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单选题（共40题）
1、11岁女孩，推荐的每日能量摄入数值是2200kcal，如果薯片的能量为
555kcal／100g，则薯片属于（）食物
A.高能量食物
B.低能量食物
C.中等能量食物
D.极低能量食物
【答案】 A
2、下列关于氨基酸模式的描述不正确的是（）。

A.食品氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被人体的利用程度就越高。

B.由食物蛋白质氨基酸模式即可全面判断其营养价值的高低
C.氨基酸模式是食物中氨基酸的构成比例。

D.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体比较接近
【答案】 C
3、下列油脂中（）含亚油酸最高。

A.花生油
B.大豆油
C.菜籽油
D.棕榈油
【答案】 B
4、下列关于上臂围的叙述，正确的是（）。

A.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长
B.5岁以前儿童上臂围变化很大
C.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好
D.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以下为营养不良
【答案】 C
5、某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。

饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。

最可能那种食物导致的中毒（）。

A.米饭
B.鲐鱼
C.l菜花
D.猪肉
【答案】 B
6、下列哪些食物碘含量丰富？（）
A.海带、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹笋、番茄
【答案】 A
7、蛋白质是人体必需的营养素，下列奶中蛋白质含量最低的是（）。

A.牛奶
B.酸奶
C.奶粉
D.乳饮料
【答案】 D
8、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求（）。

A.动物性食品和蔬菜分池清洗
B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记
C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层
D.冰箱内有私人药品，但分开存放
【答案】 D
9、减少蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的主要办法是（）。

A.低温储藏
B.水浸泡
C.避光储藏
D.使用时加碱
【答案】 A
10、下列哪项维生素参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症（）。

A.维生素A
B.β—胡萝卜素
C.烟酸
D.维生素C
【答案】 A
11、引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（）。

A.铁摄入不足
B.锌摄入不足
C.维生素B12缺乏
D.维生素B6缺乏
【答案】 C
12、骨痛病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。

A.汞
B.铬
C.铅
D.镉
【答案】 D
13、我国水产品中的寄生虫主要是（）。

A.囊虫和旋毛虫
B.肝吸虫和肺吸虫
C.肝吸虫和旋毛虫
D.肺吸虫和囊虫
【答案】 B
14、下列哪些操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（）。

A.洗菜：要先洗后切
B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残
C.切菜：要随切随炒，切忌切好后就置
D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失
【答案】 B
15、真空冷却多用表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）为最佳温度。

A.2～3℃
B.4～5℃
C.5.5～6℃
D.6～7℃
【答案】 A
16、减肥期间，脂肪组织分解所释放的脂肪酸，不能作为（）能量使用。

A.肌肉
B.脑
C.肝
D.肾
【答案】 B
17、正常人血糖浓度为（）mmol／l。

A.2.9—4.1
B.3.9—5.1
C.3.9—6.1
D.4.9—6.1
【答案】 C
18、正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）。

A.频繁的呕吐、腹泻
B.含钾的保健品吃的太少
C.不喜欢吃动物性食物
D.肾功能不全少尿期
【答案】 A
19、老年人饮食应注意（）。

A.蛋白适量而质优
B.控制碳水化合物的摄人，应以蔗糖为主
C.植物油可以多多摄人
D.总热能摄人不变
【答案】 A
20、多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄人（）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。

A.多酚化合物
B.番茄红素
C.胡萝卜素
D.萜类化合物
【答案】 A
21、下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。

A.菠菜
B.葡萄
C.谷物
D.肉类
【答案】 D
22、肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）。

A.阿托品
B.巯基解毒剂
C.美兰
D.抗菌素
【答案】 B
23、乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品。

A.冷冻干燥
B.普通干燥
C.微波干燥
D.喷雾干燥
【答案】 D
24、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A.色氨酸
B.牛磺酸
C.赖氨酸
D.组氨酸
【答案】 A
25、10岁学龄前儿童每日膳食钙的参考摄入量为（）。

A.600mg
B.800mg
C.1000mg
D.1200mg
【答案】 B
26、肉毒毒素的毒性属于（）。

A.胃脏毒性
B.肝肾毒性
C.心肺毒性
D.神经毒性
【答案】 D
27、乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。

A.蛋氨酸
B.精氨酸
C.赖氨酸
D.色氨酸
【答案】 C
28、真空冷却多用于表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）℃为最佳温度。

A.2—3
B.4—5
C.5.5—6
D.6—7
【答案】 A
29、对儿童人体测量数据进行评价时，按待评价对象数值与参考数值(均值X)距离几个标准差 (S)进行评价，此种方法称（）。

A.Gomez分类法
B.离差法
C.百分位数评价
D.方差法
【答案】 B
30、男性和女性皮褶厚度分别为（）是肥胖的界限。

A.＜10 mm；＜20 mm
B.＞50 mm；＞40 mm
C.10～40 mm；20～50 mm
D.＞40 mm；＞50 mm
【答案】 D
31、主食强化需要精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和
（）。

A.维生素B1、B2
B.维生素D、E
C.维生素A.C
D.EC.维生素A.CD维生素
E.K
【答案】 A
32、母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。

A.钙、磷、钠
B.乳糖
C.脂肪
D.维生素D
【答案】 A
33、孕早期叶酸缺乏可导致（）。

A.新生儿神经管畸形
B.母体血脂升高
C.新生儿溶血
D.新生儿先天畸形
【答案】 A
34、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（）。

