从传统饮食习惯和当今饮食潮流看高校食堂膳食供给改革
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关键词：高校食堂；健康膳食；供给改革
Abstract：This paper analyzes the causes of the traditional canteen eating habits and the current diet trend, and discusses the problems existing in the healthy diet supply of University canteens and the reform path, so as to improve the dietary nutrition of college students and promote their healthy growth.
因而需要更加科学合理的饮食安排，才能更好地满足 学生餐饮的多方面需求，成为学生身体健康的基石与 后盾。
1 对于传统食堂高油盐饮食习惯的成因分析
通过调查了解，传统食堂饮食重油盐的情况存在 已久，与此同时，精致碳水（白米面等）在主食中占 比过高、蛋白质来源不丰富或不优质、深色蔬菜过少 而淀粉含量高的蔬菜过多等情况与之并行在大学食堂 内，一定程度上导致了食堂饭菜营养不均衡，学生摄 取微量元素种类不丰富等，从而潜在地影响着学生的 免疫力和抵抗力。
就目前来看，高校食堂普遍缺乏非精加工谷物以 及粗粮制品的供应，此外，在杂粮主食中的粥类常常 加碱、糖进行熬制，无形之中增加了精制糖的摄入， 也易造成 B 族维生素等物质的流失。中国营养学会 建议 , 正常人每天摄入的碳水化合物热量占总热量的 55% ～ 65%、蛋白质热量占总热量的 10% ～ 15%、脂 肪热量占总热量的 20% ～ 30%[3]。然而经调查发现， 高校食堂的食物供给中主食类（碳水含量达到主食标 准）摄入的热量占比达 2/3 及以上，而蔬菜（马铃薯、 胡萝卜、藕等蔬菜碳水含量近似主食类不算在其中）、 优质蛋白的摄入的热量占比相对较少。 2.2 过度烹调
人们对于重油盐、高热量食物存在着选择偏好， 可能由于食物匮乏曾是相当长的一段历史，拥有渴望 高热量基因以及能储存脂肪的基因成为了存活下来的
作者简介陈玉保（1974—），男，硕士，助理研究员，研究方向为高等教育管理。 XIANDAISHIPIN 现代食品 /137
营养健康 Nutrition and Health
2 高校食堂健康膳食供给方面存在的问题
2.1 食堂主食结构不合理 白米面是我国人们饮食中最不可缺少的主食。经
观察，高校食堂普遍以精米和精面作为主食，其他谷 物粗粮例如糙米、薯类则占比偏低。有研究表明，谷 物类中的 B 族维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在 外壳和胚芽中，经过精加工后的粮食中此类物质含量 将会大幅减少 [2], 即常吃精米和精面容易导致多种营养 元素的缺乏，因此从这方面来看，主食应当吃得越糙 越好，当然，为了顾及口感与肠胃消化能力，粗糙的 程度也需要斟酌与平衡。
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.18.039
Nutrition and Health 营养健康
从传统饮食习惯和当今饮食潮流看 高校食堂膳食供给改革
On the Reform of College Canteen Food Supply from the Perspective of Traditional Eating Habits and Current Food Trend
通 过 观 察 发 现， 高 校 食 堂 内 供 应 的 煎 炸 类 食 品 超出了其作为不健康食品存在于日常饮食中的应有比 例。早餐中有油饼、油条、炸馒头片、炸糕、煎饼、 炸蘑菇、炸丸子等等，夜宵更是以炸鸡、炸薯条、炸 串等含油量超标的食品为主，而为了提高烹饪速度和 提升口感，对于本就脂肪含量过高的肉类也常施以先
