浅谈猪肉加工存在的问题及可持续发展建议卢祺

浅谈猪肉加工存在的问题及可持续发展建议卢祺
摘要：猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙元素、铁元素等营养
物质，烹饪加工后味道鲜美，是人们餐桌主要的肉类食品之一。

人类在长期实践
活动中，积累了猪肉加工方法，更是创造了独具特色的猪肉加工技术，比如腊肉、腊肠、火腿、卤肉等加工方法。

然而我国猪肉加工产业不发达，主要以鲜肉为主，猪肉深加工率不足，加工工艺落后，缺乏统一的行业规范和标准，严重影响到猪
肉加工产品的质量安全。

本文主要分析猪肉加工存在的问题，并针对问题提出了
建立猪肉加工产品可追溯系统，提高猪肉产品深加工率以及建立统一的行业标准。

关键词：猪肉加工技术；肉类食品；深加工率
引言：
我国猪肉加工历史悠久，《诗经·凫鹭》曾经记载：“尔酒既湑，尔肴伊脯。

”说明，早在
商周时期，人们已经掌握了制作肉铺的技术。

清朝袁枚的《随园食单》中记载了50多种肉
制品加工技术，民国时期，上海、南京、天津等沿海城市引进了西方肉类加工技术，并形成
了一定规模的屠宰场和肉类加工工工厂。

改革开放以后，中国经济快速发展，人们生活水平
的提高，一定程度上促进了中国猪肉加工行业的发展。

我国是猪肉生产大国，也是消费大国，每年生猪产量达到了5403.7万吨，猪肉消费占整个肉类的62.%。

然而我国猪肉加工主要以
传统猪肉加工为主，加工过程不规范，产品标准不统一等问题，导致猪肉加工质量不高，影
响到我国猪肉加工产业的发展。

因此，需要进一步完善我国猪肉加工工艺，促进猪肉可持续
发展。

1.猪肉加工存在的问题
1.1食品安全问题
我国西式猪肉制品主要以火腿肠、香肠等猪肉制品为主，这些猪肉制品中的非肉类成分
比较高，在高温处理过程中，导致部分营养成分被破坏，从而影响到猪肉制品的营养价值。

猪肉加工过程中，为了改善食品的口感，提高食品存储时间，添加香精香料、磷酸盐、亚硝
酸盐等食品添加剂，提高农产品的附加价值。

适量的食品添加剂对人体不会产生危害，但是
添加过量的食品添加剂，则可能损坏人的血液细胞，诱发呼吸道疾病，危害人体身体健康[1]。

比如火腿，火腿中含有大量的亚硝酸盐类物质，是一种致癌物质，食用过多容易诱发胃癌。

其次，在加工过程中，生产厂家没有严格按照生产工艺操作，导致食品质量安全问题。

2015
年3月中央电视报曾经报道患口蹄疫病的生猪进入到金锣德州工厂。

2015年9月国家食品药
品监督总局在抽查市场上的肉制品时，发现杭州万隆、沈阳万福源、喜德龙以及金锣火腿肠
产品都出现了质量问题，金锣火腿肠的菌落总数超标12.6倍，并检测出含有瘦肉精。

近年来，不断涌现食品安全事件，牵动着消费者的心，消费者对食品安全要求不断提高，这对我国肉
类加工产业提出了新的要求。

1.2猪肉深加工率不足
我国猪肉加工分为传统风味加工和西式制品加工，传统风味肉制品主要以腌腊、酱卤、
烧烤、干制品以及低档的肠肉制品构成，产品的品类比较单一。

我国肉制品的消费主要以生
鲜猪肉和冷冻肉为主，冷冻肉的占比比较少。

猪肉是我国肉类产品的主要消费产品，占整个
肉类食品的60%，但是我国肉类产品主要以初加工为主，深加工的肉类制品比较少。

猪肉深
加工率不足30%，发达国家猪肉产品的深加工率已经超过了60%，由此矿业得出，我国猪肉
深加工产业还有很大的发展空间[2]。

1.3猪肉产品加工工艺落后
上个世纪八十年代，我国引进西方的高温火腿肠加工生产技术后，极大地促进我国猪肉
火腿肠加工业的发展，我国高温肉制品加工进入到快速发展阶段。

