4.21-食物中毒标本采集及送检

家禽肉、牛奶、 饮水
空肠弯曲菌
重点检查材料 粪便、食品、 血液
食品、粪便
粪便、食品
家禽肉、牛奶、 饮水、粪便
腹痛、腹泻、头痛、 发热、恶心、呕吐、 结节性红斑、关节炎
（冬季发病） 乳、蛋、肉、 水产品；（夏 季发病）冷饮
小肠结肠耶尔 森菌
食品、粪便
相关症状 鉴别症状及粪便特征 流调可疑食品 可能的病原体 重点检查材料
食物中毒
❖ 根据我国1994年卫生部颁发的（食物中毒诊断标准 及技术处理总则)(GB14938-1994)
❖ 指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或 者把有毒有害物质当作食品摄人后出现的非传染性
(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
❖ 属于食源性疾病的范畴。 ❖ 不包括： ❖ 因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 ❖ 食源性肠道传染病(如伤寒) ❖ 寄生虫病(如囊虫病) ❖ 因一次大量或者长期少量多次摄人某些有毒、有害
肉、蛋、乳制 品
单核细胞增生 李斯特菌
食品、脑脊液、血 液、宫颈分泌物
常见的化学性食物中毒的判断
❖ 一、天然毒素 ❖ 1、食油类 ❖ （1）棉子油毒素：一些商贩为降低成本，在食用油中掺入
生棉籽油。 ❖ 毒性及症状：棉酚对心、肝、肾等实质细胞及神经、血管以
及生殖机能均有毒性。大量食用后，4h~4 天内出现头痛、 眩晕、乏力、恶心、呕吐、腹痛甚至可有胃肠出血等症状。 夏季症状尤为突出。长期少量食用，将引起慢性中毒，主要 表现为低钾血症、不孕症
调查的方法和内容
❖ (1)调查中毒发生的时间和经过。 ❖ (2)向现场参加抢救的医务人员调查中毒病人
的临床状况，病情变化过程，抢救后的效果。 (3)询问和调查中毒患者及家属。 ❖ (4)中毒场所、食物的调查。
病因初步判断
依据潜伏期可分为4类食物中毒
● ＜1h（可能是化学性） ● 1~7h（可能是金葡菌或腊样芽孢杆菌） ● 8~14h（可能是细菌性） ● ≥ 15h（其他因素）
淀粉类制品、 肉、乳
葡萄球菌（肠 毒素）
粪便、食品、 水样、环节
粪便、食品
食品、呕吐 物
恶心、呕吐、腹痛、 米饭、淀粉类
腹泻
制品、肉、乳
蜡样芽胞杆菌
食品、呕吐 物
相关症状
腹泻、中 低度发热 （≤39℃）
鉴别症状及粪便特征 流调可疑食品 可能的病原体
腹痛、腹泻、发烧 （38℃-40℃）、头及 肉类、蛋品 全身痛
肠有刺激作用。潜伏期数分钟到1 小时，出现恶心、 呕吐、腹痛、腹胀，有的腹泻、头痛，可很快自愈。
依据临床症状初步判断
❖ 微生物食物中毒大多为急性胃肠炎症状。 如霍乱弧菌中毒表现为呕吐、泻水、脱水、体 温下降等；沙门菌、志贺菌中毒表现为腹痛、 腹泻、发热等；变形杆菌中毒以上腹部刀绞样 疼痛及急性胃肠炎症状为主；葡萄球菌肠毒素 引起胃肠炎，内毒素感染引起神经症状。
病因初步判断
❖ 化学性食物中毒症状特征各异
❖ （2）大麻油( 胡麻油) 毒素
❖ 毒性及症状：大麻油（胡麻油）中毒主要侵犯神经 系统，一般大量食用后1~2h 发病，主要表现为先 兴奋后麻痹，恶心、呕吐、口干、腹泻、四肢麻木 及头晕等，重者则多语、兴奋、幻视、哭笑无常， 而后转入昏睡、意识模糊、瞳孔散大。中毒病程短， 症状在48~72h 消失。
采集样品缺乏真实性
❖ 食物中毒的采样应该实事求是，如果剩余食 品已不存在，食品加工环境现场已被破坏， 则应把检测重点放在中毒患者的样品方面， 而有些食品经营者自行送一些与食物中毒无 关的样品，故意掩饰自己的过失。
食物中毒标本的采集原则
❖ 1 ．典型性原则 ❖ 食物中毒标本的采集不同于卫生评价采样，应根据可疑食物
❖ （3）菜籽油毒素：芥子甙
❖ 毒性及症状：在消化道内产生多种有害物质，引起 甲状腺肿大，生育功能及肝功、肾功损害，甚至可 导致癌症。
2、果蔬、粮食类
❖ （1 ）豆角(刀豆、扁豆、油豆角、四季豆、云豆) 毒素：皂甙和血球凝集素。
