校本课程《美食地理》实施案例--饮食习俗与地理环境

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编者按：2017版地理课标在“实施建议”中明确指出，鼓励地方和学校结合当地实际情况，开设与地理相关的地方课程和校本课程，以满足学生兴趣和个体发展等需要。

地方课程和校本课程的开设，既要纳入整个学校的课程体系中，又要与国家设置的选修课程体系相衔接，做到目标明确，内容充实。

本期专题策划以“地理校本课程选题与设计”为主题，从征集的稿件中选取了4篇稿件，通过这些地理校本课程案例的展示，以期为教师教研提供相关借鉴。

地理校本课程选题与设计
校本课程《美食地理》实施案例
—
—饮食习俗与地理环境
孙峰张建新/安徽省淮南市第五中学
摘要：《美食地理》是淮南五中校本系列教材之一，全书从大到小，由远及近，从地理视角介绍
了世界和中国的各种美食及相关文化特点。

“饮食习俗与地理环境”是根据《美食地理》设
计的一节选修课。

教学形式模仿电视访谈类节目，以春节为背景开展教学活动。

关键词：校本课程；地理环境；饮食习俗
课程设计人：孙峰张建新
课程时长：一学期
已使用学校：安徽省淮南市第五中学
已使用时间：8年
“民以食为天”，在中国“吃”已经不仅是一种生理的需要，而且能反映出中华民族特有的审美体验、情感活动和文化追求，包含着独特的文化底蕴。

《美食地理》以高中地理必修知识的学习为基础，结合高中学生的年龄特点、心理特征和认知水平,内容上力求科学严谨、丰富多彩，形式上力求语言生动、图文并茂。

为了适应学生自主学习的需要,让他们受到人文主义熏陶，书中设置了一定量的阅读和研究性学习的内容，着重体现“学习对生活有用的地理”的课程理念和地理核心素养的培养。

《美食地理》不同于一般的菜谱和烹饪教材，它重点介绍世界和中国各种美食中丰富的文化内涵和影响因素，全书分《世界美食巡礼》《中国饮食文化趣谈》《家乡的美食》三个部分，从大到小，由远及近地介绍世界和中国的各种美食及相关文化特点。

特别是从地理的视角了解美食的地域性和差异性，让学生从中体会饮食文化的源远流长、多姿多彩和博大精深。

《美食地理》教材包括阅读材料、读图、活动等栏目。

一、《美食地理》教材结构
第一章世界美食巡礼
第一节中国菜系
第二节法国菜系
第三节土耳其菜系
第二章中国饮食文化趣谈
第一节中国饮食文化的地域差异
第二节异彩纷呈的节日饮食文化
第三节“四名”与美食
第三章家乡的美食
第一节徽菜
第二节源远流长的豆腐文化
二、"饮食习俗与地理环境”课堂实录
1.设计理念
“饮食习俗与地理环境”是根据淮南五中校本系列教材之一《美食地理》设计的一个课时的选修课。

教学形式模仿电视访谈类节目，请学生分别担任节目主持人和观众，教师为特邀嘉宾，以春节为背景开展教学活动。

教学设计紧扣课标，主要体现两点：一是以两个不同区域为例，比较自然环境、人类活动的区域差异。

二是以某区域为例，比较不同发展阶段地理环境对人类生产、生活方式的影响。

该教学活动和高中地理“必修3”研究区域的思路是一脉相承的。

教学过程以饮食为样本、以区域为载体，运用比较的方法，从空间和时间两个维度阐释地理环境和人类活动的关系。

教学内容结合语文、历史等其他学科知识，不拘泥于狭义的地理，富有生活情趣，同时给学生美的享受。

2.教学目标
知识与技能使学生了解饮食习俗的形成和地理环境的关系；培养学生运用资料和所学知识分析地理问题的能力。

过程与方法通过学习，理解区域地理环境与饮食习俗的变化过程；学会用比较的方法研究区域地理的差异性。

情感、态度与价值观培养学生对传统文化的兴趣，感受生活的情趣；帮助学生树立人地和谐的发展观。

3.教学重、难点
教学重点饮食习俗的形成和地理环境的关系。

教学难点区域地理环境变迁对饮食习俗的影响。

4.教学过程
课前准备：发放《美食地理》校本教材，组织学生阅读；带领学生编排小品《过年》；与担任主持人的学生共同备课。

（导入新课）主持人：大家都知道，我国是礼仪之邦，向来注重待客之道。

咱们日常见面最常用的问候语是什么？
生：（笑着回答）“您吃了吗？”
主持人：由此可见，“吃”在我们生活中的重要
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w■■MM2019年第12期•上地位，过年更是家家户户忙着准备吃的。

