凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH值的变化

2010年第11期（总第249期）
吉 林 农 业
JILIN AGRICULTURAL
NO.11，2010（CumulativetyNO.249）
酸奶具有丰富的营养价值和良好的保健功能，是以新鲜牛乳经有效杀菌，用不同乳酸菌发酵剂制成的乳制品。

而酸度则是饮用者对普通酸奶接受程度的指标，所以酸奶的储存过程中的酸度和pH 值变化是非常重要的。

酸奶的乳酸菌数则是反映营养价值的最主要指标。

文章通过测定,展示了这三个指标在不同温度保质期间的变化规律, 其结果可以用来评估产品在销售过程中质量变化情况，为制定合适的贮存和销售条件及确定商品的保质期提供重要的参考依据。

1 材料与方法
1.1 原材料
新鲜牛乳、辉山酸奶、砂糖。

1.2 培养基
MRS 培养基。

1.3 仪器设备
超净工作台、恒温培养箱、pH 计等。

1.4自制酸奶工艺流程
鲜牛乳→预处理→加糖溶解→杀菌→冷却→接种→灌装→培养→后熟→成品。

1.5 酸奶酸度及pH 值的测定1.6 滴定酸度测定
根据国标GB5409-85，用0.1mol/L 的NaOH 溶液滴定法测定。

1.7 pH 值测定
用PHS-2型酸度计测定。

1.8 酸奶中活菌数的测定
采用平板培养计数法。

2 结果与分析
2.1 酸奶在藏期间活菌数变化
表1 酸奶在贮藏过程中活菌数的变化
时间（d ）
活菌数（108个/ml ）
4℃
20℃37℃036912151821
5.43.72.71.563.23.91.91.1
5.42.11.32.50.340.120.030.0084
5.40.150.0054
由表1可以看出：酸奶的活菌数随贮存天数的增加而递减，原因在于发酵剂菌体本身生长繁殖过程产酸，从而使其生长繁殖受到了一定的抑制，所以菌数逐渐减少。

在4℃贮存21d ，活菌数仍大于106cfu/ml ；在20℃条件下贮存21d ，活菌数已降到105cfu/ml ，不能符合国家规定的质量标准；而在37℃下贮存6d ，活菌数就已降到105cfu/ml 。

因此4℃是理想的贮存条件。

另外，由于所测的生长周期较长，可以看出活菌数虽然总趋势下降，但在过程中有一些回升的现象，这是由于发酵剂菌体并不是单一菌体，他们的生长有一定的共生关系。

2.2 酸奶在贮存过程中酸度变化
将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d ，酸度变化见图1。

图 1 不同贮存条件下酸牛乳酸度变化
可以看出，酸牛乳在第3d 发生后酸化，且随着天数的增加，后酸化越来越严重，酸奶的后酸化主要是由于发酵剂菌体继续生长繁殖造成的，乳酸菌消耗剩余的乳糖生成乳酸，从而导致了酸度的升高。

GB2746-1999中对成品酸牛乳酸度有如下规定：要求酸度不小于700T,而一般人的消费习惯酸牛乳酸度为70.00-110.000T 之间。

图1所示,4℃条件下贮存的酸牛乳,第21d 时其酸度为1080T ，属于人们可以接受的范围；在20℃条件下贮存的酸牛乳在第9d 以后,就已超出了人们的习惯接受范围；而在37℃条件下贮存3d ，其酸度就已经超出了人们的习惯接受范围。

因此，一般酸牛乳以4℃贮藏为益,可以延长保质期。

2.3 酸奶在贮存过程中pH 变化
将酸牛乳分别在4℃、20℃及37℃条件下贮存21d ，pH 值变化见图2。

由图2可知，酸奶的pH 值随着贮存期的延长一直在降低，这也是乳酸菌继续发酵产酸的结果。

其pH 值与酸度值基本相对应，酸度值越低的其pH 值越高，而酸度值越高的其pH 值越低。

且pH 值变化在第一周最大，此后逐渐减小。

酸奶在4℃下贮存21d ，其
凝固型原味酸奶在贮存期间活菌数和pH 值的变化
杨 柳，尤丽新，马井喜
（吉林农业大学发展学院，吉林 长春 130600）
摘要：文章记述了自制凝固型酸牛乳的制作过程，并将制得的酸奶在4℃、室温(20℃)、37℃条件下贮存，研究了贮存过程中乳酸菌数、酸度、pH 的变化规律，为酸奶的安全贮藏及质量控制提供参考依据。

关键词：酸奶；活菌数；pH 值；酸度中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2010）-11-0038-2
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一步的丰富。

2.2有害生物综合治理的概念
综合治理（IPM）是一种害虫管理系统。

按照害虫种群的种群动态和与它相关的环境关系，利用适当的技术和方法，使其尽可能地互不矛盾，保持害虫种群数量处在经济受害水平之下。

2.3有害生物综合治理的优越性
有害生物综合治理是建立在生态学基础上的生物防治策略，它尽可能的通过改变生态因素的办法（如：农田植物多样化、农田生物多样化、种植有益农作物等措施诱集保护增殖天敌，人工调控生态环境等），并综合利用农业、物理、生物等措施将有害生物的危害水平控制在防治指标以下。

