非遗中国：绿茶制作技艺（西湖龙井）龙井茶西湖非遗

非遗中国：绿茶制作技艺（西湖龙井）龙井茶西湖非遗
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我国茶叶制作技艺有着悠久的历史。

三千多年前，西周祭祀的仪礼上已出现了用来佐饮的茶。

古代茶称为“荼”，名见《诗经》。

三国和西晋时代，江南饮茶已成习尚。

唐代茶风大盛，玄宗在《开元文字音义》中将“荼”改为“茶”，其后还出现了陆羽的《茶经》。

西湖龙井
宋代以前，饮用的茶多为紧压茶，即将茶叶蒸后捣碎，制成团块状，饮时用水烹煮，有时还在茶中放入瓜仁、松子等干果。

至清代改为沸水冲泡，相沿至今。

绿茶是以高温杀青而未经氧化、发酵的茶种，又称“不发酵茶”。

其制作流程主要包括采摘鲜叶、杀青、揉捻、干燥等步骤。

上品绿茶以初萌的纤嫩新芽制作，一般需在清明或谷雨前采摘，成茶俗称“明前”或“雨前”。

唐代已流行采摘初萌的小茶芽，这种嫩芽尖锐如枪，旁出形状如旗的小叶，因称“旗枪”，其名称一直沿用至今。

杀青是以蒸、炒等高温工艺强化绿茶色碧香清的特点，可分蒸青和炒青两种。

我国古代用高温蒸汽杀青，称为“蒸青”；近代改为用铁锅炒杀青，转而形成“炒青”。

杀青使茶叶变得柔软，以手指轻揉细捻而使之卷紧成油条状，谓之“揉捻”。

揉捻有利于成品冲泡时浸出茶汁，同时缩小茶叶体积，便于贮运。

绿茶目前主要产于浙江、江苏、安徽、福建、四川等地，其中以浙江的杭州西湖龙井、金华婺州举岩，安徽的黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片，江苏的苏州东山碧螺（原作“萝”）春等最为
著名。

西湖龙井
西湖龙井茶源于唐，成名于宋元明而盛于清。

它主要产于浙江省杭州市西湖区，西湖的龙井村盛产色绿、香郁、味醇、形美的优质茶叶，因而名之为“龙井茶”。

西湖龙井茶是中国名茶，以西湖龙井茶为代表的绿茶与中国人的日常生活密切相关。

通过长期生产实践，西湖龙井茶区的茶叶栽植和制作逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘、科学炒制等一系列茶叶生产经验，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制工艺，其中包括抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨等龙井茶炒制“十大手法”。

整套茶叶制作工艺凝聚了当地茶农的智慧，显现出深厚的文化内涵。

国家非常重视对非物质文化遗产的保护，2008年，绿茶制作技艺
（西湖龙井）经国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

责任编辑：胡顺磊。