下面请欣赏小品《过年》。

（播放喜庆的动画和音乐，配合学生表演。

）
学生活动：表演小品《过年》（小品内容略）。

主持人：现在生活水平提高了，我们不仅要吃饱、吃好，还有吃出健康、吃出文化。

下面就请我们的美食嘉宾（孙老师）给大家介绍有关美食的相关知识。

设计意图：由学生主持人来主导课堂，学生参与小品创作和表演，充分调动学习兴趣，强化学习效果。

另外，小品中涉及的各地饮食风俗，可作为贯穿整节课的教学主线。

师:很高兴能有这样一个机会和大家交流有关饮食方面的知识。

准备年夜饭，大家首先考虑的是“吃什么”的问题。

（课件展示课题——饮食习俗与地理环境）
吃什么—
—食材
（1）靠山吃山、靠水吃水
师：俗话说，靠山吃山、靠水吃水。

以我国为例，北麦南稻——北方吃面、南方吃米.这是大家都比较熟悉的知识。

（课件展示：用动画字幕逐字呈现“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖；卷筒粉蒸肉，腌鲜桂花鱼”。

）
主持人：这是一首古诗吗？
师：这是徽菜中的四道名菜。

“雪天牛尾狸”是指冬天的果子狸，长的又肥又嫩。

“沙地马蹄鳖”是指生活在河滩沙地中的马蹄大小的老鳖，没有土腥味。

“卷筒粉蒸肉”是用上好的五花肉，切成薄片沾上米粉，卷成筒蒸制而成的“米粉肉”。

“腌鲜桂花鱼”就是古诗“桃花流水蹶鱼肥”中的蹶鱼，俗名“臭蹶鱼”。

闻着臭，吃着香，营养丰富，味道鲜美。

主持人：老师，听您一说,我们的口水都要流出来了！
师：（展示美食地图—
—中国政区图、放大的皖南地区地形图）请看美食地图，让我们了解徽菜原料的特点。

生：（学生看图，相互讨论回答）徽菜主要发源于皖南的古徽州地区。

该地区山区面积广大，有果子狸等山珍；长江、新安江和众多的湖泊，盛产老鳖、蹶鱼等河鲜；农业历史悠久，猪肉、大米等农副
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产品丰富。

师：以这四道菜为例，大家了解了徽菜的食材来源——主要以当地的物产为主。

主持人：老师，让我们再了解一下粤菜的特点吧！
师：粤菜可用“奇、杂，海味丰富”来形容它食材的特点。

大家看美食地图，探讨原因。

（课件展示：美食地图—
—中国政区图、放大的广东省地形图）
学生看图、相互讨论、自由回答。

师：（概括总结）广东纬度低，地形复杂，气候温暖湿润，物产富饶，食材丰富；又因濒临海洋，所以海产品丰富。

主持人：（总结提升）通过对徽菜和粤菜食材来源的分析，我们可以得出，在商品经济不发达的年代，吃什么—
—食材主要来自当地物产，也就是说与当地的自然资源和农业发展密切相关，具有明显的区域差异性。

师：（提示学生）果子狸、鲨鱼等都是濒危保护动物。

我们应以怎样的态度来对待它们？
生1：自己不吃。

生2：对周围的人进行宣传，告诉大家要保护野生动物。

生3：检举揭发捕杀、贩卖珍稀野生动植物的人。

师：大家讲得很好。

许多山珍海味是国家濒危保护物种，生物多样性减少是目前我们面临的环境问题之一。

我们不能贪图一时的口腹之欲,要树立保护野生动植物的观念，并落实到自己的实际行动中。

设计意图：通过对不同地方美食的点评，共同研究各地“吃什么”的问题。

师生互动多，学生参与度高。

通过对徽菜、粤菜发源地地理位置和环境特点的分析，培养学生看图、用图的能力，使学生进一步了解区域差异性对生活习俗的影响。

在介绍美食的同时，启发学生做深层次的思考，树立保护环境的意识。

主持人：（过渡承转）我们淮南地处内陆，但同学们也想吃海鲜呀！看样子我们并不满足仅仅享受家乡的土特产，我们还要“嘴大吃八方”。

（2）嘴大吃八方
主持人：（课件展示学生活动“认认看”）下列蔬菜是我们常吃的。

大家认识吧？
生1：胡豆——蚕豆、豌豆；番椒——辣椒。

生2：番薯——红薯、山芋。

师：很好。

看样子“胡瓜”大家不认识，其实就是我们常吃的“黄瓜”，是张骞出使西域后带回内地的。

“番麦”就是玉米；西红柿、洋白菜大家比较熟悉；“洋芋”又名马铃薯、土豆，是17世纪引入我国的。

主持人：大凡从外国引进的植物，往往会被冠以胡、番、西、洋等字眼，以示其来历。

谁还能举出几个例子？
生：（气氛热烈、自由回答）西葫芦、洋葱、胡萝卜、胡麻....
师：（拓展延伸）葡萄、石榴、苜蓿等植物也是从国外引入的。

历史上，有两个时期是我国内地从国外引进农作物的高峰期：张骞出使西域，丝绸之路的开辟，西域的农作物被引入我国内地；新航线的开辟，使美洲一些农作物传入，丰富了我国食物的品种。

