柠檬酸与五种褐变抑制剂的交互作用对马铃薯护色的影响
柠檬酸抑制酶促褐变的机制
柠檬酸抑制酶促褐变的机制柠檬酸是一种常见的有机酸，具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生物活性。
近年来，研究发现柠檬酸还具有抑制酶促褐变的作用。
酶促褐变是一种常见的食品质量问题，会导致食品的色泽、口感、营养价值等方面的损失。
因此，探究柠檬酸抑制酶促褐变的机制对于食品质量的提高具有重要意义。
酶促褐变是一种酶催化的氧化反应，其机制涉及多种生物分子的相互作用。
其中，多酚类物质是酶促褐变的主要底物，其氧化反应会产生大量的还原糖和醛类物质，导致食品的色泽变暗、口感变差等问题。
柠檬酸抑制酶促褐变的机制主要涉及以下几个方面。
首先，柠檬酸可以与多酚类物质发生络合反应，形成稳定的络合物。
多酚类物质在酶促褐变过程中容易发生氧化反应，而柠檬酸的络合反应可以阻止多酚类物质的氧化反应，从而抑制酶促褐变的发生。
其次，柠檬酸可以通过抑制酶的活性来抑制酶促褐变的发生。
酶是酶促褐变反应的催化剂，其活性直接影响反应速率。
研究发现，柠檬酸可以抑制多种酶的活性，包括多酚氧化酶、过氧化物酶等，从而减缓酶促褐变的发生。
最后，柠檬酸还可以通过抑制自由基的产生来抑制酶促褐变的发生。
自由基是酶促褐变反应中产生的重要中间体，其反应会导致多酚类物质的氧化反应加速。
柠檬酸具有抗氧化作用，可以抑制自由基的产生，从而减缓酶促褐变的发生。
综上所述，柠檬酸抑制酶促褐变的机制涉及多个方面，包括络合反应、酶活性抑制和自由基抑制等。
这些机制相互作用，共同发挥作用，从而实现了柠檬酸对酶促褐变的有效抑制。
未来，我们可以通过进一步的研究，探究柠檬酸的抑制机制，为食品质量的提高提供更多的科学依据。
马铃薯全粉加工过程中的护色
食品 研究与 开发
第１第０ ２０ １期 ０年Ｏ ３ １ 卷 月
４ ３ ＝＝ －
马铃薯全 粉加工过程 中的护色
孙平 ， 周清贞 ， 高洁 ， 杨明明 （ 天津科技 大学 食品工程与生物技术学院 ， 津 ３ ０５ ） 天 ０４ ７
摘 要： 以马铃 薯 为主 要 原料 ， 马铃 薯全 粉 加 工 过 程 中的护 色条 件 和 护 色剂 用量 进 行 分析 研 究 。试 验 结 果表 明 ， 对 最
作 者简介 ： 孙平（ ９ ５ ）男（ ）教授 ， １５一 ， 汉 ， 研究生 ， 研究方向 ： 品添加 食
马铃薯营养价值很 高 ，含有丰 富的碳水 化合物 、
蛋 白质 、 维生 素 、 矿物质 、 人体 必需氨基酸等 多种营养
薯全粉的加工提供 技术保 障。
１ 材 料 与 方 法
成分 ， “ 有 地下苹果 ” 之称 。马铃薯不但 营养价值 高 ， 而
且还有一定 的药用价值 。马铃薯有 和 胃、 健脾 、 益气 的
佳 护 色条 件 为 ， 烫 时 间 ２ ｎ 护 色温 度 ７ 热 ｍｉ， Ｏ℃ ， 色时 间 ２ ｉ； ０１ 护 ０ｍ ｎ 以 ． ０％Ｖ 、． ０３ ０％植 酸 、 ＿ ％柠 檬 酸 、－ ００ ４ ０３ ５％ Ｌ 一 半 胱氨 酸作 为复 合 护 色剂 可有 效 地 抑 制 马铃 薯 全 粉 加 工 过 程 中的褐 变 。 关 键词 ： 马铃 薯 ； 粉 ； 色 全 护
１ 材料与设备 ． １
疗 效 ， 以预 防治疗 胃、 可 十二指肠 溃疡 、 体虚便 秘 的功 效。因为马铃薯 的优 越特性 ， 无论是 发达 国家或是发
展 中国家对 马铃薯 的生产 、 加工 、 研究都很重视 。近年
最终稿.切片马铃薯护色方法研究 (1)
南阳理工学院本科生毕业论文学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生：指导教师：完成日期2014 年 5 月南阳理工学院本科生毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice总计：毕业论文24 页表格：20 个插图：20 幅南阳理工学院本科毕业论文切片马铃薯护色方法研究Prevention of Discoloration of Potato Slice学院（系）：生物与化学工程学院专业：食品科学与工程学生姓名：指导教师（职称）：评阅教师：完成日期：2014年5月16日切片马铃薯护色方法研究食品科学与工程某某某[摘要]以马铃薯为试验材料，研究不同种类护色剂对切片马铃薯颜色的影响。
