旅游专业综合技能模拟考试题与参考答案

旅游专业综合技能模拟考试题与参考答案
一、单选题（共55题，每题1分，共55分）
1.古人重视（），认为衣冠正就是心正。

选择一项：
A、穿衣戴帽
B、衣冠整齐
C、衣冠不整
D、穿衣打扮
正确答案：B
2.威士忌是属于（）
A、配制酒
B、混合酒
C、酿造酒
D、蒸馏酒
正确答案：D
3.传菜员将菜品从厨房传到前台服务员要()后进行分菜服务
A、请主人先分让
B、菜肴展示
C、请主人品尝
D、请主人过目
正确答案：B
4.服务人员应根据客人所点酒水准备（）的酒杯
A、各种
B、多种
C、相应
D、不同
正确答案：C
5.（）属于贵族式服务
A、法式宴会
B、美式宴会
C、英式宴会
D、俄式宴会
正确答案：A
6.（）会议台型主要用于授课等需要用笔记录的会议
A、教室型
B、长方形
C、剧院型
D、U型
正确答案：A
7.白兰地每份的标准饮用量为1.5oz，即白兰地杯的（）左右
A、1/4
B、1/2
C、2/3
D、1/3
正确答案：A
8.面包盘的左沿至开胃品刀距离应为（）
A、55cm
B、65cm
C、60cm
D、50cm
正确答案：C
9.一顿标准的法国式大餐的上菜顺序主要为。

A、甜品、汤类、主菜和冷盘菜
B、冷盘菜、主菜、汤类和甜品
C、冷盘菜、汤类、主菜和甜品
D、甜品、冷盘菜、汤类和主菜
正确答案：C
10.根据顾客习俗选用餐巾花时，美国人喜欢（）。

A、荷花
B、山茶花
C、樱花
D、百合花
正确答案：B
11.古人斋戒时忌荤，忌食的是（）选择一项：
A、有辛味的调料
B、鸡鸭等禽类荤腥
C、有辛味臭气的食物如葱、蒜
D、鱼肉等荤腥
正确答案：C
12.萨其玛是（）民族的特色食品
A、藏族
B、满族
C、壮族
D、回族
正确答案：B
13.一般餐巾的规格为45——50cm见方，不小于40cm，不大于（）cm见方。

A、50
B、65
C、60
D、80
正确答案：C
14.()的上菜方式是台前托让式
A、意式宴会
B、法式宴会
C、日式宴会
D、俄式宴会
正确答案：B
15.当西餐用餐人数低于36人时，台形宜采用（）。

A、U字型
B、回字形
C、C字形
D、直线型
正确答案：B
16.（）是将平整卷好或折叠成简单造型，套在餐巾造型外的一种圆形或椭圆形的环
A、盘花
B、杯花
C、环花
D、其他餐巾花
正确答案：C
17.大餐叉放在客人的（）边，叉柄底部距桌边（）。

A、右手边，二指
B、左手边，一指
C、左手边，二指
D、右手边，一指
正确答案：B
18.下列()做法不符合礼貌待客的要求。

A、注重仪容仪表
B、规范化服务
C、对于陌生的客人不打招呼
D、用语文明，尊重客人
正确答案：C
19.（）功夫茶冲泡时，淋壶是用开水在壶身外均匀淋上水，可以避免紫砂壶内热气快速散失
A、北京
B、福建
C、四川
D、长沙
正确答案：B
20.西餐零点服务中，服务主菜时，做法正确的是(）
A、要准确地按订单为客人服务，不能再次询问客人
B、上菜时用右手拇指扣住盘边
C、在上菜之前为确保准确，要再次询问后再上
D、上菜时从客人的左侧服务
正确答案：A
21.餐巾折花是餐厅服务中的一项基本技能，通过折叠餐巾花并摆放餐桌上，以达到增添宴会（）以及烘托宴会气氛的目的。

