葡萄酒分检实验课讲义---总糖还原糖测定

葡萄酒（汁）的总糖、还原糖测定
1. 必要性
监控糖含量对于葡萄酒生产来说至关重要！可以区分酒类型，反映酒风味，利于控制生产，决定工艺参数。

① 葡萄浆果：监测成熟度变化，确定最佳采收期；
② 葡萄醪：了解葡萄酒可能的酒度，决定是否人为提高酒度及加糖量； ③ 葡萄酒：了解酒精发酵是否完全，区分酒的类型
2. 基础
葡萄汁和葡萄酒中的糖，按氧化还原性质分为还原性糖和非还原性糖，二者加和为总糖。

还原糖：能与碱性铜液，汞液发生还原作用的糖；如葡萄糖、果糖等发酵性糖，阿拉伯糖、木糖等非发酵性糖；
非还原糖：如蔗糖、海藻糖；
残糖（RS ）：干型葡萄酒中的非发酵性糖和微量发酵性糖。

3. 测定方法
① 比重计法：一般葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计读数一1000)×2＋16
先除酒精再恢复到取样体积的葡萄酒糖度（g/L ）=（比重计
读数一1000)×2-14
② 糖量计法
③ 光谱法：紫外可见（酶法）
④ 色谱法：HPLC
⑤ 费林试剂热滴定法：利用某些糖的还原性能，将某些重金属在碱性条 件下迅速还原，然后从被反应的重金属数量来求知糖分的数量。

4. 费林试剂热滴定法
（1） 原理：天蓝色氢氧化铜、深蓝色酒石酸钾钠铜，Cu 2+将葡萄糖氧化为葡萄
糖酸，Cu 2+被还原为Cu 2O 红色沉淀；
酸解以测定总糖。

（2） 次甲基蓝：氧化态时蓝色，还原态时无色；
（3） 样品制备
① 总糖：将非还原糖酸解为还原糖；稀释酒样——5mL HCl——68℃
15min——补水——200 g/L NaOH 中和；
② 还原糖：稀释至浓度2~4 g/L.
（4） 菲林试剂A 、B 液标定
① 预备实验：初步确定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积; 5 mL A 液 + 5 mL B 液—— 50 mL 水——滴加葡标液致出现
红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消失为无色，
记录消耗葡标液体积V 0；
② 正式试验：精确测定费林氏A 、B 液各5mL 能与葡萄糖标液反应的体积；
5 mL A 液 + 5 mL B 液 + （V 0-1）葡标液—— 50 mL 水——
沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min 内，滴加
葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；
重复得到V 2、V 3。

③ 计算F 值：F=mV/1000; 葡萄酒分析检验 期末复习参考
F －－费林试剂A 、B 液各5ml 相当于葡萄糖的克数g;
m-----称取葡萄糖的克数g;
V －－消耗葡萄糖的总体积ml.
（5） 试样测定
① 预备实验：5 mL A 液 + 5 mL B 液 + 5 mL 试样——50 mL 水——滴加葡
标液致出现红色——次甲基蓝2滴——滴加葡标液致蓝色消
失为无色，记录消耗葡标液体积V 0；
② 正式试验：5 mL A 液 + 5 mL B 液 + 5 mL 试样+（V 0-1）葡标液—— 50
mL 水——沸腾2 min——出现红色加次甲基蓝2滴——1min
内，滴加葡标液致蓝色消失为无色，记录消耗葡标液体积V 1；
重复得到V 2、V 3。

③ 计算：
公式一：糖含量（以葡萄糖计,g/L ）=（F-G*V 葡标液）*稀释倍数*1000/V 试样。

G——葡标液准确浓度，g/L;
公式二：糖含量（以葡萄糖计,g/L ）=C 葡标液*（V 标定消耗葡标液-V 测定试样消耗葡标液）*
稀释倍数/V 试样。

（6） 注意事项及误差分析
① 试样的糖分不易过大，一般限制在试样的糖分浓度不超过10g/L ，最好为
5g/L 。

否则应通过稀释来调整；
② 标定与试样测定的条件应尽量保持一致；
③ 滴定温度影响：必须在沸腾条件下进行（可加快Cu 2+与还原糖的反应速
度，同时避免亚甲基兰氧化颜色发生变化，滴定时不能随意摇动三角瓶，不能取下三角瓶）；
④ 反应的碱度影响：碱度直接影响Cu 2＋与还原糖的反应速度。

当反应溶液
pH ＞8时Cu 2＋还原越快。

必须严格控制反应溶液的体积，测定时保证反
应溶液的体积相近，保持反应的碱度一致。

⑤ 热源温度影响：一般采用800W 的电炉作为热源，使反应溶液在2min 内
沸腾，并保持炉温一致，否则沸腾时间不一致，造成蒸发量不一致，而引起碱度变化；
⑥ 沸腾时间和滴定速度的影响：正式实验中滴定速度控制在3～4秒一滴。

整个滴定过程应控制在4.5min 左右；
⑦ 葡萄酒中所含的可溶性蛋白等物质，能引起化学反应中还原能力偏高现
象（将蛋白质等物质误认为是糖分）；
⑧ 亚甲基兰易被还原成无色，但若与空气接触，会被氧化而恢复蓝色，以
增加滴定的糖液，使结果不准确；
⑨ 葡萄糖标液不能久放，A 、B 液用前混合；
⑩ 终点颜色的判断的影响：蓝色——微红——蓝色——无色（见砖红色沉
淀，可回加一滴次甲基蓝帮助判断）；
11.用玻璃珠后需回收，可以HCl 洗瓶。

（7）实验安排：2人一组，一组做半天，还原糖做干红和干白酒样，总糖做一个酒样，总共滴约16次。

葡萄酒分析检验 期末复习参考。