高级西式面点师模拟练习题(附答案)

高级西式面点师模拟练习题（附答案）
一、单选题（共96题，每题1分，共96分）
1.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、27. 8
B、38. 6
C、16. 2
D、21. 6
正确答案：C
2.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。

A、容器
B、原料
C、模具
D、工具
正确答案：B
3.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平
B、市场经济
C、生产效益
D、社会主义国家
正确答案：B
4.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化
B、加水熬制
C、微波炉高温法
D、微波炉低温法
正确答案：D
5.社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观
B、集体的利益观
C、社会进步之后形成的新的善恶观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
正确答案：D
6.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
正确答案：D
7.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台
B、面包案台
C、大理石案台
D、蛋糕案台
正确答案：C
8.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色
B、对比色
C、冷色
D、暖色
正确答案：B
9.分类成本毛利率是餐饮产品( )的百分比。

A、毛利额与成本
B、价格与毛利额
C、净料成本与价格
D、损耗成本与价格
正确答案：A
10.“Tool”是指( )。

A、盆
B、刀
C、工具
D、叉子
正确答案：C
11.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°C
B、260°C
C、300°C
D、350°C
正确答案：B
12.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。

A、风味
B、色泽
C、酸度
D、口味
正确答案：C
13.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
B、使用不粘锅时用木铲炒菜
C、使用砂锅,轻拿轻放
D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
正确答案：A
14.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、蛋黄
B、奶油
C、结力片
D、蛋白
正确答案：C
15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。

A、明暗对比
B、红黄对比
C、深浅对比
D、黄蓝对比
正确答案：A
16.( )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、清蛋糕
B、奶油蛋糕
C、风味蛋糕
D、黄油蛋糕
正确答案：C
17.原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、质量
B、数量
C、性质
D、质地
正确答案：A
18.“honey”是指( )。

A、蜂蜜
B、甜味
C、砂糖
D、饴糖
正确答案：A
19.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。

B、毛利额
C、人工费用
D、原料成本
正确答案：A
20.( )是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、果冻
B、奶油胶冻
C、果塔
D、饼干
正确答案：B
21.( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、矿物质、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、蛋白质
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、糖类、脂类、维生素
正确答案：B
22.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：A
23.脆皮面包成型时,操作动作要块、要( )。

A、轻
B、灵活
C、准确
D、柔
正确答案：C
24.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素
B、胰蛋白酶抑制素
C、秋水仙碱
D、氢氰酸
正确答案：B
25.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。

A、悬殊
B、不同
D、各异
正确答案：A
26.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两
B、大企业挤挎小企业
C、偷盗
D、殴打妻子
正确答案：B
27.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕
B、风味蛋糕
C、清蛋糕
D、黄油蛋糕
正确答案：B
28.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使图案色彩产生较为( )的过渡效果。

A、柔和
B、突出
C、跳跃
D、明显
正确答案：A
29.“Baking powder”是指( )。

A、烘烤面粉
B、发粉
C、烘烤盘
D、麦芽
正确答案：B
30.一般情况,热苏夫力的烘烤时间约( )。

A、45分钟
B、35分钟
C、20分钟
D、55分钟
正确答案：C
31.清酥面坯成型操作时,动作要快,要一气完成,以免影响产品的( )和形状的完整。

A、数量
B、收缩
D、重量
正确答案：C
32.( )的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、苏夫力
B、牛奶饼干
C、巧克力饼干
D、清酥点心
正确答案：A
33.制作热苏夫力时,当( )与面糊搅拌时,要朝同一方向搅拌,防止蛋白搅澥。

A、打起蛋白
B、蛋白
C、黄油
D、糖水
正确答案：A
34.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和( )。

A、化学稳定性
B、美观
C、添加剂残留量
D、物理稳定性
正确答案：A
35.具有层次清晰,入口香酥特点的制品是( )。

A、咸酥类制品
B、泡夫类制品
C、清酥类制品
D、甜酥类制品
正确答案：C
36.依靠膨松剂而膨松的制品是( )。

A、果塔
B、风味蛋糕
C、饼干
D、水果排
正确答案：B
37.松质面包具有层次分明的内部结构和( )的口味。

A、绵软香甜
B、酥软香甜
C、松软香甜
D、柔软香甜
正确答案：C
38.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至( )后,加入鸡蛋。

A、90°C
B、85°C
C、70°C以下
D、80°C
正确答案：C
39.爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱人民
B、爱集体
C、爱知识
D、爱社区
正确答案：A
40.在脆皮面包的烘烤过程中,要保持( )。

A、高温度
B、充足的空间
C、较高湿度
D、低温度
正确答案：C
41.为防止面坯抽缩,在烘烤前,有些清酥面坯应( )。

A、扎一些眼
B、硬些
C、软些
D、撒一些干面粉
正确答案：A
42.下列说法中错误的是( )。

A、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大
C、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理
D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
正确答案：B
43.下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

A、胱氨酸
B、色氨酸
C、谷氨酸
D、酪氨酸
正确答案：B
44.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持( )小时。

A、3
B、6
C、12
D、24
正确答案：A
45.造成制品馅料流出的大多原因是( )。

A、馅料过硬
B、馅料过多
C、馅料过少
D、馅料不当
正确答案：B
46.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强
B、传热性能强
C、光滑
D、散热性强
正确答案：C
47.按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。

A、电冰箱设备
B、烤炉设备
C、微波炉设备
D、原料处理设备
正确答案：D
48.( )配方中含有大量酵母和水分。

A、硬质面包
B、脆皮面包
C、欧式面包
D、松质面包
正确答案：B
49.脆皮面包充满浓郁的( )。

A、油香味
B、麦香味
C、清香味
正确答案：B
50.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、酸甜适中
B、组织紧密
C、切口整齐
D、细腻光滑
正确答案：D
51.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行( )和装饰。

