泸州美食资料

泸州美食资料

一、历史背景：

大河帮、小河味是泸州川菜的代表味型

泸州在川菜王国中独创大河帮、小河味而誉满中外饮食界。

味型的形成具有地域性和历史性

泸州是川南交通枢纽，地处长江上游，川滇黔渝结合部，长沱两江在这里交汇，水陆交通方便，水资源丰富，老窖、郎酒在这里天造地设，故泸州有“酒城”之称。水文化、码头文化、名酒文化与中原文化和西南的民族文化在这儿碰撞出代表川南地域的饮食文化。

据泸州商业志记载，民国初年，泸州在地方军阀的统治下，闭关自守，民不聊生，工商业萧条，饮食业很不发达。当时泸州除几家豆花便饭和红锅外，并无一家餐馆和包席餐厅，大小宴会均厨帮承办。

自1918年起，泸州开始城区道路改造，原来的石板路逐渐改造为水泥路。交通条件的改善，泸州市场逐渐复苏，餐饮业也随之兴旺起来。

一些较大的餐厅和包席馆应运而生，并逐渐形成了厨帮、燕蒸帮、本城帮、成都饭帮、小河帮、杂帮等六大帮共存。泸州的饮食业就开始发达，一般桌席通常是以“传丝杂烩”、“红苕杂烩”为头菜的八大碗，较高档次的筵席是“四凉菜”六道大菜、一甜点或一甜羹，一尾汤，在冬天也有增添“生片火锅”的。

1937年11月20日，国民政府迁都重庆，随之而来的，达官贵人，军阀、商人拥入重庆，江、浙、鲁、粤各大菜系相继渗透重庆，在陆路交通不十分方便的情况下，水路成为泸州到重庆的主要交通形式，餐饮通过水路又转传至泸州。如当时以上海菜肴著称的“中央酒家”、“南京饭店”，以广东菜肴著称的“冠生园”，以福建菜肴著称的“交通银行食堂”，以准扬菜著称的“燕京酒家”、“五福园”、“朝阳楼”，以北味的面食著称的“三六九”、“排骨大王”、“北方馆”等外来菜馆。省内以成都味闻名的“海国春”、“成都版店”，以重庆味闻名的“重庆凯歌归泸州分店”等等，相继在泸州开业。1942年泸州兰田机场开始修建，美国空军飞行员来泸州，“仰光中西餐厅”在泸州公园路开业，开创了泸州历史上第一家西餐厅。后来又相继出现“民生咖啡厅”，和“集美餐厅”西餐馆和中西合璧型餐馆。这是泸州在民国时期烹调业最兴旺，最发的的时期。泸州厨师在保持泸州地方风味特色的前提下，博采各大菜系之长，兼收并蓄，集燕蒸菜精粹而独创泸州正宗川菜风格——大河帮、小河味，声誉蜀南。当时重庆有“小上海”之美誉，泸州有“小重庆”之称。

“大河帮”。主要以本地厨师为主体，在味型上兼收并蓄成都、重庆的名厨，商人、军阀私人厨师的厨艺，江、浙、鲁、粤各大菜系风味，在调味上独创出以清香、醇浓并重，麻辣风味浓郁的综和风味。这个风味的形成时期大约在1918年到1939年形成的。

代表餐饮饭店有民国时期最早闻名的大河街“和济饭店”，老板是滇军九军团军需官文全兴；经营零餐、包办筵席；钟鼓楼“蜀都饭店”，老板是滇军军官许如州开办，经营零餐，承办筵席，于1919年开业至1926年停业；南门铜店街的“永发祥饭店（黑房子）”是一家大型的饭馆，以便饭、炒菜为主，代表菜品臊子千张，蒜泥白肉。“大河帮”的基本成型，主要以承办各类筵席、零餐，接待达官贵人、商人。烹调上以烧、蒸为主。特别擅长烹制河鲜，对烹鱼有独到之处，家常风味浓厚，如大蒜烧鳝鱼，干烧水密子，清蒸江团，酸菜黄腊丁，大蒜鲶鱼。“大河帮”菜品的风味重在一个“味”，以味多，味厚，味浓为尊，在烹鱼的质地上表现一个“鲜、嫩”。尤以豆办鲜鱼，酸菜黄腊丁，冷吃脆皮鱼，飘香水煮鱼等菜品最受老百姓喜爱。可见“大河帮”展示了长江鱼文化“烹鱼”技艺为一技奇葩。

“小河味”。小河是指沱江流域。味型以自贡的盐帮、内江的糖帮，富顺、隆昌的商人，挑夫，其味突出味咸、味浓、味辣，以小煎、小炒，烧、蒸，咸菜，豆花便饭等方便为主，突出家常风味、丰富多彩的便餐饮食文化。

1930年至1937年，泸州先后开业了一批各式各样的小吃店，各种面食、点心、小吃遍布城市每个角落。

由此可见，泸州菜系包含了极其丰富多彩独特的地方风味，经过历代前辈们的精湛厨艺，不断提升，挖掘创新，交流弘扬烹饪文化，博采众家之长，通过长期的锤炼，逐步形成“泸州川南菜”。并具有地方浓厚的“综合味”。泸州菜有一菜一格，百菜百味，既味中有味，浓淡之分，又有轻重之别，味多，味厚，

