食用菌中各理化性质分析检测方式()

三种食用菌产品品质检测
一、检测组分
水分、灰分、可溶性糖、粗脂肪、粗蛋白、挥发性香气物质、纤维素、氨基酸、重金属、农药残留。

二、检测方式
样品预处置
干法灰化
除汞外大多数金属元素和部份非金属元素的测定都能够用此法处置样品。

浸提法
振荡浸渍法：将样品剪碎，放在适合的溶剂中浸渍、振荡即可从样品中分离出被测成份。

（挥发性香气成份）
溶剂萃取法
蒸馏法
水分
直接干燥法
取一干净烧杯及蒸发皿放至95~105摄氏度干燥烘箱内，烘30~60min，掏出冷却至室温，称重，复烘30min，两次质量差不超过视为恒重。

周密称取处置好的试样20~30g于恒重的烧杯内，置于烘箱，烘3小时。

盖上蒸发皿，掏出冷却，称重，复烘30min，直至前后两次质量差不超过，即为恒重。

水分=m1-m2/m1-m0x100%
式中：m0-----------烧杯及蒸发皿的质量；g
m干燥前烧杯、蒸发皿及样品的质量；g
m2------------干燥后烧杯、蒸发皿级样品质量；g
减压干燥法
共沸蒸馏法
灰分
高温灼烧法
操作方式：
一、取大量适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧小时，冷至200℃以下后掏出，放入干燥器中冷至室温，周密称量，并重复灼烧至恒量。

二、加入2-3克固体样品或5-10克液体样品后，周密称量．
3，液体样品须先在滚水浴上蒸干，固体或蒸干后的样品，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，然后置高温炉中，在550—600℃灼烧至无炭粒，即灰化完全。

冷至200℃以下后掏出放入干燥器中冷却至室温，称量。

重复灼烧至前后两次称量相差不超过为恒量。

计算：
X=(m1-m2)/(M3-m2) X 100
x-样品中灰分的含量，％；
m1-坩埚和灰分的质量，g；
m2-坩埚的质量，g；
m3-坩埚和样品的质量，g。

可溶性糖
蒽酮比色法
苯酚-硫酸法
苯酚硫酸法是利用多糖在硫酸的作用下水解成单糖，并迅速水解生成糖醛衍生物，然后与苯酚生成橙黄色化合物，再以比色法测定。

（查操作步骤）
鸡腿菇中可溶性多糖的提取：
样品的预处置将鸡腿菇子实体菌柄与菌盖分离后别离切半,置于鼓风干燥箱中干燥,始温30℃ ,每隔3ｈ升温5℃ ,至45℃烘干为止,干品粉碎后过40目筛,得鸡腿菇干粉。

,加入10倍体积的95%乙醇,室温下搅拌浸提24ｈ,进行脱脂处置。

真空抽滤,滤渣再按上述方式浸提两次,滤渣于40℃干燥后得脱脂菌柄粉。

水溶性多糖的提取取脱脂菌柄粉,按必然比例加入蒸馏水,50℃水浴溶胀1ｈ后,升温,在不同条件下进行提取,离心(3000ｒ/ｍｉｎ,15ｍｉｎ,以下离心参数同此),沉淀用于碱溶
性多糖的制备,上清液减压浓缩后加3倍95%乙醇沉淀多糖,真空抽滤,滤渣依次用95%乙醇、乙醇、丙酮洗涤后于40℃干燥,得水溶性多糖。

碱溶性多糖的提取提取水溶性多糖后的残渣,加入ＮａＯＨ水溶液,在不同条件下进行提取,离心,上清液用盐酸中和、减压浓缩后加入3倍95%乙醇沉淀,真空抽滤,滤渣依次用95%乙醇、无水乙醇、丙酮洗涤后于40℃干燥,得碱溶性多糖。

多糖含量的测定提取液稀释必然倍数后,苯酚-硫酸法[2]测定490ｎｍ波长下的吸光度值,以Ａ490ｎｍ表示多糖的提取率。

多糖得率=多糖质量/菌柄粉质量
粗脂肪
索氏抽提法
仪器与试剂：（1）、索氏提取器（2）、电热恒温鼓风干燥箱（3）、干燥器（4）、恒温水浴箱（1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C）（2）滤纸筒
测定步骤
一、样品处置
(1) 固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精准至），装入滤纸筒内。

(2) 液体或半固体准确称取均匀样品5-10g（精准至），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于滚水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。