随着现代交通条件的改善，商品经济促进了各地的文化交流，我们的饮食也越来越丰富。

设计思路：紧密结合生活，并和中学历史结合，使学生了解农产品和文化传播的关系，拓展学生眼界。

主持人：（过渡承转）老师，菜准备好了，咱们怎么做？
怎么做—
—烹饪方法
（1）烹饪方法形成与地理环境的关系
师：大家想想看，人类最先使用的烹调方法是什么？
生：生吃、烤着吃。

（课件展示：图片——北京猿人用火）
主持人：羊肉串是我最喜欢吃的烤制食品了！
师：（展示美食地图—
—中国政区图、新疆景观图）新疆自然环境的特点是什么？
生：（回忆以前所学知识）干旱。

师：为什么干旱地区的民族常常以烤制食品为主？（展示淮南的蒸馍和新疆的烤馒）刚蒸出来的馒头又松又软，放几天会怎么样？烤馔和我们本地的烧饼差不多，又有什么特点？
生1：蒸馍耗水多，烤镶省水。

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生2：馒头过不了几天就又干又硬，还有可能长毛；烤制食品保质期较长。

师：对，烤制好的谨可以放置很长一段时间都不会变质，非常适合干旱环境和游牧生活。

此外，烤制食品由于温度高，加热速度快，还可以节省燃料，克服当地薪材不足的问题。

（课件展示：美食地图—
—中国政区图、广东省位置图、老鸭汤图片）
主持人：老师，湿热地区又有什么饮食习惯呢？以广东为例您给介绍介绍吧！
师：广东人喜欢煲汤，汤的烹调方法主要是炖煮。

谁能说说原因？
生：（联系广东的自然环境特点和淮南夏季的亲身感受）广东以热带气候为主，在炎热的气候条件下，人的食欲较差，还容易缺水，所以煲汤可以及时补充人体所需要的水分和营养。

师：是的，东南亚地区地处热带气候，当地人也喜欢喝汤，甚至汤就是待客的主菜。

设计意图：馒头是本地常吃的食物。

用学生熟悉的素材进行分析，符合学生认知特点，降低了教学难度。

本地夏季气候湿热，学生对此有亲身体验。

教学中东南亚知识的加入，有助于学生进行知识迁移。

主持人：（过渡承转）一个地区烹饪方法也是随时间不断发展变化的。

下面让我们了解一下我国烹饪方法的历史演变。

（2）我国烹饪方法的历史演变
师：（展示烹饪器具——鼎）鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。

许慎在《说文解字》里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。

”最早的鼎是黏土烧制的陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎，后转化为礼器。

鼎对我国文化影响深远。

主持人：让我们说说与鼎有关的成语好吗？
生：问鼎中原、一言九鼎、大名鼎鼎、鼎力相助……
师：（展示古代烹饪器具—
—鬲、釜）鬲是食器和礼器，腹下部做成中空的袋状，以便烹煮时扩大受火面积。

可见，鬲的热效率比鼎提高了。

釜实际就是平底锅，使用时，需悬挂起来在底下烧火，大多数情况下，釜是放置在炉、灶上使用。

师：（展示西南地区的火塘和吊锅）大家思考一下，这种加热方式的热效率如何？
生：不高，很多热量都散失了。

师：（展示炉、灶、节能炉图片）现在我们常见的炊具是炉、灶和锅配合使用的。

热效率又如何？
生1：有烟筒的灶，薪材燃烧更充分，不仅干净,还提高能源利用率。

生2：节能炉的使用，可进一步提高热效率。

师：（总结）炊具的改进提高了热效率。

所以解决农村能源问题，最简单可行的办法就是推广节能灶。

主持人：（过渡承转）同学们，伴随着炊具的改进，烹饪方法是不是也在变化呢？
生：小组合作思考、讨论。

师：鼎、鬲比较适合炖、煮。

古代人往往大块吃肉，甚至将整头猪放进鼎里煮。

我们现在的烹饪方式主要是先将食材加工成片、丝等，以煎、炒、溜、炸为主。

除了考虑口味和营养外，另一个重要的原因是什么呢？
生：加热速度快。

师：对。

我们总结一下我国烹饪方法的历史演变及原因（见图1）。

薪材需求量增加
|人口増加
I炊具改进|---------
I烹调方法改变］---------
■I森林覆盖率下可
•I提高燃料利用垂
■I节省烹饪时间-
T燃料于足|
有效解决
T节省'薪材I
图1
设计意图：以历史素材为时间轴，从日常烹饪器具入手，直观生动，富有生活情趣，能很好地贯彻课标“比较不同发展阶段地理环境对人类生产、生活方式的影响”。

