
食物中毒的分类**
• 细菌性食物中毒 受细菌污染的不洁食物及不新鲜、 腐败变质的食物引起的食物中毒
– ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或就餐 座位＞75～≤250座的餐馆。
– ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位≤75 座的餐馆。
餐饮食品安全基本概念（二）
• 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供 就餐服务为主要加工供应形式的单位
• 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位 • 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项
• 建立并严格执行卫生操作规程，防止意外污染。 在清洗、消毒杀虫过程严格执行食品安全操作规 程，有效防止因保管不善、使用方法不当或泄漏 事故等引起的化学药品污染事故
其他化学危害*
• 贝类毒素、雪卡毒素的毒性特点 • 有毒有害化学物质污染食品的途径（农药
残留、兽药残留、滥用或误用添加剂、洗 消剂等化学物品污染）
– 黄曲霉毒素、镰刀霉毒素、杂色曲霉毒素
• 寄生虫
– 通过食物或水感染人类的寄生虫有线虫、绦虫 、吸虫 和原生动物
– 一般地说，低温冷冻或烹任时彻底加热食品均能有效 杀灭寄生虫
• 昆虫鼠害 餐饮服务经营中的主要害虫有蟑螂、苍 蝇和老鼠
– 害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区 域的微生物带到食品上，引起疾病的传播
• 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括 供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞 台等辅助就餐的场所
食品安全基本概念（十二）
• 具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速 生长、繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物 含量较高的食品通常具有潜在危害，尤其是PH大 于4.6且水分活性大于0.85的食品，必须控制温度 和时间以防止细菌的生长、繁殖和产毒
• 酸度 PH值是判断食品酸碱性的指标，取值范围是0～14通常大多数
在强酸性（pH ＜4.6，如柠檬、醋）或强碱性（pH＞9.0，如苏打饼 干）的食品中不容易生长
• 氧气 大部分引起食物中毒的致病菌属兼性厌氧菌
细菌的芽胞和毒素 **
• 有些细菌在恶劣条件下会形成芽孢，芽孢 是一层起防护作用的外壳
– 肉毒梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌、产气荚膜 梭状芽胞杆菌
• 常见的具有潜在危害的食品包括：
– 生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海 鲜、乳及乳制品等
– 熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其 他大豆蛋白食品等
– 含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
生物性危害**
• 餐饮食品中的生物性危害包括
– 细菌、病毒、立克次氏体、真菌等微生物、寄 生虫和昆虫等的污染，其中以微生物污染所占 比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒 素、霉菌与霉菌毒素和病毒
• 病毒传播的基本特点：
– 可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源 – 食品的污染通常由于、食品接触的表面与食品之间传
播 – 可在人与人之间传播，具有传染性
部分食源性疾病的病毒*
• 甲肝、诺瓦克病毒 • 名称、常见食物、控制措施
其他生物危害
• 霉菌与霉菌毒素 食用被霉菌污染、含有霉菌毒 素的食物后可发生中毒
食物中毒的特点 **
• 中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中 毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物 后，发病很快停止
• 一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势 凶猛，但没有传染性
• 所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一 般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主， 可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状
• 食品包装材料和容器——指用于包装、盛放食品 或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、 陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃 等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料
食品安全基本概念（七）
• 热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用于 需要随时提供的食物，如自助餐
• 交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品加 工环境或工具把污染物转移到其他食品的过程。 最常见的是细菌交叉污染
• 剂量：能够引起疾病的细菌数量或浓度称 为“最低感染剂量”
病毒的传播及其特点**
• 病毒的传播途径 病毒通过直接或间接的方式由动 物排泄物传染到食品中。携带病毒的餐饮食品加 工者可导致食品的直接污染，而污水则常导致食 品的间接污染
– 常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺如（诺瓦 克）病毒、疯牛病病毒、口蹄疫病毒
食品安全基本概念（十一）
• 专间——指处理或短时间存放直接入口食品的专 用操作间，包括凉菜间（熟食间）、生食海产品 加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间 等
• 备餐场所——指成品的整理、分装、分发、暂时 置放直接入口食品的专用场所
• 餐用具保洁场所——指对经清洗消毒后的餐饮具 和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保 持清洁的场所
目的单位 • 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、
工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单 位 • 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加 工、分送食品但不提供就餐场所的单位
餐饮食品安全基本概念（三）
• 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照 传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 的物品
