茶香绿豆糕的研制

对食品朝着营养、保健、绿色方向发展的要求。 １材料与方法 １．１材料 绿豆、白砂糖、碧螺春茶、色拉油：均为市售产品； 磷酸单酯淀粉：食品级，市售。 １．２主要仪器 ＤＭＤ—Ｈ一１２型电气两用蒸箱：广东省中山市多美 多厨房设备有限公司：Ｔ一５００型电子天平：美国双杰兄 弟有限公司：ＡＣＳ—Ａ型电子计重秤：上海发声衡器有 限公司：３５０—５００型揉面扎片机：河北省任县滏阳机械 厂：ＦＷ－－４００Ａ型倾斜式高速万能粉碎机：北京中兴伟 业仪器有限公司。 １．３茶香绿豆糕的制作 １．３．１工艺流程
ｔｅｘｔｕｒｅ
适口性
Ｄａｉｎｔｙ ２１ ２５ ２２ ２５ ２４ ２３ ２２ ２ｌ ２２
香味
口味
Ｔａｓｔｅ ２０ ２２ ２１ ２３
总分
Ｔｏｔａｌ ｓｃｏｌ℃ ７３ ８７ ８１
Ａｒｏｍａ
１６ １８．５ １８ １９ 墙．５ １８ １７ｊ １７ １６
ｌ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ ＫＩ Ｋ２
衰７
Ｔａｂｌｅ ７ Ｔａｂｌｅ ６
襄６正交试验因素水平裹
Ｆａｃｔｏｒｓ ａｎｄ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｔｅｓｔ
水平
Ｌｅ，ｅｋ
因素Ｆａｃｔｏｒｓ Ａ糖粉，ｇ Ｂ色拉油，ｍＬ
Ｓｕｇａｒ／ｇ
Ｃ磷酸单酯淀粉，ｇ
Ｄ茶粉／ｇ
Ｔｅａ／ｇ
Ｓａｌａｄ ｏｉｌ／ｍＬ Ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｔａｒｃｈ
ｍａｎｏｅｓｔｅｒ／ｇ
ｐｏｗｄｅｒ
３０ ｇ．
Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｌｓｏ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｃｏｏｋｉｎｇ ｔｉｍｅ Ｗａｓ ８ｍｉｎ，ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｗａ￥ｔｈｅ ｂｅｓｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ ｔｅａ；ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｃａｋｅ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ；ｈｅａｌｔｈ ｆｏｏｄ
含水量小于３％后进行粉碎，过１５０目筛，即为茶粉。
合感官评分为品质的评价标准。确定其最佳生产配方。
１．４茶香绿豆糕的质量评价 １．４．１绿豆糕品尝样品的制备 将绿豆糕切成数块，品尝小组由１０人（经训练并 有经验的人员）组成，按下表ｌ内容逐项品尝打分。 １．４．２评分项目和评分标准 绿豆糕评分项目及分数分配见表ｌ，总分为１００分。
ｔｅａ
Ｗｉｔｈ ＢＵｕｏｃｈｕｎ
ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ
ｃａｋｅ ｗｉｔｈ Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ ｔｅａ
结果表明。加糖量过多样品过于甜腻，有糖结晶 析出。易粘手；加糖过少，样品甜味不足，不能够引起食 欲。当加糖量为８００ ｇ时。成品Ｅｌ味香甜，无糖结晶颗 粒，组织细润紧密，不粘手。 ２．１．５正交试验 在单因素的基础上．绿豆粉１ ｋｇ的条件下，确定 以糖粉量、油用量、磷酸单酯淀粉量和茶粉用量４种因 素进行正交试验｛５１．因素与水平见表６、正交试验结果 与极差分析见表７。
ｇ。
２．１．２磷酸单酯淀粉用量对茶香绿豆糕品质的影响 在绿豆粉ｌ ｋｇ、茶粉３０ ｇ、糖粉８００ ｇ、色拉油
２００
产品。考察茶粉的添加量对绿豆糕品质的影响，见表２。
衰２茶粉添加■对茶香绿豆糕品质的影响