因此，有害生物综合治理是一种主要依赖自然致死因子防治有害生物的策略，这种策略最大化的强调了自然因素在其中的作用，具有更强的专一性，能够将其对环境、非靶向目标和人类健康的影响降到最低。

并且，该策略通过实施多种防治方法来更好的将有害生物的防治工作与维护自然生态系统的稳定性结合起来，避免了以往头痛医头、脚痛医脚的弊端，从而使农田生态环境更加的持久稳定，并将农业生产活动对生态环境的破坏最小化，是一种可以长期预防和控制有害生物危害的行之有效的防治策略。

2.4有害生物综合治理对人类的意义
有害生物综合治理这一概念的确立和实行开启了人类对于病虫害防治工作的新的篇章，它颠覆了过去人类一心想要彻底消灭有害生物本身这种不切合实际的想法，而是把控制其危害在经济受害允许的水平之下，从而更加的具有实效性，不仅使经济利益得到较好的保证，而且降低了生产的投资。

这种防治策略从农业生态系统的整体出发，更加重视生态和社会效益，完全符合当今世界走可持续发展道路的原则，必将对农业生产的发展产生更加深远的影响。

3人类与昆虫的共存
3.1路在何方
通过上文对人虫交战的历史我们不禁会有这样的疑问，仅依靠人类的智慧真的就可以对抗拥有四亿年历史的昆虫吗？要知道，四亿年间他们经历过的数次足以使人类灭绝的自然毁灭，却依然在地球上繁衍壮大，面对种族的存活问题，他们的意志或许比人类还要坚强，它们需要的只是一个足以让他们生存的环境，而人类在地球上的“霸权主义”却极大地打压了昆虫以及其它生物的生存空间，人类的研究早已有充分的证据证明地球上所有生物的命运都是息息相关的，如果人类为了自我满足而导致其他物种的灭绝，那人类就是在走一条自取灭亡的路，在这一点上人类已经达成共识。

那我们又不禁要问，人与昆虫究竟路在何方？
3.2人类与昆虫的和解
其实，地球的生态系统早就用它的一切给了我们唯一的答案——共存。

生物间用共生、捕食等一系列关系构成了一套稳定的各种生物间的生存规则，这种规则使生物间可以保持一种稳定的平衡状态。

他符合哲学中“和解”的思想，它告诉人们当我们与周遭的事物产生矛盾时，应以包容的态度与其寻求可以共同合作的部分，避免由冲突造成两败俱伤的局面，在一定程度上保证双方受益。

这一哲学思想，用来处理人与昆虫的关系再好不过了。

如果人类可以在保证自身利益的前提下，给予昆虫适度的生存空间就可以确保两者都相安无事。

人类所谓的害虫早已经习惯于人类现有的生存环境，如果非要致它们于死地，势必也会破坏人类现有的生存环境，这完全是一种得不偿失的做法，去寻求在保证害虫不猖獗的前提下与害虫在我们共有的生存环境下共存的办法才是一条正确的道路，有害生物综合治理只是这条道路的开始，后面更远的道路还要全人类一起去努力探索。

参考文献
[1] 王丽萍,曹洪青,杨树明.园林植物保护[M].北京:化学工业出版社,2006.
[2] 朱耀沂.生死昆虫记[M].湖南:湖南文艺出版社, 2007.
作者简介：唐铭一（1990-），女，吉林长春人，南京农业大学植物保护学院2009级本科生在读。

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pH值只降低了0.3；在20℃下贮存21d，其pH值降低了1.56；而在37℃条件下贮存3d，其pH值就降低了1.07，贮存9d，其pH值则降低了3.17，pH值大幅度下降。

因此，4℃是良好的贮存环境。

图2 不同贮存条件下酸牛乳pH值的变化3结论
通过实验得出：4℃是较理想的贮存条件,此条件下酸奶中乳酸菌活菌数较高，酸度较低，可以有效的延长酸奶保质期。

参考文献
[1] 叶向库,刘汉勋.常温下市售酸奶乳酸菌数和pH值的变化研究[J].食品科技,2005,11(11):52-53.
[2] 刘向蕾.酸奶贮藏期间乳酸菌含量及pH值变化的测定分析[J]．职教与成教,2006:184-186
[3] 李宏军,刘德宗,史权,等.酸奶在贮藏过程中酸度和pH值变化的研究[J]．中国乳品工业,2000,12(6):8.
[4] 黄伟坤.食品检验与分析[M].北京:中国轻212出版社, 1997.
[5] 谢继志,肖宏斌.酸奶中乳酸菌数及酸度的检测与评价[J].中国乳品工业
,2002,30(1):22-25.。