1食品香料与香精
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8、长谷川香料株式会社 成立于1903年,在大阪、 名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有 办事处,研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉 矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司 创建于1920年,公司 本部在东京,分支机构和销售网点遍布五大洲, 在上海有高砂鉴臣香料有限公司,与厦门合资建 厂生产乌龙茶萃取物。 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最 大的加工松节油的专业公司,成立于1910年, 1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯 化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。
(7)麝香类香料 (8)烃类等。
天然香料广泛分布于:
植物 动物 如香花、香叶、香木中,称为植物香料。 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
• 麝香鼠麝香 15克/年
2.人工挤香
小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部, 一对,外形似肾状,横径约2.6厘米,纵径约3.2 厘米,一般雄性的比雌性的大。此外,小灵猫的 肛门两旁还各有一个臭腺,埋在组织深处,当灵 猫受到刺激或遇到危险时,即会射出黄色液体, 其气味恶臭。因此,在取香时一定要注意防止这
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理,滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质,再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质, 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料,是天然 香料中的高级品种。
如:玫瑰净油
油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料,呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂, 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
•2
•
白柠檬油(lime oil)
性状与性能:黄色至浅棕绿色,或深绿色挥发性 精油,常有蜡状物析出,有柑橘的香气,味微苦。 • 毒性:GRAS • 应用:姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、 糖果等。
•3
•
甜橙油(sweet orange oil)
多种食用香精主要成分,可直接用于食品,尤其 是高档饮料中,赋予其天然橙香气味。不得用于有松 节油气味的食品。 • 毒性:白鼠、兔子LD50>5.0g/kg。 • 应用:调配橘子、甜橙等果型香精,可直接用于 清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、饼干和 冷饮等。
合成香料
合成香料
天然等同的食用香料是指从芳香原料中用化学方
法离析出来的或是用化学合成法制取的香味物质, 它们在化学上与供人类食用的天然产品中存在的 物质相同, 人造食用香料是指那些尚未从供人类食用的
天然产物中发现的香味物质(即其化学结构是人
造的)。
香料按化学结构、官能团的特征分类:
(1)醇类香料 (3)酯类香料 (5)酮类香料 (2)羟酸类香料 (4)醛类香料 (6)酚类和醚类香料
油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液,其
浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。
• 常用的天然香料
• 1 柠檬油 (lemon oil) • 性状与性能;浅黄色至深黄色,或绿黄色挥 发性精油,具有清甜的柠檬果香气,味辛辣微苦。 • 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的 柠檬鲜果皮的特征气味。 • 毒性:大鼠、兔子经口LD50>5.0g/kg。 GRAS • 应用:糖果、面包制品、软饮料,用量按正 常生产需要而定。
无危险性 过量还是 会不好喔!
食用香料
1、 作用:能够增进食欲,有利消化吸收,而且 增加食品的花色品种,提高食品质量。 2、 特点: 一类特殊的食品添加剂,品种多、用 量少、大多存在于天然食物中。 3、 分类:按来源和制造方法等不同分为三类: 天然香料 动物性香料 植物性香料 天然等同香料 单体香料
