影响香菇中甲醛含量的因素分析
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香菇 自身代谢 产生 甲醛 ．其 赋存 状态 无外 乎结 合 和游 离 两种 状 态 。张 烨研 究 发 现 【 ３ Ｊ ．结 合 态 甲醛
的 甲醛 随 着 时间延 长 其 含量 逐 步 降低 。究 其原 冈 ．
在样 品
解速 度大 于 自身代谢 产生 甲醛 的速度
由于半胱 氨酸 能与香 菇 中 甲醛 的反应 产 生一 一 种
对热 比较 稳定 的物质 ．从 而降低 甲醛 含量 ．一些学
实体 成熟 ．菇体 甲醛含量 呈递 增 ，当 日采 收鲜 菇 体
内 甲醛含 量 为最 高 ．达 到 ７ ６ ２ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ 黄菊 ［ ４ １ 等 根
据香菇 菇 盖菌 丝的拉 丝情 况 ．将香菇 从 原基 到完 全 开伞 分为 ５个 生长 阶段 ．并对 不 同生长 阶段 香菇 中
的 甲醛 含量 进行 测定 ．结 果表 明香菇 内源性 甲醛 随 着香 菇逐 渐成 熟而 显著增 加 ．含量从 １ ． ４ ６ ｍｇ ／ ｋ ｇ上 升至 １ ７ ． ９ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。柯 乐 芹【 １ 也 发现 ．在香 菇初 始 的 培养 基 中 甲醛 的含 量仅 为 ３ ． ３ ８ ｍｇ ／ ｌ （ ｇ ，而 在子 实 体 阶 段其 含量 达 到 ２ ０ ． ４ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。也 有研 究 认 为 ，香 菇生 长 阶段 内源性 甲醛含 量从 菌丝 时期 开始 显著 增 加 。到半 开伞 菇阶段 基本 达 到稳定 ．全 开伞期 的香
的含 量较 低 ，仅 为 ２ ９ ． ９ ｍｇ 门 ｋ ｇ ；随着 原基 形成 至子
菇在 采摘 后 ．由于其 代谢 仍在进 行 ．内源 性 甲醛含 量 仍会 升 高［ ９ １ 因此 ．对鲜 香 菇 中 甲醛 含量 的处 理 就显 得尤 为重要 研 究表 明 ．干香菇 中的 甲醛含量 显 著高 于鲜 香菇［ “ １ 因此 说 ．鲜香 菇 的含水 量 对 其
响 ．讨 论 了外 源 因素 对 香菇 中 甲醛 含 量 检 效 果 的作 用 ， 以期 为 进 一 步优 化 香 菇 加 丁 处理 以及 改 进 检测 方 法 提 供 参 考 。
关键 词 ：香 菇 ； 甲醛 ；富积 规 律 ；赋 存 机 制 ； 影 响 因素
随 着 国 际 标 准 对 香 菇 中 甲醛 含 量 要 求 越 来 越
是不 同生 产 存储 阶段 的香 菇其 甲醛 来 源［ １ － ２ １ 、赋 存
机理［ ３ － ４ ］ 及 检测 方 法［ ５ ￣ ７ ｌ 有 着 较 大 的不 同 本文 通 过 对 比分析 香菇不 同生产 阶段及 加工存 储 方式 造成 的
甲醛含 量变化情况 ．探讨香菇 中甲醛 的赋存机制 ．并 为提 高香 菇 中 甲醛 含量 的检测 速度 提供理 论支 持
甲醛 的赋 存 至 为关 键 。高 含 水 量 （ 含 水 率在 ９ ５ ％
左 右 ） 的香 菇 其 甲醛 含 量 低 于 低 含 水 率 （ ８ ０ 左 右 ）［ １ ２ １ ．而 且经 排湿 等前 处理 的样 品随着保 鲜 时 间
延 长 ．甲醛含 量也 随着增 加 ；而高含 水率 的香 菇 中
ｍｇ ／ ｋ ｇ到 ７ ６ ２ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ ，相 差数 十倍 甚至上 百倍 ，但 其反 映 的规律 是一致 的 ，即香菇 在菌 丝 、原基 、子 实体 到开伞 等 阶段 ．其 甲醛 含 量 是从 低 到 高变 化 。 这说 明香 菇子 实体在 生长 发育 过程 中 自然 形成 一定 量 的 甲醛 是香菇 生理 代谢 产物
农 产 品质 量 与安全
