HACCP体系在发酵乳中的应用

•后 道 有 工 序 可 消除 •
•在 此 要 控 制 多 种后道不能消 除的危害
•可 通 过 双 联 过 滤器去除
•干物质含量必 须在此控制
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•超 高 温 瞬 时杀菌
•B：微生物 • •Q：脂肪上浮
•杀 菌 不 彻 底 、 不 能 杀死微生物
•均 质 不 当 、 脂 肪 上 浮
•控制杀菌温度和 时间（最大流量 时，牛奶通过超 高温保温的时间 不少于3秒）
•严 格 执 行 操 作 规程
•后道没有工序 可消除此危害
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•冷却 •贮存 •调运
•B 细 菌污 染及 毒 素
•C 乳 清分 离 、 脂 肪上浮
•酸碱残留 •P无
•管路、板换、贮奶 仓清洗不干净清洗
不干净，
•制冷不当、贮藏温 度时间控制不当。
不当
•严格的人流、物流 管理。
•通 过 员 工 卫 生 SSOP 控制/供应商控制原
材料卫生。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程
•设备人员严格执行 卫生操作规程。
•控制封口温度和压 力。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程。
•严 格 执 行 CIP 操 作 规程，设备的维护
保养，定期内容量
检测。
•B：有害微生物污染 •封口不良 •
•C：洗涤剂残留 •P：异物（无） •Q：净含量不足 • 口感不良
•外部环境污染。 •接 送 包 材 时 不 卫 生操作引起
•CIP清洗时浓度、 温度、时间、流量
不当
•封 口 温 度 、 时 间 不当引起
•CIP不当引起 •设 备 维 护 保 养 不 当引起，成型压力
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•发酵
•B：有害微生物介入 •对空气的消毒不彻底 •加 强 对 空 气 的 消
•
•乳酸菌产酸过多或不 毒
•Q：发酵酸度偏离标 够。
•控 制 发 酵 的 温 度
准
•发酵时搅拌导致发酵 和时间
失败
•禁止发酵时搅拌
•后道没有工序可 控制发酵程度
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•原 奶
•检 验
•接 收
• • • • • • •
•
• B细菌污染 •
•挤 奶 时 污 染 ， 采 样 用具，采样人员的卫
生。
• C：抗生素、硝酸盐、
• 亚硝酸盐 • 牛奶新鲜度差
•奶 牛 饲 料 或 注 射 引 起的抗生素、硝酸盐
• 掺假
、亚硝酸盐超标需在
•后道没有消除 异物的工序
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•净乳
•B细菌污染 • •C酸碱残留
•Q 大 分 子 细 胞 、 • 异味去除不 净
•严 格 按 操 作 规 程 •可通过操作 进行操作菌种聚集。规程控制住 •搅拌20分钟左右
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•灌 装 （加 果粒）
•管路、净乳机清洗 •对 员 工 进 行 清 洗
不 干 净 ， 清 洗 操 作 操作的培训。按清
不规范。
洗操作规程进行清
•
洗。
•净乳不彻底。
•对员工进行设备
操作培训。定期保
养、维护设备。
•可通过CIP操 作程序将此危 害控制住，后 道有工序可消 除此危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•均 质 温 度 或 均 质 造 •控制预热温度
成
•
•严 格 执 行 操 作 规
•容器清洁不当
程
•
•严格执行CIP、
•CIP不当
SSOP程序
•后道有工序可 消除
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
程控制
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•菌种贮存、 •Q：菌种失活、
激活
或活力不够
•贮存温度不当造成菌 种失活。
•激活时间不够造成活 力不够
•严 格 控 制 菌 种 贮 存温度
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•原辅料的 •B：细菌污染
贮存
•P：异物污染
•仓库卫生不 良
•加强库房的管理
•通过库房规则 可将所有危害控
制住
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•均 质 时 的 温 度 必 须 达 到 18— 25MPa •杀菌的温度为125~130℃
•将料液的温度冷却到60~80℃
•接种时料液的温度为42±1℃
•发酵时的温度为42±1℃
HACCP体系在发酵乳中的应用
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•加果粒 •2-4℃
•冷
•将料液冷却到35℃以下
却
•搅
•将料液搅拌20分钟
•后 道没有 工 序可消除此
危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•清洗操作不规范。
•培训员工按清洗操 作规程进行清洗。
•控制贮藏温度时间 。
•严格执行CIP操作 规程
•后道工序能杀灭 微生物，但不能
消除毒素
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
菌
•（45℃)
•冷 却
•菌 种
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•接 种
•（42-43℃） •发 酵
