一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究

中国白酒历史悠久，随着时代变化白酒发生了巨大的演变，从基本的三大香型浓、清、酱香发展成为如今的十二大香型，现如今白酒正向多种香型组合发展。

众多生产厂将酿酒原料由纯高粱改为多粮酿造，这一举措以浓香型白酒生产厂为代表，通过混蒸混烧的工艺使成品酒香气较复合口味更显醇和[1]。

近一、二十年我国很多白酒企业将浓、清、酱三个基本香型进行多种尝试的融合，产品口感更加绵柔细腻、香气更加优美，在本体香型的基础上揉入其它香型白酒的独特风格，使酒体品质得以提升，
香气、口感层次更加丰富。

这种香型的融合并非简单地采用多种香型酒的组合调配，而是根据我国浓香、清香、酱香三大基本工艺香型的独特工艺集成创新酿制而成。

本研究在继承通过增加粮食种类以丰富原酒风味的基础上，采用酱香型白酒高温堆积工艺以及芝麻香白酒麸曲，经蒸馏得到原酒具有焦香味突出、香气丰富、浓郁的复合香气。

1材料与方法1.1
主要原辅料1.1.1原料
一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究*
张
杰1，程
伟1，彭
兵1，谢国排1，王新生1，吴丽华2
（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳
236023；2.安徽金种子集团有限公司检测中心，
安徽阜阳
236018）
摘要:不同香型白酒酿造工艺之间的相互融合，可以丰富白酒产品的类型及提高酒体品质，
满足不同消费者的个性化需求，市场前景广阔。

选用东北糯高粱、小麦、玉米、大米、糯米等为主要酿造原料，在传统浓香型白酒老五甑酿造工艺的基础上，借鉴酱香型白酒的酿造工艺，加入芝麻香型白酒生产所使用的麸曲并进行高温堆积，堆积时间平均为96h ，堆积顶温50℃以上，入池发酵45d~60d 。

结果表明，该工艺所酿造的一种多粮复合香型白酒，具有复合香幽雅、诸味协调、风格独特等特点。

关键词：复合香型白酒；老五甑；高温堆积；麸曲中图分类号：TS262.3；TS261.4
文献标识码：B
Research on Brewing Techniques About a Kinds of Multi-grain Composite
Flavor Liquors *
ZHANG Jie 1,CHENG Wei 1,PENG Bing 1,XIE Guopai 1,WANG Xinsheng 1,WU Lihua 2
(1.Anhui Golden Seed Winery Co.,Ltd.,Fuyang 236023,Anhui,China;
2.Analysis and Test Center,Anhui Golden Seed Group Co.,Ltd.,FuYang 236018,Anhui,China)
Abstract:With the blending of different flavor liquor brewing techniques,the types and quality of Chinese liquor is enriching and improving.This liquor meets the personalized needs of different consumers and has bright market prospects.In this research,glutinous sorghum from North Eastern Province,wheat,corn,rice,glutinous rice were selected as main brewing raw material.The high temperature stacking of Maotai-flavoured liquor and the mouly bran of Sesame-flavoured liquor were integrate smoothly into the multiple feedings solid fermentation technology of traditional luzhou-flavor liquor.The stacking time,temperature and fermentation time were 96h,50℃and 45to 60days respectively.The results show that a kind of Multi-grain Composite Flavor Liquor has these characteristics such as elegant compound fragrance,harmonious various tastes,unique style.
Key words:multiple-flavor liquor ；multiple feedings solid fermentation technology ；high temperature stacking ；mouly bran
*
基金项目：2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用”
收稿日期：2018-08-20
作者简介：张杰（1990-），男，安徽阜阳人，农学硕士，工程师，研究方向酿酒生产技术。

注：本文为第三届“匠心杯”全国白酒技术论文有奖征文大赛二等奖。

第47卷第3期2020年5月
酿酒LIQUOR
MAKING
Vol.47.№.3May ，2020
文章编号:1002-8110（2020）03-0039-05
39
高粱（东北糯高粱）、玉米、小麦、糯米、大米、麸曲、高温大曲、中温大曲；高温大曲：选用豌豆、大麦、小麦为原料，发酵顶温65℃，成品曲贮存3~6月；中温大曲：纯小麦制作，发酵顶温60℃，成品曲贮存3~6月使用。

1.1.2辅料
稻壳：稻壳使用前在甑锅中清蒸不少于30min ；酿造用水：金种子深层优质地下水：偏硅酸含量为39.2mg/L ，高于饮用矿深层优质地下水界限指标的25.0mg/L ，矿物质、碘化钾等物质含量适当，特别适宜于酿酒生产。

