江苏无锡交通高等职业技术学校

江苏省无锡交通高等职业技术学校
食堂服务外包管理办法
第一章总则
第一条为使我校后勤食堂服务外包水平进一步提高，保障食堂餐饮工作有序开展，切实维护各方利益，构建和谐、文明食堂，特制定本办法。

第二条学校食堂坚持服务育人宗旨，履行“安全、优质、价廉、诚信”的服务承诺，树立全心全意为师生员工服务的思想，努力做好餐饮保障工作。

第三条食堂食品安全工作必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规，服从上级机关及有关职能部门的监督、检查。

第二章食堂的管理机构
第四条学校成立由分管后勤校领导、后勤管理处、安全保卫处、工会、校区办等部门负责人组成的食品安全监督小组，对食堂的食品安全工作进行组织领导和协调。

第五条学校后勤管理处是学校具体管理食堂的职能部门。

第三章对食堂服务外包经营者的要求第六条食堂服务外包经营者必须是具有法人资质的餐饮经营或餐饮管理单位，具有合法有效的实体经营证书。

第七条食堂服务外包单位的法人或授权代理人必须身体健康，符合从事食品行业的要求。

第四章食堂经营管理
第八条食堂服务外包单位开张经营必须具备以下条件：
（一）缴纳承包管理风险保证金；
（二）与学校或学校委托的管理部门签订承包合同；
（三）组建经营管理团队；
（四）所聘人员体检、培训合格，取得健康证；
（五）对所聘人员进行岗前具体培训；
（六）取得食品经营许可证，费用自理。

（含为取得食品经营许可证，而进行的餐具检测等费用)；
（七）建立本服务外包单位的规章制度。

（八）彻底打扫环境卫生，清洗消毒各种厨房设备、餐盆用具；
（九）厨房设备能安全正常运转；
（十）根据《江苏省无锡交通高等职业技术学校食品采购验收管理办法》的规定，采购食品原料；
（十一）根据服务外包合同许可经营范围，开展经营项目筹备；
（十二）按照7S要求，对操作场地进行划分，设备定位。

各类标识标签齐全。

节假日歇业后重新开张营业，必须按第（八）项要求，做好准备。

第九条按规范做好以下工作，并建立台帐：仓库物资进出库记录、食品添加剂使用记录、放心肉登记、索证索票、员工名单、设备检查记录、熟食盆消毒记录、冰箱融霜记录、餐具检测合格报告、用工协议、成本核算、工资单等。

第十条所有出售的主、副熟食品、糕点、饮品都应满足如下要求：
（一）必须自制，不得外购；
（二）必须放在熟食盆内出售。

餐具只作就餐使用，不作它用；不得使用一次性泡沫包装材料装熟食制品；
（三）熟食品的价格应在后勤管理处的指导和控制下，进行成本核算，自主定价，禁止暴利；
（四）必须明码标价，禁止多刷卡，或价格欺诈；
（五）应确保所有熟食品新鲜、安全、卫生，烧熟煮透。

严禁出售变质食品及隔夜蔬菜；
（六）在午餐和晚餐供应的普通菜肴品种中，高、中、低档菜所占比例为3:4:3，最高价格不得超过后勤管理处控制的价格，1.00元/份以下的菜不少于后勤管理处控制的数量；
（七）红烧肉、红烧排骨、排骨汤等新鲜猪肉产品不得因物价上涨而停止供应，午餐、晚餐必须要有一种供应；
（八）免费汤必须烧开煮透，汤中原料必须新鲜，不得使用下脚料或剩菜加工制作。

