北京的果脯

北京的果脯
作者：刘鹏
来源：《北京档案》2011年第10期
果脯又叫蜜饯（蜜煎），由桃脯、梨脯、苹果脯和金丝蜜枣等组成，是北京著名特产，凡是来北京旅游的人买上一盒送给亲朋好友，显得格外敬重。

蜜饯是用糖果腌的果肉，100斤的果子用70斤糖，名称就能表现它的味道和腌制的特点。

不过这不是一般的腌制，这是我国糖制食品艺术上的一大创造。

说起果脯使人不由得想起90多年前的一个故事。

1913年秋天，几个装有北京果脯的粗陶罐子从香港上船运到檀香山，然后转运到巴拿马国际赛会。

这些表面粗糙无光泽而且还有裂纹的罐子，同粘着漂亮商标的美国“德尔门”罐头、日本“福神渍”酱菜摆在一起，显得十分土气。

可是一经品尝立刻轰动国际食品界。

这就是北京前门外大栅栏胡同聚顺和的果脯。

国际人士的评价是：不光好吃还有东方食品的色彩；像杏不是杏，像桃不是桃，像苹果又不是苹果。

吃下去，余味无穷。

当时果脯就成为世界公认的一种珍贵的食品，聚顺和因此得了金质优胜奖章。

从此，畅销日本南洋一带，直到现在，世界上还没有制造出像我国这样的蜜饯。

据说有的国家过去曾经学习过中国蜜饯的腌制方法，但是一直没有成功。

为什么腌制这么难？北京老一辈的果脯工人说：“也没什么特别炫耀的地方。

多操点心就对了！”其实呢，并不那么容易。

果脯的腌制过程大致分为三步：第一是选果。

一般说果子必须是鲜果，比较容易保存原有风味。

第二是是用糖锅煮果。

一般要煮三锅，使糖分和果肉合为一体。

第三是干燥。

方法有两种，一种是烘干，另一种是晾干。

一枚果脯的生产周期是两天半。

果脯装进罐罐里，放置三四年也不会坏。

果脯生产究竟从何开始，已经不可考了。

老北京人说是明末从御膳房传出来的。

但据调查，唐朝就有了。

相传杨贵妃爱吃蜀地荔枝，每年五、六月荔枝成熟的当儿，唐明皇就派人骑千里马去取。

可是荔枝极易溃烂，而且长安距离蜀地又那么遥远。

取回的荔枝又是什么样的荔枝呢？《证类本草》里有这样记载：“福唐岁贡白曝荔枝并蜜煎荔枝肉……”就是说1300年以前，民间就有果脯了。

要按《三国志》记载，还要早些：“亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅。

”三国时就有了。

不过渍制过程中改进情况，已全无考察。

解放以前，果脯产量并不高。

这是因为：第一，厂商多半是小作坊。

小业主买一口铜锅一把铜勺，从批发商那赊上半包糖，再雇上三五个临时工，就算果脯厂了。

小业主又兼师傅，思想保守，徒弟四五年学不到什么。

第二，工人的劳动条件非常差，糖锅旁边吃，糖锅旁边睡。

当时工人中流传这样的话：“从小生来没好命，长大拉酸杏，早上出缸，晌午打过，夜里一熬多半夜。

”解放后，受限制的生产力得到了解放。

果脯这一行业得到了国家多方面的帮助，联营后接着公私合营，生产日渐发展，1956年，果脯已成为我国重要的出口商品，1956年比1952年出口量增加了106倍。

当时1吨杏脯能够换回7吨钢材。

随着生产的发展，劳动与条件大大改进，在水果脱皮和果肉干燥上都先后采用了科学的处理法，果脯质量也有了很大提高。

作者单位：中国收藏家协会。