第六单元：外国酒
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酿 ▪ F.O.V（Fine Old Very）30一50年陈酿 ▪ X.O （Extra Old）50年陈酿 ▪ X （Extra）70年陈酿
1.Martell（马爹利）
▪ 1.Martell（马爹利）马爹利(Martell)是产自法国 干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最 古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名 字命名的。获得“稀世罕见的美酒”之美誉。
本课程框架结构
➢中国菜 ➢菜单 ➢外国菜 ➢中点和西点 ➢中国酒 ➢外国酒 ➢常见软饮料
第一章 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
案例导入
▪ 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客 人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、 狮子头……外宾们一边津津有味地品尝， 一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。 这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的 服务员小王问道：“中国菜太美味了！请 问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝 妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么 样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知 道如何回答。
▪ 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。
第六单元 外国酒
主题一 蒸馏酒
案例导入
▪ 某五星级酒店酒吧来了几位墨西哥客人，服务员 小王根据客人的要求送上了几杯正宗的特基拉酒， 可是客人并没有立即饮用，而是用不太熟练的英 语向小王要一点盐和柠檬片。小王不知道客人要 干什么，非常诧异，只得按照客人要求又送上了 一小瓶盐和一小碟柠檬片。只见客人熟练地在手 上撒了点盐，快速用舌头舔进嘴里，然后吃了一 片柠檬，最后将一小杯特基拉一饮而尽，之后客 人高兴地向小王竖起了大拇指。小王这才明白原 来这是墨西哥客人传统饮用特基拉酒的习惯。
轩尼诗X.O
李察·轩尼诗
3.Remy Martin（人头马）
▪ 创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香 槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带—— 大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优 香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪 的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、 口感醇厚、回味悠长的独特品质。
▪ 主要品牌： ▪ 人头马V.S.O.P特优香槟干邑 ▪ 人头马CLUB特优香槟干邑 ▪ 人头马诚印特优香槟干邑 ▪ 人头马X.O特优香槟干邑 ▪ 人头马1898特优香槟干邑 ▪ 人头马禧钻特优香槟干邑
人头马V.S.O.P特优香槟干邑
人头马CLUB特优香槟干邑
人头马诚印特优香槟干邑
人头马X.O特优香槟干邑
练习1填一填
▪ 1.___年,_______的发现证明,在距今50万年左 右,_______就已学会用火熟食,"炮生为熟"、"燔 而食之",这是最古老的烹饪。
▪ 2.随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产 生了__、__、__、__、__等烹饪方法。
▪ 3.春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形 成，___和___,就是这两种不同口味的代表。
白兰地的故乡“干邑”
▪ 全世界流行的白兰地中，最著名的来自法 国干邑（Cognac），干邑产的白兰地的品 质之所以超过其他地区，一方面是该地区 的土质和气候条件好，产的葡萄质量好， 另一方面是该地区采用特殊的工艺技巧。
▪ 干邑中心“大香槟区”和“小香槟区”出 产的葡萄是干邑的精华，只有用两地区的 葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰 地，法国政府才给予特称“特优香槟干邑 白兰”。
