白葡萄酒生产工艺研究

农 技 推 广农业开发与装备 2014年第1期
摘要：本文重点介绍了白葡萄酒生产工艺过程，白葡萄汁的澄清，白葡萄汁的发酵；白葡萄酒的质量标准及注意事项等。

关键词：白葡萄酒；生产工艺；质量标准
1 概述
常见酿造白葡萄酒的品种有：霞多丽、玫瑰香、白诗南、灰比诺等，此外还有巴娜蒂、长相思、白雅、红玫瑰等优良品种。

众所周知，世界种植葡萄的“黄金地带”是在北纬30°～50°，南纬30°～40°范围内，而中国的几个大的葡萄产区正在这个区域，为中国葡萄酒业的发展创造了有利条件。

随着人民物质和文化生活质量的提高，广大消费者对葡萄酒的认识开始走向科学化，对葡萄酒的消费走向理性化，因此对葡萄酒的需求量也在逐步增长[1]。

葡萄酒受到国内外消费者欢迎，在市场上占据了很大的份额；本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。

2 白葡萄酒的酿造工艺
2.1 工艺流程
原料选择→分选→清毒→漂洗→破碎→压榨→硫处理→调节→主发酵→后发酵→成熟→澄清过滤→装瓶→杀菌
2.2 制作方法
原料：应选含糖量高（16g/100ml以上）、酸度适中、香味浓、色泽好的品种。

如“龙眼”、“白雅”、“白翼”、“意斯林”等。

采收时间以果实充分成熟、含糖量接近最高时为宜。

分选：将烂果穗与完整果穗分开，剪去烂粒，青粒，葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤[5]。

消毒：用浓度为0.02%高锰酸钾溶液浸20min。

漂洗：用流动清水漂洗去消毒液，至水中无红色时为止。

原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后进行分选和强力喷淋洗涤。

破碎：用破碎机破碎。

破碎时不宜除去果梗，可利用果梗作助滤层，提高过滤速度。

破碎时需把每颗葡萄粒打破，但种子不能压破。

破碎过程中不应与铜、铁接触。

压榨：破碎后立即送压榨机榨汁，压榨时应以适应压力逐渐加压，尽量压出果肉中的果汁，而不能将果梗及种子的汁液压出。

硫处理：果皮上沾附的微生物和空气中杂菌，常在破碎和压榨过程中浸入果汁。

一般常用二氧化硫杀灭或抑制杂菌的活动。

每 100kg葡萄汁可添加6%的亚硫酸110g，以杀死杂菌。

调节：一般葡萄汁的含糖量约在14～20g/100ml，因此只能生成约8～11.7°的酒，而成品酒的酒精浓度要求为12～13°或16～18°，所以可根据生成1度酒精需要1.7g砂糖，计算出所需加糖量，并加入果汁中[5]。

