中央厨房如何标准化

中央厨房如何标准化
文/陈纯黄晴晴摄影/潘觉蛮常美玲部分图片提供/安维强
大渔日本料理：三统一
大渔日本料理属于全国连锁，仅广州就拥有4个店面，都是统一采购、统一冷冻、统一出品，这样既保证食品安全卫生，又可以保证每家店的口感、口味尽可能一致，提高出品的速度。

广州大渔日本料理店（以下简称大渔）厨师长李卿告诉，大渔的厨房和仓库采取统一管理，分层、分部门落实责任制。

从采购、验收、杀鱼、去骨、冷冻冷藏、切鱼、配菜、摆盘、清洗等有专人负责操作，形成了一套标准的“流水线”处理。

“我们要求每个人切鱼的刀法和姿势都要一样，摆盘也要统一。

尤其是高峰期的时候，如果没有标准化，那很难在2小时内做出500人的菜品。

”
统一采购，层级验收
为了在最大程度上杜绝采购专员吃回扣的现象，采购组由厨师长、厨房主管和采购专员组成，层层签字把关，落实岗位责任制，而且采购员必须具备5年以上采购经验。

如果采购员挑货的时候，带有自己的“感情色彩”，采购不合格货品，结果肯定是过不了，因为供应商把货送到店里，采购部门主管还要验收，之后各个部门收货时也得验收，
各厨师长根据多年经验最后签收。

李卿介绍，他们采购的货品都是通过这4道关后才入库。

即便是熟悉的供应商，也要他们首先出示冷冻食品的质量检验书、冷冻箱检验证明、卫生许可证、动物检验报告等一系列证件或证明，证明齐全了才考虑看货。

“一般来说，蔬菜比较好判断，生鲜冷冻的原材料要特别注意，比如鱼类的新鲜程度，主要看生鱼的肉色、鱼鳃和鱼眼，然后再触摸感受判断。

”
Tips：
判断鱼是否新鲜的窍门：一看二摸三闻
鱼身：看颜色是否红得恰当，是否有伤痕；触摸鱼身感觉弹性，新鲜的鱼从鱼尾部分到鱼肚是逐渐软化，到鱼肚处是最有弹性。

鱼眼：看鱼眼有没有受伤的痕迹，一宰杀就冷冻的鱼眼不会明显凸出或深凹。

鱼鳃：看鳃红处的血色应当是暗红色而不是鲜红，有些加了色素的鱼在鱼鳃处也可以接近血色，所以可进一步触摸感觉血是否粘、浓，闻看是否有血腥味来判断。

“在验收海鲜时，我们还有重要一关——试吃。

比如生蚝，当场看跟摸是感觉不出来的，所以一般在水产市场，都会随便捞起一颗，直接生吃，第二天没事了才过去定货。

”李卿说，验收海鲜的环节最多，
因为货品一旦出现问题，签字的人都要连带承担责任。

而对于其它的货品，大渔也有自己的验收标准。

像罐头食品，如果发现有锈迹或者被挤压过的，可以退就退，不能退也一定不能使用，因为里面的食物已经被氧化了。

统一冷冻，区别存放
大渔的仓库分冷冻、冷藏和鲜蔬、干货4个部分，而暂时设在广州西湖路光明广场分店里的冷冻仓库，冰箱只到零下10℃。

“像做生鱼的很多材料都需要在零下40℃保存的，我们会委托专门的供应商给我们保存，然后根据我们每天所需要的量，每天下午送到店里，放到中转冰箱里，第二天就刚好解冻，可以使用。

”李卿所说的中转冰箱，其实就是冷藏区的冷藏冰箱。

“大渔的生鱼不用水冲的方式解冻，因为水冲很容易把肉冲烂，也影响口感。

常温解冻也不好，很容易滋生细菌，我们提倡用冷藏冰箱中转解冻。

”
另外，鲜蔬仓库里的货品采用常温保存，保证每天采购；干货仓库则放置有各种调味料，主食所需的米、面等。

仓库都是由对菜品、原材料充分了解的人负责专管。

生吃的鱼原则上不能用死亡时间超过48小时的，也不能食用马上宰杀的活鱼，起码要冷藏1-3个小时，这样才能去除鱼肉身上所有的酸性物质，使生鱼的口感更佳、营养更好。

有的地方是直接用冰水浸
泡3-5分钟就用上了，大渔是在应急的时候才这么做的。

做刺身的章红鱼，放血宰杀以后，要用严格消毒过的棉毛巾包起来，再包保鲜膜。

因为绝大部分保鲜膜都是以乙烯母料为原材料，是化学物品，与生鱼直接接触冷藏不卫生。

统一出品，专人清洗
大渔切菜的刀法、鱼片的大小、饭团的规格、摆盘的样式，基本上都是量化统一的。

“每条三文鱼身上有28-34条左右的鱼骨，鱼越新鲜越难拔，但都差不多在50秒左右可以拔完。

”
“杀鱼的时候要按照鱼的骨架去下刀，从开膛破肚到拔鱼骨，都是一样的，所以杀鱼的姿势和切片的刀法，要统一姿势。

”李卿说，像庖丁解牛一样，首先要保证鱼片的纹路不受损，其次是要最大程度上减少原材料的浪费。

“一条挪威进口三文鱼有10kg左右，1kg就得50元，好的宰杀师傅可以保存到鱼净重的60％，差点的连50％都不到。

” 在大渔，宰杀鱼的步骤和分类放置都有一套标准，例如整条鱼切片保存时，要求每片切成4指大小，大约一斤鱼切成3-4片。

一斤饭捏成2个饭团，每个饭团从抓起来到捏到定型要在3-5秒完成，要把饭团捏成接近饭粒的形状等。

Tips：
大渔的三文鱼是从挪威进口的，鱼在海上被打捞起来，放血之后就
马上放进零下40℃的冷冻柜，直到送到店里。

所以到了店里需要做的是从去鳞开始，鱼鳞要用特别的刀具。

三文鱼的切杀过程：
去头－快速冲洗鱼身－顺着鱼骨下刀开半－去鱼主骨、边骨－顺着鱼的骨肉纹路拔刺－按4指大小切成段－去腩骨－包装冷藏
大渔对于食物的清洗也很重视，因为日本料理主要都是生吃的。

像萝卜丝切出来之后，是一定要用水冲一个半小时，冲到它晶莹剔透，这样才能充分去除萝卜本身的辣味。

“每个店的厨房，有1／3的人每天都在做清洗的工作。

像这个店，专门做清洗的就有30个人。

”李卿说，大渔的清洗不只是简单的餐具和原材料，还包括砧板、刀具和毛巾。

砧板每天晚上都要消毒，用消毒液跟洗洁精浸洗过后，用柠檬水去除异味，而且每宰杀一条鱼，或切一种鱼都要清洗一次，防止交叉污染，刀具也如是处理。

在大渔的厨房，白毛巾随处可见，宰杀要用、冷藏要用，擦洗要用。

“杀一条鱼，要用到4条毛巾，两条垫在砧板下面，防滑；一条铺在砧板上，在去鱼鳞的时候，也是防止鱼打滑；另一条则是用于宰杀过程中擦拭刀具用的。

”。