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十二种香型白酒
以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中， 以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中， 目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是： 酱香型： 目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是： 1．酱香型：以贵州 茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、 茅台酒、荣太和为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回 味长久等特点。 浓香型（大曲香型）： ）：以四川泸州老窖大曲酒为 味长久等特点。 2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为 代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。 清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点， 3．清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点， 是中国北方的传统产品。 兼香型：以安徽口子窖为代表， 是中国北方的传统产品。 4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感 香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香” “香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。兼香型白酒的特点 是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。 米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、 5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆 酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 凤香型： 酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。 6．凤香型： 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点： 代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点： 清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈， 清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落 口干净、爽口。 芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出， 口干净、爽口。 7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口 芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口， 芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口， 有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 豉香型： 有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。 8．豉香型：以御冰烧为 代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂， 代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而 成的白酒。 特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气， 成的白酒。 9． 特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味 谐调，余味悠长。 10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型， --以贵州董酒为代表 谐调，余味悠长。 10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。亦称董型， 其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、 其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后 味悠长。 11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表， --以河北衡水老白干酒为代表 味悠长。 11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格 特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。 12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅， 12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入 口绵柔甘冽，酒体爽净、 口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长
这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。 还有一种香精串 蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒 这种酒 是将固态法白酒(不少于10%) 10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成 是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成 的白酒。 又称“一步法”白酒， 的白酒。 液态发酵法白酒 又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精 生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊； 生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采 用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基， 用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食 用香精及特制的调香白酒经调配而成， 用香精及特制的调香白酒经调配而成，其典型代表是 半球王白酒 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中， 2．按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中， 往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒， 往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒 也称为酱香型白酒， 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。 以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为 超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、 超高温酒曲。 (2)浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等 酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主， 酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混 蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中， 蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。在名优酒中，浓香型白 酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 （3）兼香 以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、 型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖 底香” 兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、 底香”。兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味 悠长、风格突出。(4)特香型 特香领袖” 四特酒独有， 悠长、风格突出。(4)特香型 惟“特香领袖”：四特酒独有，以整粒大米为 原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛， 原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之 珍品。 (5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、 珍品。 (5)米香型白酒 以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿 忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 忻庄园大米原浆酒为代表，特点是米香纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。 (6)清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正， (6)清香型白酒 也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正， 采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 (7)凤香型白酒 采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。 (7)凤香型白酒 以陕西西凤 酒为代表。 酒为代表。其特点是醇
含义
白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。 白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也， 本草纲目》记载： 烧酒非古法也， 自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。 ），蒸令气上 自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可 以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。 以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻 名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。 名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。
1、按所用酒曲和主要工艺分类
在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒， 在固态法白酒中主要的种类为： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲为糖 化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、 化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好， 高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大 曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵， 曲酿成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵， 南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上 发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂， 发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较 由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。 短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费 对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 对象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5) 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母) 其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发 酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固 半固、 酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有： (1)半固、半液发酵法 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化， 白酒 这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于 半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2) 串香白酒
分类
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒” 新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名 高梁酒” 由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋， 称。由于酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒 分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 分类方法有很多。 按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。 白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、 白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是： 发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其它蒸馏酒的定义是：以 谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度( 谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒 18~40%)的酒 按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒( 的酒. 精18~40%)的酒.按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如 老姆酒) 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、 老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合 法白酒和液态法白酒三类。 法白酒和液态法白酒三类。