主发酵：在木桶内装入调节好的葡萄汁，约装木桶容量的3/4。

温度保持在20～30℃，1～2d即开始发酵。

发酵强度视发酵桶中气泡多少和大小而定[4]。

主发酵一般为8～15d，天气热时3d即可结束，天冷时可延至20d，至残糖量低于0.1%后除去皮渣。

后发酵：主发酵后将酒液移入大木桶内，在15～18℃的温度下缓慢地进行后发酵一个月，使残糖进一步发酵为酒精。

成熟：把酒用虹吸管吸入橡木桶内，在8～12℃的温度下贮存，使之成熟。

其间须换桶若干次，以除去酒中沉淀。

换桶前切忌移动和振动酒桶。

应采用虹吸方法，不使酒液接触空气，以免过度氧化。

成熟时间约需一年。

澄清过滤：用黑曲霉提取的酶制剂进行澄清，经过滤后除去酒中细渣，取得清澈的酒液。

装瓶杀菌：装瓶前，需要进行一次精滤。

酒瓶预先经过灭菌处理，再装瓶密封，在60～70℃温度下杀菌10～15min。

若装瓶前杀菌，将酒液快速升温到90℃，持续1min，即可装瓶密封。

2.3 二氧化硫的添加
二氧化硫的具体添加量与葡萄品种及其状况、葡萄汁成分、温度、存在的微生物及其活力、酿酒工艺及其时期等有关。

我国规定成品葡萄酒中化合态的二氧化硫含量小于250mg/L，游离状态的二氧化硫含量小于50mg/L[2]。

2.4 葡萄汁的澄清
一般刚刚分离的葡萄汁很浑浊，含有果胶、泥土、杂质等。

葡萄汁澄清的方法主要有二氧化硫静置澄清、果胶酶法、皂土澄清法、机械澄清法。

2.5 白葡萄酒的发酵
葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。

白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。

白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。

发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物[2]。

2.6 苹果酸—乳酸发酵
葡萄酒在发酵后期至贮酒，有时出现CO
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逸出，并伴随着新酒浑浊，白葡萄酒色度降低，有时还有不良风味，显微镜检查发现有杆状和球状细菌，这种现象称为苹果酸—乳酸发酵。

其实质是乳酸菌将苹果酸分解成乳酸与二氧化碳的过程。

苹果酸—乳酸发酵可降低酒的酸度，改善产品风味，提高酒的细菌稳定性[4]。

2.7 果汁的分离
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。

果汁分离机虽具有一些优点，但并不是非常理想。

因采用螺旋推动仍不可避免地造成果皮、籽的机械伤，给葡萄酒带来苦涩味[3]。

另外，果汁分离机出汁率最高达60%，皮渣内尚含有果汁，需与压榨机配合使用。

目前大型葡萄酒厂常用果汁分离与压榨联用设备。

果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防葡萄汁氧化。

3 质量标准及注意事项
3.1 质量标准
1）外观透明光亮，无浑浊沉淀及任何悬浮物质，色泽浅麦秆黄色，具有葡萄原有的清香味和特殊的发酵酒香，口味圆滑，醇厚爽口，不甜或略带酸味[5]。

2）酒精含量约12%，总酸0.7g/100m l，挥发酸不大于0.02g/100ml，残糖不大于0.15g/100ml，总二氧化硫不超过145ppm，pH值3.65以下，铜不超过0.1mg/100ml，铁不超过0.5mg/100ml。

3.2 注意事项
1）有的厂为使果梗中的单宁溶出一部分，以增进白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，以便于榨汁，一般破碎后放置一夜再行压榨。

但必须使果汁中含有二氧化硫0.15g/L，才能防止放置期间氧化酶及杂菌的作用。

2）生产过程中，切勿与铜、铁等金属接触。

3）若发酵时速度过慢，应加入纯种的酒母或换桶通气。

4）发酵结束后，若酒度低于12°，可用酒精加以调整。

5）澄清剂还可采用明胶和鸡蛋清等。

白葡萄酒生产工艺研究
焦兴弘
（甘肃畜牧工程职业技术学院，甘肃武威 733006）
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4 结语
中国的白葡萄酒消费，生产都在日益增加，特别是近几年，人们更注重自身的保养，使白葡萄酒大受欢迎。

所以说白葡萄酒是具有强大的市场潜力的一种饮用酒。

白葡萄酒逐渐成为消费者新宠，所占比重日益增加。

消费者对葡萄酒的品评水平也越来越高，这就要求我们葡萄酒酿造者改进酿造技术，精益求精，酿造出更高品质的酒来。

参考文献
[1]　孙俊良.发酵工艺[M].北京：中国农业出板社，2002.[2]　王福源.现代食品发酵技术[M].北京：中国轻工业出版社，
1998.
[3]　王恭堂.葡萄酒的酿造与欣赏[M].北京：中国轻工业出版社，
1999.
[4]　熊宗贵.发酵工艺原理[M].北京：中国医药科技出版社，1995.
[5]　李华.葡萄酒酿造与质量控制[M].陕西：天则出版社，1990.
[6]　康明宫.葡萄酒生产技术及饮用指南[M].北京：化学工业出版
社，1996.
油菜育苗移栽具有提早播种、缓解劳力紧张，方便管理及综合配套技术应用、有利培育壮苗、实现油菜稳产高产的作用，是我县油菜栽培的主要方式。

1 油菜育苗移栽的好处
1）缓和季节矛盾，有利于劳力安排，有较充裕的时间进行本田排水、整地；同时能适时早播延长油菜营养生长时期，充分利用冬前的光热条件，增加花芽分化前的干物质积累，为油菜丰产打好基础。