２ ０ １ ４年第 ６期
者 研究 利 用 半 胱 氨 酸 抑 制 香菇 中 甲醛 的含 量 ［ １ ３ ～ １ ４ １
丁 晓雯等 研究 发现 ，利 用一 定浓 度 的半胱 氨 酸溶 液
处理鲜 香 菇 ，香菇 甲醛 含量 有所 降低 ：经过半 胱 氨
三 、影 响香 菇 中 甲醛 含量 的 化 学机 理
影 响香 菇 中 甲醛含 量 的 因素 分 析 术
李冰 茹 王 纪 华 马 智宏 冯 晓元
（ 北京 农业 质量 标准 与检测 技术 研究 中心 ，北京 １ ０ ０ ０ ９ ７ ）
摘
要 ：本 文 分 析 了 香 菇在 不 同生 产 阶 段 甲醛 产 生 的原 因 ，探 讨 了 不 同加 Ｔ处 理 方式 对 鲜 香 菇 和 十 香 菇 巾 甲醛 含 量 的 影
基 金 项 目：北 京 市农 林 科 学 院创 新 建 设项 目 “ 香 菇 中 甲醛 富 积规 律 及 风 险 评 价研 究 （ Ｋ Ｊ Ｃ Ｘ２ ０ １ ４ ０ ４ ２ ２ ） ” 。
作者 简介 ：李 冰 茹 （ １ ９ ７ ９ － ） ， 丁程 师 ，从 事农 产 品质 量 检 测 及 污染 评 价 研 究 。Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｌ ｉ ｂ ｉ ｎ ｇ ｍ８ ０＠ １ ６ ３ ． ｔ ｏ ｍ。
菇 内源 性 甲醛 含 量 为 ６ ． ５ １ ｍｅ ， ／ ｋ ｇ ［ ９ １ 有学者指 出 ． 出菇后 １ ４ ｄ子实 体 成 熟 ．菇 体 内 甲醛 达 到最 大值
１ ５ ． ６ ７ ｍｇ ／ ｋ ｇ ￣ 虽然 这些 实验 的结 果其 数值 从 ６ ． ５ １
高 ．这 已极 大地 影 响到我 国香 菇对外 出 口贸 易 。为 此 ．众 多 学者 利用各 种检测 方 法对香 菇 中 甲醛 含 量 的产 生原 因 、赋 存迁 移机 理等进 行 了深入 研究 。但
一
、
生长发 育 阶段香 菇 中甲醛含 量
香菇 在不 同 的生长发 育 阶段其菇 体 内甲醛含 量
二 、不 同处 理方 式对 香 菇 中甲醛 含量 的影 响
（ 一 ）鲜 香菇 处 理 方式 对 甲醛 含 量 的影 响 香
不 同 。林 树 钱 等『 ２ １ 研 究 发 现 ．在 菌丝 培 养 阶段 甲醛
的 甲醛 随 着 时间延 长 其 含量 逐 步 降低 。究 其原 冈 ．
在样 品
解速 度大 于 自身代谢 产生 甲醛 的速度
由于半胱 氨酸 能与香 菇 中 甲醛 的反应 产 生一 一 种
对热 比较 稳定 的物质 ．从 而降低 甲醛 含量 ．一些学
实体 成熟 ．菇体 甲醛含量 呈递 增 ，当 日采 收鲜 菇 体
内 甲醛含 量 为最 高 ．达 到 ７ ６ ２ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ 黄菊 ［ ４ １ 等 根
据香菇 菇 盖菌 丝的拉 丝情 况 ．将香菇 从 原基 到完 全 开伞 分为 ５个 生长 阶段 ．并对 不 同生长 阶段 香菇 中
的 甲醛 含量 进行 测定 ．结 果表 明香菇 内源性 甲醛 随 着香 菇逐 渐成 熟而 显著增 加 ．含量从 １ ． ４ ６ ｍｇ ／ ｋ ｇ上 升至 １ ７ ． ９ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。柯 乐 芹【 １ 也 发现 ．在香 菇初 始 的 培养 基 中 甲醛 的含 量仅 为 ３ ． ３ ８ ｍｇ ／ ｌ （ ｇ ，而 在子 实 体 阶 段其 含量 达 到 ２ ０ ． ４ ５ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。也 有研 究 认 为 ，香 菇生 长 阶段 内源性 甲醛含 量从 菌丝 时期 开始 显著 增 加 。到半 开伞 菇阶段 基本 达 到稳定 ．全 开伞期 的香
的含 量较 低 ，仅 为 ２ ９ ． ９ ｍｇ 门 ｋ ｇ ；随着 原基 形成 至子