Keywords：college canteen; health food; supply reform
中图分类号：G647；R151.4
人在不同年龄阶段的营养需求不同，大学生正值 生长发育期，体力和脑力日消耗较大，新陈代谢偏高， 因而对于日常营养摄入需求也更高。中国营养学会编 著的《中国居民膳食指南（2016 版）》等资料显示， 年龄主要集中在 18 ～ 25 岁的高校大学生，属于普通 轻体力劳动、重脑力劳动的成年人，所采用的人群膳 食指南应按照食材多样化、主食（谷物）多样化，饮 食和运动得当平衡、维持健康体重，多吃富含维生素 及膳食纤维的蔬菜水果、多摄入优质蛋白质，少油少 盐、控糖限酒的膳食指南进行饮食管理 [1]。《中国居 民膳食指南（2016 版）》为我国居民保持膳食平衡提 供了科学、全面的指导，是评价膳食营养与否以及制 定食谱的重要依据。对于膳食宝塔进行全面而深入地 理解，有助于人们均衡饮食、从而养成良好的膳食习 惯。高校食堂承担着数以万计学生的日常饮食重任，
关键。在工业化高速发展的今天，高热量餐食（如零 食、甜点、面包）的易获得性使传统饮食习惯延续至 今，甚至在消费主义的进一步推动下，人们对深度加 工食品趋之若鹜（比如近年来不断涌现的网红奶茶、 网红甜点等），而加工过度的食品则具有高热量高脂 肪高糖分的表现趋势。与此同时，工业化的发展带来 的食物加工的精细化，使高热量食品更容易满足人们 的味觉，刺激多巴胺的分泌，给人们带来幸福感，因 此商家更加乐意去做高热量重口味的食品而非健康食 品。复杂口味的食物也因此发展迅速，品种繁多。因 此，当人们面对食品选择时，不仅有出于本能的选择， 还有环境因素潜移默化的影响。
◎ 陈玉保，马雪斐 （北京化工大学，北京 100029）
CHEN Yubao, MA Xuefei (Beijing University of Chemical Technology, Beijing 100029, China)
摘 要：本文就传统食堂饮食习惯和当今饮食潮流进行成因分析，对高校食堂健康膳食供给方面存在的问 题及改革路径进行探讨，旨在提高大学生的膳食营养，促进大学生健康成长。
Abstract：This paper analyzes the causes of the traditional canteen eating habits and the current diet trend, and discusses the problems existing in the healthy diet supply of University canteens and the reform path, so as to improve the dietary nutrition of college students and promote their healthy growth.
因而需要更加科学合理的饮食安排，才能更好地满足 学生餐饮的多方面需求，成为学生身体健康的基石与 后盾。
1 对于传统食堂高油盐饮食习惯的成因分析
通过调查了解，传统食堂饮食重油盐的情况存在 已久，与此同时，精致碳水（白米面等）在主食中占 比过高、蛋白质来源不丰富或不优质、深色蔬菜过少 而淀粉含量高的蔬菜过多等情况与之并行在大学食堂 内，一定程度上导致了食堂饭菜营养不均衡，学生摄 取微量元素种类不丰富等，从而潜在地影响着学生的 免疫力和抵抗力。
就目前来看，高校食堂普遍缺乏非精加工谷物以 及粗粮制品的供应，此外，在杂粮主食中的粥类常常 加碱、糖进行熬制，无形之中增加了精制糖的摄入， 也易造成 B 族维生素等物质的流失。中国营养学会 建议 , 正常人每天摄入的碳水化合物热量占总热量的 55% ～ 65%、蛋白质热量占总热量的 10% ～ 15%、脂 肪热量占总热量的 20% ～ 30%[3]。然而经调查发现， 高校食堂的食物供给中主食类（碳水含量达到主食标 准）摄入的热量占比达 2/3 及以上，而蔬菜（马铃薯、 胡萝卜、藕等蔬菜碳水含量近似主食类不算在其中）、 优质蛋白的摄入的热量占比相对较少。 2.2 过度烹调
