食品卫生学单选考试题与答案

食品卫生学单选考试题与答案
一、单选题（共100题，每题1分，共100分）
1.最大冰晶生成区是指()
A、-1~-5℃
B、0~-4℃
C、0~-5℃
D、-1~-4℃
正确答案：A
2.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由()引起
A、金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食品
B、金黄色葡萄球菌在肠道内大量繁殖
C、化脓性球菌污染的食品
D、金黄色葡萄球菌污染的食品
正确答案：A
3.关于猪链球菌病,下列说法错误的是()
A、从事猪的屠宰及加工的人员为高危人群
B、是人兽共患传染病
C、综合流行病学史、临床表现和实验室检查结果进行诊断
D、猪是唯一的传染源
正确答案：D
4.使产品具有独特的风味和色泽的烹饪热加工方法是()
A、烤制
B、蒸制
C、烧煮
D、煎炸
正确答案：A
5.缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间,食品原料的表面温度不宜超过()摄氏度
A、10
B、11
C、8
D、9
正确答案：C
6.在下列非致病的腐败菌中,哪种能在低温下生长繁殖,引起禽肉感官的改变()
A、气单胞菌属
B、不动杆菌属
C、假单胞菌属
D、微杆菌属
正确答案：C
7.下列选项中正确的是()
A、食品质量安全市场准入标志使用时可以按比例放大放小,可以变形、变色
B、标志字母“Q”为白色,字母“S”为蓝色
C、没有取得食品生产许可证的企业不得生产食品
D、食品生产加工企业可以不用对生产的产品进行出厂强制检验
正确答案：C
8.囊尾蚴是()的幼虫。

A、猪肉蚴虫
B、牛肉蚴虫
C、蛔虫
D、旋毛虫
正确答案：A
9.以下选项中属于植物性原料中的果蔬类原料初加工的操作()
A、去籽
B、去皮
C、加热
D、去核
正确答案：B
10.初加工裙带菜要先去掉根须,再用清水洗净泥沙,然后放在()中浸泡后才能使用。

A、碱水
B、明矾水
C、清水
D、盐水
正确答案：C
11.临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过()个月。

A、3
B、6
D、8
正确答案：B
12.以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是()
A、低温短时间杀菌
B、高温短时间杀菌法
C、低温长时间杀菌
D、高压长时间杀菌
正确答案：B
13.烧焦的鸭中含有极强致癌物质是()。

A、二噁英
B、黄曲霉毒素
C、苯并芘
D、亚硝胺
正确答案：C
14.食品中混入草籽属于()
A、生物性污染
B、物理性污染
C、天然含有的污染物
D、化学性污染
正确答案：B
15.食品质量安全市场准入制度又称()
A、QS
C、SSOP
D、HaCCP
正确答案：A
16.当食品的水分活度Aw降()以下时,一般霉菌均不能生长。