Ｔａｂｌｅ２ ＥＨｅｃｔｏｆＢＨｕｏｃｈｕｎｔｅａｑｕａｎｔｉｔｙＯｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｍｕｎｇ ｂｅａｎ
ｃａｋｅ
ｍＬ的条件下．通过改变磷酸单酯淀粉用量来制
作产品，考察磷酸单酯淀粉用量对绿豆糕品质的影
响，见表３。
裹３磷酸单酯淀粉用■对茶香绿豆糕品质的影响 Ｔ曲岫３ 总分
Ｔｏｔａｌ ｓｃｏｒｅ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｔａｒｃｈ ｍｏｎｏｅｓｔｅｒ ｑｕａｎｔｉｔｙ ｑｕａｉｌｔｙ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｃａｋｅ ｗｉｔｈ Ｂｆｌｕｏｃｈｕｎ ｔｅａ
寰４色拉油用■对茶香绿豆糕品质的影响
Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔ ０ｆ ｓｍａｄ ｏｉｌ ｑｕａｎｔｉｔｙ
ｏａ
品，考察糖粉对绿豆糕品质的影响，见表５。
表５糖粉用量对茶番绿豆糕品质的影响
Ｔａｂｌｅ ５
Ｅｆｆｅｃｔ
ｏｆｓｕｇａｒ ｑｕａｎｔｉｔｙ
ＯＨ
ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｃａｋｅ
基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划项目（２００８Ａ５５０００３）；新 乡市科技发展计划项目（０７Ｎ０５９）
绿豆卅Ｅ选清洗—蒸煮一晾干一粗磨
白砂糖一磨粉一糖粉
１
一细磨—过筛一绿豆粉Ｉ—日半粉一过筛一
茶叶一挑选—烘干一粉碎—过筛一茶粉Ｉ入模成型一蒸
Ｊ制一冷却一成品
作者简介：孙科祥（１９５卜）．男（汉），教授，本科，研究方向：食品科学
ｍａｉｎ
４５３００３，Ｈｅｎａｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ
ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｐｏｗｄｅｒ，ｍｕｎｇ ｂｅａｎ ｃａｋｅ ｗｉｔｈ Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ ｔｅａ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ｗａｇ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｗａ￥ｓｔｕｄｉｅｄ，ａｌｓｏ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｓｐｅｃｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｃａｋｅ ｗｉｔｈ Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ ｔｅａ ｂｙ ｕｓｉｎｇ
Ｔａｂｌｅ １
将生坯人蒸箱蒸制数分钟。待糕粉的边缘发松。
１．３．２．６冷却、包装、成品 糕粉蒸好出箱后，待完全冷却至室温即可包装入库。
ｈ一１０
ｈ，使
１．３．３茶香绿豆糕的配方 为了考察茶粉添加量、磷酸单酯淀粉用量、白砂 糖用量等主要因素对绿豆糕感官品质的影响，在单因 素的基础上采用正交试验的方法，以茶香绿豆糕的综
Ｌ＇（３’正交试验结果厦其极差分析
Ａｎａｌｙｓ／ｓ ０ｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｉ
ｔｅｓｔ
ｒｅｓｕｌｔｓ
试验号
Ｎｏ． Ａ
因素Ｆ－ｃｔｏｒｓ
Ｂ Ｃ Ｄ
感官评定Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 色泽
Ｃｏｌｏｒ ６ ８ ８ ９ ７．５ ８．５ ８ ８ ７
表观状态
Ａｐｐａｒｅｎｔ １０ １３．５ １２ １４ ｔ２ １３ １ｌｊ １２ ｌｌ
有功效ｎ。其中绿茶性苦寒，可较多地保留鲜叶中的天然