A、热闹气氛
B、艺术效果
C、增加收入
D、讨好宾客
正确答案：B
22.对“色容庄”理解有误的一项是()选择一项：
A、不嬉戏逗闹
B、听长辈说话时要恭敬。

C、是指在任何场合，神色要庄重严肃
D、保持庄重严肃的态度
正确答案：C
23.()的姿态不符合餐厅服务员正确站姿的要领。

A、肩平胸挺
B、直腰收腹
C、两腿相靠，直立
D、目光上扬
正确答案：D
24.对“凡有刺刃者，以授人则辟刃”理解正确的一项是()选择一项：
A、这句话出自《弟子规》
B、这句话的意思是不要把有锋利刀刃的物品递给他人
C、这句话的意思是递给他人有锋利刀刃的物品是失礼的行为D
D、这句话的意思是递给他人有锋利刀刃的物品时，要避免把刀刃朝向对方。

正确答案：D
25.在西餐中吃甜品，如蛋糕、冰激凌、水果应配用()。

A、小甜勺、叉
B、甜叉、甜勺、水果刀、水果叉
C、甜勺、黄油刀、甜叉
D、甜叉、水果刀
正确答案：B
26.Hopetoseeyouagainsoon.中文含义是()。

A、以后见
B、祝你愉快
C、再见
D、希望不久再见到您
正确答案：D
27.明炉烤乳猪早在（）时已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。

A、东周
B、唐朝
C、汉朝
D、西周
正确答案：D
28.香槟酒瓶塞拔出后，酒瓶应保持（）角度，以防酒液溢出。

A、30
B、60
C、45
D、15
正确答案：C
29.服务员在回答宾客的提问时，应有足够的(),做到百问不厌。

A、爱心
B、耐心
C、决心
D、善心
正确答案：B
30.更换餐具得到客人许可后，剩余食物要继续食用时应（）。

A、撤下餐盘，剩余食物用更小容器盛上
B、不在撤换
C、撤下餐盘，更换新餐具
D、撤下餐盘不予理会
正确答案：A
31.《食品卫生法》于()开始实施。

A、35002
B、34973
C、32874
D、31350
正确答案：A
32.吉礼的范围很广，包括祭祀()选择一项：
A、天君、地母、人鬼
B、天皇、地神、鬼神
C、天帝、地祇、祖宗
D、天神、地祇、人鬼
正确答案：D
33.全世界大部分的葡萄酒种植区域主要位于以下哪儿里（）
A、南北极地区
B、南北纬30-50度
C、南北纬10-20度
D、赤道附近
正确答案：B
34.迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A、右侧
B、左后方
C、左侧
D、正后方
正确答案：D
35.按照中国的传统，尊长之间见面，陪同的年轻人应该站着，如果得到师长允许而坐下，则称为()。

选择一项：
A、坐下
B、侍坐
C、奉坐
D、侍奉
正确答案：B
36.西餐零点服务中，当客人用完一道餐时，撤下餐盘同时应将对应的餐具（）撤下。

A、上下一道菜时
B、用餐结束后
C、先后
D、同时
正确答案：D
37.凉菜专间每餐(或每次)使用前应进行(）
A、操作台的清洗
B、地面消毒
C、空气消毒和操作台的清洗
D、空气和操作台的消毒
正确答案：D
38.接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（）
A、举止端庄
B、多使用礼貌用语
C、操作迅速
D、语气温和
正确答案：C
39.西餐宴会上菜的顺序是()。

A、凉菜、热菜、汤菜、甜食
B、凉菜、汤、第一主菜、甜食、第二主菜
C、头盘、汤、第一主菜、第二主菜、甜食
D、头盘、汤菜、炒菜、主食、水果
正确答案：C
40.爱岗敬业的具体要求是()。

A、看效益决定是否爱岗
B、干一行烦一行
C、随时做好转行的准备点
D、提高专业技能
正确答案：D
41.根据季节选用餐巾花，如秋季可以选用（）。

A、荷花或玉米等花型。

B、石榴花或梨花等花型
C、多种花卉点缀餐台
D、菊花或秋叶等花型
正确答案：D
42.古人对行走动作分辨得很细，()，曰趋。

选择一项：
A、徐行
B、两脚进
C、疾趋
D、疾行
正确答案：D
43.黄酒酒中酒精沸点是（）℃
A、79.3
B、76.3
C、77.3
D、78.3
正确答案：D
44.一般餐巾的规格为()cm见方，不小于40cm，不大于60cm见方。