A、0.6
B、0.7
C、0.8
D、0.9
正确答案：C
17.黄曲霉污染最严重的食物是()
A、玉米花生
B、番茄
C、茄子
D、黄豆
正确答案：A
18.目前使用食品添加剂方面主要存在什么问题（）
A、把非食用物质作为食品添加剂
B、超量使用食品添加剂
C、超范围使用食品添加剂
D、以上全都是
正确答案：D
19.()是将菜盘拿回服务桌上,在服务桌上拿取客人人数相应的餐具
A、公用餐具分餐法
B、派菜分餐法
C、服务桌分餐法
D、转台分餐法
正确答案：C
20.卫生标准操作程序的简称是()
A、GMP
B、SSOP
C、HACCP
正确答案：B
21.参与体内正常代谢的是防腐剂是()
A、山梨酸
B、苯甲酸
C、丙酸钠
D、对羟基苯甲酸乙酯
正确答案：A
22.豆类的安全水分为()
A、10%~13%
B、3%~5%
C、14%~18%
D、6%~9%
正确答案：D
23.临时从事餐饮服务活动的,餐饮服务许可证有效期不超过()个月
A、10
B、3.
C、8.
D、6.
正确答案：D
24.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()
A、镉
B、铅
C、砷
D、汞
正确答案：A
25.食品污染指标中关于大肠菌群的叙述，不正确的是
A、检出大肠杆菌说明食品必定受到肠道致病菌污染
B、属于肠杆菌科
C、以单位重量克或容积毫升中可能数来表示
D、简称大肠菌群最近似数
E、来自人和温血动物的肠道
正确答案：A
26.黄曲霉毒素为黄色结晶,难溶于()
A、水
B、酒精
C、甲醇
D、氯仿
正确答案：A
27.《餐饮服务食品安全操作规范》不适应于()
A、餐馆
B、小吃店
C、食堂
D、食品摊贩
正确答案：D
28.食物中毒事件属于()疾病范畴?
A、传染性
B、食源性
C、地方性
D、生物性
正确答案：B
29.下列哪类食品储存要低于7℃冷藏()
A、活的贝类
B、鲜肉
C、禽类
D、乳品
正确答案：A
30.GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定,采用物理或化学消毒的食(饮)具细菌指标均必须达到相应要求。

当采用发酵法检验时,大肠菌群应小于()个/100cm
A、1
B、2
C、3
D、4
正确答案：C
31.《我国GMP于2010年修订》自()起施行。

A、2011年3月1日
B、2011年4月1日
C、2011年5月1日
D、2011年6月1日
正确答案：A
32.()年,国务院颁布《中华人民共和国标准化管条例》。

A、1978
B、1979
C、1980
D、1977
正确答案：B
33.在烘烤的食物中可存在下列有毒物质,但除了()
A、丙烯酰胺
B、苯并芘
C、氯丙醇
D、杂环胺
正确答案：C
34.食物中毒属于什么疾病()
A、化学性疾病
B、慢性疾病
C、细菌性疾病
D、食源性疾病
正确答案：D
35.食品安全不包括()。

A、食品质的安全
B、食品可持续安全
C、食品量的安全
D、食品总的安全
正确答案：D
36.关于食品成品的储存与运输,正确的是()
A、成品要有存量记录和出货记录,内容尽可能详细
B、可以与有毒有害物品混装混运
C、运输作业不用轻拿轻放
D、仓库不用经常整理整顿
正确答案：A
37.以下选项中哪一个不是热加工在食品卫生质量的作用。

()
A、杀虫
B、杀菌
C、降毒
D、营养
正确答案：D
38.食品生产许可证编号为英文字母QS加()位阿拉伯数字
A、13
B、10
C、11
D、12
正确答案：D
39.下列说法错误的是()
A、食品生产操作人员必须身体健康,无传染性疾病,保持个人良好卫生习惯
B、食品生产加工企业必须具备保证产品质量的原料要求
C、企业必须执行强制性国家标准,且采用的企业标准不允许低于强制性国家标准
D、防腐剂可以防止食品腐败变质,所以可以大量使用
正确答案：D
40.受污染食品流入2个以上地市,造成或经评估认为可能发生对社会公众健康产生严重损害的食源性疾病的,属于()
A、重大食品安全事故
B、特别重大食品安全事故
C、较大食品安全事故
D、一般食品安全事故
正确答案：A
41.按照《餐饮服务食品安全操作规范》的要求,食品在10℃~60℃
这个危险温度带内存放时间不能超过()小时。

A、4
B、5
C、3
D、2
正确答案：A
42.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于()℃或低于10℃的条件下贮存。