1.2工艺路线
如图1所示，一种多粮复合香型白酒的酿造工艺以浓香型白酒“老五甑”工艺为基础，结合酱香、芝麻香白酒堆积工艺，原料经筛选粉碎后加入热水润料，配上出池酒醅、熟糠后上甑蒸酒、蒸料，原料蒸熟后出甑摊晾、打量水、鼓风晾茬冷却至30℃以下后加入高温大曲、中温大曲、麸曲等，拌匀后堆成梯形形状，
堆长5m 宽2m 高1.5m 。

待堆积温度达到顶温后维持一天，将粮醅在晾茬机上降温至25℃左右时加入中温大曲，拌匀后入池，之后依次覆盖糟坯、化纤布、池头泥等封池发酵45d~60d 。

发酵结束后酒醅分层出池，与原料、辅料配料蒸馏，掐头去尾，原酒分级储存。

1.3试验方法
借鉴酱香、芝麻香及浓香等香型白酒的酿造生产工艺确定试验方案：原料（高粱、小麦、大米、糯米、玉米）多粮酿造，酿造用曲（麸曲、高温大曲、中温大曲），辅料（清蒸稻壳），高粱选用原产地东北的糯高粱，其淀粉含量高利于提高白酒出酒率。

借鉴酱香型白酒高温堆积工艺，堆积初始水分控制在48%~51%之间，堆积温度26℃~28℃，堆积顶温50℃以上。

四种试验方案分别为，方案一：单粮、麸曲25%；方案
二：单粮、麸曲35%；方案三：多粮，麸曲25%；方案四：多粮，麸曲35%，其它工艺均相同。

2
结果与分析
2.1粮醅堆积的温度及理化变化2.1.1粮醅堆积过程中的温度变化
堆积工艺以堆积顶温到达50℃以上为终点，开始堆积时间为堆积初始点，之后每隔24h 测定堆积外、中、内层温度，图2-4为四种方案在堆积过程外（图2）、中（图3）、内（图4）层温度变化情况，经实践表明四种方案堆积72h 均可达到顶点温度，其中外层温度上升幅度最快，最高温度可达50.8℃，其次是中层，最高温度可达52.0℃，内层温度上升幅度最慢，顶温较低，最高温度为48.2℃。

在堆积过程中表层40cm 糟醅的氧含量比堆心大，微生物繁殖代谢更旺盛，因为中层温度产生的热量更多，温度上升幅度快温度高，但10cm 以外的表层，因受环境气温影响较大，温度并不是很高[2]，故温度高低依次为内层＜外层＜中层。

四种方案比较，方案三和方案四外、中、内层平均顶温高，更有利于产香微生物富集。

图2粮醅堆积过程中的温度变化
（外层）A ：方案一
B ：方案二
C ：方案三
D ：方案四
堆积时间/h 0
2448
7252
504846444240383634323028
A B C
D
图3粮醅堆积过程中的温度变化（中层）
堆积时间/h
24
48
7252
504846444240383634323028
A ：方案一
B ：方案二
C ：方案三
D ：方案四
A
B C D
原料
80℃以上热水
润料
熟糠
18~20h
降温
0.02MPa ，2h
风冷
3~5d
80℃
配料拌匀
蒸煮打量水
摊晾降温
加曲拌匀
堆积摊晾加曲
入池发酵
分层出池酒醅蒸馏原酒分级储存
酒糟
图1一种多粮复合香型白酒的酿造工艺路线图
第三期2020
酿酒40
张杰，等：一种多粮复合香型白酒的酿造工艺研究*第三期
2020
2.1.2粮醅堆积前后理化指标变化
白酒高温堆积粮醅相关理化指标，
包括水分、温度、酸度、淀粉、还原糖等。

糟醅水分含量偏高完成生产任务的机率增加，水分偏低香型酒产量比例大[3]。

如图5所示为试验方案堆积前后的水分含量，堆积
时水分控制在49%~51%，在堆积过程中水分含量逐渐升高，主要是富集了大量微生物，微生物的代谢伴随一些水分的生成[4]，同时酵母会产生酒精，使得酒醅中水分含量上升。

堆积白酒酿造过程中有机酸有
乙酸和乳酸，对微生物的生长代谢起到重要的调控作用[5-6]，淀粉是生成酒精的重要物质来源，淀粉经微生物的糖化作用，转化为微生物发酵代谢可利用的还原糖。