味浓为尊，又以清鲜淡雅见长，无论是热菜，冷菜，风味小吃，品味上都达到较高的水平。

二、河鲜系列

自古以来都有“风过泸州带酒香”一说，泸州城依山傍水，有着丰富的物产资源。在长沱两江环绕的酒城，泸州拥有外地人最不可能的模仿和引进的美味享受一一在鱼船上吃江河鱼，于是到长江边渔船上吃鱼成为不少外地人到泸州的必修功课。泸州鱼文化历史厚重。据地方文献载，西晋文学家左思在《蜀都赋》中写道：“吉日良辰，置酒高堂，以御佳宾，金罍中坐，肴隔四陈，觞以清漂，鲜以紫鳞”。《酉阳杂俎》中有“鱼妙于味，工于味，酷于味……”等语，杜甫过泸戎有“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”之句。陆游过泸州题有“杯湛玻璃春，盘横水精鳞”。明太史公杨升庵有“嘉鱼出丙穴，多脂、煎不假油也”等语。泸州烹鱼技艺闻名四方。泸州烹饪在巴蜀有“大河帮、小河味”之誉，其菜品多是百菜百味、一品一格，且善于将巴蜀、吴楚、长江流域和夜郎餐饮文化兼收并蓄，以小河盐帮菜系与泸州水陆码头传统的烹饪技艺、口感、味感结合，创新出适合南来北往客人喜欢的菜品、宴席。特别是以河鱼为原料，以本土调味品、佐料、拌菜为辅料，推出干烧岩鲤、红烧鲶鱼、砂锅黄辣丁、清蒸江团、葱油鲫鱼、豆豉青鳝、家常鱼头鱼片，水煮鱼、豆瓣鱼、糖醋鱼、泡菜鱼、豆腐鱼、酸菜鱼、大蒜鱼、粉蒸鱼、脆皮鱼以及烤鱼和红白鱼火锅等上百种烹鱼菜品、菜系。泸州名师、名厨、大师荟萃，早在上世纪五六十年代就被派往国外大使馆主厨。上世纪80年代又有数百人被派往世界各地川菜馆任厨师长。至今在美国、爱尔兰、英国、德国、新加坡、日本的泸州籍厨师达600多人。他们把泸州世传的烹鱼厨艺带到世界，回国后又把各地烹饪工艺带回泸州。泸州因水而兴，城因水而建，食鱼之法独树一帜，自成体系。“无鱼不成席”已成为习俗流传千百年。今以十里滨江路、河滩地为河鲜美食的载体，以长江、沱江岸线的渔楼、渔船、酒家为消费中心，以泸州餐饮行业网站、刊物为媒体。随着全市打造“中国长江河鲜美食之乡”活动的开展，必将在全川独创长江河鲜美食烹饪流派。

“河鲜”这个提法是最近十多年才在川菜饮食业以及四川人的饮食生活中逐渐流行起来的。这是因为巴蜀饮食市场在20世纪90年代初期，受到外来的“生猛海鲜”冲击，而首先打出“河鲜”旗号的四川人，也显然是从当时市场上最为时髦和流行的“海鲜”一语套用过来的，其昭示的主要意思是“你沿海有味美价高的海鲜原料，海鲜菜，我巴蜀也有味美价不低的野生河鲜及河鲜菜。要知当初那些抛出“河鲜”概念的川菜经营者们，都多少抱有一种不服输的心态，你沿海来高档海鲜菜馆卖得火，卖得贵，那我也不能什么都输给你啊，我就是要让外面的人知道，在巴蜀江河湖塘出产的天然水产品也同样“金贵”，尤其是那些日渐稀少的原生态野生品种。

虽说中国饮食业出现“河鲜”这个提法的时间不长，但四川民间善烹野生水产品的历史却相当悠久。自古以来，四川人对本土江河溪流生长的鱼、虾、蟹、甲鱼等加工制肴就显得很在行，一些因烹鱼而出名的品牌、酒店酒家随处可见，内江的鲇鱼、雅安的雅鱼沙锅、新津的黄辣丁、邮亭的鲫鱼、宜宾的黄沙鱼。泸州鱼类众多，江河渔楼、打渔船、水上漂等在当地也是叫得响的专营长江鱼的名店，在本世纪初兴起的坝坝鱼也风靡一时，近年来上升到了“到泸州吃长江鱼”，招待贵宾“到船上吃长江鱼”。

泸州境内江河纵横，素有"鱼米之乡"、"天府粮仓"之称。人们喜爱吃鱼，朋友聚会，家人团聚，红白喜事，逢年过节，必然有鱼上餐桌。泸州人也善于烹鱼，每个家庭主妇都能烹制几道鲜美的河鲜佳肴。泸州有悠久的鱼文化历史和丰富的鱼资源。

泸州流域面积在50平方公里以上的河流有80条，有捕捞鱼船800多条，常年江河捕捞产量4000余吨，随着工业的发展和江河筑坝，野生鱼的种类和产量在逐年减少。

据水产部门考察记载，长江泸州段有野生鱼类169种。除去一、二类保护，具有经济价值的有70余种。2003年泸州市委、市政府提出了“做大做强水产业，打造长江渔业经济带”的号召，并且在政策上给予了扶持，大规模启动了长江金属船体网箱养鱼项目，在长江干流泸州段建造了32艘、养殖面积4125平方米金属船体网箱养鱼船，投放名优鱼种江团（学名长吻鮠）、黄颡鱼（俗名黄腊丁）、鲶鱼（又称河鲶、鲶巴郎）、铜鱼（俗名水密子）、中华倒刺巴（俗名青波）等8个品种70多吨。近十年来，培育了以合江长江水产品基地、纳溪野鹿溪金锋专业合作社为代表的长江名优鱼鱼种培育基地和长江名优鱼养殖专业户，经农业部认证已有六个无公害养殖基地，品种从当年的8个品种培育到32个品种，可供上市批量交易具有经济价值的有20多种泸州段的特色长江鱼，形成了今天80余艘、养殖面积1.3万多平方米的金属