学前儿童保育学 第五单元 学前儿童营养卫生与保健 复习重点

第五单元学前儿童营养卫生与保健
●导入内容
●1、饮食是构成生命的物质基础
●2、平衡膳食是保证人体健康的关键
●3、热能是维持生命活动的动力
●4、营养素是学前儿童生长发育和身心健康的物质基础
●第一课营养学基础知识
●一、基本概念
●营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程
●营养素∶ 能维持机体正常生理功能、提供体力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和修复
的材料的各种营养成分
●六大营养素
●产能营养素
蛋白质、脂肪、糖类
●非产能营养素
无机盐、维生素、水
●营养素的需要量
指维持机体正常生理功能是必需的营养素的最低数量
●营养素的供给量
是指满足机体需要，通过每日膳食向机体提供的各类营养素的数量
●二、学前儿童对能量的需求
●（一）能量的作用
●人体的生命活动∶细胞的生长繁殖、组织合成、维持体温、心脏跳动、呼吸等
●若长期能量供给不足的危害∶机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身的组织已满足生命活
动的能量需要，将导致婴幼儿营养不良，生长发育迟缓、消瘦、活力消失，对疾病的抵抗
力降低，还会影响婴幼儿智力的正常发育
●长期摄入能量过多∶体内脂肪储存过多，引起肥胖症
●（二）能量单位
●营养学∶ 以千卡为常用单位
●国际上∶以焦耳（J）为热量单位。

日常以千焦（kJ）或兆焦（MJ）作为单位
●（三）学前儿童对能量的需求（热能消耗）
●1、基础代谢消耗能量（占总热能的50％）
什么是基础代谢？△ 基础代谢是机体在清醒、静卧、和空腹（饭后12～14小时）的情况
下，在室温为18℃～25℃的适宜环境中，为维持生命最基本活动所需要的能量。

（儿童年
龄越小，相对基础代谢率就越高/ 基础代谢率是随体表面积的增加而逐渐减少的）
●2、食物的特殊动力作用消耗能量
●①概念∶消化、同化食物所需要的热量
●②蛋白质的特殊动力作用最大（对婴儿来说，其摄入的食物相对较多，蛋白质需要量也
较高，故食物的特殊动力作用较高）
●3、儿童活动消耗能量
●4、生长发育所需（这部分热能所需是小儿特有的）
●①儿童处于生长发育十分旺盛的特殊时期，体格器官的增大、功能的成熟，所需能量越
多
●②一周岁以后，每日每千克体重需要能量5 kcal；后逐渐减低，到青春期又增高
●5、排泄损失（≤10％，腹泻时能量丢失增加）
●三、产能营养素
●（一）蛋白质（生命的载体）
●1、生理功能
●（1）合成和修补机体组织的主要原料
肌肉和神经细胞所包含的蛋白质成分最多
●（2）调节生理功能，合成酶和激素
●（3）合成抗体，增强机体免疫力
●（4）供给热能（4千卡/克）
●2、蛋白质的营养价值
●（1）蛋白质的组成
①氨基酸是构成蛋白质的基本单位∶非必需氨基酸和必需氨基酸（成人的必需氨基酸有
8种，赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸）
②对于婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸③蛋白质的互补作用∶ 是指将几种营养价值
较低或营养价值不同的食物互相搭配，使其比例接近氨基酸的组成模式，提高其营养价
值
●（2）蛋白质的含量
是衡量和评定食物蛋白质营养价值高低的基本因素
●（3）蛋白质的消化率
蛋白质能够被机体消化酶分解、吸收的程度。

（消化率越高，被机体吸收、利用的蛋白
质数量越多）
●（4）蛋白质利用率（生物价）
食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度。

（衡量食物蛋白质利用率的常用指标是
蛋白质的生物价值，简称生物价）
●（5）蛋白质的种类
①完全蛋白质（优质蛋白质）∶含有人体所需的氨基酸，种类齐全，数量充足，比例合
适（促吸收），还能促进儿童的生长发育。