A、55——65
B、30——50
C、60——80
D、45——60
正确答案：D
45.荷兰金酒不适合做基地，因为（）
A、偏甜
B、色泽突出
C、度数较低
D、香料味丰富
正确答案：D
46.()是瓷酒具正确的消毒方法。

A、药物、干热、开水烫、化学
B、开水烫、化学、煮沸、消毒液
C、用洗涤剂、蒸汽、干热、药物
D、煮沸、蒸汽、干热、化学
正确答案：D
47.不符合财产管理制度的做法是()。

A、熟人借用餐厅用具可不写借条
B、所有设备应专人管理
C、设备损坏有记录
D、建立财产登记卡
正确答案：A
48.下列选项中，（)不属于餐巾折花摆放时应注意的内容。

A、布的质地
B、相似花型错开摆放
C、摆放的距离
D、恰当掌握杯中花的深度
正确答案：A
49.特殊医学用途配方食品生产企业应当按照食品安全国家标准规定
的检验项目对出厂产品实施（）
A、逐批检验
B、抽样检验
C、环保检验
D、严格检验
正确答案：A
50.西餐对食盐和味精的需求不大，在一定程度上能降低人体（）的发病率
A、心脏病、高血压
B、胃溃疡
C、胆结石
D、肾结石
正确答案：A
51.自助餐菜台上冷食的最高温度是（）。

A、5℃
B、4℃
C、8℃
D、6℃
正确答案：C
52.客人结账时，餐厅服务应将账单放在（），章面朝上，双手交到
客人手上。

A、账单夹内
B、右手上
C、收银台上
D、左手上
正确答案：A
53.对于一杯标准的浓缩定义没有涉及（）
A、咖啡机
B、咖啡杯
C、制作时间
D、咖啡勺
正确答案：D
54.更换酒杯的正确操作方法是（）
A、右手托盘，左手拿杯从客人左边上
B、左手托盘，右手拿杯从客人右边上
C、左手托盘，右手拿杯从客人左边上
D、右手托盘，左手拿杯从客人右边上
正确答案：D
55.副主人位（主陪）席位，位于主位的（）
A、右侧
B、主位正面相对
C、左侧
D、右侧第二位
正确答案：B
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.《礼记》曰：“礼仪之始，在于正容体，齐颜色，顺辞令。

”礼是从()、()和使用得体的辞令开始的。

选择一项或多项：
A、端正容貌
B、衣冠端正
C、言辞文雅饰
D、整齐服饰
正确答案：AD
2.汉服最主要的特色是()、()、以绳带系结取代扣子。

选择一项或多项：
A、博服大袖
B、袖宽且长
C、交领右衽
D、衣冠文明
正确答案：BC
三、判断题（共48题，每题1分，共48分）
1.()美式早餐的上菜顺序为：自选果汁或水果、鲜蛋配火腿、咸肉或香肠、咖啡或茶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.有时餐巾环也可以用丝带和丝穗代替
A、正确
B、错误
正确答案：A
3.()西式早餐服务零餐时要根据客人的需求点单，推荐咖啡或茶。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.中餐宴会中，更换菜肴容器时应先撤后上。

A、正确
B、错误
正确答案：A
5.在选择玻璃酒具消毒方法时，应首先明确玻璃酒具的最高耐热温度。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.()开单时，要核实菜品、台号、记录特殊要求（如牛排配的酱汁）。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.（）用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒制成熟
A、正确
B、错误
正确答案：A
8.色容庄，是指在正式的礼仪场合，神色要庄重严肃，不嬉戏逗闹。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.按饮用时间和场合分为餐前鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒和派对鸡尾酒
A、正确
B、错误
正确答案：A
10.在饮用黄酒时，根据客人需求给客人酒杯中倒入黄酒再加入适量的话梅或陈皮。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.冠礼的主体部分是四次加冠，每次愈尊，是隐喻冠者德行与日俱增。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.客人用餐后如果使用密码支票结账，服务员应请客人告知密码后代替客人结账。

A、正确
B、错误
正确答案：B
13.摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上
A、正确
B、错误
正确答案：A
14.使用酒精炉时，可先点燃酒精再上桌
A、正确
B、错误
正确答案：B
15.黄酒酒中酒精沸点是78.3
A、正确
B、错误
正确答案：A
16.西餐水杯位于餐刀正前方3cm处
A、正确
B、错误
正确答案：A
17.()在用餐期间，看布菲台的服务员要与厨房保持密切的联系，食品的添加要及时与各个档口沟通，将餐厅的食品情况及时的放映给后厨。