A、70℃
B、80℃
C、60℃
D、50℃
正确答案：C
43.不属于食源性寄生虫病的预防措施是()
A、不与感染了食源性寄生虫病的人接触
B、加强食品的卫生检验与检疫
C、改善环境卫生条件
D、培养科学合理饮食习惯
正确答案：A
44.植脂奶油裱花蛋糕贮存的温度()
A、10℃以下
B、20℃以下
C、1~5℃
D、20℃
正确答案：C
45.以下不属于致病菌的是()
A、沙门菌
B、酵母菌
C、金黄色葡萄球菌
D、肉毒梭菌
正确答案：B
46.食用油必须有检验报告,包装要有()标志,标明厂家、厂址、生产日期、保质期。

A、QS
B、CAS
C、GMP
D、GB
正确答案：A
47.从事现榨果汁和水果拼盘加工的人员操作前应做到()
A、更衣,洗手并消毒,戴口罩
B、更衣,洗手并消毒,可以不戴口罩
C、更衣,洗手,戴口罩
D、以上都不对
正确答案：A
48.下面有关非法食品添加物不正确的说法是()。

A、水玻璃学名是硅酸钠,非法用于面制品,在餐饮中用于增加韧性
B、孔雀石绿被非法用于鱼类,在流通、餐饮中用于染色
C、作为起云剂的邻苯二甲酸酯类物质属于非法食品乳化剂
D、硅酸钙是一种可以合法使用的食品抗结剂
正确答案：B
49.在引起腐败变质的微生物中,最主要的是()
A、细菌
B、酵母
C、霉菌
D、病毒
正确答案：A
50.强制检验是每隔()个月应当接受企业所在地质量技术监督部门指定的检验
A、5
B、8
C、4
D、6
正确答案：D
51.细菌性食物中毒多见于夏秋季,主要是由于()
A、人口流动性大
B、进食熟肉类食品多
C、夏季食物易受污染
D、气温较高,微生物易于生长繁殖
正确答案：D
52.在地震一起的核泄漏事件中,如果核裂变产物131I对食品造成污染,这种污染属于()
A、杂物污染
B、化学性污染
C、生物性污染
D、放射性污染
正确答案：D
53.有机磷农药中毒具有()毒性。

A、神经
B、肾
C、内分泌
D、血液
正确答案：A
54.烹饪热加工的安全控制不包括()
A、蒸制、烧煮
B、烤制、微波加热
C、煎炸、炒溜爆
D、用水清洗
正确答案：D
55.下列关于原料初加工过程正确的是()
A、动植物干货涨发后,可以长期存放。

B、半成品原料制作完成后可以放在通风的地方。

C、在使用禽蛋类前,应清洗禽蛋类的外壳,必要时消毒外壳。

D、清洗蔬菜类时,应先进行挑拣,去除粗老组织,提倡使用手洗更干净。

正确答案：C
56.任何可能污染食品或食品接触表面的掺杂物,建议在开始生产时及工作时间每()h检查1次,并记录每日卫生控制情况
A、5
B、6
C、3
D、4
正确答案：D
57.进入人体的放射性物质逐渐累积,随着照射量过大,仍会出现()症状
A、生殖系统
B、吸呼吸吸
C、运动系统
D、消化系统和神经系统
正确答案：D
58.购买食品时,应选购包装上有以下哪些内容()
A、生产日期
B、生产厂家
C、QS标志
D、以上都是
正确答案：B
59.属于食品非法添加物的是()。

A、糖精钠
B、亚铁氰化钾
C、柠檬黄
D、溴酸钾
正确答案：D
60.附则第九十九条规定:食品安全,指食品无毒、无害,符合应当有的营养条件要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害()
A、《食品工业基本术语》
B、《中华人民共和国宪法》
C、《中华人民共和国民法典》
D、《中华人民共和国食品安全法》
正确答案：D
61.废弃肉是指()
A、患烈性传染病牲畜的肉尸
B、死因不明的死畜肉
C、严重腐败变质的畜肉
D、以上都是
正确答案：D
62.下列不属于食源性疾病的是()
A、食物中毒
B、暴食暴饮引起的急性胰腺炎
C、肠道传染病
D、人畜共患病
正确答案：B
63.食源性菜豆中毒属于()。