〔肉，蛋，鱼，乳，大豆及其制品〕②半
完全蛋白质∶种类齐全，数量不足，相互之间的比例不恰当〔米面类、淀粉类、杂豆
类〕③不完全蛋白质∶ 种类不全，既不能维持机体的生命活动，也不能促进生长发育
〔肉皮、蹄筋中的胶原蛋白〕
●（6）补充∶ 因为脑细胞能量供给主要与碳水化合物有关，另外，动物性食物含胆固醇
过高，对心血管健康不利
●3、蛋白质的来源和供给量
学前儿童由蛋白质所供给的热量占每日总热量的8%～15%
●（二）脂类（热能最高的营养素）
●1、生理功能
●（1）构成身体组织
●（2）供给能量，提供热能（9千卡/克）
人体内的脂肪是供给能量的＂燃料库＂
●（3）提供必需脂肪酸
必需脂肪酸是构成人体组织细胞的重要成分，为儿童生长发育所必需，一旦缺乏便会影
响儿童的生长发育，表现为皮肤病变，伤口愈合不良，心肌收缩力降低，免疫功能发生
障碍，血小板聚集生长迟滞等
●（4）促进脂溶性维生素的吸收
维生素A，维生素D，维生素E，维生素K，必须溶于脂肪后才能被机体消化吸收
●（5）保护机体，保护内脏器官
●（6）储存能量
●（7）增进食欲
●（8）增强饱腹感
●2、脂肪的食物来源和供给量
●脂肪的来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类
植物性食物以大豆油，花生油，菜籽油，芝麻油为主，所含的必需脂肪酸（最好来源是
植物油类）较多，易于消化吸收，消化率一般在98%以上
●长期摄入不足，可导致儿童营养不良，脂溶性维生素缺乏以及生长迟滞；摄入过多会导
致儿童消化功能差，肥胖，而且会未成年以后的高血压，冠心病，高血脂等疾病埋下隐
患
●（三）糖类（碳水化合物）
●①单糖∶葡萄糖，果糖，半乳糖②双糖∶乳糖，蔗糖，麦芽糖③多糖∶淀粉，糖原，
纤维素和果胶
●1、生理功能
●（1）供给热能（4kcal热量）
●（2）构成机体组织
●（3）抗生酮和解毒
●（4）有益肠道功能（促进结肠功能，预防结肠癌）
●（5）蛋白质的节约作用
●（6）合成肝糖原和肌糖原
●（7）维持神经系统的生理作用
●（8）辅助其他营养素的代谢
●2、食物来源和供给量
●（1）碳水化合物主要来源于植物性食物，谷类，薯类，根茎类食物
●（2）纤维素和果胶∶ 蔬菜和水果
●（3）摄入不足∶造成B族维生素的缺乏，动物脂肪代谢不完全，体内能量不足
（学前儿童）
●学前儿童的热能分配
蛋白质供热比8％～15％脂肪供热比25％～30％糖类供热比50％～60％
●四、非产能营养素
●生理功能∶
●（1）矿物质是构成机体组织的重要原料
●（2）矿物质对维持组织细胞的渗透压起重要作用
●（3）矿物质有维持机体酸碱平衡的作用
●（一）无机盐
●1、概述
●①C H O N 主要以有机化合物的形式出现；其余各种元素通称为无机盐，又称为
矿物质
●②常量元素∶ Ca Mg K （香蕉和柚子） Na S P Cl
●③微量元素（痕量元素）∶含量≤0.01％，如 Fe Zn I
●2、钙（缺Ca会抽筋；缺K会导致心律不齐）
人体含量最多的无机盐，仅次于C H O N
●①钙是构成骨骼和牙齿的主要成分（大约99％的钙集中在骨骼和牙齿中）②对许
多参与细胞代谢的酶具有重要的调节作用③参与血凝过程，降低毛细血管④Ca和K 参与维持神经肌肉的兴奋性
●钙的食物来源∶乳和乳制品、小虾皮，海带绿色蔬菜，豆类，谷类（植物中同时含
有植物酸、草酸，所以钙的吸收率低）芝麻酱（含Ca丰富，同时含有丰富脂肪，亚油酸）
●影响钙吸收的因素∶
●①不利因素∶钙离子与食物中的植酸、草酸结合，形成的不溶性钙盐；机体脂
肪消化不良时Ca与未吸收的脂肪酸形成钙皂
●②有利因素∶乳糖，氨基酸，维生素D可激活钙结合成蛋白，从而也能促进钙
的吸收
●1-3岁，每天需要600mg；3-7岁，每天需要800mg