活性物质．其防衰抗病功能更显著。随着人们生活水平 的提高．保健意识的增强。将茶叶的浓缩汁液和细茶粉 力ｎＡｇｔ品中制成各种茶叶食品，在国内外都很流行鲫。 绿豆糕是以绿豆粉为原料加工制作的一种食品Ｈ． 不仅可作为糕点来食用，而且其营养价值很高，又可消 暑，在我国南北方均有制作ＩＳｌ。在绿豆糕生产中加入一 定量的茶叶粉，制作茶香绿豆糕的研究。鲜见报道旧。 开展茶香绿豆糕的研制工作，既增加了绿豆糕的花色 品种。又赋予了绿豆糕更多的营养保健功能．满足人们
茶叶为山茶科植物茶的芽叶，具有很高的营养价值 和保健功能。现代研究表明，茶叶中含有机化合物４５０ 多种，矿物质１５种以上；含有人体所必需的营养成分， 如蛋白质、氨基酸、脂类、维生素等；还含有对人体有保 健作用的药用成分，如咖啡碱、茶多酚、皂素等。茶叶对 防止血管硬化、减少高血压发病率、抑制动脉粥样硬化。 对放射损伤、肿瘤、细菌性病毒、免疫功能降低的防治都
关３恐０鬻８‰ 卷第期
第
食品研究与开发 民叩ＷＩ乃叫丌蹑
食品开发
茶香绿豆糕的研制
孙科祥，计红芳‘．张令文．芦菲 （河南科技学院食品学院，河南新乡４５３００３） 摘要：以绿豆粉为主要原料，对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究，并制定质量标准。在单因素的基础上。通过Ｕ３’
正交试验，确定茶香绿豆糕的最佳配方为：绿豆粉１ ｋｇ，糖粉８００９，磷酸单酯淀粉６０ ｇ，色拉油１４０ｍＬ，茶粉３０ ｇ；蒸 制时问为８ ｍｉｎ时。加工的荼香绿豆糕品质最好。 关键词：碧螺春茶；绿豆糕；加工工艺；保健食品
色拉油，ｎＩＬ
Ｓａｌａｄ ｏｎ／ｍＬ
感官评定Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 色泽 表观状态
ｔｅｘｔｏｒｅ
适口性香味
Ｄａｉｎｔｙ Ａｒｏｍａ
口味
Ｔａｓｔｅ
总分
Ｔｏｔａｌ ＳＣＯＩｔ
Ｃｏｌｏｒ Ａｐｐａｒｅｎｔ
结果表明，油量过多样品色泽明亮，口感软腻，组 织紧凑。食入过多有轻微的恶心；油量过少样品成型比 较困难，表面干裂，放置时间越长其表面裂纹越明显， 口感很差。由表４可知，油量为１４０ ｍＬ时，成品色泽明 亮。组织细润紧密，口味清香绵软、不粘牙、外观完整。 ２．１．４糖粉用量对茶香绿豆糕品质的影响 在绿豆粉１ ｋｇ、茶粉３０ ｇ、磷酸单酯淀粉８０ ｇ、色 拉油１４０ ｍＬ的条件下，通过改变糖粉添加量来制作产
眨坦Ｕ ９
篮Ｍ修埔
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趁幻殂舢
他邮协田
万方数据
发 结果显示．磷酸单酯淀粉加入过少时。样品的口感 软糯粘口、组织比较紧凑，外观形态完整无裂痕：加入量 过多样品口感比较干烈，难以下咽，组织松散，表面有明 显的裂纹。只有掌握适量的磷酸单酯淀粉加入量。才能 做到样品组织细润紧密，口味清香绵软、不粘牙、外观完 整，由表３可知。磷酸单酯淀粉用量以８０９为宜。 ２．１．３色拉油用量对茶香绿豆糕品质的影响 在绿豆粉ｌ ｋｇ、茶粉３０ ｇ、磷酸单酯淀粉８０ ｇ、糖 粉８００ ｇ的条件下，通过改变色拉油用量来制作产品。 考察色拉油对绿豆糕品质的影响。见表４。
分项测评后汇总。
裹ｌ茶香绿豆糕感官评分标准
Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｍｕｌｌｇ
ｂｅａｎ曲ｋｅ ｗｉｔｈ Ｂｆｌｕｏｃｈｕｎ
ｔｅａ
项目Ｉｔｅｍｓ
满分Ｓｃｏｒｅ
评分标准Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｓｔａｎｄａｒｄ
盖了绿豆糕本身的口味：茶粉量过少样品色泽浅绿偏 ２结果与讨论 ２．１茶香绿豆糕最佳配方的确定 ２．１．１茶粉添加量对茶香绿豆糕品质的影响 在绿豆粉１ ｋｇ、糖粉８００ ｇ、磷酸单酯淀粉８０ ｇ、色 拉油２００ ｍＬ的条件下．通过改变茶粉的添加量来制作 黄，样品的茶香和口味均不明显。当茶粉添加量为３０ ｇ 时，成品色泽鲜绿明亮，人鼻有淡淡的茶香味，口味香 甜。综合考虑，茶粉的添加量确定为３０