▪ 主要品牌 ： ▪ MartelV.S. 三星马爹利 ▪ MartelV.S.O.P. 金牌马爹利 ▪ MartelCordonBleu 蓝带马爹利 ▪ MartelNoblige 名士马爹利 ▪ MartelX.O 马爹利X.O ▪ L'ordeMartel 金王马爹利
蓝带马爹利
马爹利X.O
三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 ▪ 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 ▪ 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一 定质量的要求。 ▪ 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 ▪ 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来 了。 ▪ 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 ▪ 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 ▪ 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。
L'ordeMartel 金王马爹利
MartelNoblige 名士马爹利
2.Hennessy（轩尼诗）
轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人 李察·轩尼诗，于1765年在法国 康那克地方创立了轩尼诗公司。 经过了一个世纪，正逢制造白兰地 热潮，制造商到处林立，令酒类爱 好者困扰不已，这时正好是1865年 拿破伦三世时代，该公司开始使用能够 证明产品级别及品质的星号，并且获得 极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒 的代名词，一直存在至今。
人头马1898特优香槟干邑
人头马禧钻特优香槟干邑
人头马路易十三
4.Courvoisier（拿破仑）
▪ 音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦 齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑 一世在位时，由于献上自己公司酿制的优 质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时， 它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著 名干邑白兰地。
课后练习
▪ 掌握外国六大烈酒。 ▪ 根据六大外国蒸馏酒的特性，练习每种酒
的服务方法。
▪ 1、茹毛饮血时代
▪ ▪ 有巢氏
初步解决人们的吃饭问题 教人猎取禽兽的肉
采集草木的果实作为食物
第一章中国菜
2、结束茹毛饮血时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏（炎帝）： 教民以耕 神农百草经 轩辕黄帝：发明陶甑饮具
第一章中国菜
▪ 一、夏代 专管宫廷膳食的“庖正”。 ▪ 二、商代 中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
▪ 注：大香槟区的葡萄超过50%。
白兰地的等级
▪ V.S（Very Superior）★★★三年陈酿 ▪ ★★★★四年陈酿 ▪ ★★★★★五年陈酿 ▪ V.O（Very Old）10—12年陈酿 ▪ V.S.O（Very Superior Old）12—20年陈酿 ▪ V.S.O.P（Very Superior Old Pale）20—30年陈
小点评
▪ 作为一名优秀的餐饮服务人员，必须对中 国烹饪的相关历史知识有所了解，提高自 己对菜肴的深层次认识，才能为客人提供 高质量的餐饮服务，否则即使菜品再美味 也会给客人留下遗憾。
第一章中国菜
▪ 中国菜形成的历史
▪ 一、远古时代
▪ 中国饮食的划分：170万年，其中生食150 万年，熟食20万年，烹饪1万年。
▪ 注：以上6种酒也是调制鸡尾酒的六大基酒。
一、白兰地（Brandy）
▪ 广义的说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为 白兰地。
▪ 但现在已习惯吧葡萄酒经过蒸馏和放在橡 木桶内经过相当长时间陈酿工艺而制成的 酒称为白兰地。
▪ 而其他果实酿制而成的白兰地，要用果子 种类名称放在白兰地之前命名，如苹果白 兰地、樱桃白兰地等。
▪ 主要品牌：
▪ VSOP（陈酿）