●钙的吸收率与机体对钙的需要量成正比
●3、铁（必需的含量最多的微量元素）
●生理功能（其余的铁存于肝、脾、骨髓中）
●①存在于血红蛋白中，参与O的运输及组织氧化作用②储存O，缺O时可以
放出以供肌肉收缩③构成人体必需的酶，是细胞代谢不可缺少的物质
●血红素Fe和非血红素Fe
●动物性食物中含有较丰富的铁，如，动物肝脏，动物血，瘦肉，鱼类，鸡蛋，禽类
等，乳类中较少；植物性食物中，黑木耳、海带等含铁量较高（动物性食物中铁的吸收率较高）
●影响铁吸收利用的因素∶①有利因素∶维生素C（还原剂）（橙子，猕猴桃）②不
利因素∶植物性食物中含有的植酸盐，草酸盐，可与铁形成不溶性铁盐而降低吸收率；体内缺乏胃酸，不利于铁离子释出，降低吸收率
●摄入不足的危害∶①，发生缺铁性贫血，还会影响各种含铁酶的活性，降低肌肉收
缩力和机体免疫力，使儿童注意力分散②智力发展、免疫力低下，保持体温恒定能力弱，增强机体对Pb的吸收、容易造成妊娠早期流产或早产
●新生儿到学龄前儿童（初生-8岁）每日铁的供应量为10毫克，以乳类为主的婴儿
要适时添加蛋黄，猪肝等含铁丰富的食物（乳类含Fe极少，每100ml含0.1-
0.2mg）
●不能与Ca同时补充
●植物性食品中的Fe，多以三价铁形式存在，被酸性食物还原为二价铁，才能被肠粘
膜吸收
●4、锌
与蛋白质的合成、激素的代谢、免疫功能的成熟有十分密切的关系
●含锌丰富的食物∶ 牛肉、瘦肉、海产品、奶类、蛋类（谷类、蔬菜、水果等植物性
食物含锌量较少）
●缺Zn的原因∶
●（1）膳食摄入不平衡，动物性食物偏少，挑食，偏食，长期营养不良
●（2）患消化道疾病
●生理功能：参与体内多种酶的合成；参与细胞内核酸及蛋白质的合成
●缺Zn的危害：①味蕾功能减退，食欲不振，导致厌食②出现异食癖③妨碍核酸和
蛋白质的合成，影响生长发育（身材矮小，侏儒症）④性成熟障碍，免疫功能低下，
皮疹和脱发
●1～7岁儿童每日需要量为10mg
●5、碘（见光分解，受热分解）
●生理功能
●（1）构成甲状腺素的重要成分
●（2）促进新陈代谢，加速生长和中枢神经系统发育
●缺碘：甲状腺素合成不足，引起甲状腺肿大（婴幼儿缺碘→生长发育减慢，智力
低下，患呆小症或散发性克汀病〔聋、哑、矮、傻←胎儿时期脑和内耳的发育受到
障碍〕）
●碘过多：高碘甲状腺功能亢进、甲状腺肿等
●富含碘的食物：海产品（海鱼、海虾、紫菜、海带）
●碘盐是在食盐中添加KI
●①初生～6个月：40微克/日②7～12个月∶50微克/日③1-7岁∶70微克/日
●（二）维生素（维持人体正常生理功能所必需的一类营养素）
●1、共同特点
（1）既不能提供能量，也不是机体的组成成分（2）在天然食物中存在（3）由食物来供给（4）缺乏时可产生营养缺乏症
●2、维生素的分类（脂溶性和水溶性）
●（1）脂溶性∶ 维A 、 D 、E 、K（摄入过量→有害影响）
●（2）水溶性：B族维生素（维B1、B2、B6、B12、叶酸、烟酸）和维C
●3、维生素缺乏的常见原因
●（1）摄入不足
●（2）人体吸收利用降低
●（3）需要量相对增加
●4、维生素A（视黄醇）
●（1）作用：
●①维持正常视觉
●②维护上皮组织健全、增强抵抗力
●③促进生长发育
●④提高机体免疫力
●（2）食物来源
●①动物性食物：动物肝脏、奶油、鱼肝油、禽蛋类
●②植物性食物：胡萝卜素（维生素A原←胡萝卜、木瓜、芒果）
●（3）3-4岁为500微克；5-7岁为750微克（2000-4500 IU）
●（4）过量：食欲减退、皮肤干燥、肝脾肿大、四肢疼痛、生长发育停滞
●（5）不足：①夜盲症②干眼症③出现‘毕脱氏斑’④皮肤粗糙
●5、B族维生素
●(1)维生素B1(硫胺素)
维生素B1是体内参与碳水化合物的代谢和促进能量代谢的重要物质，可维护神经系统的正常功能。