设计单因素试验、搭配试验和正交试验方案，通过测定褐变程度和多酚氧化酶活力比较护色剂的护色效果。
结果表明：单因素试验中，有5种护色剂有明显效果，护色效果由强到弱排列亚硫酸氢钠>柠檬酸>L-半胱氨酸>磷酸>乳酸。
搭配试验中，护色效果由强到弱排列柠檬酸与亚硫酸氢钠>柠檬酸与L-半胱氨酸>柠檬酸与氯化钠>柠檬酸与抗坏血酸。
正交试验优化护色配方，护色效果最理想的搭配是柠檬酸0.8%，亚硫酸氢钠0.05%，氯化钠0.4%。
该配方下7天后的褐变程度0.105，检测无酶活。
[关键词]护色剂；马铃薯；多酚氧化酶；褐变Prevention of Discoloration of Potato SliceFood Science and Engineering Major ZHAO TingtingAbstract: The effect of color protecting liquic on potato slice was studied. Single factor design, two-factor design and orthogonal design were employed to analyze the color protecting effection by determining the browning degree, and the PPO activaty. The result showed that: 5 kinds of color protecting liquid had significant protecting effection which were ordered as sodium bisulfite 〉citric acid 〉L-cys〉phosphate〉lactic acid phosphate. Composing of two color protecting liquic also had obvious effection. which were orderd as citric acid+sodium bisulfite〉citric acid+L-cys〉citric acid+sodium chloride〉citric acid+Vc. The optimized formula was citric acid 0.8%, sodium bisulfite 0.1%, sodium chloride0.4%. The BD was 0.105 by stored 7d, and the PPO activety not be tested.Key words: color fixatives；potato；PPO；browning目录1 文献综述 (1)1.1 鲜切果蔬 (1)1.2 马铃薯褐变机理 (1)1.3 马铃薯褐变的护色方法及影响因素 (1)1.3.1 护色方法 (2)1.3.2 部分护色剂护色机理 (2)1.3.3 影响因素 (2)1.4 马铃薯护色研究进展 (2)1.5 本文研究内容 (3)2 材料与方法 (4)2.1 材料 (4)2.1.1 材料与试剂 (4)2.1.2 主要设备 (4)2.2 试验方案 (4)2.2.1 工艺流程 (4)2.2.2 护色实验 (5)2.2.3 检测方法 (6)3 结果与讨论 (8)3.1 单因素试验 (8)3.1.1 柠檬酸 (8)3.1.2 乳酸 (8)3.1.3 磷酸 (9)3.1.4 苹果酸 (10)3.1.5 抗坏血酸 (11)3.1.6 L-半胱氨酸 (11)3.1.7 亚硫酸氢钠 (12)3.1.8 氯化钠 (13)3.2 两种护色剂搭配 (13)3.2.1 柠檬酸和氯化钠 (13)3.2.2 柠檬酸和抗坏血酸 (15)3.2.3 柠檬酸和L-半胱氨酸 (15)3.2.4 柠檬酸和亚硫酸氢钠 (16)3.3 正交试验 (18)3.3.1 正交试验结果 (18)3.3.2 正交试验分析 (19)4 结论 (22)参考文献 (23)致谢 (24)1 文献综述1.1 鲜切马铃薯鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗去皮，切分包装等加工而制成的即食果蔬加工制品。