图6~8分别为堆积前后淀粉、
还原糖、酸度变化情况，随着堆积时间的延长，
微生物繁殖代谢消耗淀粉同时产生还原糖，使得淀粉含量降低还原糖含量上升，酸度总体有所下降，变化不明显，表明微生物在堆上繁殖旺盛[7]。

2.2粮醅入池发酵过程中的温度及理化变化
温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响，酒醅温度的变化与环境温度及酒醅入窖温度密切相关。

程铁辕[8]对双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律进行探讨，其温度变化曲线基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验。

本试验堆积后的粮醅分三甑入池，分别为上层、中层、下层，本文以方案三为代表介绍发酵期间窖池内温度、淀粉、酸度、水分及还原糖变化情况。

如图9所示，入池温度均控制在26℃左右，上层温度随室内环境温度影响较大，发酵后期最终稳定在26℃。

中层温度在前5天缓慢上升，之后温度在30℃以上保持8天，最后缓慢降落至26℃。

底层
图4粮醅堆积过程中的温度变化
（内层）堆积时间/h 0
24
48
7252504846444240383634323028
A ：方案一
B ：方案二
C ：方案三
D ：方案四
A
B C D
565452504846444240
堆积前堆积后
方案二方案一方案三方案四图5堆积前后理化指标对比（水分）
22201816141210
堆积前
堆积后
方案二方案一方案三方案四图6堆积前后理化指标对比（淀粉）
3.02.52.01.51.00.50
堆积前
堆积后
方案二方案一方案三方案四
图8堆积前后理化指标对比（酸度）
4.03.53.02.52.01.51.00.50
堆积前
堆积后
方案二方案一方案三方案四图7堆积前后理化指标对比（还原糖）
图9粮醅入池发酵过程中的温度变化趋势
1
4
7101316192225283134374043
发酵时间
（d ）40.0
35.030.025.020.015.010.05.00
上层
中层
下层
41
温度在前3天无变化，之后2天上升至34℃，在30℃以上保持5天，最后缓慢下降至26℃。

发酵过程中水分含量高低影响到原酒中香味物
质己酸乙酯含量，淀粉、还原糖是酿酒发酵新陈代谢循环的主要物质，直接反映发酵程度，适宜的pH 有利于酿造微生物的正常繁殖代谢，这几点对出酒率和酒质的稳定与提高起到关键作用[9]。

如图10-13所示，发酵过程中窖池内三个层次的水分均呈逐渐上升趋势，入窖酸度控制在2.0mol/L ，以减少发酵抑制物、恢复糟醅活性，酸度随发酵时间延长逐渐升高，最终酸度由低到高依次为上层、中层、底层，最高酸度为4.91mol/L ，相应的随着发酵时间延长，
发酵物质逐渐减少，淀粉含量及还原糖含量被微生物消耗产生酒精及香味物质。

2.3产酒色谱分析检测对四种方案发酵酒醅进行分段蒸馏摘酒、按级贮存，分为酒尾、上层、池底三个等级，
对这三等级产酒量进行统计，并将试验酒样送检测部门检测全色
谱及总酸含量，结果如表1所示。

图10粮醅入池发酵过程中的酒醅水分变化
1510152030405060
发酵时间
（d ）66.0064.0062.0060.0058.0056.0054.0052.00
上层
中层
下层
图11粮醅入池发酵过程中的酒醅淀粉变化
1510152030405060
发酵时间
（d ）18.0016.0014.0012.00
10.00
8.00
6.00
4.002.000上层中层下层图12粮醅入池发酵过程中的酒醅酸度变化
1510152030405060
发酵时间
（d ）7.00
6.00
5.004.00
3.00
2.001.00
上层中层下层图13粮醅入池发酵过程中的酒醅还原糖变化
1510152030
405060
发酵时间
（d ）1.801.601.401.201.000.800.600.400.200
上层
中层
下层
表1各实验方案产酒的色谱分析及总酸统计
窖池号/指标方案一
上层池底酒尾
方案二
上层池底酒尾
方案三
上层池底酒尾
方案四
上层池底酒尾
产酒（kg ）17918444188186432162684525921646
己酯（g/L ）0.250.900.140.211.380.120.391.600.210.372.090.21
乳酯（g/L ）7.427.3411.944.723.369.586.465.0010.126.607.6615.37
丁酯（g/L ）0.080.120.040.110.180.810.210.120.040.140.360.05
乙酯（g/L ）
3.332.961.513.643.530.813.362.580.623.133.260.88
异戊醇（g/L ）0.550.600.380.500.590.270.640.520.280.490.480.30
正丁醇（g/L ）0.130.130.080.080.100.040.120.110.060.120.280.07
异丁醇（g/L ）0.250.290.170.190.230.090.200.150.070.150.150.08
仲丁醇（g/L ）0.100.040.070.100.030.020.030.060.010.020.130.01
正丙醇（g/L ）0.290.270.220.240.260.140.300.310.190.280.400.18
甲醇（g/L ）0.2560.2490.2300.2550.2270.2080.1940.2180.1870.2190.2070.223
总酸（g/L ）
1.051.091.420.751.121.241.220.761.190.791.221.34
经计算四种方案试验酒产酒率分别为31.31%、32.08%、40.69%、40.08%，方案三产率最高，其各项理化指标相差不大。