▪ Napoleon（拿破仑）
▪ XO（特酿）
VSOP（陈酿）
Napolቤተ መጻሕፍቲ ባይዱon（拿破仑）
XO（特酿）
世界四大白兰地酿酒商
▪ 1.Martell（马爹利） ▪ 2.Hennessy（轩尼诗） ▪ 3.Remy Martin（人头马） ▪ 4.Courvoisier（拿破仑）
小点评
▪ 外国蒸馏酒种类繁多、特点各异，引用方 法也各具特色，如果缺乏此方面的知识， 则难以做到真正地令顾客满意。
蒸馏酒
▪ 定义 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸 馏酒。这类酒的酒精含量较高，一般在 40%以上，所以也称之为烈酒。在餐厅酒 吧和销售部门，通常把烈酒分为六大类， 即白兰地（Brandy）、威士忌[whisk(e)y]、 金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒 （Rum）、特基拉酒（Tequila）。
▪ 4.先秦时期，人们对菜肴的__都已有一定的要求。
练习2辩一辩
▪ 1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开 始定居耕种。（ ）
▪ 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品 的生产。（ ）
▪ 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨 师伊尹。（ ）
▪ 4.《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我 国历史上最早的烹饪理论著作。（ ）
1.Martell（马爹利）
▪ 1.Martell（马爹利）马爹利(Martell)是产自法国 干邑地区的著名干邑白兰地品牌，也是世界上最 古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人的名 字命名的。获得“稀世罕见的美酒”之美誉。
本课程框架结构
➢中国菜 ➢菜单 ➢外国菜 ➢中点和西点 ➢中国酒 ➢外国酒 ➢常见软饮料
第一章 中国菜
主题一 中国菜的形成和发展
案例导入
▪ 某环境高雅的高档中餐厅内，几位外国客 人正在品尝特色菜肴：宫保鸡丁、佛跳墙、 狮子头……外宾们一边津津有味地品尝， 一边听着翻译介绍菜肴各具有特色的菜名。 这时，一位外宾通过翻译向在旁边值台的 服务员小王问道：“中国菜太美味了！请 问中国菜的发展有多久的历史了？这些绝 妙的味道是如何烹制出来的？用了些什么 样的特殊调料呢？”小王一时语塞，不知 道如何回答。
▪ 5.最早的食品雕刻产生于秦汉时期。
第六单元 外国酒
主题一 蒸馏酒
案例导入
▪ 某五星级酒店酒吧来了几位墨西哥客人，服务员 小王根据客人的要求送上了几杯正宗的特基拉酒， 可是客人并没有立即饮用，而是用不太熟练的英 语向小王要一点盐和柠檬片。小王不知道客人要 干什么，非常诧异，只得按照客人要求又送上了 一小瓶盐和一小碟柠檬片。只见客人熟练地在手 上撒了点盐，快速用舌头舔进嘴里，然后吃了一 片柠檬，最后将一小杯特基拉一饮而尽，之后客 人高兴地向小王竖起了大拇指。小王这才明白原 来这是墨西哥客人传统饮用特基拉酒的习惯。
轩尼诗X.O
李察·轩尼诗
3.Remy Martin（人头马）
▪ 创建于1724年，人头马酒庄是世界公认的特优香 槟干邑专家。选取法国干邑地区最中心地带—— 大香槟区和小香槟区的葡萄，保证了人头马特优 香槟干邑无与伦比的浓郁芬芳。经过近三个世纪 的探索，成就了人头马特优香槟干邑芬芳浓郁、 口感醇厚、回味悠长的独特品质。
▪ 主要品牌： ▪ 人头马V.S.O.P特优香槟干邑 ▪ 人头马CLUB特优香槟干邑 ▪ 人头马诚印特优香槟干邑 ▪ 人头马X.O特优香槟干邑 ▪ 人头马1898特优香槟干邑 ▪ 人头马禧钻特优香槟干邑
人头马V.S.O.P特优香槟干邑
人头马CLUB特优香槟干邑
人头马诚印特优香槟干邑
人头马X.O特优香槟干邑
练习1填一填
▪ 1.___年,_______的发现证明,在距今50万年左 右,_______就已学会用火熟食,"炮生为熟"、"燔 而食之",这是最古老的烹饪。
▪ 2.随着陶器的诞生,大大推动了烹饪技术的发展,产 生了__、__、__、__、__等烹饪方法。
▪ 3.春秋战国时期，南北菜系的地方特色已初步形 成，___和___,就是这两种不同口味的代表。
白兰地的故乡“干邑”
▪ 全世界流行的白兰地中，最著名的来自法 国干邑（Cognac），干邑产的白兰地的品 质之所以超过其他地区，一方面是该地区 的土质和气候条件好，产的葡萄质量好， 另一方面是该地区采用特殊的工艺技巧。
▪ 干邑中心“大香槟区”和“小香槟区”出 产的葡萄是干邑的精华，只有用两地区的 葡萄按对半的比例混合后酿制的干邑白兰 地，法国政府才给予特称“特优香槟干邑 白兰”。
