外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响

外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响
向罗;蒲叶;廖永红
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2024(43)4
【摘要】在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒
精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。

结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸
乙酯含量的影响最大,最大值比空白组分别增加了7.14%、69.75%;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大,最大值比空白组分别增加了8.10%、12.07%和92.94%;缬氨酸对异丁醇的影响最大,最大值比空白组增加了404.28%;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大,最大值比空白组分别增加了81.54%、32.66%;随着四种氨基酸添加量的增加,酒精度和总酸产量先升高后降低,其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时,酒精度和总酸最大分别为12%vol和0.227 g/L;四种氨基酸对白酒
总酯的生成影响明显,其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大,为0.43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知,亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风
味物质生成影响较大。

在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸,可明显提高液态
发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量,有效调节高级醇产生。

【总页数】7页(P74-80)
【作者】向罗;蒲叶;廖永红
【作者单位】北京工商大学轻工科学技术学院中国轻工业清洁生产和资源综合利用重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1
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