(B1 B2 B12).
●①维生素B1存在于酵母、谷类、豆类、坚果类、肉类中，在谷类外皮及胚芽
中含量最高。

●②维生素B1缺乏症即脚气病，主要症状为乏力，四肢无力，肌肉萎缩，感觉
迟钝，甚至心力衰竭。

婴儿缺乏维生素B1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸
困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生心力衰竭、抽搐、昏迷，2~5个月婴儿
甚至可发生猝死。

●（2）维生素B2(核黄素)
维生素B2在蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢中起着重要的作用。

●动物内脏、鸡蛋、乳类、瘦肉、鱼等含有丰富的维生素B2,豆类和绿色蔬菜中
也较丰富。

●缺乏：口角糜烂、阴囊或会阴发炎、角膜溃疡;长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，
轻中度缺铁性贫血。

●(3)叶酸（大脑发育在前八周）
叶酸是B族维生素的一种
●作用：对氨基酸代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，促进骨骼
造血功能。

●缺乏：发生巨幼红细胞贫血；导致婴儿神经管发育畸形
●来源：广泛存在于食物中，酵母、绿叶蔬菜、肝脏、豆类等，但乳类中缺乏。

叶酸在烹调时易被破坏。

●6、维生素C(抗坏血酸)→ 水溶性维生素
●功能：能激活羟化酶，维护血管、肌肉、骨骼的正常生理功能，促进伤口的愈合。

在体内氧化和还原反应中，促进铁的吸收和叶酸代谢，对缺铁性贫血和巨幼红细胞
性有一定的治疗作用，利于Ca的吸收，提高机体免疫力、美白
●来源：新解蔬菜和水果中维生素C含量丰富，其中橘子、山楂、猕猴桃，柑锅橘、
枣、西红柿、辣椒
●缺乏：导致坏血病，毛组血管通造性增大，皮下、黏膜，肌肉、牙龈等处易出血，
易感染，伤口愈合缓慢，毛细血管壁脆性增加，骨质疏松，机体的抵抗力下降
●婴幼儿每日维C的供给量：3~4岁为40毫克，5~7岁为45毫克
●7.维生素D
维生素D2，又称抗佝偻病维生素，属于类固醇化合物，维生素D2和维生素D3是最重要的维生素D.
●功能：促进小肠钙、磷的吸收与利用，刺激破骨细胞的形成和活性，对骨骼与牙齿
的发育起重要作用。

●缺乏：使骨骼生长受阻，发生维生素D缺乏性佝偻病及手足搐搦症（缺Ca导致）
（直接原因：血清钙离子浓度下降）。

成人可发生骨软化症、骨质疏松症。

（热光
照射不足，缺乏户外活动）
●来源：动物性食物中，富含维生素D的食物有肝脏，禽蛋、鱼肝油（维生素A、D）
等，奶类、瘦肉及植物性食物含量均偏低。

●10岁以内儿童每日需要维生素D10微克。

（400-800IU 对应足月儿和早产儿）
●(三)水
儿童体内水分相对比成人多
●1、生理功能
●（1）构成细胞和体液
●（2）调节体温
●（3）促进机体新陈代谢
●（4）充当输送各种营养物质的和排泄废物的携带体
●（5）水是机体的润滑剂
●2、水的需要量
●1-3岁 100-150毫升
●4-7岁 90-110毫升
●3、水的来源
●饮水、食物中含有的水以及代谢水。