❖ 毒性及症状：皂甙对粘膜有强烈的刺激作用，血球 凝集素有凝血作用。潜伏期为数十分钟至五小时。 主要为胃肠炎症状，恶心、呕吐、腹痛、腹泻。以 呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢 麻木，胃部有烧灼感，愈后良好，病程一般为数小 时或1~2 天。
❖ 化学性(Chemical)
化学性食物中毒 真菌毒素和霉变食品中毒 ❖ 有毒动植物中毒
❖ 物理学（Physical）
中毒发生的原因 （三个环节）
❖ 1 食品被致病菌污染 ❖ 2 食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ❖ 3 食用前未加热或未彻底加热
样品采集
❖ 及时、准确、有代表性地采集食物中毒相关 样本，是保证实验室检验质量的前提、对食 物中毒病因的明确诊断、病人的急救治疗、 查明有毒食品来源及毒性具有重要意义。
采样前的准备
● 人员的准备：一般要指派2名以上专业人员赶赴现场， 必要时还需要检验人员和其他部门有关人员协作前往。
● 交通工具准备： 在接到疑似食物中毒报告后，在城区 1小时、郊区2小时内到达现场。
● 调查采样箱准备：属常用的物品，应提前准备，定 期检查，及时补充。常备以下物品：
1、采样工具：注射器、肛拭子、消毒棉签、消毒纱布、 调匙、勺子、夹子、镊子、剪刀、酒精灯、标号用品、 75%酒精、其他消毒灭菌器具、吸管、火柴等。
依据季节性初步判断
❖ 微生物食物中毒具有季节性，多发生在夏秋 季
❖ 化学性食物中毒没有季节性
两种致病原因食物中毒基本特点比较
特点
微生物性
化学性/有毒动植物性
1、潜伏期 较长（几小时）
（ 细菌需繁殖）
2、原料识别 感官上易识别
（色香味变质 ）
3、症状特征 肠胃道紊乱为主，症状
较轻微，发热较多（除肉
物质而引起的以慢性毒害为主要特征(如致畸、致癌、 致突变)的疾病。
食物中毒的流行特点
❖ 1. 流行性 ❖ A 病人有食用同一污染食物史 ❖ B 流行波及范围与污染食物供应范围相
一致 ❖ C 停止污染食物供应后，流行即停止 ❖ 2. 暴发性
食物中毒的致病因子
❖ 生物性 ( Bacterial)
❖ 细菌性食物中毒
毒外）很少有NS症状
4、煮熟煮透 一般可防止
5、 防治
抗菌素、输液
6、季节性 夏秋季为主
7、发病率死亡率 较低
8、中毒食品 多为动物性食品
较短（几分钟至3小时） （毒素进入血液） 较难识别 （感官一般无异常） 神经、精神、呼吸系统
未能防止 催吐、输液（有特效药者）
季节性不明显 较高
有毒动植物、化学性物质污染食品
持续高热、特征性中 毒症状、脾肿大、玫 瑰疹、肠出血
肉类、饮水
伤寒、甲、乙、 丙副伤寒沙门 菌
血液、粪便、 尿、食品
腹痛、腹泻、里急后 高 （热≥39℃）、重便、发烧、脓血粘液 腹泻
凉拌菜、冷盆
志贺菌
粪便、食品
严重腹泻伴水泻，便 血、呕吐、肾衰
凉拌菜、肉、 牛奶、奶制品、 蔬菜、果酱
肠出血性大肠 埃希菌O157
沙门菌（除伤 寒、甲、乙、 丙副伤寒沙门 菌）
腹痛、腹泻、发烧 （38℃左右）、恶心、 呕吐、发病快
肉、蛋、水产 品
变形杆菌
腹痛、腹泻、水样便 或粘液便、发烧 （≤39℃）、恶心、呕 吐
凉拌菜、肉类 食品
致泻性大肠埃 希菌（除头痛、晕眩、 全身肌肉痛、战栗、 呕吐、腹痛、腹泻
❖ （2）发芽土豆毒素：龙葵素。 ❖ 毒性及症状：对中枢系统有麻痹作用，对红细胞有
溶解作用。一般在进食后十分钟至数小时出现症状， 胃部灼痛，舌、咽麻，恶心，呕吐，腹痛，腹泻， 严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。 儿童常引起抽风、昏迷。
❖ （3）未熟豆浆毒素：胰蛋白酶抑制剂 ❖ 毒性及症状：抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃
参考书籍等。
●其它有关物品：如便携式电脑、手机或对讲机等
通讯设施以及用于保存运送培养基的冰箱、冰块等
现场调查
现场调查的目的
● 确定是不是食物中毒？是哪一种性 质，中毒食物是什么？可能的致病因子?
