01-在线品评培训

香蕉、熟透的苹果、梨、桃、 菠萝、芒果、番木瓜、甜瓜、 西番莲、荔枝等。 乙酸异戊酯 醇类和酸类在催化剂作用下 发生酯化反应生成脂
五
常见风味
6.啤酒花香味
啤酒花香是对新鲜的生啤酒 花所带香气的一种统称。 很多化合物都能产生这一香 味，包括碳氢化合物、酮、醛、 酯和酸。
总结
1.概述：定义，特点，方法； 2.品评技巧：看，闻，嗅，尝； 3.基本口味:酸，甜，苦，咸； 4.在线感官风险举例； 5.常见风味：黄油味，霉味，药味， 乙醛味，香蕉味， 啤酒花香味。
三
基本口味
酸：酸味，是无机酸、有机酸及酸性盐特有的一种味。如酒石酸、柠檬酸等。
甜：甜味，是以蔗糖为代表的味。
苦：异葎草酮，蛇麻酮。
咸：氯化钠，氯化钾。
第一轮（基本口味测试）
序号 结果 1 序号 请在结果栏填入您品尝到的味道 结果 2
甜
3
咸
4
序号 结果
序号 请在结果栏填入您品尝到的味道 结果
苦
酸
四
一
品评概述
工厂现行品评方法
ABI打分 Explanation说明
该品牌最好的可能实例 完美风味特征 8.5 8.0 该品牌杰出实例 7.5 7.0 6.5 6.0 5.5 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.0 1.5 1.0 非常好且总体代表该品牌 好且总体代表该品牌 可接受的质量且可代表该品牌 轻微的啤酒特征偏差 中度的啤酒特征偏差 明显啤酒特征偏差及微有可识别的缺陷 极轻微的啤酒特征偏差 该品牌出众实例
Contents
一 品评概述 品评技巧
二
三
基本口味
在线感官风险 常见风味
四 五
一
品评概述
定义：通过眼观、鼻闻、口尝对啤酒外观、气味、口味等品质，参照有关 标准，进行评定、判断的一种方法。
特点：一种啤酒的独特风格，除取决于所含成分和各成分的数量多少外，还取决 于各成分之间的相互平衡、协调等效应的影响。分析仪器只能分析出各种单一的成 分，而人的感官可以将啤酒的色、香、味 各成分综合成一体，全面地反映出其特点， 这是分析仪器无法比拟的。 消费者关注的是感官质量，啤酒质量的竞争归根结底为感官质量的竞争，感官质 量控制是啤酒厂极其重要的工作。
在线感官风险
五
常见风味
试着填入风味物质的名称
第二轮（练习）
试着填入风味物质名称
1#
2#
3#
4#
5#
6#
五
常见风味
1.黄油味
奶油味或奶油糖果味，馊饭 味 双乙酰， 2,3-己二酮 形成于酵母中的乙酰乳酸， 如果酵母活性不够，其含量也 会比较高。 也形成于细菌 – 表明有腐坏 或有卫生问题
O O CH3 C C CH3
OH
CH3
五
常见风味
4.乙醛味
O CH3 C H
一种使人联想起青苹果、苹 果皮以及碰伤的苹果的味道。 乳胶漆味 乙醛 乙醛是由丙酮酸在发酵过程 中发生脱羧反应生成的 啤酒中的乙醛含量刚开始比 较低，在发酵过程中逐渐升高， 然后随着其被还原为乙醇或氧 化成乙酸，其含量又减少
五
常见风味
5.香蕉味
五
常见风味
2.霉味
Cl
土味，湿报纸味，潮湿地下 室味,(葡萄酒) 软木塞霉点。 2,4,6-三氯苯甲醚 来源于霉菌，藻类，水源 味道阙值相当低，要通过化 学方法检测出受污染产品中的 值会非常困难
O – CH3 C酚味，创可贴，消毒水味 甲酚红紫 来源于水（氯的化合物） 麦芽，酵母菌种
在线品评培训—2014.5
谢谢！
9.0
不可接受-该品牌的劣质实例，但仍可识别 很明显的啤酒风味偏差及轻微中度的缺陷 品牌难以识别 品牌根本无法识别 啤酒类型根本无法识别 极其明显的啤酒特征偏差和/或明显缺陷 极其明显的啤酒特征偏差和/或明显缺陷 极其明显的啤酒特征偏差和/或很明显缺陷
二
品评技巧
闻
1.不晃动杯子的情 况下，在玻璃杯离 你的鼻子尚有一点 距离时（但不要把 鼻子伸入杯中）进 行初次闻味。啤酒 花香、黄油味、双 乙酰味 2.晃动杯子，然后 再闻一下。 水果 酯香、溶剂味、硫 磺味
Additional Criteria附加标准
风味品评：使用啤酒风味 品尝的目的是为了让不同 啤酒厂生产同一品牌时具 有一致性。AB -英博采用 1至9分值来区分啤酒，并 采取对应的行动跟踪。 OK/NOK: 好/不好试味 (OK/NOK)用于检查原材 料或在制样本是否可以使 用或者放行到下一工序步 骤。 它还可用于检查成品 啤酒。 主要目的在于尽早 发现问题从而尽快根据所 做决定采取行动。
五
品评测试
第三轮（基本口味、三杯法、梯度测试）
基本口味测试
序号 结果 序号 结果 1
请在结果栏填入您品尝 到的味道
序号 结果 序号 结果
2
3
请在结果栏填入您品尝到的 味道
4
序号
评价
序号
评价
三 杯 法 测 试
梯 度 测 试
备注1：三杯法测试，有一杯与其它两杯不同，请选出不同的那一杯号，并说明有什么不同？ 备注2：梯度测试，请填入浓度排序号，并说明填入的风味缺陷。如浓度最高填入1，浓度最低填入3