A、寄生虫性食源性疾病
B、化学性食源性疾病
C、有毒动植物性食源性疾病
D、微生物性食源性疾病
正确答案：C
64.沙门菌食物中毒临床上有五种类型,其中()最为常见。

A、类霍乱型
B、类感冒型
C、类伤寒型
D、败血症型
E、胃肠炎型
正确答案：E
65.下列属于农药的是()
A、除草剂
B、落叶剂
C、植物生长调节剂
D、以上都是
正确答案：D
66.食品生产经营者的生产经营条件发生变化,不再符合食品生产经营要求的,食品生产经营者应当()措施。

A、立即采取整改
B、申请暂停生产经营
C、立即停止生产经营
D、申请延期整改
正确答案：A
67.餐用具清洗中,物理消毒中煮沸、蒸汽一般应控制温度在100℃保持()分钟以上。

A、6
B、10
C、9
D、15
正确答案：B
68.市场上销售的食用油根据加工工艺主要可分为“浸出油”和“压榨油”,下列说法正确的是?()
A、浸出油的加工工艺是化学浸出法,应用化学萃取的原理,用有机溶剂与油料接触萃取出食用油
B、压榨油是用物理压榨法分离的食用油,因此压榨油比浸出油安全
C、压榨油是油料经去杂、去石后进行破碎、蒸炒、挤压,让油脂从油料中分离出来,这个过程生产的油脂是合格的油脂产品
D、以上都正确
正确答案：A
69.河豚的毒素属于()
A、原浆毒
B、肝肾毒
C、血液毒
D、神经毒
正确答案：D
70.我国食品标准随着国家标准化发展而不断发展,可以分为食品卫生标准引入和食品___标准推进两个阶段。

(
A、产量
B、保健
C、营养
D、安全
正确答案：D
71.黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品,其中最严重的是()。

A、大豆
B、大米
C、小麦
D、花生和玉米
正确答案：D
72.《食品安全法》规定,餐饮服务环节食品安全监督由()部门负责。

A、质量监督
B、卫生行政
C、工商行政
D、食品药品监督管理
正确答案：D
73.一般用于解冻的微波高频频率为()
A、915MHz
B、832MHz
C、700MHz
D、900MHz
正确答案：A
74.有机磷农药中毒的主要机制为()
A、抑制琥珀酸脱氢酶活性
B、抑制柠檬酸合成酶
C、抑制已糖激酶活性
D、抑制胆碱酯酶的活性
正确答案：D
75.食源性组胺中毒属于()
A、有毒动植物性食源性疾病
B、微生物性食源性疾病
C、化学性食源性疾病
D、寄生虫性食源性疾病
正确答案：A
76.食品质量安全市场准入制度开始施行的时间是()
A、2002
B、2001
C、2004
D、2003
正确答案：C
77.中心温度指所______最中间的温度,生产过程中一般是用探针扎到食品中心部位检测温度。

A、加工食品
B、食物
C、加工食物
D、食品
正确答案：A
78.在下列细菌性食物中毒中,病死率最高的是()
A、沙门菌食物中毒
B、副溶血弧菌食物中毒
C、葡萄球菌食物中毒
D、肉毒梭菌食物中毒
正确答案：D
79.引起食品腐败变质和质量下降的主要微生物是广泛存在于食品中的
A、相对致病性微生物
B、非致病性微生物
C、产毒真菌及其毒素
D、致病性细菌及毒素
E、人畜共患传染病病原菌及毒素
正确答案：B
80.冷制凉食的卫生问题不包括()
A、蔬菜类原料用清水冲洗即可
B、装盘的冷菜不宜久放
C、距食用时间越短越好
D、切配后的食品尽快食用
正确答案：A
81.食品生产许可证编号前4位是()
A、获证企业序号
B、产品有效时间
C、产品类别编号
D、受理机关编号
正确答案：D
82.冷冻食品出库后,宜使用()方法进行解冻,解冻时合理防护,避免受到污染。