必须由专人现场负责供应。

第十一条后勤管理处禁止使用的食品原料，不得使用。

如：食品添加剂、人工合成色素、香精等。

第十二条所有加工场地、设备、盆具，都应严格区分生熟，不得混用，以免发生交叉污染。

第十三条所有与食品接触的用具，都必须是无毒无害，无食品污染风险，无安全隐患。

第十四条所有接触、盛放熟食的器具，必须仔细清洗，每天按要求消毒。

清洗剂必须符合食品级要求。

第十五条应随时保持地面无水、无油污、无杂质。

严格按7S 要求落实。

第十六条各种设备应在固定地点摆放有序，加工食品后应及时清洗。

第十七条按食堂开放时间做好供餐工作，遇特殊情况应予配合供餐。

节假日由后勤管理处安排轮流值班经营。

合同期外的节假日经营，一律按服务外包期内要求执行,服务外包与承包期内相同责任。

第十八条无关物品，不得进入食堂区域；员工私有物品，不得进入食品加工出售场所。

第十九条禁止提供一次性塑料包装材料。

禁止打包出售食品。

第二十条负责公共部位的保洁，负责餐具清洗及消毒。

第二十一条负责学校提供设备的管理和保养。

第二十二条未经许可，禁止收取现金。

第五章食堂结算
第二十三条各服务外包单位的营业额，由后勤管理处于次月20日前统一结算。

在结算中，扣除营业额6﹪、水、电、气等费用后，余款打入各承包单位账户。

水、电、气价格按学校日常使用价格收取，不得溢价收取。

第二十四条公用区域的水、电由学校承担。

第二十五条普通学生餐具的添置费用由学校承担。

第二十六条服务外包单位应诚信经营，及时与各供应商结清货款，不拖欠。

学校不承担与供应商结算货款的义务。

第六章人员管理
第二十七条服务外包单位法人或授权代理人必须亲自在食堂管理，不转让或委托他人。

特殊情况，连续超过三天不能在食堂管理的，必须向主管部门报告、请假。

第二十八条确定的经营管理团队人员后期如有变动，需向主管部门报备。

第二十九条所聘人员必须持有效的身份证、暂住证、健康证，并上报备案。

第三十条所聘人员必须具有良好的公民素质和职业道德，自觉遵守国家法律、法规及学校的各项规章制度。

要定期组织所聘人员学
习规章制度和技术业务。

必须参加主管部门组织的政治学习和业务学习。

第三十一条承包单位与所聘人员间必须签订用工合同，明确双方的权利和义务。

承包单位不得拖欠所聘人员的工资。

所有人员必须遵守学校的管理规定，例行向主管部门报备义务。

第三十二条所聘人员必须按要求参加食品安全知识培训，树立食品安全意识，严格按照食品加工规程操作。

第三十三条所聘人员热情服务，团结友爱，不与师生、同事发生争执打架事件。

第三十四条所聘人员自觉爱护公物，不破坏、不偷盗公共物资。

第三十五条所聘人员不得任意在其他食堂出入。

外来人员未经许可，不得在食堂食品加工出售区域出入。

第三十六条所聘人员不得任意在各食堂间调动工作。

在合同承包期间内，承包单位不得使用已在本校其他食堂工作的人员。

第三十七条所聘人员注意用电、用气（汽）安全，不违章使用。

防止触电、烧伤、烫伤等情况的发生。

第三十八条所聘人员按规程操作厨房设备，注意使用安全。

设备运转时，身体部分不得伸入其中。

第三十九条所聘人员工作时着装应整洁，不得打赤膊、穿拖鞋。

前后场工作服颜色应不同。

开饭期间，应统一着装（衣、帽、口罩、手套），佩戴工号牌。

第四十条学生参加食堂的勤工俭学活动，必须填写《学生勤工
俭学登记表》，经各有关方面批准同意，且身体健康，经必要的岗前培训后，承包单位才可使用。

第七章承包期限与合同终止
第四十一条每轮承包期以合同签订的时间为准。

第四十二条合同承包期内，承包单位因故提前终止合同的，必须提前30天向主管部门提出书面申请，待批准后方可终止合同。

同时，承包单位应负以下经济责任：
（一）开学前（前1个月）或学期期末（学生离校后）因故终止合同的，退二分之一的风险保证金；
（二）在学期中（学生在校期间）因故终止合同的，退三分之一的风险保证金。

第四十三条承包单位能认真履行合同，经多方考核，综合成绩优秀者，则在下一轮食堂招投标时，可按名次先后，享受加分。

第四十四条承包单位发生下列情况之一，终止承包合同，承包单位限期退场，风险保证金不退。

（一）承包单位负责人及其所属员工发生严重违法乱纪事件，损坏学校声誉，造成恶劣影响的；
（二）未经同意，擅自停业，不能保证正常供应的；
（三）发生食物中毒事件；
（四）承包单位服务质量差，师生意见大，反映强烈。

虽经多次批评教育，但仍无起色的；
（五）违反法律法规、合同条款、招标说明书及校方的各项规章制度的，不服从管理的；违反承包单位自己投标书内容的；
（六）无正当理由，不按时交纳各项费用的；
（七）负责人在服务过程中与师生发生争执，且动手打人的；（若是普通工作人员，应立即离岗。

）
（八）没有驻点管理团队；或驻点管理团队主要人员调动未向主管部门报备的；或因承包单位分包转包，而使驻点管理团队形同虚设，未能实现食堂统一管理，造成管理混乱的；
（九）承包单位负责人或授权代理人未履行承诺，连续超过一星期以上的时间未在所承包食堂内履行管理职责的；
（十）承包单位负责人或授权代理人连续两次以上不能亲自参加主管部门召开的工作例会；
（十一）承包单位之间在经营过程中发生冲突，造成不良影响的。

