添加剂在食品中的应用

根 据 我 国食 品 添 加 剂 的 使 用 标 准 ， 明 矾 的 最 大 使 用 量 为 “ 生产 需 要适 量 使用 ” 按 ，但 铝 的 残 留量 应 为 １０ｍ ／ｇ 根 据 国标 中 面 制 食 品 铝 限 量 标 准 ， ０ ｇｋ 。
（） 谷 氨 酸 钠 １
是 味 精 的 主 要 成 分 ，具 有 提 升
合 物 ） 点 豆 腐 就 是 设 法 使 蛋 白质 发 生 凝 聚 而 与 水 。
分离 。
盐 卤 是 结 晶 氯 化 镁 的 水 溶 液 ，属 电 解 质 溶 液 ，
可 以 中 和 胶 体 微 粒 表 面 吸 附 的 离 子 电荷 ，使 蛋 白 质 分子凝 聚起 来得 到 豆腐 。既 然点 豆腐 是让蛋 白质发 生 凝 聚 ，所 采 用 的 凝 胶 剂 就 不 一 定 是 非 盐 卤 不 可 ，
也 应严 格按 照使用 说 明进行 添加 。
２． 肉 干 中 的 山梨 酸 牛
成 蛋 白质 的 氨 基 酸 之 一 ，但 它 不 是 人 体 必 需 的 氨 基
酸 。钠 是 食 盐 的 成 分 ，因 此 多 食 并 无 太 大 好 处 。
（） 焦糖 色 为 使 酱 油 呈 现 好 看 的 颜 色 ，常 添 ２
食 品 ，食 用 香 料 种 类 繁 多 不 胜 枚 举 ，合 法 的 食 用 香 料 虽 然 大 多 没 有 立 即 毒 性 ，但 须 注 意 添 加 食 用 香 料 ，如 摄 取 过 多 或 长 期 摄 取 会 有 致 癌 危 险 。
５ 酱 油 中的谷 氨酸钠 与焦 糖色 ．
含 有 铝 离 子 ，所 以 过 量 摄 入 会 影 响 人 体 对 铁 、 钙 等 成 分 的 吸 收 ，导 致 骨 质 疏 松 、贫 血 ，甚 至 影 响 神 经 细胞 的发 育 。
变 性 淀粉 的一种 。变 性 淀粉 有 ６ ０种 以 上 ，这 些 俗 称 变 性 淀 粉 的 人 工 增 稠 剂 应 用 广 泛 ，一 般 认 为 Ｘ 人 － ， ｔ 体 无 显 著 的 负 面 作 用 ，但 Ｘ－ 体 长 期 的影 响 则 仍 少 － ， Ｊ 人
有科 学 的定论 。 （） 阿 斯 巴 甜 ２ （ 苯 含
ＩＩ １ 农产品加工 ２
明 矾 又 名 白 矾 ，是 明 矾 石 的提 炼 品 。 明 矾 性 寒 味 酸 涩 ，具 有 较 强 的 收 敛 作 用 ，是 传 统 的食 品 改 良 剂 和 膨 松 剂 ，常 用 作 油 条 、 粉 丝 、米 粉 等 食 品 生 产
的 添 加 剂 。但 是 由 于 明 矾 的 化 学 成 分 为 硫 酸 铝 钾 ，
加 焦 糖 色 人 工 色 素 。此 类 焦 糖 色 人 工 色 素 多 以 食 用
山 梨二 烯
酸 。可 以 被 人 体 的 代 谢 系 统 吸 收 而 迅 速 分 解 为 二 氧
级 别 的 碳 水 化 合 物 如 麦 牙 糖 为 原 料 ， 以铵 盐 作 催 化 剂 ，经 加 热 煎 煮 而 成 。 由于 制 作 过 程 添 加 化 学 物 质 ，且 高 温 容 易 使 原 料 碳 水 化 合 物 产 生 有 害 人 体 的 物 质 ，故 酱 油 添 加 焦 糖 色 人 工 色 素 ，除 了 使 酱 油 外 观好 看外 对人体 没有 任何 好处 。
食 物 的 鲜 味 、增 强 香 味 的 作 用 ，基 本 上 还 算 是 一 种
安全 可靠 的食 品添 加剂 。谷 氨酸钠 所 含谷 氨酸 是构
建 议 餐饮 单 位 在 加 工 制 作 油条 过 程 中 ，每 ｌｋ ｇ面
粉 最 多 使 用 １ ４ｇ明矾 。在 使 用 其 他 食 品 添 加 剂 时 ． ７
３．卤水 点 豆 腐
豆 腐 的原 料 黄 豆 富 含 蛋 白质 ，含 量 为 ３ ％～ ６
４ ％ ，经 水 浸 、磨 浆 、 除 渣 、 加 热 ，得 到 的蛋 白 质 ０ 的胶体 （ 种介 于溶 液 和悬 浊液 、乳 浊液之 间 的混 一
稠 剂 ，是 以淀 粉 经 加 工 所 制 成 的 食 品 添 加 剂 ，俗 称
体 质 肾 脏 无 法 排 出 阿 斯 巴 甜 所 含 的 苯 丙 氨 酸 。 ◇
（） 膨 胀 剂 为 了使 糕 饼 或 面 包 等 食 品 在 制 作 １ 过 程 中 产 生 膨 松 作 用 ，会 添 加 一 些 产 生 气 体 的 物 质 ，使 得 食 品产 生 松 软 如 海 棉 状 多 孔 性 组 织 ，让 人
酸）
它 是 一 种 人 工 甘 味 剂
甜 度 比 天 然 糖 类 高 ， 不 易
如石 膏 、酯酸 、柠檬 酸等 都有 相 同 的作 用 ，都 可用
来点 豆腐 。 ４． 干 中 的膨 松 剂 与 食 用 香 料 饼
被 人 体 吸 收 ，也 就 是 它 没
有 热 量 。要 特 别 注 意 的 是 ， 苯 酮 尿 症 者 不 适 宜 食 用 含 阿 斯 巴 甜 的饮 料 ，因 为 其
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栏主 ： 日人 持 龠林
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１ 明 矾 让 油 条 变 蓬 松 ．
口 李 伟
感 觉 好 吃 。如 果 化 学 膨 胀 剂 反 应 不 完 全 及 反 应 后 的 产 物 如 氨 等 ，会 残 留 在 食 物 中 ，虽 不 会 对 人 体 产 生 立 即 毒 性 ，但 长 期 食 用 会 对 人 体 形 成 负 担 。 （） 食 用 香 料 ２ 饼 干 是 最 容 易 添 加 食 用 香 料 的
６ 酸 奶 中 的增 稠 剂 与 阿 斯 巴 甜 ． （） 增 稠 剂 乙 酰 化 二 淀 粉 磷 酸 酯 属 于 人 工 增 １
化 碳 和 水 ，在 体 内 无 残 留 。 如 果 食 品 中 添 加 的 山 梨 酸 超 标 严 重 ，消 费 者 长 期 食 用 在 一 定 程 度 上 会 抑 制 骨 骼 生 长 ，危 害 肾 和 肝 脏 的 健 康 。