与语文知识的结合，让学生体会到中华文化的博大精深。

什么味
主持人：（过渡承转）我国幅员辽阔，各地口味相差很大。

自古就有“南甜北咸，东辣西酸”的说法。

（1）南甜北咸东辣西酸
生：口味的差异与地理环境的关系也很密切吗？
主持人：是的。

俗话说，江西人不怕辣、湖南人辣不怕、四川人怕不辣。

川菜给人印象最深的就是
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喜辣，大家分析一下这与当地的自然环境有什么关系？
生：四川地处我国西南，夏热冬温，空气湿度较大。

吃辣椒有助于排出体内的湿气，有预防风湿和关节炎的作用。

师：回答得非常正确。

（课件展示：中国美食地图、中国政区图、山西老陈醋和陕西口水面）
主持人：我国山西、陕西等地区喜吃酸。

山西的老陈醋就非常有名。

（课件展示：清代文学家李渔《闲情偶记》的图文资料）
主持人：清代学者李渔来到陕西关中地区，看见当地男子不像其他地方留辫子，而是光头，很惊讶。

他的陕西籍仆人告诉他，因为当地缺水，留光头洗头省水。

生：全班大笑。

师：“口水面”是陕西关中面食的一种吃法，当地称“浴（涎）水面”。

特点是，面中不放盐，汤是酸的；光吃面，面吃完，剩下汤回锅，来来回回煮面。

主持人：大家思考一下，我国西部地区喜食酸性食物的地理原因又是什么呢？
生：思考、讨论，自由回答。

师：（总结）西北干旱，土壤、水多呈碱性。

吃酸性食物，有助于维持人体内酸碱平衡，利于身体健康。

另外，吃酸性食品不宜口渴，适应干旱缺水的环境。

设计意图：注重比较我国不同区域地理环境的差异对饮食口味的影响。

（课件展示：美食地图—
—中国政区图、淮南井下煤炭生产作业图）
主持人：说了半天各地美食，下面该说说咱们家乡的美食了。

大家认为咱们淮南最有代表性的食物是什么？
生：（异口同声回答）牛肉汤。

（课件展示：动画----淮南牛肉汤）
（2）咸乎乎、辣乎乎、油乎乎——家乡的美食
主持人：淮南地处淮河两岸，位于我国南北分界线上，米面兼食，还是我国重要的煤炭生产基地。

以牛肉汤为代表的淮南饮食，口味具有咸乎乎、辣乎乎、油乎乎的特点，这与淮南的地理环境有什么关系呢？请大家联系淮南煤炭生产及井下作业环
境回答。

生：（相互讨论，回答）井下环境潮湿，辣有助于驱湿。

师:对。

淮南是煤炭城市，原来煤炭生产机械化程度不高，重体力劳动需要力气，吃油大的鸡鸭鱼肉等荤菜，可以满足体力劳动的需求。

生：体力劳动好出汗，吃咸的有助于体内电解质平衡。

师:淮南重油、重辣、重盐口味的形成与井下煤炭生产的关系是分不开的。

但是环境也是会发生变化的。

现在井下生产机械化程度提高，劳动强度大大下降。

吃太咸和太油腻的食物，容易得高血压、高血脂，不利于人体健康。

主持人：看样子随着生活水平的提高，我们现在不仅要吃饱、吃好，还要吃出健康，要选择有利于人体健康的饮食方式。

所以，我们淮南的饮食口味也要与时俱进，适当清淡一些了。

设计意图：从学生的生活实际出发，结合家乡美食，培养他们热爱家乡的情感。

与“必修3”的内容密切结合，说明地理环境对人类活动的影响无处不在。

5.课堂小结
主持人：地理环境对一个地域饮食文化的形成和发展会产生不同程度的影响。

由于我国幅员辽阔，地理环境的地域差异大，各地区和各民族在饮食结构和饮食习惯上各具特点，从而使我国的饮食文化呈现复杂的地域差异。

另外，同一区域不同发展阶段地理环境对人类生产、生活方式的影响也不相同，饮食习俗也会发生相应的变化。

6.问题探究
主持人：我们淮南是豆腐的发源地，请同学们课后收集有关资料，了解豆腐的起源与淮南地理环境的关系。

设计意图：将教学由课堂延伸到课外，通过开展探究活动，培养学生收集信息、分析问题的能力，也有利于学生进一步了解家乡。

7.板书设计
略。

8.教学反思
教学内容较多，时间安排有些紧张，学生活动不是太充分。

今后将教学时间安排成两节课，或以讲座的形式开展，教学效果会更好。

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