A、正确
B、错误
正确答案：A
18.()点菜时服务员应先女士后男士，站在客人右边点菜。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.凡装过鱼腥味食物的骨碟，再吃其它类型菜肴时应更换骨碟。

A、正确
B、错误
正确答案：A
20.自助餐按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为立式。

A、正确
B、错误
正确答案：B
21.用一块干净的口布垫着黄酒向客人展示，商标面对客人，然后告诉客人黄酒需要加热的时间，请客人等待。

A、正确
B、错误
正确答案：A
22.()自助餐餐台必须有突出的主题。

主题一般搭在餐台的中央，布置上要求突出。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23.()向合适的人推销，西餐的消费群体多数是高收入高地位高素质
的中国“三高人群”以及在中国工作学习的外国人。

A、正确
B、错误
正确答案：A
24.一般咸食搭配干、酸型酒类，甜食搭配甜型酒类。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.茶艺师的手部需将指甲修剪干净，可以根据服装配以美甲
A、正确
B、错误
正确答案：B
26.鸡尾酒可用果汁、可可、咖啡、蛋清作为附料
A、正确
B、错误
正确答案：A
27.（）结帐完毕后，服务员须在帐单上签名并注明付款方式及金额。

A、正确
B、错误
正确答案：A
28.当客人现金结账后有余额时，餐饮服务员应该询问客人“余额是否能作为小费”。

A、正确
B、错误
正确答案：B
29.（）高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责
A、正确
B、错误
正确答案：A
30.()分菜时留意菜的质量和菜内有无异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换。

客人表示不要此菜，则不必勉强。

此外应将有骨头的菜肴，如鱼、鸡等的大骨头剔除。

A、正确
B、错误
正确答案：A
31.目容端，就是看人的眼神要正，而且不要眼波流转，游移不定。

A、正确
B、错误
正确答案：A
32.餐巾折花可以根据摆放工具、外观造型分类
A、正确
B、错误
正确答案：A
33.()客人每次离座取菜品时，服务员要将客人的餐位整理好。

A、正确
B、错误
正确答案：A
34.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。

A、正确
B、错误
正确答案：B
35.示酒时服务人员只需请客人确认所点酒水的品牌、型号
A、正确
B、错误
正确答案：B
36.餐巾折花基本方法中，翻的技法基本要求是：大小适宜，自然美观。

A、正确
B、错误
正确答案：A
37.桌布的熨烫迹“十”字点鼓缝朝下。

A、正确
B、错误
正确答案：B
38.用过一种酒水，又用另一种酒水时，不用撤换餐具。

A、正确
B、错误
正确答案：B
39.重托常见于俄式服务
A、正确
B、错误
正确答案：A
40.中档中餐宴会,1名迎宾服务员要为15~30位客人提供引位迎送服务
A、正确
B、错误
正确答案：B
41.()巡台时，要及时撤换脏盘,空盘,更换烟缸,及时询问添加酒水,
饮品。

A、正确
B、错误
正确答案：A
42.壮族农历正月初一不吃荦，不吃粑粑，不吃青菜
A、正确
B、错误
正确答案：A
43.客人用餐后信用卡支付后，服务员要将账单第二联及信用卡收据送回收银员处。

A、正确
B、错误
正确答案：A
44.到餐厅用餐的客人都希望受到尊重，当客人进餐中出现失误时，服务员要立刻上前礼貌地提醒客人。

A、正确
B、错误
正确答案：B
45.通过实验证明，绿色和橘黄色是最能勾起就餐者食欲的颜色。

A、正确
B、错误
正确答案：B
46.爱岗敬业作为职业道德的内在要求，指的是员工要热爱自己喜欢的工作岗位。

A、正确
B、错误
正确答案：B
47.()每上一道菜，都须将前一道用完餐的用具撤掉，咖啡或茶只有在客人结帐离去后才可撤走。

A、正确
B、错误
正确答案：A
48.送客服务是为了让顾客完整感受餐厅的服务
A、正确
B、错误
正确答案：A。