▪ 主要品牌 ： ▪ MartelV.S. 三星马爹利 ▪ MartelV.S.O.P. 金牌马爹利 ▪ MartelCordonBleu 蓝带马爹利 ▪ MartelNoblige 名士马爹利 ▪ MartelX.O 马爹利X.O ▪ L'ordeMartel 金王马爹利
蓝带马爹利
马爹利X.O
三、周代 荤有六畜——马、牛、羊、鸡、犬、豕 六兽——麋、鹿、麇、熊、兔、野豕。 ▪ 四、春秋战国 吕不韦和孔子两位代表人物。 ▪ 五、先秦时期 人们对菜肴的色、香、味、形都已有一 定质量的要求。 ▪ 六、春秋时代 开始有食品雕刻。 ▪ 七、隋唐宋三朝 随着航海事业的发展，海产品多起来 了。 ▪ 八、元代烹饪 蒙古人入主中原，第三次民族大交融。 ▪ 九、清代烹饪 满人入关，第四次民族大交融。 ▪ 十、明清代烹饪 我国古代烹饪技术发展到了鼎盛时期。
L'ordeMartel 金王马爹利
MartelNoblige 名士马爹利
2.Hennessy（轩尼诗）
轩尼诗是一个多义词。爱尔兰人 李察·轩尼诗，于1765年在法国 康那克地方创立了轩尼诗公司。 经过了一个世纪，正逢制造白兰地 热潮，制造商到处林立，令酒类爱 好者困扰不已，这时正好是1865年 拿破伦三世时代，该公司开始使用能够 证明产品级别及品质的星号，并且获得 极高评价，后来轩尼诗就成了白兰地酒 的代名词，一直存在至今。
人头马1898特优香槟干邑
人头马禧钻特优香槟干邑
人头马路易十三
4.Courvoisier（拿破仑）
▪ 音译为“库瓦齐埃”、 又称康福寿。库瓦 齐埃公司创立于1790年，该公司在拿破仑 一世在位时，由于献上自己公司酿制的优 质白兰地而受到赞赏。在拿破仑三世时， 它被指定为白兰地酒的承办商。是法国著 名干邑白兰地。
课后练习
▪ 掌握外国六大烈酒。 ▪ 根据六大外国蒸馏酒的特性，练习每种酒
的服务方法。
▪ 1、茹毛饮血时代
▪ ▪ 有巢氏
初步解决人们的吃饭问题 教人猎取禽兽的肉
采集草木的果实作为食物
第一章中国菜
2、结束茹毛饮血时代 燧人氏：钻木取火 伏羲氏：织网捕鱼 驯养牲畜（六畜） 神农氏（炎帝）： 教民以耕 神农百草经 轩辕黄帝：发明陶甑饮具
第一章中国菜
▪ 一、夏代 专管宫廷膳食的“庖正”。 ▪ 二、商代 中国第一位有历史记载的厨师伊尹。
▪ 注：大香槟区的葡萄超过50%。
白兰地的等级
▪ V.S（Very Superior）★★★三年陈酿 ▪ ★★★★四年陈酿 ▪ ★★★★★五年陈酿 ▪ V.O（Very Old）10—12年陈酿 ▪ V.S.O（Very Superior Old）12—20年陈酿 ▪ V.S.O.P（Very Superior Old Pale）20—30年陈
小点评
▪ 作为一名优秀的餐饮服务人员，必须对中 国烹饪的相关历史知识有所了解，提高自 己对菜肴的深层次认识，才能为客人提供 高质量的餐饮服务，否则即使菜品再美味 也会给客人留下遗憾。
第一章中国菜
▪ 中国菜形成的历史
▪ 一、远古时代
▪ 中国饮食的划分：170万年，其中生食150 万年，熟食20万年，烹饪1万年。
▪ 注：以上6种酒也是调制鸡尾酒的六大基酒。
一、白兰地（Brandy）
▪ 广义的说，用果实发酵蒸馏的酒均可称为 白兰地。
▪ 但现在已习惯吧葡萄酒经过蒸馏和放在橡 木桶内经过相当长时间陈酿工艺而制成的 酒称为白兰地。
▪ 而其他果实酿制而成的白兰地，要用果子 种类名称放在白兰地之前命名，如苹果白 兰地、樱桃白兰地等。
▪ 主要品牌：
▪ VSOP（陈酿）
▪ Napoleon（拿破仑）
▪ XO（特酿）
VSOP（陈酿）
Napolቤተ መጻሕፍቲ ባይዱon（拿破仑）
XO（特酿）
世界四大白兰地酿酒商
▪ 1.Martell（马爹利） ▪ 2.Hennessy（轩尼诗） ▪ 3.Remy Martin（人头马） ▪ 4.Courvoisier（拿破仑）
小点评
▪ 外国蒸馏酒种类繁多、特点各异，引用方 法也各具特色，如果缺乏此方面的知识， 则难以做到真正地令顾客满意。
蒸馏酒
▪ 定义 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸 馏酒。这类酒的酒精含量较高，一般在 40%以上，所以也称之为烈酒。在餐厅酒 吧和销售部门，通常把烈酒分为六大类， 即白兰地（Brandy）、威士忌[whisk(e)y]、 金酒（Gin）、伏特加（Vodka）、朗姆酒 （Rum）、特基拉酒（Tequila）。
▪ 4.先秦时期，人们对菜肴的__都已有一定的要求。
练习2辩一辩
▪ 1.我国古代传说中,神农氏教民以耕,人们开 始定居耕种。（ ）
▪ 2.瓷器的产生导致了酱、醋、酒等调味品 的生产。（ ）
▪ 3.商初出现了中国第一位有历史记载的厨 师伊尹。（ ）
▪ 4.《吕氏春秋》中的《本味篇》成为了我 国历史上最早的烹饪理论著作。（ ）