A、切割
B、加工
C、造型
D、码放
正确答案：C
52.某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为( )。

A、2000元
B、3000元
C、12000元
D、4000元
正确答案：D
53.切割清酥面坯的刀子应( ),防止面坯的不整。

A、有弹性
B、锋利
C、有柔性
D、有韧性
正确答案：B
54.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、卫生
B、食品
C、消毒
D、食品卫生
正确答案：D
55.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。

A、果泥
B、淀粉
C、奶油
正确答案：D
56.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( )和电冰箱等。

A、打蛋机
B、揉圆机
C、发酵箱
D、和面机
正确答案：C
57.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
58.清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定,但一般情况下其烤箱温度应在( )。

A、140°C
B、160°C
C、180°C
D、220°C
正确答案：D
59.欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似( )之类的特性。

A、泡夫
B、清酥
C、混酥
D、饼干
正确答案：B
60.富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、果冻
B、牛奶果冻
C、奶油胶冻
D、橘子果冻
正确答案：C
61.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸
B、打
C、煮
D、刷
正确答案：D
62.日式松质面包面团的糖量适中,( )较欧式松质面包多。

A、水
B、蛋量
C、牛奶
D、酵母
正确答案：B
63.营养物质的消化大多是在( )内进行的。

A、大肠
B、口腔
C、小肠
D、胃
正确答案：C
64.木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。

A、表面平整
B、传热性能强
C、抗腐蚀性强
D、散热性强
正确答案：A
65.机体中含量最多的无机盐是( )。

A、磷
B、钾
C、钠
D、钙
正确答案：D
66.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、铁
B、塑料
C、铜
D、玻璃
正确答案：D
67.蛋糕的英文名称为( )。

A、bread
B、cookie
C、pie
D、cake
正确答案：D
68.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

B、果肉
C、巧克力
D、黄油
正确答案：B
69.系数定价法是以( )为出发点的定价方法。

A、税金
B、费用
C、成本
D、利润
正确答案：C
70.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。

A、玉米
B、水果
C、稻米
D、蔬菜
正确答案：C
71.不同的色彩会产生不同的感受,( )象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。

A、黑色
B、红色
C、黄色
D、白色
正确答案：D
72.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料
B、人工
C、原料
D、利润
正确答案：D
73.( )策略是餐饮产品价格的策略之一。

A、满意数量
B、满意规格
C、满意质量
D、心理价格
正确答案：D
74.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料( )。

A、不变
C、有差异
D、相同
正确答案：C
75.( )的一般计算方法是: 正常体重=[身高-105]±10%。

A、女性正常体重
B、男性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
正确答案：B
76.净料单位成本计算的基本条件有( )。

A、2条
B、4条
C、3条
D、1条
正确答案：A
77.下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、灭火器
B、消防枪
C、自动监测系统
D、水龙带
正确答案：C
78.下列营养价值较低的油脂是( )。

A、鸡油
B、鸭油
C、羊油
D、鱼油
正确答案：C
79.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加( )的使用量。

A、鸡蛋
B、蛋黄
C、结力
D、牛奶
正确答案：C
80.“add salt”的意思是( )。

A、加盐
B、加糖
C、发粉
D、琼脂
正确答案：A
81.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。

A、生产技术
B、生产方法
C、质量
D、工艺技术
正确答案：B
82.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要,那么体内的( )和脂肪将首先被利用,一补充热量的不足。

A、维生素
B、蛋白质
C、糖原
D、矿物质
正确答案：C
83.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、白糖
B、奶油
C、计司
D、巧克力
正确答案：C
84.奶油胶冻的冷却,不可在( )以下的环境中冷却。

A、0°C
B、5°C
C、10°C
D、15°C
正确答案：A
85.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、运输
B、检验
C、修理
D、设计
正确答案：A
86.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现( )降低成品质量。

A、层次不清
B、成品体积缩小
C、跑油现象
D、外观不整齐
正确答案：C
87.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。

A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋黄
正确答案：D
88.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、构成身体组织细胞
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、提供必需氨基酸
D、供给热能
正确答案：C
89.“Piping bag”是指( )。

A、物料袋
B、挤花袋
C、面粉袋
D、挤花嘴
正确答案：B
90.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、煮热
B、煮开
C、煮温
D、冷冻
正确答案：B
91.在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。

A、宜小
B、宜大
C、宜薄
D、宜厚
正确答案：A
92.我国蔬菜栽培主要以( )作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、农药
B、无机肥
C、人畜粪便
D、化肥
正确答案：C
93.含水原料多,馅料成熟后易出现( )现象。

A、变软
B、结块
C、变硬
D、出水
正确答案：D
94.茶叶中含有多种矿物质元素,其中( )比一般植物含量高。

A、铁和氟
B、氟和碘
C、钙和铁
D、氟和锰
正确答案：D
95.“Tunnel oven”是指( )。

A、转炉
B、电炉
C、隧道式烤炉
D、成型机
正确答案：C
96.蓝莓的英文名称是( )。

A、Blackberry
B、mango
C、Bluepear
D、Blueberry
正确答案：D
二、判断题（共4题，每题1分，共4分）
1.( )和面机主要用于大量面坯的调制。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水,影响人体健康。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )脆皮面包的质量标准与其它面包的质量标准是一样的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
4.( )在食品造型图案中,色彩设计必须要根据台面风格的要求来设计。

A、正确
B、错误
正确答案：B。