•理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质 % ： ≥ 2.95 ； 密 度 (20℃/4℃)≥1.0260 ； 酸 度 ( 以 乳 酸 表 示 )%:≤0.162 ； 酒 精 实 验 ： 至 少 要过74℃酒精
•此 时 料 液 的 温 度 必 须 为 45~55℃ •预热后的温度必须为65-85℃
•
•严 格 控 制 激 活 时 间
•后道没有工 序可消除这
些危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •害发生的措施
•作此判断 的理由
•接种、搅拌
•B ： 有 害 微 生 物 介入和生长，有 益乳酸菌生长不 良，造成产品变 质
•CIP、SSOP控制
•可通过SSOP和操 作规范控制住
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•均质
•Q：脂肪上浮 •B：有害微生物 •C：洗涤剂残留
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•还原成原奶
•B：微生物
•水质卫生 •外来污染
•可通过SSOP控制 •后道有工序可 •可通过SSOP控制 消除此危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
拌
•灌
•（15℃以下） •此 时 的 灌 注温 度为 ≤ 20℃
装
，
•装 箱
•冷 藏
•检 测
•出 厂 分 销
•冷 藏 时 的 温 度 必 须 在 2~6℃
•经检测合格后投放市场
HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•C：洗涤剂残留 •
• 不按操作规程进行操 作；温度控制不当。
• 消毒不彻底；
• 清洁不当
•严 格 按 操 作 规 程 进 行 操 作
•控制接种时温度 •
•严格执行CIP程序
•后道没有 工序可消
除此危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
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HACCP体系在发酵乳中的应用Leabharlann •发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•冷
•B ： 微 生 物 生
•冷却不当会造成微生 •严 格 按 操 作 规 程 •可通过操作规
却
长
物生长
进行操作
却
度过高
•温度≤35℃
•
•冷却水温度不够； •控制冷却水温度
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•搅拌
•B：有害微生物介入 •Q：凝团 •
•外界介入 •搅拌时间短 •搅 拌 不 均 匀 菌 种 聚集。
HACCP体系在发酵乳中 的应用
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2020/11/1
HACCP体系在发酵乳中的应用
•搅拌型发酵酸奶的工艺流程
•奶粉检验
•原奶检验
•化料温度50－60℃
•奶 粉 + 软 •还 原
水
奶
••白 砂糖 +软水 +稳 定
剂
•① •② •预处理
•配 料
•
•预
热
•(55-65℃) •均
质
•(135℃6S) •杀
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•抽奶
•B细菌污染 •
•C酸碱残留 •
•P异物去除不彻底
•抽奶管 路 、接口、 奶泵、奶槽清洗不
干净，清洗操作不
规范。
•滤网破损，异物 进入贮奶仓。
•对 员 工 进 行 清 洗操作的培训。 按清洗操作规 程进行清洗。 •通过CIP时检查 ，同时定期更 换滤网
•原材料 •包装材料
•B：微生物
•C：重金属元素
•加工和保护不当
•化学残留物、溶剂
•P：异物
•供应商控制
•合 格 供 应 商 范 围内采购
•在此步骤有多 种危害要受控
•定 期 供 应 商 评 估
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•贮奶设备 及管道的清
洗
•B细菌污染 •C酸碱残留 •P无
•清洗不干净， 清洗操作不规
范。
•对员工进行清 洗操作的培训。 按清洗操作规 程进行清洗。
•可通过CIP程 序可将此危害
控制住
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•配料
•Q：口感不良 •C：洗涤剂残留 •P：异物坠落
•配 料 不 正 确 造 成 口 感不良
•清洁不当 •来自员工
•严格按操作配料 表，计量器具定
期校对校准，
•通 过 CIP 、 SSOP 控制，通过员工
卫生SSOP控制
•后道没有工 序可消除此
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•不按操作规程进行操 •严 格 按 操 作 规 程
作
进行操作
•可 通过操 作 规程控制住
•冷
•B：嗜热芽孢菌生长 •冷却时间的过长，温 •冷却时间≤2小时
此受控
• P：异物介入 •
•微生物引起 •人为加入碱
• Q：干物质
•不 规 范 采 样 引 起 或 挤奶时介入
•饲养不当或受季节
影响
•严 格 执 行 挤 奶 作业指导书和采 样作业指导书 •奶 站 及 奶 户 控 制 •收奶时检查 • •
•严 格 执 行 采 样 作业指导书和挤 奶作业指导书 •培 训 奶 户 科 学 养牛
质量危害
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HACCP体系在发酵乳中的应用
•发酵奶产品危害分析工作表
•加工步骤 •在此步骤是否 •有危害产生介入
•或需在此受控
•判断理由
•控制或预防危 •作此判断的理由 •害发生的措施
•预热
•Q：影响均质效果 •C：洗涤剂残留
•预 热 温 度 不 当 影响均质效果
•清洁不当
•严 格 执 行 操 作 规 范