化学物质与安全性精品课件

第二节 农药残留
《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条第二点， 即： （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安 全标准限量的食品。
一、概述
• 农药是指用于消灭、控制危害农作物的害
虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植 物和调节植物生长的药物。
采用一定加工措施去除农药。
第三节 食物中兽药的残留
《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条第二点， 即： （二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安 全标准限量的食品。
一.概述
• 1.兽药：用于预防和治疗兽禽疾病的药物。 • 种类：抗生素类药、磺胺类、呋喃类、抗寄
生虫药、激素类
• 2.兽药残留：指给动物用药后，残存于肉、
蛋、奶等动物性食品中的兽药及其代谢物。
• 3.兽药残留的来源： • 1）使用禁药；2）不按规定执行休药期； 3
）超标使用药物；4）饲料加工过程中受到污 染 ; 5）用药方法错误 ; 6）屠宰前使用兽药 .
二.食物中常见兽用药的残留
• 1.抗生素类 • 用途：预防和治疗动物临床疾病； • 残留食品中常见种类：四环素、土霉素、金霉素
• 原生环境与食品安全
原生环境指天然形成,并未受 人为活动影响或影响较小 的环境.(即天然污染,如正 在活动的火山、有辐射的 地区等。可讲解一下课本 上的例子。
• 次生环境与食品安全
次生环境指在人类活动影响 下，其中的物质交换、迁 移和转化，能量、信息的 传递都发生了重大变化的 环境。
二、大气污染对食品安全性的影响
钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现 流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神 经系统症状。
三、食品中常见的农药残留及其毒性
• 4.有机氯农药： • 代表性产品： • 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 • 毒性特点： • 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强
，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官
1）重金属（2）酚和 氰 （3）多环芳烃、 有机氯化合物及部分 有机氮化合 物
• 4、酸、碱物质和盐
类
• 5、石油类污染
危害 水污染对人群健康的危害，主要 是通过饮用受污染的水资源和食 用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜 等引起
四、土壤对食品安全性的影响
• 土壤污染概述
• 土壤污染大致可以分
为：重金属污染、农 药和有机物污染、放 射性污染、病原菌污 染等多种类型。
化学物质与安全性
主要内容
第一节 环境污染物 第二节 兽药残留 第三节 农药残留 第四节 有毒元素 第五节 食品添加剂 第六节 食品包装 第七节 过敏原 第九节 致病菌和生物毒素（“食品卫生学”
）
第十节 天然毒素（“食品卫生学”）
第一节 环境污染与食品安全
生物和食物链富集
• 如果河流中的DDT为 1 • 水生植物体内的DDT就可达 265倍 • 小鱼体内达的达 500倍 • 大鱼体内就会达 80,000倍 • 水鸟体内则高达 850,000倍
等。
• 危害：生态环境、食用动物及人群中细菌的耐药
性造成影响。
• 2.磺胺类药物 • 用途：广谱抗菌活性的化学药物； • 残留食品中常见种类：磺胺嘧啶、磺胺醋酰； • 危害：增强细菌的耐药性，人体肠道菌群失调。
二.食物中常见兽用药的残留
• 3.激素类药物
• 用途：促进动物生长、提高饲料转化率 • 残留食品中常见种类：种类较多，固醇或类固醇类、多
肽或多肽衍生物等。如：盐酸克伦特罗（俗称“瘦肉精 ”）是一种激素类药物，在饲料中禁用。
• 大气就其组分的含量变动情况可分为恒定组分、可
变组分和不定组分三种。
• 恒定组分指N2、O2和Ar；可变组分指空气中的CO2
和水蒸气；不定组分指煤烟、尘埃、硫氧化物、氮 氧化物及一氧化碳等，大气污染主要是由不定组分 造成的。
三、水体污染对食品安全性的影响
• 水体污染物 • 1、病原体污染物 • 2、需氧物质污染物 • 3、有毒化学物质：（
• 按来源分三种： • 有机合成、生物源、矿物源
• 按用途分九种： • 杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物
剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、 植物生长调节剂。
二、农药污染食品的途径
农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境
中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
80%以上的河流湖泊，90%以上的城市水源受到不同程度的污染。
南极企鹅体内检出“DDT”（长半衰期，10年才消失） 野生动物体内的环境内分泌干扰物(蛋壳变厚，降低小鸟出生率）
一、环境污染物
主要污染物: 痕量金属 有机物污染 放射性污染
• 《中华人民共和国食品安全法》 第二十八
条第二点，即：（二）致病性微生物、农 药残留、兽药残留、重金属、污染物质以 及其他危害人体健康的物质含量超过食品 安全标准限量的食品。
• 主要靶作用器官：肝脏 • 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿
有毒性
四、控制食品中农药残留的措施
• 1、严格遵守并执行有关农药的安全使用
规定；
• 2、严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷
等）；
• 3、限制农药的使用剂量； • 4、制订农药在蔬菜、水果中的最大残留
限量标准；
• 5、加工时选用符合农残标准的原料，或
三、食品中常见的农药残留及其毒性
• 1.有机磷农药
• 有机磷农药多为磷酸
酯类或硫代磷酸酯：
• 对硫磷（1605）、
内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049） 、乐果、敌百虫、敌 敌畏。
• 急性中毒 ！
三、食品中常见的农药残留及其毒性
• 2.氨基甲酸酯类 • 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、
畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用 产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散
• 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内
酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应 生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变 性。
三、食品中常见的农药残留及其低残留、用量低的 农
药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯 、甲醚菊酯
• 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