非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展
非酶褐变对食品质量的影响及其控制技术研究进展孙浩月;刘洋锋;温欣冉;张卉【摘要】非酶褐变对食品质量有重要影响.介绍食品加工与贮藏过程中发生非酶褐变的反应类型、反应历程、颜色产物及影响因素,在此基础上阐述非酶褐变对食品质量与安全的影响,分析非酶褐变控制技术的研究进展与发展趋势,以期为食品生产中控制褐变发生提供参考.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2017(000)010【总页数】3页(P59-61)【关键词】非酶褐变;食品质量;褐变机理;褐变控制技术【作者】孙浩月;刘洋锋;温欣冉;张卉【作者单位】沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142;沈阳化工大学制药与生物工程学院,沈阳 110142【正文语种】中文【中图分类】TS201非酶褐变是食品在加工和贮藏过程中发生的褐变反应，主要包括美拉德反应、焦糖化作用、抗坏血酸褐变和酚类自动氧化褐变。
非酶褐变的机制非常复杂，不仅与参加反应的糖类及氨基酸、蛋白质等氨基化合物的种类和结构有关，还与反应温度、贮藏条件、氧分压、水分活度、是否存在金属离子等外界因素有关。
深入研究这些因素对非酶褐变的影响，有助于在食品生产中控制褐变的发生，提高产品质量和安全性，对于食品工业有着重大的现实意义。
1 非酶褐变的反应机理1.1 美拉德反应美拉德反应（Maillard Reaction）是非酶褐变反应的一种，其反应机理是还原糖与氨基酸、蛋白质之间发生缩合、聚合等反应而生成类黑精色素的复杂反应。
美拉德反应分为3个阶段：一是开始阶段，还原糖或蛋白质中的自由氨基发生失水缩合反应，生成N-葡萄糖基胺，再经Amadori重排反应生成1-氨基-1-脱氧-2-酮糖；二是中间阶段，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖根据pH的不同发生降解；三是终了阶段，反应过程中生成的醛类、酮类等分子均不稳定，又会发生缩合反应而产生醛醇类及脱氮聚合物类。
添加助剂减少马铃薯晚疫病防治用药量的试验效果
添加助剂减少马铃薯晚疫病防治用药量的试验效果
马铃薯晚疫病是由半周壳菌属的病原菌引起的一种病害，严重影响了马铃薯的产量和
品质。
为了防治马铃薯晚疫病，农民们通常会使用药物进行治疗，但是长期大量使用药物
会对环境产生不良影响，并且也容易导致药物抗性的产生。
因此，寻找一种能够减少防治
用药量的方法是很有必要的。
本文通过添加助剂的方式，来探讨助剂对马铃薯晚疫病防治用药量的影响。
首先，我
们选用了三种不同的助剂：柠檬酸、铵盐和表面活性剂，并进行了一系列实验。
实验一：对马铃薯的生长状况的影响
在这一实验中，我们对比了添加助剂和不添加助剂两组马铃薯的生长情况。
结果表明，添加了柠檬酸和铵盐的组别马铃薯的茎长、叶面积和根系数量都显著高于对照组，而添加
表面活性剂的组别则略微低于对照组，说明柠檬酸和铵盐具有促进马铃薯生长的作用，而
表面活性剂则可能对马铃薯有一定的抑制作用。
实验二：对马铃薯晚疫病的防治效果评价
在这一实验中，我们选择了注射马铃薯晚疫病病原菌的方法来感染马铃薯，并分别对
不同组别进行药物处理。
结果显示，添加柠檬酸和铵盐的组别马铃薯的病情明显较轻，病
斑面积也较小，而添加表面活性剂的组别则与对照组无明显区别。
