【食话实说】肉松，肉粉松，食品人来帮你分清！

【食话实说】肉松，肉粉松，食品人来帮你分清！
肉松，可能是你日常经常会购买食用的，那么你对肉松了解吗？前段时间闹得沸沸扬扬的肉松事件真的像媒体说的那样吗？请看食品论坛专业网友仲华和网友任性，对肉松的看法和分析。

对肉松的浅识——仲华
近期，有市民爆料称，市面上销售的绝大多数肉松类产品配料为“猪肉味豆粉松”，这种豆粉松“原料跟猪肉无关，是豌豆粉加猪肉香精混合而成”。

笔者对此澄清一下，这些不属于肉松系列，是打着肉松的旗号卖“豆粉”而已，是属于涉嫌欺诈消费者。

什么是肉松？是用禽畜瘦肉为主要原料，经煮制、切块、撤油、配料、收汤、炒松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的（熟）肉制品。

什么是油酥肉松？是用禽畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撤油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂炒制成的絮状的（熟）肉制品。

什么是肉粉松？肉粉松是用禽畜瘦肉为主要原料，经煮制、切丁、撤油、压松、配料、收汤、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮状的肉制品。

定义给的很明确，不管是哪类肉松，首要的前提是以禽畜瘦肉为主要原料，而市场上那些所谓“豌豆粉加猪肉香精混合而成”的“猪肉味豆粉松”不属于肉松，请不要与肉松系列的产品混为一谈。

大家最关心的是肉松和肉粉松，那么我们就来谈谈这两种肉松吧。

先谈谈工艺，炒肉松用的肉为什么是切块，因为这样炒出来的肉松才有标准上所说的肌肉纤维蓬松成絮状，成品口感好有嚼劲，而肉粉松的肉则是切丁，这样更容易炒成颗粒状，也能更好的跟豆粉、食用油脂融合，使成品入口即化。

不过，不少企业的肉是不切的，直接大块的煮，虽然这样花的时间较长，但是煮出来的肉和汤汁甚优。

同时，肉松是一次性炒出来的成品，肉粉松则是在加入豆粉和食用油脂后进行二次炒制。

这些就是为什么肉松跟肉粉松组织不同的原因。

其次，肉松与肉粉松最大的区别在于肉粉松加入了食用油脂和适量豆粉，豆粉就是无故躺枪的，既然标准上明确表示，肉粉松可以加豆粉，为什么还要拿这个来说事呢，说白了就是一些商家为获利，把肉换成了猪肉香味香精，把豆粉的量加大。

但是这种产品能做肉松吗？不能，这不是合格与否的问题，是假冒伪劣产品了，这种产品是被查的范畴，
再者，如表1 肉松相对于肉粉松来说，蛋白质要求较高，脂肪含量要求较低，不加淀粉，总糖要求较低。

而肉粉松区别与“猪肉味豆粉松”，除了真真实实用禽畜瘦肉为主要原料外，还对淀粉有要求≤30 g/100g，这就限制了豆粉在肉粉松的添加量，并非无限度添加的，淀粉超标时，产品就是不合格。

表1
肉松肉粉松
水分 g/100g
≤20
≤18
脂肪 g/100g
≤10
≤20
蛋白质 g/100g
≥28
≥20
淀粉 g/100g
—
≤30
总糖 g/100g
≤30
≤35
对于企业的忠告，标识标签上应该标其真实的产品特性，肉粉松就是肉粉松，别打擦边球，得不偿失，产品质量上别以次充好，更别以假充好，那是违法的。

对于消费者，选择肉松系列产品时，先看配料表，区分肉松与肉
粉松，一分钱一分货，你懂的。

回头我们看看所谓的新闻媒体，以北京青年报为例的报道《肉松面包为何难寻“真肉松”豆粉、肉粉混合制假“肉松”成潜规则》中提到“北青报记者检索发现，肉松的生产应遵循SB/T/10281-1997的行业标准” ，我就是问问，SB/T/10281-1997这个标准是谁在用，如果连基本的标准都弄不清楚，谈什么新闻的真实性。

作为新闻媒体，不求真相，以片面的了解，就对肉松（面包）行业作出错误的报道，哗众取宠，误导消费者。

真是无知
还有某些作为食品行业的食品人，对于这类报道，一点常识与专业性也没有，在未了解产品真实情况下，人传亦传，被媒体牵着牛鼻子走，还不时的抨击肉制品行业。

我看着真着悲哀。

末了，分享两张图片供大家更容易分辨肉松与肉粉松
我也来说肉松——任性
肉松到底是什么东西？让我们看看标准吧。

根据国家标准GB/T23968-2009《肉松》：
这个是国家推荐标准，从标准定义看，分肉松和油酥肉松两类，都是以畜禽瘦肉为主要原料加工制成。

如果生产厂家都采用此标准生产肉松，那么就没有什么豆松、肉粉松之类的说法。

如果问题就这么简单，那也不会闹腾的沸沸扬扬，也不会有某些“业内人士”大骂媒体无良了，因为，还有一个行业标准SB/T 10281-2007 《肉松》。

根据此行业标准的定义：
这个是行业推荐标准，从标准定义看，分肉松、油酥肉松和肉粉松三类，都是以畜、禽瘦肉为主要原料。

某“业内人士”振振有词地说，肉粉松也是符合标准的合格食品，媒体无良，败坏行业名声。

好吧，让我们看看这份行标吧。

从前言得知，SB/T 10281-2007《肉松》对原行业标准的各项指标进行了大幅度的修改和放宽，包括定义都修改了，1997标准的定义没有“主要”两个字，杜绝了肉松和油酥肉松添加其它原辅料的可能。

1997标准定义是酱样的：
而2007版的“主要”就留下了添加其它原辅料降低成本打擦边球的漏洞，而且，各项指标的放宽也提供了各种降低成本提高出品的标准依据。

说到这里，某“业内人士”可能会说，是啊，标准这么定的，还是合格品，能怎么滴？！
那么再来！
2007标准中引用了GB2726熟肉制品卫生标准，而且，必须符合最新版本。

GB2726的最新版本是2005，就是说，当2007版行标必须符合GB2726-2005的规定，因为那是国家强制标准。

GB2726-2005部分指标如下：
看到了吗？看到了吗？油酥肉松、肉粉松的水分是4.0 2007版行标是不合格的
被“业内人士”奉为至高无上的行标SB/T10281-2007《肉松》本身就是一份违反国家标准的行业标准，至于为什么会通过审核，会发布，会实施，在这里就不继续深挖。

毕竟，我们已经有了国家推荐标准GB/T23968-2009《肉松》，没必要再去纠结其他。

经过这场闹哄哄的肉松风波，更多的消费者会了解到肉松行业的更多信息，那么在选购食品时，会更多关注食品的配料表、采用标准等信息，这应该是进步吧。

顺便提一下，买肉松，就选国标的！
作者：仲华任性。