一料一档、一料多档

毛料总价 =
净料重量
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例题
❖ 例3.6：清雅餐厅购入西红柿9kg,其进货单价为 5元/kg，经过加工处理后得到净西红柿8.1kg。 求：净西红柿的单位成本（每千克净西红柿的 单位成本）。
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
高教社
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解：购入西红柿的总价：9×5=45（元） 净西红柿的单位成本= 45/8.1 ≈5.56（元/kg） 答：净西红柿的单位成本是5.56元/kg
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❖例：某厨房购入五花肉10 kg ，其进货单价为26元 / kg 。煮熟后获得浮油0.5kg ，成本为10元/ kg ； 耗用调味品成本7.40元；制成酱肉7 kg.
❖求：每100 g酱肉的成本是多少元？
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
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解： 酱肉的总价：10×26 +0.5 ×10+7.4=272.4（元） 酱肉的单价成本：272.4/7 ≈ 39（元/ kg ） 100g熟鸡肉的成本： 39×0.1=3.9（元） 答：每100g酱肉的成本是3.9元。
餐饮成本核算
净料成本的核算
第一节 净料与净料率
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（一） 一料一档的成本核算 主配料是构成菜点产品的主体。主配料
成本是产品成本的主要组成部分，要核算 菜点产品的成本，必须首先核算主配料的 成本。
第一节 净料与净料率
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（一） 一料一档的成本核算 净料成本是餐饮菜点成本核算的基本环
节。 餐饮业中净料单位成本一般以千克为单位进
行计算。 净料单位成本的计算方法分为“一料一档”
和“一料多档”两种方法。
第一节 净料与净料率
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一料一档 指毛料经过初步加工处理后，只得到一种净料。 分两种情况： （1）一是没有可以作价利用的废料。 （2）二是有可以作价利用的下脚料。
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没有可以作价利用的废料
净料单位成本 =
毛料重量X 毛料单价 净料重量
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有可以作价利用的下脚料
净料单位成本 =
毛料总价 -下脚料总价 净料重量
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❖ 例3.7：清雅餐厅购入带皮后腿肉15kg,其进货 单价为18元/kg，经过加工处理后得到净后腿 肉12.5kg，猪皮2.5kg，猪皮单价为10元/kg。 求：
❖ 1、净猪腿肉的单位成本是多少？ ❖ 2、若制作某菜肴需要主料净腿肉300g，则该
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❖例3.9：清雅西餐厅购入光鸡15 kg ，其进货单价 为22元/ kg 。煮熟后留用鸡汤4 kg ，鸡汤作价5 元/ kg ；耗用洋葱、胡萝卜、香叶等成本5元；得 到白煮鸡肉9 kg. 求：
❖每100 g熟鸡肉的成本是多少元？
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
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解： 熟鸡肉的总价：15×22 - 4×5+5=315（元） 熟鸡肉的单价成本：315/9=35（元/ kg ） 100g熟鸡肉的成本： 35×0.1=3.5（元） 答：每100g熟鸡肉的成本是3.5元。
答：。。。。。
模块3 净料成本的核算
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3.2.2 一料多档的成本核算 指毛料经过初加工处理后，得到一种以
上的净料。 在核算一料多档中某档原料的单位成本时，
必须知道其他各档原料的重量及单位成本。
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没有可以作价利用的废料
毛料总价- 其他各档料净料成本总价
某档净料单位成本 = 某档净料重量
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菜肴主料的成本是多少元
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
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解： 1、购入后腿肉的总价：15×18=270（元） 加工后猪皮的总价：2.5×10=25（元） 净腿肉的单位成本=（270-25）/12.5=19.6（元/k
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解：
2、300g=0.3kg 所需成本：0.3×19.6=腿单位成本 =
450 -200 -51.2-45 7
≈ 22.00(元/ kg)
模块3 净料成本的核算
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3.2.3 半成品和熟品的成本核算
半成品和熟品在热加工过程中，一方面 会产生副产品，另一方面还会耗用各种调 味品。
因此，在计算成本的时候要加上调味品 的成本，减去可以作价的副产品。
❖ 例3.8：某厨房进货光鸭30kg,单价15.00元/kg： 加工后得到鸭胸5 kg，单价40元 /kg；鸭腿7 kg； 鸭杂3.2 kg，单价16.00元 /kg；鸭架、鸭脖等6 kg，单价7.5元 /kg。
❖ 求鸭腿的单位成本是多少？
2021/4/3
餐饮成本核算与控制
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解： 光鸭总价：30×15=450（元） 鸭胸总价：40×5=200（元） 鸭杂总价： 3.2×16=51.2（元） 架脖总价： 6×7.5=45（元）