A、热水解冻或微波解冻
B、热水解冻或冷水解冻
C、冷藏解冻或冷水解冻
D、冷藏解冻或微波解冻
正确答案：C
83.被吊销《餐饮服务许可证》的单位,其直接负责的管理人员自处罚决定作出之日起()内不得不从事餐饮服务管理工作
A、1年
B、6个月
C、年
D、3年
正确答案：C
84.关于食物中的镉,下列说法错误的是()
A、稻米中含镉最高
B、鱼和贝类可从周围的水体中富集镉,体内镉的浓度比水高出几千倍
C、食物中的镉主要来源于含镉废水
D、动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物
正确答案：A
85.原料食用之前要进行加热熟处理,只要原料中心温度达到()以上并保持一段时间,大多数细菌、病毒就会被杀死。

A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃
正确答案：B
86.有机磷农药中毒的主要机制为()。

A、抑制己糖激酶活性
B、抑制胆碱酯酶的活性
C、抑制柠檬酸合成酶的活性
D、抑制琥珀酸脱氧酶活性
正确答案：B
87.调查发现,有些餐厅用来制作凉拌卷心菜的甘蓝并没有实现用水
清洗,而是直接切碎后与其他原料、调料一起放进消毒过的塑料桶里搅拌均匀,这个过程中是()步骤收到了污染。

A、装盘
B、清洗
C、切配
D、择菜
正确答案：B
88.以下哪些是食品腐败变质的原因()
A、食物本身的组成和性质
B、环境因素
C、微生物的作用
D、以上都是
正确答案：D
89.雇员不得患有有碍食品卫生的传染病的是()
A、偏头痛
B、慢性胃病
C、关节炎
D、结核
正确答案：D
90.禽流感病毒的主要传染源是()
A、家禽及其尸体
B、人与人之间的接触
C、蚊子的叮咬
D、以上都是
正确答案：A
91.低温和常温贮存时,食品距离墙壁、地面均应在()以上。

A、10cm
B、20cm
C、25cm
D、15cm
正确答案：A
92.对选址,总体布局,厂房设计,厂房布局,一般应根据哪些相关国家标准的要求执行()
A、生活区,生产区
B、生活区,洁净区
C、生产区,洁净区
D、生产区,设备区
正确答案：D
93.食源性疾病具有的基本特征是()
A、食物是传播病原物质的媒介
B、病原物质是食物中含有的各种致病因子
C、临床特征是急性中毒性表现或感染性表现
D、以上都是
正确答案：D
94.热菜制作岗位在烹饪过程中,不得存在的行为有()。

A、按照范围、限量使用食品添加剂
B、使用经过消毒的包装材料、容器、运输工具。

C、使用无标签的预包装食品和食品添加剂
D、使用新鲜的食品原料加工制作食品
正确答案：C
95.中小学、幼儿园食堂不得制售()
A、冷荤类食品
B、生食类食品
C、裱花蛋糕
D、以上都对
正确答案：D
96.目前各个国家及地区的GMP管理内容相差不多,主要包括()和()。

A、厂房、设备
B、操作、维护
C、工艺、行为
D、硬件、软件
正确答案：D
97.食品中心温度计核心采用_____单片机。

A、8位
B、12位
C、4位
D、16位
正确答案：D
98.下列属于继发性污染的是()
A、机械设备对食品的污染
B、人对食品的污染
C、因畜禽体内的微生物繁殖对肉品的污染
D、动物对食品的污染
正确答案：C
99.细菌性食物主要发生在()月。

A、5-10
B、4-6
C、1-3
D、8-12
正确答案：A
100.大豆含蛋白质在()
A、5%-10%
B、20%-30%
C、10%-20%
D、30%-50%
正确答案：D。