池底酒样各项指标均较高，
己酯赋予试验酒样浓香型白酒的特点，乙酯赋予试验酒样清香型白酒的特点，结合乳酯、醇类物质的风味表现，使得池底酒样复合风味，
醇厚绵甜，诸味协调等第三期2020
酿酒
42
长的变化规律，并利用高通量测序技术对酒醅中微生物组成进行分析，得出结论如下：
随着发酵时间的延长，发酵酒醅中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的含量随着发酵时间的延长呈现增多的趋势，且下层的含量均高于中层、上层；丁酸乙酯含量变化不明显，发酵末期稍有增高；发酵酒醅中的细菌在属水平上杆菌属、乳球菌属、假单胞菌等为优势菌群，真菌在属水平上曲霉属，热子囊菌属、嗜热真菌等为优势菌群。

[参考文献]
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特点。

乳酯是白酒中重要香味物质，含量过高时会影响酒质，试验酒酒尾中乳酯含量过高，乳酯来源于乳酸菌代谢，在生产中大曲是酿造过程中乳酸菌的主要来源，保持制曲环境卫生，减少杂菌污染的机会，提高大曲质量，其次酿造环境卫生差也为乳酸菌生长创造有利条件，在生产中严格控制制曲、酿造过程中环境卫生条件可以有效地降低酒醅中乳酸菌含量[10]。

2.4感官评价
白酒的品评主要包括：色泽（5分）、香气（20分）、味（60分）、风格（5分）、酒体（5分）、个性（5分）六个方面。

将各试验酒样上层、池底混合成综合样，由10名以上品酒师组成品评团队，随机抽取各方案试验酒综合样进行品评，平均结果如表2所示。

复合香白酒在香气、风味及风格方面与浓香型白酒比较均突出，复合香型白酒为无色或微黄透明、醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香，具有优雅舒适的复合香气。

以多粮酿造的复合香白酒整体风格较单粮复合香白酒在各方面品质有所提升，虽方案四得分最高，但考虑到用曲量大成分高，确定方案三为试验酒最佳方案。

3讨论与总结
一种多粮复合香型白酒的酿造生产采用浓香型白酒“老五甑”、酱香型白酒高温堆积以及芝麻香型白酒“大麸结合、泥底砖窖”等工艺，严格控制堆积、入池粮醅水分及温度，生产过程中高温润料、高温堆积、高温馏酒，并利用现代检测分析技术对原酒进行理化分析，结合白酒感官品评，最终确定口感丰富、具有焦香风味的复合香型白酒生产工艺。

①采用多粮酿造，发酵基酒香味成分丰富且含量高，有利于丰富基酒风格，经感官品评，复合香白酒醇厚绵甜、诸味谐调，酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香。

②方案三，高粱、玉米、大米、糯米、小麦为原料，麸曲25%、高温大曲10%、中温大曲10%，为试验酒较佳方案。

经气相色谱检测分析发现，基酒中乳酸乙酯含量较高，尤其在尾酒中最高可达15.90g/L，过高乳酸乙酯对基酒品质影响明显。

乳酸乙酯为乳酸菌生长繁殖过程中代谢产物，造成乳酸菌过多的因素很多，其主要为大曲制作环境差造成杂菌感染、大曲储存时间较短、以及酿造生产过程中的环境卫生差等，在生产中要严格控制卫生条件，以提升新型复合香白酒的品质。

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2017(05):93-98.
表2综合样对比品评记录表
酒样/项目方案一方案二方案三方案四色
5
5
5
5
香
16
17
19
19
味
55
55
57
58
风格
4
4
5
5
酒体
4
4
4
4
个性
4
5
5
5
总分
88
90
95
96
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