《餐饮销售管理》PPT课件

餐饮产品的销售预测
• 菜肴销售的总量预测 • 各菜肴的销售份数预测
10-2 餐饮产品价格制定
• 定价原理 • 定价目标 • 定价策略 • 餐饮企业常用的定价方法 • 使用最广泛的毛利率定价法
定价原理
• 以价值为根底，使价格尽可能接近价值 • 考虑市场供求状况对价格的影响 • 使价格符合国家的价格法规与政策，实行
清淡时间价格折扣决策
• 短期价格折扣法 • 长期价格折扣法
亏损先导推销决策
• 次级推销效应 • 做“亏损先导推销〞活动时需收集的数据
10-4 餐饮销售控制
• 餐饮销售控制的意义 • 出菜检查员控制 • 酒吧销售控制 • 餐饮销售指标控制 • 餐饮销售报表
销售控制不力通常会出现以下现象
• 吞没现款。 • 少计品种。 • 不收费或少收费 • 重复收款。 • 偷窃现金。 • 欺骗顾客
• 毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定 位、经营范围和国家物价部门的有关法规 综合平衡之后确定的。
• 各种毛利率的核定
各种毛利率的核定
• 单个产品毛利率的核定 • 分类毛利率的核定 • 综合毛利率的核定 • 单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利
率三者间的关系
• 综合毛利率=各类菜肴 各毛 类利 菜率 肴占 百总 分餐
餐饮产品的价格； ➢掌握餐饮营业场所的销售决策方法； ➢掌握餐饮销售控制；
10-1 餐饮产品销售方案
• 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测 的根底
• 餐饮产品的销售预测 • 餐饮产品的生产与销售方案
餐饮产品销售统计——餐饮产品销 售预测的根底
• 原始记录 • 信息的汇总及使用 • 统计时的本卷须知
出菜检查员控制
1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保 证效劳员取菜正确和送菜到适宜的餐桌。
2、保证厨房只根据账单副联所列的菜名生产菜品， 每份送出厨房的菜都应在订菜单副联上有记载。
3、有的餐厅要求出菜检查员检查客人账单上填的价 格是否正确，防止效劳员为某种私利或粗心将价 格写错或写低。
4、大致检查每份生产好的菜品的份额和质量是否符 合符合标准。
餐饮产品价格计算
• 内扣毛利率法 • 外加毛利率法 • 内扣毛利率与外加毛利率的互为换算
10-3餐饮营业场所的销售决策
• 餐厅营业时间决策 • 清淡时间价格折扣决策 • 亏损先导推销决策
餐厅营业时间决策
• 确定最正确营业时段所需要的数据 • 营业要求的最低销售额求解方式 • 延长营业时间的一些其他原因
合理的商品差价
定价目标
• 以企业的经营利润作为定价目标 • 注重销售的定价目标 • 刺激其他消费的定价目标 • 以生存为定价目标
定价策略
• 公开牌价 • 价格水平 • 价格灵活度 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 新产品价格 • 价格折扣和优惠
餐饮企业常用的定价方法
• 声望定价法 • 不同时间、季节定价法 • 毛利率定价法
?餐饮销售管理?PPT课件
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学习目标
➢掌握餐饮产品销售方案的制定； ➢采用适宜有效的市场营销方法，合理确定
5、注意防止客人账单副联丧失。
餐饮销售指标控制
• 平均消费额 • 每座位销售量 • 平均每座位效劳的客人数 • 每位效劳员销售量 • 时段销售量 • 销售额指标
使用最广泛的毛利率定价法
• 毛利率的核定 • 餐饮产品价格计算
毛利率
• 毛利率的概念 • 是产品毛利与产品销售价格或者产品毛
利与产品本钱之间的比率。 • 毛利与售价之间的比率，称为销售毛利率，
亦称内扣毛利率。 • 毛利与产品本钱之间的比率，称为本钱毛
利率，亦称外加毛利率。 • 毛利率的核定
毛利率的核定