提高食品工业从业者的食品安全意识与素养培训课件

国外食品安全形势
发达国家食品安全监管体系相对完善 ，但近年来也频频爆出食品安全事件 ，如疯牛病、二噁英污染等。
食品工业从业者的责任与使命
遵守法律法规
严格遵守国家法律法规和食品安 全标准，确保生产经营过程合法
合规。
强化风险管理
建立健全食品安全风险管理制度 ，加强风险监测、评估和交流。
提升质量安全管理水平
培训与教育
定期对食品生产企业进行监督检查， 发现问题及时整改，确保食品安全。
预防措施
制定并执行严格的食品安全管理制度 ，加强原料采购、生产加工、储存运 输等环节的监控，确保食品安全。
监督检查
提高从业人员的食品安全意识和操作 技能，增强其对食品危害的识别和防 范能力。
03
食品加工过程中的安全控制
原料采购与验收标准
建立健全企业内部食品安全管理制度，规范从业者行为，确保食品 安全。
职业道德教育及诚信体系建设
职业道德教育
加强从业者职业道德教育，树立正确的职业价值 观，提高责任感和使命感。
诚信体系建设
建立从业者诚信档案，记录从业者在食品安全方 面的表现，对诚信缺失行为进行惩戒。
倡导行业自律
鼓励从业者积极参与行业自律组织，共同维护行 业形象，提升行业整体水平。
物理性污染
杂质、异物等不慎混入食品中，如玻璃碎片、金属屑等。
常见食品危害因素识别
01
生物性危害
细菌、病毒、寄生
虫等引起的食源性
02
疾病。
化学性危害
农药残留、兽药残 留、重金属污染等
。
04
放射性危害
放射性物质对食品
03
的污染。
物理性危害
食品中的异物，如 玻璃、金属等。
风险评估与预防措施
风险评估
对食品生产过程中的潜在危害进行识 别、分析和评价，确定风险等级。
01
02
根据食品特性选择合适的运 输温度，确保食品在运输过 程中保持适宜的温度环境，
避免食品变质或受损。
03
04
食品隔离与分类
不同种类、不同批次的食品 应分别装载，避免混装导致 交叉污染。同时，生熟食品
应分开存放和运输。
防止物理和化学污染
在运输过程中应注意防止食 品受到物理损伤或化学污染 ，如避免与有毒有害物质接 触、防止破损或泄漏等。
提高食品工业从业者的食品安全意识与
$number {01} 汇报人：
2023-12-25
素养培训课件
目录
• 食品安全概述与重要性 • 食品污染与危害识别 • 食品加工过程中的安全控制 • 食品添加剂使用与管理规定 • 食品包装、储存与运输安全要求 • 食品检验与监控体系建设 • 从业者职业素养提升途径探讨
04
食品添加剂使用与管理规定
允许使用的食品添加剂种类及功能
防腐剂 抗氧化剂
增稠剂 乳化剂 甜味剂
用于抑制食品中微生物的生 长和繁殖，延长食品的保质
期。 防止或延缓食品氧化变质， 提高食品的稳定性和耐贮藏
性。 提高食品的黏稠度或形成凝 胶，从而改变食品的物理性
状。
使食品中互不相溶的液体形 成稳定乳浊液的添加剂。
加工过程卫生要求及操作规范
加工场所卫生要求
操作规范制定
保持加工场所整洁卫生，定期清洗消 毒；确保加工设备、工具等清洁卫生 ，防止交叉污染。
根据食品加工工艺流程，制定相应的 操作规范，明确各环节的卫生要求和 操作要点；员工应严格按照操作规范 进行加工操作。
员工个人卫生要求
员工应保持良好的个人卫生习惯，如 勤洗手、穿戴整洁的工作服等；患有 传染性疾病的员工应立即调离食品加 工岗位。
持续学习进步，提高专业技能水平
持续学习
鼓励从业者参加各类食品安全培 训、研讨会等活动，不断更新知 识，提高技能水平。
专业技能提升
通过实践操作、技能竞赛等方式 ，提高从业者在食品安全检测、 质量控制等方面的专业技能。
创新意识培养
鼓励从业者关注行业发展趋势， 学习新技术、新方法，提升创新 能力，为企业发展注入活力。
包装材料卫生性
02
包装材料应清洁、干燥、无异味，符合国家相关卫生标准，避
免微生物污染。
包装标识清晰
03
包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息
，方便消费者识别和追溯。
储存条件设置和监控方法
储存环境要求
根据食品特性设置适宜的 储存环境，包括温度、湿 度、光照等条件，免食 品受潮、霉变或变质。
01
食品安全概述与重要性
食品安全的定义及意义
食品安全定义
指食品无毒、无害，符合应当有 的营养要求，对人体健康不造成 任何急性、亚急性或者慢性危害 。
食品安全的意义
食品安全是重大的基本民生问题 ，关系到人民群众的身体健康和 生命安全，关系到社会和谐稳定 。
国内外食品安全形势分析
国内食品安全形势