研细后全数转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。

二、索氏提取器的清洗
将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。

脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

3、样品测定
(1) 将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。

(2) 抽提温度的操纵：水浴温度应操纵在使提取液在每6-8min回流一次为宜。

(3) 抽提时刻的操纵: 抽提时刻视试样中粗脂肪含量而定，一样样品提取6-12h，坚果样品提取约16h。

提取终止时，用毛玻璃板接取一滴提取液，如无油斑那么说明提取完毕。

(4) 提取完毕。

取下脂肪烧瓶，回收乙醚或石油醚。

待烧瓶内乙醚仅剩下1—2mL时，在水浴上赶尽残留的溶剂，于95—105°C下干燥2h后，置于干燥器中冷却至室温，称量。

继续
干燥30min后冷却称量，反复干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。

一、计算公式X = （m1- m0）/m×100式中：X----样品中粗脂肪的质量分数,%;
m----样品的质量,g;
m0 ---脂肪烧瓶的质量,g;
m1 ---脂肪和脂肪烧瓶的质量,g.
粗蛋白
采纳凯氏定氮法
试剂：硫酸钾（分析纯）、五水硫酸铜（分析纯）、浓硫酸（分析纯）、40%NaoH溶液（400g/L）、蒸馏水盐酸标准溶液：量取9mL盐酸加适量水稀释至1000mL，4%硼酸：取40g
硼酸加水适量溶解后，定容至1000mL容量瓶中。

指示剂:甲基红，溴甲酚绿
，混合定容至100ml 95%乙醇中，在滴定中加2~3滴于硼酸中。

仪器：消化炉、半自动凯氏定氮仪、天平（、）
测定步骤：（1）称1g(精准至左右样品于消化管中；(2) 加7g硫酸钾和五水硫酸铜；(3) 加12mL浓硫酸，慢慢地摇动，将样品用酸浸湿；(4)将涤气装置接在支架中的消化管上，将水抽气泵水龙头全开；(5)将装有涤气装置的消化管连支架放入消化器中；(6)5min
后调小抽气泵水流，使酸恰好吸入涤气罩头；(7)继续消化直至全数样品变成透明的蓝绿色澄清液体，依照样品种类，消化时刻大约在30～60min之间（将温度升到420℃时开始计时）；
(8)消化完毕，将装有涤气装置的消化管连支架一路从消化器中掏出冷却15-20min；(9) 在每一个消化管中加入25mL蒸馏水；(10) 将30mL同意液加入锥形瓶再加2滴甲基红溴酚绿指示剂，放入蒸馏器升起持瓶台后，使馏出液出口浸入同意液；(11)将消化管放入蒸馏器，关上平安门；(12) 加60mL 40% NaoH加入消化管后进行蒸馏；(13)同意瓶中的溶液呈绿色，表示有碱氨存在。

(14)用标准盐酸溶液滴定馏出液至蓝灰色为滴定终点，记录盐酸溶液用量，同时做试剂空白实验。

除不加样品外，从消化开始操作完全相同，记录空白实验消耗盐酸标准溶液的体积。

结果计算
粗蛋白（干基%）=N×（V1-V2）×××F/m(1-M%)
式中：N—HCl标准溶液的浓度，mol/L V1—滴定样品吸收液时消耗盐酸标准体积，mL
V2—滴定空白吸收液时消耗盐酸标准体积，mL
m—样品质量，g
M—试样水分百分率%
F—氮转换为蛋白质的系数
挥发性香气物质
食用菌中的挥发性物质要紧包括八碳挥发性化合物、含硫化合物和一些醛、酮、酸、脂类化合物等。

挥发性成份的提取
（1）同时蒸馏萃取：将新鲜的茶树菇烘干并研磨成粉末，称取15g置于装有沸石的1000ml 圆底烧瓶中，加入400ml去离子水，装上同时蒸馏-萃取装置，加热并维持汤汁沸腾；另取50ml的乙醚置于250ml的圆底烧瓶中，以45摄氏度水浴加热持续抽提4小时；冷却至室温，用旋转蒸发仪进行浓缩，温度维持在45摄氏度。

将样品浓缩至5ml左右，以后用分析纯N2吹去溶剂，将样品浓缩至左右，加干燥无水硫酸钠出去水分，检测备用。

（茶树菇）
（2）液-液萃取：
（3）振荡浸渍法：将样品剪碎，放在适合的溶剂中浸渍、振荡即可从样品中分离出被测成份。

GC-MS检测分析
茶树菇：色谱柱HP-5MS；载气（He）流量：1ml/min；程序升温：初温60摄氏度维持1min，以5摄氏度/min上升到200摄氏度，维持5min，再以20摄氏度/min上升到250摄氏度；进样口温度230摄氏度；进样量：1ul。

