固体饮料甜味剂和酸味剂的选用

含碘量 4000 微克以上, 是一种富含天然碘元 素的保健型饮品。
(全国轻工信息)
0. 24% 0. 31% 0. 71% 0. 38% 0. 49% 0. 27% 0. 81% 0. 67%
从结果中可以看出, 第 7 项, 即 A 3B 3C2
- 100 目, 90℃ 60m in 时 水 分 减 少 量 最 多 0181%。从而得出结果是: 蔗糖粉过 100 目筛 后, 90℃条件下干燥 60 分钟。 212 酸味剂是构成饮料的主要成分之一, 在 饮料中可以促进蔗糖的转化, 提高甜度, 改进 风味的功效。在所选用的几种酸味剂中, 乳酸 虽然有较强的抑菌作用, 但不适于清凉饮料。 柠檬酸具有圆润良好的酸味, 但在口中的保 留时间相对苹果酸短。并且单独使用时, 口味 略显单薄。苹果酸稍带刺激性的酸味, 但与柠 檬酸混合使用效果较好 (1∶1)。 酒石酸虽然 具有收敛性的酸味, 当与柠檬酸, 苹果酸一起 使用口感更佳。实验得到的结果为柠檬酸: 苹 果酸: 酒石酸 2∶1∶2 (W W )。
20
广 西 轻 工 业 1996 年第 3 期
固体饮料甜味剂和酸味剂的选用
高金燕
(南昌大学 食品科学与工程系 330047)
摘要 对固体饮料中的甜味剂和酸味剂的选择和最佳使用条件进行了探讨。 甜味剂选 用蔗糖, 使用条件为: 蔗糖磨粉过 100 目筛, 在 90℃温度下干燥 60 分钟。柠檬酸、酒石酸 和苹果酸 (2∶1∶2) 混合作为酸味剂时, 风味纯美。 关键词 固体饮料 酸味剂 甜味剂 分类号 831093
参考文献
1 郑友军, 王滨 1 饮料加工实用手册 1 广西科学技 术出版社 1 中国农业科技出版社 119861
2 马思辉, 朱妙清 1 饮料配方 1 北京: 中国轻工业 出版社 119921
3 王淑珍, 白光润 1 国外最新饮料工艺及配方选编 1 北京: 轻工业出版社 119871
4 万良才 1 清凉饮料制造 1 北京: 中国食品出版社 119861
1996 年第 3 期 广 西 轻 工 业
21
2 结果与讨论
211 在所使用的甜味剂中, 蛋白糖的甜度最 高, 但若单独使用需添加其它固形填充剂才 能制成固体饮料。 而且蛋白糖的甜味不够纯 正, 不易被一些人群所接受。乳糖和麦芽糖的 甜度相对蔗糖较小, 并且麦芽糖的吸湿性比 蔗糖高, 而乳糖对某些人存在不耐症, 会引起 胃肠不适。 蔗糖的口感风味纯正、溶解性好、 价格便宜, 加之其本身就是一种很好的固体 承担物, 因而是理想的固体饮料甜味剂。将蔗 糖的实验结果进行正交试验, 得到结果如下:
引言
近年来, 随着我国人民生活节奏的改变, 即冲即饮的固体饮料有着广阔的市场。 而且 若添加一些营养物质较容易加工成功能性饮 料, 在保藏和运输方面也很便利, 从而倍受消 费者的亲睐。
1 实验过程
111 甜味剂的使用
以麦芽糖、蔗糖、乳糖和蛋白糖作为甜味 剂, 逐一进行实验、评判, 从而选择出较好的 甜味剂。然后将确定的甜味剂磨成粉末, 分别 过 60 目、80 目、100 目筛。 为了保证产品质 量, 甜味剂的水分含量应低于 5% , 干燥温度 分别设置在 50℃、70℃、90℃。干燥时间分别 选择 30 分钟、60 分钟和 90 分钟。 然后通过 正交试验分析法得出最佳方案。 正交试验设 计采用三水平三因子的方法, A —— 干燥温 度; B —— 筛目数; C —— 干燥时间。 把因子 A 、B、C 分别放在表 L 9 (34) 的 1、3、4 列上, 设
1996206214 收稿。
计见表。
正交表 L 9 (34)
列号
实验号
1
2
3
4
1
1
1
1
1
2
1
2
2
2
3
1
3
3
3
4
2
1
2
3
5
2
2
3
1
6
2
3
1
2
7
3
1
3
2
8
3
2
1
பைடு நூலகம்
3
9
3
3
2
1
112 酸味剂的使用
所使用的酸味剂为柠檬酸, 酒石酸、苹果 酸、乳酸。 首先对单独的酸进行实验, 然后再 将各种酸以 1∶1 的配比进行混合使用, 以选 出口感较好的组成。
水分减少量
(1)A 1B 1C1 60 目 50℃ 30m in (2)A 1B 2C2 80 目 50℃ 60m in (3)A 1B 3C3 100 目 50℃ 90m in (4)A 2B 2C3 80 目 70℃ 90m in (5)A 2B 3C1 100 目 70℃ 30m in (6)A 2B 1C2 60 目 70℃ 60m in (7)A 3B 3C2 100 目 90℃ 60m in (8)A 3B 2C1 80 目 90℃ 30m in
5 胡坤颐 1 软饮料生产与家庭自制冷饮 1 北京: 金 盾出版社 119901
·专利·
CN 1123104A 一种富碘饮品的配方及制作方法
在传统饮品 (红豆沙, 绿豆沙, 红枣茶等) 的原料中加入海带原料。其制作方法是: 将海 带经处理后磨成粉状, 按一定比例与饮品原 料混和, 煮制成富碘饮品。该富碘饮品每公斤