种液体污染香囊。
将灵猫关入特制的取香笼内,可进行人工挤香。
取香笼的形状为长方形,长度与小灵猫的身长大
致相等或稍长些,宽以小灵猫不能回首为度,用
木板或铁丝制作均可。取香时将已关入去取香笼 的灵猫尾部拉出,并使后肢刚好留在活门外,保
定。提起尾巴,紧握后肢,贮香囊自然暴露出来。 然后擦洗干净外部,再掰开贮香囊口,用手捏住 其后部,轻轻地反复挤压收缩,油质状的香膏即 会自然流出。
grasfema2464adi05mgkg体重大量用于食用香精中如仿制香草巧克力奶油梳打奶油司考其各类果实坚果的香精63mgkg47mgkg250mgkg苦香味苦香味肉豆蔻果香味果香味茴香葛缕子香菜枯茗时萝小茴香酚香味酚香味丁香子众香子肉桂月桂甜香味甜香味甜月桂迷迭香甜罗勒龙蒿甜牛至欧芹莳萝强烈香味强烈香味芹菜灵香草圆叶当归肉桂藏红花玫瑰茉莉刺激性香味刺激性香味辣椒姜芥菜辣根极强香味极强香味万里香薄荷桂花用于配制的香精用于配制的香精苯甲醇浆果果仁等型香茅醇各种玫瑰系香精十二醇柠檬橙子椰子和菠萝等型苯甲醛杏仁樱桃桃果仁丁醛香蕉焦糖和其他水果型柠檬醛柠檬柑橘什锦水果己醛苹果和番茄等型香兰素香草巧克力奶油l香芹酮留兰香型香精也用做口香糖赋香剂
①天然香料:用纯粹物理方法从天然芳香植物或 动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高 a.香辛料(Spice) b.精油(Essential Oil) c.酊剂(Tincture) d.浸膏(Concrete)
e.香树脂(Resinoid)
f.净油(Absolute)
g.油树脂(Oleoresin)
3.1 食用香料、香精的作用
香料 (flavoring substances)—能够散发香味的
挥发性物质,香料能够用于调配食品香精,并使食
品增香。
香精 (food flavor)—由香料、溶剂或载体以及某
些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的
混合体。
思考问题
• 食品香味的来源 • 食用香精 • 食用香料 • 食品香精全面的定义
• 4.更高重视
应用研发的投入远远超过食品工业。
• 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
• “国际日用香精工业协会(IFRA)”
4、德威龙--Dragoco 总部设在德国的Holzminden, 在欧洲各地、美国、加拿大、印度、远东及澳大 利亚都有分公司。 5、Florasynth Inc 成立于1916年,在美国、 加拿大、墨西哥、巴西、英国、法国、意大利、 日本和中国设有生产机构,并拥有销售办事处和 经销部的国际网络。 6、哈门莱梅--Haarmann&Reimer GmbH 拜耳 公司的全资附属公司,成立于1874年,在香港、 北京及上海有办事处。 7、奎斯特--Quest International 由原来的 荷兰Naarden公司与英国的 PPF公司合并而成。食 品香精和食品香料的研究与生产中心位于荷兰纳 尔登,日化香精的研究中心设于英国肯特阿什福。
三、香料香精的特点
品种多,产量小,专用性、配套性强, 用量少,作用大,一地生产多地使用。
四、国际香料香精工业发展现状
• 目前世界上有香料香精企业1000多家,产 值超过 100万美元的企业有 300多家,主 要的跨国公司有 15 家。
• 国际香精香料发展的特点
• 1.高速发展
• 2.高度垄断 全球10大香料公司 约占总销售额 的70%。 • 3.高额投入
• 8 肉桂油(cassia oil) • 性状与性能:淡黄色至红棕色流动液体,具有中 国肉桂油的特征香气,味辛香和辣香,与铁接触 易变质。肉桂油调配食品香精,可增强肉桂油特 征香气——辛辣香味。 • 应用:允许使用的食品香料量 • 9 丁香油(clove oil clove bud oil,clove
• 6 薄荷油(mint oil mentha arrensis oil,cornmint oil) • 性状与性能:淡黄色或淡草绿色液体,稍遇冷 即会凝固,有强烈的薄荷香气和清凉微凉的微 苦味。赋予食品以薄荷香味,使口腔有清凉感。 • 毒性:FAO/WHO对本品ADI未作规定 • 应用:主要用于甜酒糕点、胶姆糖 • 7 薄荷素油(dementholized peppermint oil) • 性状与性能:无色或淡黄色液体,具有薄荷草 的香气和清凉苦味。 性能同薄荷油。 • 毒性:FAO/WAO对本品ADI未作规定。
• 4 橘子油(tangerine oil) • 性状与性能:冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差 异。前者色泽橙红色,香气更接近鲜橘果香;后者为黄 色,香气稍逊。可使饮料、糖果、冷饮和冰激凌等增加 橘子香气味。 • 毒性:GRAS • 应用:软饮料、冰激凌、糖果等 • 5 玫瑰花油 (rose oil) • 性状与性能:无色或浅黄色黏稠挥发性精油,具有 玫瑰花香气和滋味。由于价格昂贵,只有高档食品方用 玫瑰花油增香。 • 毒性:无毒性物。 • 应用:配制杏、桑葚、桃、苹果、草莓和梅等型香 精,主要用于甜酒、烟草、糖果等。