A.色氨酸
B.牛磺酸
C.赖氨酸
D.组氨酸
【答案】 A
35、有机磷农药的主要急性毒性为（）。

A.抑制胆碱酯酶活性
B.致癌性
C.血液系统障碍
D.肝脏损害
【答案】 A
36、蛋白质的互补作用是指（）。

A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用
D.糖，脂肪，蛋白质以维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用【答案】 C
37、下列属于必需氨基酸的是（）。

A.苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、缬氨酸
B.异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸
C.蛋氨酸、色氨酸、精氨酸、赖氨酸
D.苯丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、缬氨酸
【答案】 B
38、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。

A.让胡萝卜充分炒熟
B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出
C.灭菌
D.使菜肴色泽好看
【答案】 B
39、营养午餐中提供的能量和营养素应达一天推荐摄入量的（）。

A.10%
B.20%
C.30%
D.40%
【答案】 D
40、学龄前儿童膳食中应以（）为主。

A.蔬菜
B.水果
C.肉类
D.谷类
【答案】 D
多选题（共20题）
1、下列关于婴幼儿头围和胸围的叙述，错误的是（）。

A.反映婴幼儿体格横向发育情况的指标
B.测量时均可取坐位或仰卧位
C.1岁左右头围与胸围大致相等
D.出生时头围比胸围小1～2 cm
E.胸围赶上头围的时间与小儿营养无关
【答案】 BD
2、水肿型蛋白质—能量营养不良表现为（）。

A.维生素缺乏
B.凹陷性水肿
C.头发稀少
D.腹泻
E.表情冷漠
【答案】 BCD
3、下列属于膳食调查报告的主体内容应的是（）。

A.居民膳食结构状况与膳食指南的比较
B.居民食物摄入状况
C.居民能量、蛋白质、脂肪的来源
D.居民能量和主要营养素摄入状况
E.针对存在问题提出建议
【答案】 ABCD
4、膨化食品具有以下特点（）。

A.营养成分损失多
B.不利于消化吸收
C.食品品质改善易于储存
D.工艺简单
【答案】 CD
5、黄曲霉毒素解释正确的有（）。

A.是结构相似的一类化合物；
B.在粮油食品天然污染中以黄曲霉毒素B1最多见；
C.污染的品种主要为豆类，花生、玉米很少受污染。

D.其毒性是氰化钾的10倍。

【答案】 ABD
6、碳水化合物由以下哪几种元素组成（）。

A.碳
B.氮
C.氢
D.磷
E.氧
【答案】 AC
7、蔬菜初加工时，应（）。

A.尽量切小块
B.尽量切大块
C.洗后再切
D.切后再洗
E.不能切块
【答案】 BC
8、食品的营养价值包括（）。

A.营养素的种类是否齐全
B.营养素的数量是否足够
C.营养素之间的比例是否合理
D.营养素是否容易被人体消化吸收
E.营养素是否容易被人体利用
【答案】 ABCD
9、水肿型蛋白质—能量营养不良表现为（）。

A.维生素缺乏
B.凹陷性水肿
C.头发稀少
D.腹泻
E.表情冷漠
【答案】 BCD
10、谷类食物主要提供（）。

A.蛋白质
B.矿物质
C.维生素
D.B族维生素
E.维生素C
【答案】 AD
11、下列鱼中，不属于淡水鱼的选项是（）。

A.带鱼
B.鳕鱼
C.鲑鱼
D.武昌鱼
【答案】 AB
12、下列哪些食物蛋白质属于优质蛋白质（）。

A.牛奶
B.花生
C.鸡蛋
D.鱼肉
E.白瓜子
13、下列关于24 h回顾法的叙述，正确的是（）。

A.24 h回顾法不存在人日数问题
B.所需时间短，应答者不需要较高文化
C.适用于个体的膳食调查，不适用于大范围人群的膳食调查
D.询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳
E.24 h回顾法调查时应同时调查进餐地点
【答案】 BD
14、人体营养状况的测定和评价，一般是通过（）进行综合的评价。

A.临床用药
B.膳食调查
C.生化检验
D.人体体格测量
E.临床检查
【答案】 BCD
15、钠中度缺乏的表现有（）。

A.外周循环衰竭
B.腹泻
C.呕吐
D.休克
E.以上都不是
16、孕妇摄入叶酸不足对人妊娠结局的影响包括（）。

A.新生儿出生低体重
B.产妇胎盘早剥
C.新生儿神经管畸形
D.孕妇巨细胞性贫血
【答案】 ABCD
17、学龄前儿童要避免进食（）。

A.油炸食物
B.刺激食物
C.高糖食物
D.水果冻
E.膨化食物
【答案】 ABCD
18、下列关于婴幼儿体重测量的叙述，正确的是（）。

A.测量误差小于身长测量的误差
B.用成人体重计可以直接测量婴幼儿体重
C.婴幼儿体重对营养状况不敏感
D.读数时保留小数点后一位
E.读数时以kg为单位
【答案】 A
19、营养师认真负责、服务于民、平等待人的表现为（）。

A.时刻为服务对象着想
B.尊重服务对象平等权利
C.对文化欠发达地区的个体不需倾注关心
D.以为人民服务为工作核心
【答案】 ABD
20、水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（）。

A.腐败变质
B.寄生虫病
C.真菌及真菌毒素污染
D.工业废水污染
【答案】 ABD。