• 从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗 胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状 相吻合的致病物质
常见化学性危害及其特点**
• 河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部 分野蘑菇
• 有机磷杀虫剂、有机氯杀虫剂、氨基甲酸 酯类杀虫剂
• 瘦肉精学名称盐酸克伦特罗 • 亚硝酸盐、甲醛、吊白块、硼酸、硼砂 • 重金属、砷、桐油
化学性危害的控制措施**
• 加强对原料采购的源头控制，把好原材料进货验 收关
• 严格按规定使用食品添加剂，不超范围、超量使 用。妥善保管食品添加剂，防止误食误用。尽量 减少硝酸盐及亚硝酸盐的使用量或使用替代品
• 粗加工操作场所——指对食品原料进行挑拣、整 理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的 操作场所
• 切配场所——指把经过粗加工的食品进行洗、切、 称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所
• 餐用具清洗消毒场所——指对餐饮具和接触直接 入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场 所
• 烹饪场所——指对经过粗加工、切配的原料或半 成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其 他热加工处理的操作场所
• 清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、 工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过 程
• 消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除去 有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭细菌 芽胞
食品安全基本概念（八）
• 原料——指供烹饪加工制作食品所用的一切可食 用的物质和材料
• 半成品——指食品原料经初步或部分加工后，尚 需进一步加工制作的食品或原料
• 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个 人。
• 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西 餐、日餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火 锅店、烧烤店等。
– ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐座位 ＞1000座的餐馆。
– ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，或就餐 座位＞250～≤1000座的餐馆。
• 食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
• 食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物质 （包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性或中毒 性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒
• 食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食 用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病
• 生食海产品——指不经过加热处理即供食用的生 长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品
• 裱花蛋糕——指以粮、糖、油、蛋为主要原料经 焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人 造奶油、植脂奶油等制成的糕点食品
• 现榨果蔬汁——指以水果或蔬菜为主要原料，以 压榨等方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁
食品安全基本概念（十）
食品中致病菌的来源*
• 自身带有的：生的食物，尤其是畜禽肉、 禽蛋、水产和蔬菜。
• 受到泥土、灰尘、废弃物及其他污物污染 • 受到操作环境，如操作台面、容器、设施
等污染 • 受到人污染，如携带病原菌污染食品或通
过不清洁的手污染食品等。 • 受到动物污染，如宠物、害虫
细菌生长繁殖的条件 **
• 营养 大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽
餐饮服务食品安全 基本知识
主要内容
• 餐饮食品安全基本概念 • 餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制 • 食物中毒的预防和处理原则 • 清洁和消毒 • 从业人员卫生
餐饮食品安全基本概念（一）
• 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳 动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
• 微生物污染的来源和途径
– 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便 – 途径：原料污染；产、储、运、销过程中的污
染；从业人员的污染
微生物危害的主要特点*
• 一般用肉眼不能够看到 • 并非所有的微生物都会使人致病，只有部
分种类才会导致食物中毒 • 有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败
菌），但很少使人得病；而一些致病微生 物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆 菌）并不会引起食品的感官变化 • 致病微生物污染是导致食物中毒和食源性 疾病的主要原因之一
• 有些细菌是通过产生毒素使人致病
– 金黄色葡萄球菌产生的肠毒素，在通常的烹调 温度下很难被破坏，因此污染了此类毒素的食 品危险性极大
部分病原菌*
• 副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏 菌、腊样芽孢杆菌、单增李斯特菌、肉毒 杆菌
• 细菌名称、常见食物、典型症状、预防控 制措施
细菌污染指标**
• 指标：反映食品卫生质量的细菌污染指标 可分为类，即菌落总数、大肠菌群和致病 菌
肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等
• 温度 大多数的细菌在5～ 60℃能够很好地生长繁殖，这个温度范围
被称为“危险温度带”
• 时间 每10～20分钟就可以分裂一次（繁殖一代）。一个细菌经过
4～6小时就能繁殖到数以百万计的数量
• 水分 细菌必须在有游离水（水分活性Aw）的状况下才能生长繁殖，
多数在Aw＜0.91时不能生长，致病菌只能在Aw＞0.85的食品中生长