人们对于重油盐、高热量食物存在着选择偏好， 可能由于食物匮乏曾是相当长的一段历史，拥有渴望 高热量基因以及能储存脂肪的基因成为了存活下来的
作者简介陈玉保（1974—），男，硕士，助理研究员，研究方向为高等教育管理。 XIANDAISHIPIN 现代食品 /137
营养健康 Nutrition and Health
2 高校食堂健康膳食供给方面存在的问题
2.1 食堂主食结构不合理 白米面是我国人们饮食中最不可缺少的主食。经
观察，高校食堂普遍以精米和精面作为主食，其他谷 物粗粮例如糙米、薯类则占比偏低。有研究表明，谷 物类中的 B 族维生素、矿物质和膳食纤维主要集中在 外壳和胚芽中，经过精加工后的粮食中此类物质含量 将会大幅减少 [2], 即常吃精米和精面容易导致多种营养 元素的缺乏，因此从这方面来看，主食应当吃得越糙 越好，当然，为了顾及口感与肠胃消化能力，粗糙的 程度也需要斟酌与平衡。
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.18.039
Nutrition and Health 营养健康
从传统饮食习惯和当今饮食潮流看 高校食堂膳食供给改革
On the Reform of College Canteen Food Supply from the Perspective of Traditional Eating Habits and Current Food Trend
通 过 观 察 发 现， 高 校 食 堂 内 供 应 的 煎 炸 类 食 品 超出了其作为不健康食品存在于日常饮食中的应有比 例。早餐中有油饼、油条、炸馒头片、炸糕、煎饼、 炸蘑菇、炸丸子等等，夜宵更是以炸鸡、炸薯条、炸 串等含油量超标的食品为主，而为了提高烹饪速度和 提升口感，对于本就脂肪含量过高的肉类也常施以先
Keywords：college canteen; health food; supply reform
中图分类号：G647；R151.4
人在不同年龄阶段的营养需求不同，大学生正值 生长发育期，体力和脑力日消耗较大，新陈代谢偏高， 因而对于日常营养摄入需求也更高。中国营养学会编 著的《中国居民膳食指南（2016 版）》等资料显示， 年龄主要集中在 18 ～ 25 岁的高校大学生，属于普通 轻体力劳动、重脑力劳动的成年人，所采用的人群膳 食指南应按照食材多样化、主食（谷物）多样化，饮 食和运动得当平衡、维持健康体重，多吃富含维生素 及膳食纤维的蔬菜水果、多摄入优质蛋白质，少油少 盐、控糖限酒的膳食指南进行饮食管理 [1]。《中国居 民膳食指南（2016 版）》为我国居民保持膳食平衡提 供了科学、全面的指导，是评价膳食营养与否以及制 定食谱的重要依据。对于膳食宝塔进行全面而深入地 理解，有助于人们均衡饮食、从而养成良好的膳食习 惯。高校食堂承担着数以万计学生的日常饮食重任，
关键。在工业化高速发展的今天，高热量餐食（如零 食、甜点、面包）的易获得性使传统饮食习惯延续至 今，甚至在消费主义的进一步推动下，人们对深度加 工食品趋之若鹜（比如近年来不断涌现的网红奶茶、 网红甜点等），而加工过度的食品则具有高热量高脂 肪高糖分的表现趋势。与此同时，工业化的发展带来 的食物加工的精细化，使高热量食品更容易满足人们 的味觉，刺激多巴胺的分泌，给人们带来幸福感，因 此商家更加乐意去做高热量重口味的食品而非健康食 品。复杂口味的食物也因此发展迅速，品种繁多。因 此，当人们面对食品选择时，不仅有出于本能的选择， 还有环境因素潜移默化的影响。
◎ 陈玉保，马雪斐 （北京化工大学，北京 100029）
CHEN Yubao, MA Xuefei (Beijing University of Chemical Technology, Beijing 100029, China)
摘 要：本文就传统食堂饮食习惯和当今饮食潮流进行成因分析，对高校食堂健康膳食供给方面存在的问 题及改革路径进行探讨，旨在提高大学生的膳食营养，促进大学生健康成长。