• 2008年,我国香精及其他香料混合物
产量 23.5万吨,累计同比增长1.02%
• 2009年,我国香精及其他香料混合物 产量约27万吨,累计同比增长2.00%
国内重点企业
上海爱普香料有限公司 杭州西湖香精香料有限公司 深圳冠利达波顿香料有限公司
上海华宝孔雀香精香料有限公司
高砂鉴臣香精有限公司(与日合资) 上海香料总厂
在阿拉伯的烹饪中它是一种调味品,或者说是一 种香精,既可用于食物也可用于饮料中:将一小 块龙涎香放入杯底,二三周内杯中的咖啡都会有 香味。 如同麝香一样,龙涎香也有一种有趣而神 奇的特点,可以被用来承载某些香气,所以被大 量的用于制造香水。 现在欧洲人很少使用它了:因为鲸鱼现在已经 很稀少了,而且也不能像过去那样杀掉它们,所 以龙涎香就更加稀有了,价格也极其昂贵。不过, MissDoir是仍然使用龙涎香作原料的为数不多的 香水品牌之一。
• 国外有一种说法:一个国家或者一个民族 的文明程度与他们人均使用香料香精的量 成正比。
• (专业人士会说,这句话里的“香料”二
字可以去掉,因为在绝大多数情况下,香
料是不直接使日用:香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香 食品:糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它:内服药、杀虫剂、皮革处理等。
手法一定要轻柔,以免挤伤香囊组织。取 香后可涂抹甘油,以保持湿润,遇有充血,可 涂以抗生素或磺胺软膏,预防发炎。每半个月 取香1次,每次每只可得1克左右。 刚挤出的灵猫香呈油状,乳黄色,遇空气
则凝成脂状,颜色也由浅变深,久后变为褐色。
灵猫香应存放在深色的广口玻璃中,密封保存。
欧洲人传统上把龙涎香叫做“琥珀香”。英国 人用“灰色琥珀”来指鲸鱼身上产的“龙涎香”。 尽管起源不同,而且“龙涎香”和“琥珀”香味 浓度也不一样,但二者都有共同之处:都出自沿 海,都可磨成粉用作食品香料;又因为都是透明 物,所以可以当作珠宝。 “龙涎香”价格:30美元/克 西方人都认为龙涎香是鲸鱼的粪便或者精液。阿 拉伯人和波斯人的看法多种多样:他们认为龙涎 香是一种凝固的海浪花,或者是从深海泉水中喷 出来的;甚至认为它是一种海洋沉淀物,抑或是 生长在海床上的一种菌类,就像生长在树根部的 蘑菇、块菌一样。
五、中国香料香精行业发展概况
我国GB2760-2007食品添加剂1812种 1528种,占84% 。 中国是世界上最大的天然香精香料生产国,目前 其中香料
有香料香精生产企业 800多家,其中“三资”企
业 50多家,国际著名的香料香精生产企业已基本 在中国建厂落户。当前香料香精生产企业 90%以
上为中小型,年销售额亿元以上的企业有 20几家。
调香类食品添加剂
• 本章学习目的与要求:
• 熟悉食用香料和香精的概念、分类
• 了解食用香料与香精的特性及其应用。
香料、香精的简介
• 一、香的历史
• 中国:最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用, 也被当作药物治疗疾病。 • 埃及: B.C.1350 已使用香料,对香料的制造、 利用有丰富的知识。死后用香料裹尸,使它永 存(木乃伊) • 印度:佛教 ——点燃檀香木片熏香,烘托庄严 的气氛,清除混浊空气。 • 巴比伦:公元前10世纪香料作为商品已很发达, 开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
广州百花香料股份有限公司
上海华宝孔雀香精香料有限公司
华宝集团,是一家多元化、大型国际性集团 公司。 2004年7月4日,上海华宝孔雀香精香料有限 公司正式挂牌成立。 上海家化集团属下的上海孔雀香精香料有限 公司是中国食用香精行业历史最悠久的香精 香料制造企业,随着生产的不断发展,该公 司已成为国内规模大、品种全的香精香料生 产基地之一,“孔雀”牌香精香料是国内的 著名品牌。
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• 性状与性能:无色至淡黄色液体,有丁香酚的香 气和辛甜香气。丁香油用于食品,使之有丁香气 味。有较强杀菌能力和抗氧化作用。还可用做治 牙痛和驱风的药。 • 毒性: GRAS • 应用: 烹饪调味料、泡菜和糕点等。
• 10 芹菜子油(celery seed oil) • 性状与性能:浅黄色至褐绿色挥发性精油, 具有芹菜的辛香气味,味甜。芹菜子油用于配 制食品香精,可增加独特的芹菜香气。 • 毒性:GRAS • 应用:配制汤类、沙司、泡菜和肉类 • 11 芜荽子油 • 性状与性能:无色或浅黄色液体,有近于 芳樟醇的芫荽所特有的香气和滋味。 芫荽子油 能对多种食品增香,且有一定的防霉性能。芫 荽子为中草药,有健胃、驱风和祛痰的功效。 • 毒性:GRAS • 应用:硬糖、含醇饮料、泡菜、 肉糜和调味料等。