这表明柠檬酸和铵盐能
够增强马铃薯对晚疫病的抵抗力，从而减少用药量。
综合以上实验结果可知，添加柠檬酸和铵盐可以显著促进马铃薯生长，提高马铃薯的
抗病能力，并且不会对马铃薯品质产生不良影响，因此可以用来减少马铃薯晚疫病防治用
药量。
但是添加表面活性剂则可能会对马铃薯生长和品质产生不良影响，因此需要进一步
研究和验证其影响。
不同处理方式对鲜切马铃薯条保鲜效果研究
钙溶于 100 mL 蒸馏水中
2. 1 不同方式处理鲜切马铃薯条的感官评价得分 从图 1
修整厚度为 5 ~ 7 cm 的大马铃薯块,用去核器将马铃薯块切
影响果蔬品质的重要因素之一,切分越小,切分面积越大,保
1. 3. 1. 2 处理鲜切马铃薯条不同溶液的配制。 A 液:量取
C 液:0. 3%苯甲酸钠+0. 3%柠檬酸+1. 5%氯化钠+1. 0%氯化
具有拮抗作用,能被肠道消化蛋白酶消化,不影响正常菌群,
对人体无害
ห้องสมุดไป่ตู้[13]
。 乳酸链球菌素( Nisin) 又称为乳酸链球菌
肽,是乳酸链球菌产生的一种多肽产物,有着无毒安全、天然
绿色的特点,因此被广泛用于各类食品的保鲜防腐[14] 。
褐变的原因是马铃薯中的酚类物质在多酚氧化酶的催化下
1 材料与方法
产生醌,醌类物质进一步聚合造成褐变。
cut potato chips,reduce weight loss rate,reduce the conversion of starch to reducing sugar,and reduce the loss of total phenols.
Key words Fresh cut potato;Preservation;Compound coating agent;Color fixative;Nisin
人体吸收利用,可提供人体日常生命活动所需的能量。 研究
膜处理可减少营养物质的损耗,抑制细胞呼吸强度,减少食
表明,马铃薯中还含有甘露聚糖、植酸、多巴胺、糖蛋白等药
品中水分蒸发,延缓食品的腐败变质。 近年来,可食性涂膜
用成分[5] ,具有很高的药用价值。
不同处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用
不同处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用孟霏;任红霞;贾靖;王昕昕;李国琴;宋小青;朱洪梅;额日赫木【期刊名称】《中国食品添加剂》【年(卷),期】2024(35)5【摘要】为探究天然护色剂对鲜切马铃薯的作用效果,采用10 g/L柠檬酸(citric acid,CA)、6 g/L甜菜碱(betaine,GB)和6 g/L茶多酚(tea polyphenols,TP)为材料,以鲜切马铃薯的褐变指数值(browning index,BI),多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、过氧化物酶(peroxidase,POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase,PAL)活性、总酚含量、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量和抗氧化能力为指标,研究0-12 d内各试验组的护色效果。
结果表明,CA、GB和TP处理对鲜切马铃薯酶促褐变均有不同程度的抑制效果,其中CA处理对鲜切马铃薯BI值、PAL活性及总酚含量抑制作用显著;GB处理对MDA含量抑制作用突出;TP处理对PPO、POD活性抑制作用明显,对抗氧化能力提升显著。
本研究结果可为鲜切果蔬保鲜提供依据。