不分流，电流方式EI：70eV；接口温度为280摄氏度；质谱扫描范围为45~400amu。

氨基酸（送检）
样品预处置
萃取
纤维素
实验仪器:标准筛1套(100—200目)、粉碎机、电子天平、离心机、三角瓶、试管、烧杯、移液管。

实验材料:食用菌样品、无水乙醇(ＡＲ)、硝酸(ＡＲ)、硫酸(ＡＲ)、乙醚(ＡＲ)、氯化钡(ＡＲ)、碘化钾溶液(20%)、重铬酸钾ｍｏｌ/Ｌ)、淀粉溶液%)。

Ｎａ2Ｓ2Ｏ3的标准溶液 3ｍｏｌ/Ｌ)用Ｋ2Ｃｒ2Ｏ7标准溶液标定。

步骤：将样品粉碎过200目筛,称取～ｇ花生壳粉于试管中,加入5ｍＬ醋酸和硝酸混合液,盖上球形玻盖,置滚水浴中加热25ｍｉｎ,并非断搅拌,掏出、冷却后离心,弃去上清液,沉淀用水冲洗3次,向沉淀中加入10ｍＬ质量分数为10%的硫酸和10ｍＬｍｏｌ/Ｌ的重铬酸钾溶液,摇匀,在滚水浴中加热10ｍｉｎ,掏出后倒入三角瓶中,用适量的蒸馏水洗涤3次,一并倒入三角瓶中,溶液冷却后加20%的ＫＩ溶液和1ｍＬ质量分数为%的淀粉溶液,用ｍｏｌ/Ｌ硫代硫酸钠滴定测量纤维素。

同时做试剂空白实验。

纤维素含量计算公式:
Ｘ=ｋ(ａ-ｂ)ｎ×24
式中:ｋ-硫代硫酸钠的浓度,ｍｏｌ/Ｌ;ａ-空白滴定所消耗硫代硫酸钠的体积,ｍＬ;ｂ-溶液所消耗硫代硫酸钠的体积,ｍＬ;ｎ-所取样品的质量,ｇ; 24为1ｍｏｌＣ6Ｈ10Ｏ5相当于硫代硫酸钠(必然浓度)的滴定度。

重金属
实验仪器与药品
原子吸收分光光度计：日立Z2000；马弗炉：SXL-1200，；金属铅、镉、铬、铜的标准溶液：标准值为1 000 μg/mL，硝酸：含量为60%~65%，过硫酸铵：分析纯。

检测步骤：称取3 g左右的样品于瓷坩埚中，加入适量的硝酸浸泡一按时刻。

在电炉上先进行小火炭化，炭化完全后冷却。

在坩埚中加入必然量的过硫酸铵将样品盖住，继续炭化至不冒烟。

然后将瓷坩埚放入马弗炉中，在500 ℃下恒温处置2 h，再升温至800 ℃下处置20 min 后冷却。

加入3 mL左右的 moL/L的硝酸在坩埚中，将试样消化液洗入25 mL容量瓶中，用去离子水少量多次洗涤坩埚，洗液归并于容量瓶中并定容至刻度，同时做试剂空白样。

测定见文献（食用菌中重金属含量的测定及分析）
农残
PH计检测法
乙酰胆碱酯酶
原理：乙酰胆碱酯酶＋水乙酸＋胆碱
步骤:样品汁液↣加入含乙酰胆碱酯酶的动物血清蒸馏水混匀，加入氯化乙酰胆碱保温，测定
PH同时加入混合指示剂观看颜色
农药残留快速测试仪检测法
前步骤同上，保温后倒入比色皿在农药残留快速测试仪中在波长412nm处检测看峰值。

快速方式。

称取样品浆10g与50ml离心管中，加入4g无水硫酸镁、1g氯化钠和20ml乙腈，旋紧盖子猛烈振摇2min，5000r/min离心5min，取上清液5ml放入10ml离心管中，加入100g 无水硫酸镁、50mgPSA粉末，再次猛烈振摇2min，5000r/min离心5min，取上清液氮吹近干，加1ml丙酮用漩涡振动器混匀，上机测定。

气相色谱检测条件:进样口温度25℃；检测器温度250℃；DB——17毛细管色谱柱30m×,;程序升温:初始温度150℃维持2min，以8℃/min的速度升温到250℃，并维持12min;氢气流速75ml/min;空气流速100ml/min；尾吹气为高纯氮气，流速25ml/min；不分流进样，进样量；定量方式:峰面积外标法定量。

核苷酸
样品预处置（核苷酸的提取分离）（鸡精中的核苷酸）
氯仿沉淀和高速离心相结合，步骤:样品加入超纯水震荡混匀1min——50℃～60℃水浴30分钟——室温静止60分钟——加入色谱纯的氯仿震荡混匀1分钟——20000r/min离心20min——取上清液过滤膜
高效液相色谱条件：色谱柱C18柱，250mm×㎜（），粒径5um,柱温25℃；检测器为DAD 检测器；进样量10uL；检测波长:AMP257nm,CMP280nm，,,。

流动相A为L磷酸二氢钾溶液，；流动相B为L磷酸二氢钾溶液，，20％（v/v）甲醇。