但是高温肉类加工技术加
工后的肉类营养损失严重、产品品质不好，影响到猪肉加工产品的附加价值。

随着我国冷链
体系的完善，国内企业开始引进西方的盐水注册、滚揉腌制技术等低温肉类加工技术，低温
加工技术逐渐占西式肉制品加工工艺的70%。

但是由于我国猪肉加工过程不规范，产品包装
落后，产品标准不统一，导致产品的出品率低，一致性差，影响到猪肉加工行业整体发展[3]。

2.猪肉加工可持续发展建议
2.1建立猪肉加工产业可追溯体系
可追溯系统指通过登记的识别码，对商品历史、位置、使用情况进行跟踪。

通过可追溯
系统可以对农产品的生产、加工、流通以及销售等过程进行监控，从农产品的供应链上游到
下游进行追踪，或者从食品的下游追溯到农产品的产地。

通过这种双向管理制度，可以对农
产品的生产链进行有效监控，一旦发现产品质量安全问题，立即可以找到农产品产业链各个
节点存在的问题，并立即召回问题产品。

利用物联网技术，以二维码为载体，建立猪肉加工
产业可追溯体系。

生猪养殖期间，将二维码系统植入到养殖场的生猪体内，二维码上可以实
时显示生猪的养殖基地、种类、生猪周期、运输、屠宰以及加工信息，生猪出栏时，将所有
的数据信息录入到食品药品监督管理局进行检验，并将检验报告录入到可追溯系统，在肉类
产品的包装上安装二维码，消费者只需要扫描二维码就可以了解产品的生猪、屠宰、加工、
包装运输各个环节的信息，这个二维码相当于猪肉产品的身份证，一旦出现问题，可以追溯
到生产基地，最大限度确保消费者的食品安全问题[4]。

2.2提高猪肉产品的深加工率
我国肉类产品的消费主要以鲜肉为主，鲜肉产品占整个肉类产品的消费超过80%，肉类
加工品占整个肉类产品的17%，而发达国家的肉类加工产品消费比重超过了70%，由此可以
得出我国肉类加工品的发展空间比较大。

因此，国家需要大力发展猪肉产品的深加工，发展
低温肉制品、速冷肉制品、真空冷冻干燥肉制品等种类，并开发多品种、精包装、易存储的
熟制肉品，丰富猪肉制品的种类。

其次，要加快猪鬓、猪皮、猪血、猪骨、猪粉等屠宰副产
品开发力度，提高生猪的综合利用率，促进农民增收[5]。

2.3建立统一的行业标准
随着人们生活水平的提高，人们对猪肉产品的质量提出了新的要求。

针对当前国内猪肉
加工缺乏统一的标准和规范、产品包装落后等问题，想要建立统一的猪肉加工行业标准，按
照国家颁布的无公害生猪养殖技术，降低药物的使用率，减少生猪疾病的发生，从源头加强
生猪质量安全管理。

生猪屠宰后，可以采用风冷系统降低有害微生物的交叉感染和水分的损失，让猪肉保持比较好的嫩度和口感。

通过提高猪肉产品的加工技术，实现标准化生产，确
保猪肉产品的生产质量。

猪肉深加工技术要积极引进计算机技术、自动化控制技术、通信技
术等现代信息技术，实现猪肉生产加工自动化运行。

目前，安徽黄山建立自动化屠宰生产线，可以实现生猪屠宰、初步加工、分割、冷冻、冷藏、物流配送以及猪肉深加工等功能。

结束语：
我国生猪肉制品加工率远远低于发达国家的标准，具有很大的发展空间。

当前我国猪肉
制品加工率水平比较低，生猪综合利用率低，导致生猪整体收益率低，影响到整个猪肉加工
行业的经济效益。

因此，需要进一步探讨生猪加工技术，解决生猪加工过程中存在的质量安全问题，综合利用率低等问题，提高生猪加工产业的整体经济效益。

参考文献：
[1]姚亚存.加工企业主导下的猪肉供应链优化研究[J].现代经济信息，2019，（19）：132-132.
[2]张海峰.生猪期货上市对生猪养殖企业及猪肉加工企业的意义[J].中国猪业，2019，14（8）：30-33.
[3]王明鸾.探讨猪肉产品加工及防疫[J].农家科技，2017，（4）：92-92.
[4]连小莉，陶红军.中美猪肉加工产业合作进展与不足[J].黑龙江畜牧兽医（下半月），2019，（8）：8-12.
[5]李俊.动物性食品质量与安全状况及研究动态[J].食品安全质量检测学报，2020，11（9）：2691-2692.。