2）有利于防除本田杂草。

本田移栽期较直播稍迟，栽前耕地和栽后菜苗发育生长快，能较好抑制杂草生长，减少中耕除草次数和杂草的危害。

3）油菜育苗便于集中管理，培育壮苗，按时分级移栽，使本田苗势一致，生长整齐。

4）育苗移栽比直播节约用种。

2 培育壮苗的主要技术环节
1）作好苗床准备，选择向阳、疏松、肥沃、靠近水源的土地作苗床；床地播前深挖、炕垡并施足基肥，再整地作厢。

厢宽1.3m，厢沟深20～25m，厢面平整，土粒细碎均匀并无杂草。

2）适时早播，按品种特性，选择适宜的播种期：中晚熟品种如秦油二号播期9月上旬，中熟品种如油研七号、五号等9月10日至15日。

3）搞好播种质量，稀播、匀播，每亩播种量以0.75kg为宜，即一亩本田用0.1kg种需苗床0.12亩地。

播种时，控制种子撒出数量以反复数次，尽量使种子在苗床上落粒均匀；撒种完后先喷施农药以防止地下害虫，接着浇施清粪水，土干时用量适当增加，保证种子发芽出苗对水分的需要；浇完清粪水后用作物秸秆盖种，减少土表水分蒸发，出苗快而整齐。

4）作好苗床管理，种子发芽插脚后及时揭开覆盖物；苗床施用速效肥，一般施用两次，出苗后每亩苗床用尿素5～6kg对清粪水浇施，移栽前7～10d再用同样方法浇施一次；注意防治病虫；干旱严重时，注意苗床浇水；播种不匀或种量过大，应注意苗床间苗。

3 壮苗的形态特征
株型矮壮，节间短缩，叶序排列紧密，呈“碗式”苗；根系发达，主根粗大，支、细根多，白根多；根直立，粗短，皮层纵裂明显；苗龄足，绿叶多，叶片大小适度，呈正常绿色，叶柄粗短；无病虫和伤害。

4 壮苗的标准
绿叶数6～7片，单株叶面积600cm²左右，最大叶片10～11cm，最大叶宽8cm左右，主根粗0.7cm，根颈粗0.6cm，根颈长2cm左右。

5 确定油菜适宜移栽期
根据油菜品种育苗期的早晚，菜苗发育的素质，前作茬口的整地情况以及季节早晚等方面的情况而定。

从季节来看，以10月上旬到10月下旬这一段时间栽苗最为适宜。

这一段时间，土温较高，菜苗栽后发根成活快，长势好，11月份后栽的苗，菜苗挨返青成活要慢得多。

从菜苗的素质来看，一般要求菜苗有绿叶5～6片，苗龄在30d左右，达到壮苗或中等苗的标准，栽后易成活，土质条件好，水分适宜，也有小苗（4叶）早栽的先进经验。

苗龄以及苗的大小又决定育苗期的早晚，中晚熟品种育苗较早，加上苗床期气温较高，菜苗生长发育较快，如秦油二号9月上旬播种，一般10月上旬即可开始移栽，而中熟品种适宜的移栽期在10月中旬左右。

6 搞好移栽质量的主要环节
1）起苗前，苗床施用起身肥和集中防治病虫。

栽前5～7d，用清粪水加尿素每4～5kg/667m2浇施，使起苗前势较旺，苗体健壮，氮、碳代谢旺盛，栽后抗植伤能力和发根能力均较强。

栽前1～2d，集中一次在苗床上防治病虫，使其油菜病虫不带到本田中去，可收到事半功倍的效果。

2）作好起苗工作。

起苗时，土壤湿度要求稍大，以使起苗少伤根系。

苗床土壤缺水，应在起苗的前一天浇透水，使土壤湿润，水分充足；取苗时要力求少伤根，多带护根土。

因此用手扯苗时，手要捏紧根颈，轻轻起苗，或用锹起苗。

起苗时，除去病苗、弱苗、伤苗和杂苗，苗按大小分级、分田块移栽。

3）注意本田移栽质量。

移栽时注意要栽直根苗，不栽弯根苗；栽紧根苗，不栽吊根苗；栽即起苗，不栽隔夜苗。

做到行要栽直，苗要栽正，根要栽稳。

4）及时施肥。

栽后及时浇施活棵肥，使根系和土壤密接，保护根系，促发新根，提早返青成活时间。

油菜育苗移栽技术要点
熊德先
（遵义县鸭溪镇农业服务中心，贵州遵义 563108）
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