● 对病人的急救治疗提供可靠依据，并对已采取的 急救治疗措施给予补充或纠正
● 查明食物中毒发生原因，采取控制措施防止其蔓延。 注意：切忌不顾患者病情而一味向患者进行调查。
血便、食品
相关症状 鉴别症状及粪便特征 流调可疑食品 可能的病原体 重点检查材料
发热、咽 喉炎等
恶心、呕吐、咽喉及 扁桃体红肿，有白膜、 中度发热、腹痛、腹 肉类 泻、头痛、膝关节痛、 尿频、尿急
溶血性链球菌
食品、咽喉及扁桃 体红肿处（特别是 白膜处）涂抹物
发热、脑 膜刺激症 等
脑膜炎、败血症、流 产
❖ 如甲醇中毒主要表现为视觉障碍、复视、失明；亚硝 酸盐中毒主要表现为缺氧症状，呼吸浅表、窒息；毒 鼠强、氟乙酰胺主要表现为恶心、头痛、痉挛、肌肉 震颤、流涎、大小便失禁等；有机磷中毒主要表现为 毒蕈碱样和烟碱样中毒症状；氰化物中毒主要表现为 闪电样击倒，迅速死亡；安眠镇静药、一氧化碳、吗 啡中毒主要表现为昏睡，等等。
食物中毒 样本的采集和运送
食源性疾病 （foodborne disease ）
❖ WHO 定义：食源性疾病是指通过摄食进入 人体内的各种致病因子引起的、通常具有感 染性质或中毒性质的一类疾病。
❖ 表现为： 中毒
❖
感染
食源性疾病三个基本要素
❖ 1 食物---- 传播疾病的媒介（Vehicle ）
❖ 2 食物中的病原体----- 食源性疾病的致病 因子（pathogenic agents）
2、样品容器：灭菌塑料袋、广口瓶、灭菌试管、灭菌 粪便盒、样品冷藏设施等。
● 取证工具：照相机、摄像机等
●现场快速检验、测量设备：食物中毒快速检样箱，
食品温度测试计、消毒剂浓度检测试纸等。
●调查用表：食物中毒事故个案调查登记表、调查
笔录、样品采集记录表、样品送检单、调查结果汇 总表、空白纸等
●参考资料：食物中毒诊断标准、有关卫生部规章、
影响采样质量因素
❖ 采集样品缺乏及时性
❖ 由于一些消费者对《食品安全法》观念淡薄，缺乏 自我保护意识，发生食物中毒后，不能首先及时报 告疫情，而是自己与经营者私自交涉，在不能如愿 的情况下才向卫生监督部门举报，因此造成一些经 营者在知道发生食物巾毒的情况下，首先处理掉一 切可能的剩余食品，对加丁经营现场、工具、容器 进行了消毒和处理，延误了有效的报告时间，从而 影响了对可疑食物的采集 。
采集样品缺乏代表性
❖ 食物中毒有一定的潜伏期，接到疫情报告赶赴现场 时，往往时间周期较长，可疑食物已被清理，即使 采到几份剩余食品，也可能不是食物中毒当天餐桌 上的剩余食物，因此常出现食品中检出的细菌与病 人排泄物中检出的细菌不相符，影响了中毒结果的 分析。
❖ 另外，食品加工、制作现场能提供线索的环节已被 经营者清扫、消毒，食具和用具已被清洗干净，同 样也影响了食品加工工具、容器、场所的采样和检 验。
采集样品缺乏典型性
❖ 中毒病人发病后，患者一般自行服用抗菌类 药物，严重时才到医院就医。由于一些医务 人员对食物中毒报告制度不够了解，导致了 只管用药治疗，忽视了对病人呕吐物、排泄 物的留取，导致了大量的抗生素抑制了致病 菌的繁殖，从而影响了致病菌的检出率。
采集样品缺乏完整性
❖ 一般中毒病人发病期的血样容易采到，而采 集病人恢复期的血样，由于病人的不配合或 提前出院往往采集不到，也影响了检验结果 的全面分析。
❖ 3 临床特征（symptom）----- 急性中毒 性或感染性表现
食源性疾病的分类
❖ 食物中毒（急性） ❖ 食源性肠道传染病 ❖ 食源性寄生虫病 ❖ 变态反应性疾病（食物过敏） ❖ 暴饮暴食引起的急性胃肠炎等 ❖ 一次大量或长期低剂量摄入某些有毒、有害物质引起
的以慢性毒害为主要特征的疾病， ❖ 食物营养不平衡所造成的某些慢性疾病等
的性质采集可能含毒最多的标本。 ❖ 2 ．适时性原则 ❖ 为了防止可疑食物丢失和被检物质组分发生变化，保证得到
正确结论必须尽快采样送检。流调人员到达现场后应及时采 样送检。 ❖ 3 ．适量性原则 ❖ 由于引起食物中毒的毒物种类繁多，有时需实验室检索的项 目很多，这要求有一定的样本量，在可能的情况下尽量多采。
相关症 鉴别症状及粪便特
状
征
流调可疑食品 可能的病原体
重点检查 材料
呕吐、 腹泻、 发病急 骤，无 发热
先泻后吐、水样便、 米泔水样便、循环 衰竭
水产品、饮水、 熟食
霍乱弧菌（肠 毒素）
呕吐、腹痛、腹泻、 水产品、腌制
多为水样便
品
副溶血弧菌及 其它致病性弧 菌
恶心、呕吐（频繁 而剧烈）、腹痛、 腹泻