菇在 采摘 后 ．由于其 代谢 仍在进 行 ．内源 性 甲醛含 量 仍会 升 高［ ９ １ 因此 ．对鲜 香 菇 中 甲醛 含量 的处 理 就显 得尤 为重要 研 究表 明 ．干香菇 中的 甲醛含量 显 著高 于鲜 香菇［ “ １ 因此 说 ．鲜香 菇 的含水 量 对 其
响 ．讨 论 了外 源 因素 对 香菇 中 甲醛 含 量 检 效 果 的作 用 ， 以期 为 进 一 步优 化 香 菇 加 丁 处理 以及 改 进 检测 方 法 提 供 参 考 。
关键 词 ：香 菇 ； 甲醛 ；富积 规 律 ；赋 存 机 制 ； 影 响 因素
随 着 国 际 标 准 对 香 菇 中 甲醛 含 量 要 求 越 来 越
是不 同生 产 存储 阶段 的香 菇其 甲醛 来 源［ １ － ２ １ 、赋 存
机理［ ３ － ４ ］ 及 检测 方 法［ ５ ￣ ７ ｌ 有 着 较 大 的不 同 本文 通 过 对 比分析 香菇不 同生产 阶段及 加工存 储 方式 造成 的
甲醛含 量变化情况 ．探讨香菇 中甲醛 的赋存机制 ．并 为提 高香 菇 中 甲醛 含量 的检测 速度 提供理 论支 持
甲醛 的赋 存 至 为关 键 。高 含 水 量 （ 含 水 率在 ９ ５ ％
左 右 ） 的香 菇 其 甲醛 含 量 低 于 低 含 水 率 （ ８ ０ 左 右 ）［ １ ２ １ ．而 且经 排湿 等前 处理 的样 品随着保 鲜 时 间
延 长 ．甲醛含 量也 随着增 加 ；而高含 水率 的香 菇 中
ｍｇ ／ ｋ ｇ到 ７ ６ ２ ． ８ ｍｇ ／ ｋ ｇ ，相 差数 十倍 甚至上 百倍 ，但 其反 映 的规律 是一致 的 ，即香菇 在菌 丝 、原基 、子 实体 到开伞 等 阶段 ．其 甲醛 含 量 是从 低 到 高变 化 。 这说 明香 菇子 实体在 生长 发育 过程 中 自然 形成 一定 量 的 甲醛 是香菇 生理 代谢 产物
农 产 品质 量 与安全
２ ０ １ ４年第 ６期
者 研究 利 用 半 胱 氨 酸 抑 制 香菇 中 甲醛 的含 量 ［ １ ３ ～ １ ４ １
丁 晓雯等 研究 发现 ，利 用一 定浓 度 的半胱 氨 酸溶 液
处理鲜 香 菇 ，香菇 甲醛 含量 有所 降低 ：经过半 胱 氨
三 、影 响香 菇 中 甲醛 含量 的 化 学机 理
影 响香 菇 中 甲醛含 量 的 因素 分 析 术
李冰 茹 王 纪 华 马 智宏 冯 晓元
（ 北京 农业 质量 标准 与检测 技术 研究 中心 ，北京 １ ０ ０ ０ ９ ７ ）
摘
要 ：本 文 分 析 了 香 菇在 不 同生 产 阶 段 甲醛 产 生 的原 因 ，探 讨 了 不 同加 Ｔ处 理 方式 对 鲜 香 菇 和 十 香 菇 巾 甲醛 含 量 的 影
基 金 项 目：北 京 市农 林 科 学 院创 新 建 设项 目 “ 香 菇 中 甲醛 富 积规 律 及 风 险 评 价研 究 （ Ｋ Ｊ Ｃ Ｘ２ ０ １ ４ ０ ４ ２ ２ ） ” 。
作者 简介 ：李 冰 茹 （ １ ９ ７ ９ － ） ， 丁程 师 ，从 事农 产 品质 量 检 测 及 污染 评 价 研 究 。Ｅ ｍ ａ ｉ ｌ ：ｌ ｉ ｂ ｉ ｎ ｇ ｍ８ ０＠ １ ６ ３ ． ｔ ｏ ｍ。
菇 内源 性 甲醛 含 量 为 ６ ． ５ １ ｍｅ ， ／ ｋ ｇ ［ ９ １ 有学者指 出 ． 出菇后 １ ４ ｄ子实 体 成 熟 ．菇 体 内 甲醛 达 到最 大值
１ ５ ． ６ ７ ｍｇ ／ ｋ ｇ ￣ 虽然 这些 实验 的结 果其 数值 从 ６ ． ５ １
高 ．这 已极 大地 影 响到我 国香 菇对外 出 口贸 易 。为 此 ．众 多 学者 利用各 种检测 方 法对香 菇 中 甲醛 含 量 的产 生原 因 、赋 存迁 移机 理等进 行 了深入 研究 。但
一
、
生长发 育 阶段香 菇 中甲醛含 量
香菇 在不 同 的生长发 育 阶段其菇 体 内甲醛含 量
二 、不 同处 理方 式对 香 菇 中甲醛 含量 的影 响
（ 一 ）鲜 香菇 处 理 方式 对 甲醛 含 量 的影 响 香
不 同 。林 树 钱 等『 ２ １ 研 究 发 现 ．在 菌丝 培 养 阶段 甲醛