红葡萄酒中的花色苷ppt课件

； u 食海鲜食品，少食
红肉；
u 饮红葡萄酒。
8/4/2024
认识葡萄酒
• “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是 水果而已；一旦压榨后，它就变成了一种动物， 因为它变成酒以后，就有了生命。”
• 格
－－威廉·杨
•
根据国际OIV组织的定义：“100%的葡萄
或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不
8/4/2024
花色苷在红葡萄酒中的作用
花色苷生理活性作用
具有清除体内自由基及抗氧化作用，如花色素苷能 够保护人体红血细胞不被氧化，因为它能减少人红 血细胞中活性氧（ROS）和高铁血红蛋白的产生
能预防心脑血管疾病等，如：花色苷能明显抑制低 密度脂蛋白的氧化和血小板聚集，从而有助于防止 冠心病以及动脉粥样硬化的发生。
能低于8.5%（V/V）。
8/4/2024
花色苷简介
•
花色苷 的结构
花色苷是花色素的糖 苷，它们都有一个基
本的C6－Ｃ３－Ｃ６骨 架结构，即2－苯基
－苯并吡喃阳离子结 构的衍生物
8/4/2024
花色苷简介
8/4/2024
花色苷简介
•
花色苷 的性质
8/4/2024
溶于水和乙醇、甲醇和柠 檬酸等极性溶剂，不溶于 苯、甲苯、氯仿和石油醚 等非极性溶剂，能被活性 炭吸附，与醋酸铅试剂沉 淀，大多数花色苷对热都 不稳定，且对光敏感。
红葡萄酒中的花色苷
认识葡萄酒
花色苷简介 花色苷在葡萄酒 中的作用
法国悖论
•
虽然法国人摄入的脂肪比较多
，但法国人的健康状况甚至超过美国
人，心脏病的发病率也很低。一个比
较流行的解释是，法国人经常喝红葡
萄酒，是红葡萄酒中的多酚类物质起
到了保健作用。
8/4/2024
地中海膳食模式
u 食用橄榄油
8/4/2024
纯化方法：柱层析法、膜 分离法、重结晶法和高效 液相色谱法等； 鉴定方法：紫外－可见光 谱法、红外光谱法、花色 素苷的水解分析法、质谱 法、核磁共振波谱法、高 效液相色谱、毛细管区带 电泳法等
花色苷在红葡萄酒中的作用
呈色作用
除梗破碎——浸渍 ——添加酵母 ——发酵过 程 ——皮渣分离和压榨 ——苹果酸-乳酸发酵 在浸渍过程中，通过浸渍，葡萄果皮中的部分花 色苷被转移到葡萄酒中，使得葡萄酒呈现出紫红 色 在陈酿过程中，生成更为稳定的色素，葡萄酒的 颜色由紫红变为砖红。这时聚合花色苷为红葡萄 酒颜色的主要形式
8/4/2024
展望
对葡萄酒中花色苷进行更深入细致的研 究，如酿造水质的变化、酿造温度（葡 萄冰酒）对葡萄酒色泽的影响等
今后的研究还应该深入涉及葡萄酒工厂 酿酒皮渣中花色素等生理活性物质的综 合利用
8/4/2024