我国食品安全总体稳定向好，但仍存 在一些问题和挑战，如微生物污染、 超范围超限量使用食品添加剂等。
储存设施管理
定期检查和维护储存设施 ，确保其正常运转和符合 卫生要求，避免设施故障 导致食品受损。
库存食品管理
遵循先进先出的原则，合 理安排食品入库和出库顺 序，确保食品在保质期内 得到合理利用。
运输过程中防止交叉污染措施
运输工具清洁
温度控制
在装载食品前，应对运输工 具进行彻底清洁和消毒，确 保运输环境符合卫生要求。
07
从业者职业素养提升途径探 讨
法律法规学习及遵守意识培养
食品安全法律法规学习
从业者应全面了解并学习国家及地方相关的食品安全法律法规， 如《食品安全法》等，确保企业生产经营活动的合法性。
遵守意识培养
通过案例分析、角色扮演等方式，培养从业者自觉遵守法律法规的 意识，明确违法行为的后果及责任。
企业内部规章制度建设
06
食品检验与监控体系建设
检验项目选择和频率确定
检验项目选择
根据食品种类、生产工艺和潜在风险，合理选择微生物、理化指标、重金属、 农药残留等检验项目。
检验频率确定
结合产品特性、生产批次和监管要求，科学制定检验频率，确保食品安全风险 得到有效控制。
检验方法介绍及操作演示
检验方法介绍
详细介绍各种检验方法的原理、适用 范围、优缺点及注意事项，如色谱法 、质谱法、光谱法等。
操作演示
通过现场操作演示，让从业者直观了 解检验方法的操作流程、规范及注意 事项，提高实际操作能力。
不合格品处理程序和追溯机制
不合格品处理程序
明确不合格品的判定标准、处理程序和责任部门，包括隔离、评估、处置和记录等环节，确保不合格 品得到及时有效处理。
追溯机制
建立完善的食品安全追溯体系，实现原料采购、生产加工、仓储物流等环节的全程可追溯，确保食品 安全问题可追踪到具体环节和责任主体。同时，加强与监管部门的信息共享和协作配合，形成监管合 力。
加强原料采购控制，严格供应商管理 ；建立生产过程监控体系，确保产品 质量安全；加强员工培训和意识教育 ，提高识别和防范能力。
05
食品包装、储存与运输安全 要求
包装材料选择及卫生要求
包装材料安全性
01
选择符合食品安全标准的包装材料，避免使用有毒有害物质，
确保食品与包装材料接触不会产生化学反应或污染。
非法添加物定义
常见非法添加物
指不属于传统上认为是食品原料的、 不属于批准使用的新资源食品的、不 属于卫生部公布的食药两用或作为普 通食品管理的物质的、未列入我国《 食品添加剂使用卫生标准》的、其他 不符合我国食品添加剂和食品营养强 化剂使用卫生规定列出的品种的物质 。
苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等。
防范措施
THANKS
设备清洗消毒程序与方法
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设备清洗程序
在每次使用前后，对食品加工设备进行彻底的清 洗，去除残留物和污渍；定期拆卸设备进行深度 清洗。
消毒方法选择
根据不同类型的设备和加工要求，选择合适的消 毒方法，如高温消毒、紫外线消毒等；确保消毒 效果符合食品安全标准。
清洗消毒记录
对每次清洗消毒的过程和结果进行记录，以便追 溯和监管；定期对清洗消毒效果进行评估和改进 。
赋予食品甜味的添加剂。
添加剂使用原则和方法
01
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必要性原则
只有在技术上确有必要且 经过风险评估证明安全可 靠的，才能使用食品添加 剂。
适量使用原则
按照规定的范围和限量使 用食品添加剂，不得超范 围、超限量使用。
标识清晰原则
在食品标签上清晰标注所 使用的食品添加剂名称和 含量。
非法添加物识别和防范
建立完善的质量安全管理体系， 提高产品质量安全控制能力和水
平。
推动行业健康发展
积极参与行业自律和诚信体系建 设，推动行业健康发展。
02
食品污染与危害识别
食品污染来源及途径
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微生物污染
通过不洁的原料、水、设备或人员引入，如细菌、病毒和真 菌等。
化学性污染
农药残留、重金属超标、添加剂不当使用等。
原料采购要求
选择有信誉的供应商，确保原料来源可靠；对原料进行严格的检验和评估，确保其符合食品安全 标准。
验收标准制定
根据不同类型的原料，制定相应的验收标准，包括外观、气味、理化指标等；对每批进货的原料 进行抽样检测，确保其符合验收标准。
不合格原料处理
对不符合验收标准的原料进行退货或销毁处理，并记录相关信息以便追溯。