在中国传统烹饪中的应用。 ・通讯作者
１．３．２操作要点 １．３．２．１绿豆粉的制作 选择无沙砾、无虫眼、新鲜饱满的绿豆，用清水洗
万方数据
食品开发
食品研究与开发
不粘牙时即可出箱。
２００９年８月 第３０卷第８期
４５＝＝＝一
涤干净，人锅进行蒸煮至口尝无生豆味后，将其取出晾 干．上粗磨除豆皮，再上细磨磨粉，过１５０目筛，筛下物 即为绿豆粉。 １．３．２．２茶粉的制作 将选好的茶叶放入６５℃干燥箱中烘８ １．３．２．３拌粉 先将适量糖粉倒人和面机内．然后倒入水搅拌均 匀。和面加水要适宜，若水量过大不利于筛粉，过少易 使成品粗糙。待糖粉融化后，先后加入绿豆粉与茶粉 的混合物．搅拌均匀即可。 １．３．２．４过筛、成型 用粗筛将糕料筛人刻有图案的模板内，要薄厚一 致，填满后略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，翻转木 模，轻敲其底部，扣在垫有纸垫的蒸板上。 １．３．２．５蒸制
ＰＲＯＣＥＳＳＩＮＧ
ＴＥＣＨＮＩＱＵＥ
ＦＯＲ ＭＵＮＧ ＢＥＡＮ ＣＡＫＥ ｗ兀．Ｈ ＢＩＬＵＯＣＨＵＮ’１１ＥＡ
ＳＵＮ Ｋｅ－ｘｉａｎｇ，ＪＩ Ｈｏｎｇ－ｆａｎｇ’，ＺＨＡＮＧ Ｌｉｎｇ—ｗｅｎ，ＬＵ Ｆｅｉ
（Ｓｃｈｏｏｌ
ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｈｅｎａｎ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉｎｘｉａｎｇ
Ｏｎ
ｗｉｔｈ Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ
ｔｅａ
茶粉
Ｔｅａ｜％
感官评定Ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
ｔｈｅ
色泽
Ｃｏｌｏｒ
表观状态
Ａｐｐａｒｅｎｔ ９
ｔｅｘｔｕｒｅ
适Ｅｌ性香味
Ｄａｉｎｔｙ Ａｒｏｍａ
口味
Ｔａｓｔｅ
２０ ２５ ３０ ３５ ４０
５ ６
懒ｓｔｓｒｅｈ色泽
磷酸单酯淀粉／ｇ
ｍｏｎｏｅｓｔｅｒ／ｇ Ｃｏｌｏｒ ６ ６ ６ｊ ５ｊ ５
感官评定Ｓｅｎｓｏｐｐａｒｅｎｔ ｌｌ
ｔｅｘｔｕｒｅ
适口性香味
Ｄａｉｎｔｙ ２０
Ａｒｏｍａ
口味
Ｔａｓｔｅ ２２
总分
Ｔｏｔａｌ
ｓｃｏｒｅ
ｍ
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１６
７５
７：２
６
印
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俎控舢勉笼
塔＂坞协＝２
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胡；２刀刀＂
的 ｌ∞
１２０
结果表明，茶粉量过多．样品的色泽暗绿，茶香味 比较浓厚。产品入口后有比较明显的茶叶苦味，严重掩
ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅ ａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｍｕｎｇ ｂｅａｎ
ｏｎ
Ｌ９（３４）ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ
ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ ｂａｓｅｄ
ｓｉｎｇｌｅ ｆａｃｔｏｒ Ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ聃：ｍｕｎｇ
ｔｅａ
ｂｅａｎ ｐｏｗｄｅｒ １ ｋｇ，ｓｕｇａｒ ８００ ｇ，ｐｈｏｓｐｈａｔｅｓ ｓｔａｒｃｈ ｍｏｎｏｅｓｔｅｒ ６０ ｇ，ｓａｌａｄ ｏｉｌ １４０ ｍＬ，Ｂｉｌｕｏｃｈｕｎ