第八章设备的添置、维修及管理
第四十五条学校提供食堂服务外包经营场所及现有的炊餐具设备。

承包单位进场时，根据设备清单，办理交接手续。

不足部分，由承包单位根据需要报经学校主管部门同意后，自行添置，费用自理。

第四十六条承包期开始时，承包单位应对学校所属设备进行检查，需要维修的，及时上报，由主管部门统一组织维修厂家对学校所属设备进行维修整理，费用由学校承担。

逾期补报、或承包期间报修的，设备维修费用由承包单位承担。

确因设备质量或老化造成的问题，
单件维修费用超过500元的，由学校负责。

第四十七条承包期满时，承包单位应按设备清单交清学校所属设备，如有损坏、遗失或去向不明的由承包单位赔偿。

承包单位自有设备，应在主管部门要求时限内自行清场处理，逾期，则被视作为无主物，主管部门有权处理，并不退还承包单位的风险保证金。

第九章日常管理中的经济处罚与奖励第四十八条对在日常食品安全检查中违反规定的，给予承包单位以下处罚：
（一）检查出每一个问题的，罚款100--200元，并开出整改通知单；
（二）连续两次检查出同样的问题，开出整改通知单，并罚款500元，直至停业整顿，符合要求后方可重新营业。

食品原料采购方面出现的问题，依《江苏省无锡交通学校食品采购验收管理办法》处罚。

第四十九条有下列服务质量问题之一，给予以下处罚：
（一）工作人员不按规定统一着装（衣、帽、口罩、手套），不佩戴工号牌，不讲究卫生，随地吐痰的，每人每次罚款50元。

（二）工作人员在加工区域抽烟，或地面有烟头，每支烟罚款50元，无健康证上岗的责令退出岗位，每人罚款200元。

（三）服务过程中粗言秽语，态度生硬，一次罚款50元，并作出书面检讨。

（四）多刷卡的，应退还多刷的金额，并赔礼道歉。

恶意多刷的，处以刷卡金额的百倍罚金，或停业整顿。

（五）出售的饭菜有质量问题的，除退还原有饭菜金额外，处以饭菜金额至少十倍的补偿款，并处以至少十倍的罚款。

情节恶劣的，予以重罚。

（六）对质价明显不符的，除批评、警告外，给予至少200元的罚款或停业整顿。

（七）普通学生餐中无要求供应的高档菜，或每道高档菜突破最高限价，罚款200元。

（八）普通学生餐中1元（含1元）以下菜的数量少于合同要求的数量，罚款200元。

（九）普通学生餐中无免费汤供应，或免费汤不符合要求，罚款200元。

（十）向学生提供禁止使用的一次性食品包装材料、并打包销售食品的，罚款200元。

（十一）学生餐具应清洗干净、消毒彻底。

抽检数达不到90%合格的，罚款200元。

（十二）供餐时直接收取现金的，罚款1000元；屡犯的，罚款2000元。

（十三）供餐时餐饮服务台无服务员现场服务的，发现一次处罚200元。

（十四）免费汤无人服务的，发现一次处罚200元。

第五十条对故意损坏公有物品，一经发现，除赔偿损失外，按赔偿金数额同比例罚款。

但罚款数不低于100元。

第五十一条对违章操作，不正确使用炊事机械的，除批评、纠正外，承担所造成的经济损失并视情节轻重罚款100～500元。

第五十二条未经申请、批准，擅自乱接煤气管道及电器设备的，除整改外，罚款500—1000元。

第五十三条对不配合主管部门工作，不能及时、保质、保量完成所交代的工作，罚款100—500元。

第五十四条餐具一次检测不合格的，罚款500元；二次检测及以上不合格的，加倍罚款。

第五十五条违反工作人员使用规定，在合同承包期内相互挖人，罚款2000元。

第五十六条参加工作例会或有关活动无故迟到5分钟以上的，罚款50元；迟到10分钟以上的，罚款100元；迟到15分钟以上的，罚款200元；不参加的，罚款500元。

第五十七条每学期按师生满意度测评成绩兑现考核奖励。

第五十八条对员工在餐饮管理工作中有见义勇为、拾金不昧、有效处理安全隐患的行为给予表彰奖励。

第十章附则
第五十九条本办法由后勤管理处负责解释。

第六十条本办法自发布之日起施行。