【总页数】9页(P75-83)【作者】孟霏;任红霞;贾靖;王昕昕;李国琴;宋小青;朱洪梅;额日赫木【作者单位】山西师范大学食品科学学院【正文语种】中文【中图分类】TS202.3;TS255.3【相关文献】1.真空浸渍辅助L-半胱氨酸处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用2.短波紫外线处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用3.超声波辅助异抗坏血酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用4.超声辅助茶多酚处理对贮藏期鲜切马铃薯的护色作用研究5.不同贮藏期马铃薯块茎鲜切后货架品质变化规律因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果汁加工过程中褐变机理的研究
果汁加工过程中褐变机理的研究果汁加工过程中极易发生褐变现象，不仅影响产品外观与风味，而且还会造成营养物质损失，甚至引起果汁的变质。
褐变包括酶促褐变和非酶褐变两种类型。
酶促褐变主要是指在有氧条件下,酶类催化酚类物质形成有色物质从而使果汁色泽和营养都发生了变化,使其失去价值,果汁在加工中发生的褐变多为酶促褐变, 赵光远等(2006)认为84.7%梨汁褐变发生在破碎过程中,不加任何防褐变剂的梨破碎后褐变已相当严重,所以必须在梨破碎的同时采取防褐变措施。
果汁贮藏过程中的褐变则以非酶促褐变为主。
非酶褐变又包括美拉德(Maillard)反应、酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变等几种类型。
梨汁作为果汁的一种,自然也存在褐变问题,要解决梨汁褐变这一难题,首先通过了解梨汁褐变的机理,确定引起梨汁褐变的关键因子,然后通过对关键因子的研究,再采取一定的措施控制梨汁褐变。
1.酶促褐变1.1酶促褐变原理在果蔬加工过程中，完整细胞中酚类化合物和醌类化合物之间的动态平衡被破坏，由于空气中氧的侵入和原果蔬中多酚氧化酶的催化作用，多酚类物质被氧化成邻醌，然后，在酚羟基酶作用下进行二次羟基化作用，生成三羟基化合物，邻醌具有较强的氧化能力，可将三羟基化合物氧化成羟基醌，羟基醌进一步聚合而由红色变为褐色，最后变成黑褐色的黑色素物质[1]。
从果汁酶促机理可以看出酶促褐变的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。
1.1.1多酚氧化酶(PPO)引起酶促褐变的主要氧化酶是多酚氧化酶(PPO)。
PPO是一种含铜的蛋白质,其活性的最适pH值范围为4～7,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合合剂、酚类底物类似物所抑制(Mcevily A J，et al，1992)。
依据酶作用底物的特性，植物中的多酚氧化酶包括3种型[2]：第一种是单酚单氧化酶(Monophenol monooxy genase，E．C．1．14．18．1)，亦称酪氨酸酶(Tyrosinase)、单酚氧化酶(Monophenol oxidase)、甲酚酶(Cresolase)，这种多酚氧化酶能催化一元酚氧化成邻位酚；第二种是双酚氧化酶(Diphenoloxidase，E．C．1．10．3．1)，亦称儿茶酚氧化酶(Catechol oxidase)、多酚氧化酶(Polyphenoloxidase，PPO)、o一双酚酶(o—diphenolase)，这种多酚氧化酶能催化氧化邻位酚，但不能氧化间位酚和对位酚；第三种是漆酶(Lacease，E．C．1．10．3．2)，该酶能氧化邻位酚和对位酚，不能氧化一元酚和间位酚。
鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选
第11期（总第383期）2021年11月No.11 NOV文章编号：1673-887X(2021)11-0033-04鲜切马铃薯加工中护色剂和包装方式的筛选王定仙，王春珍（山西农业大学果树研究所，山西太原030031）摘要文章对鲜切马铃薯加工中的护色和包装工艺参数进行了研究，通过测定贮藏期间马铃薯的褐变度和淀粉含量的变化，从其感官评价角度筛选最佳参数。
结果表明：0.3%苯甲酸钠+0.3%柠檬酸+1.5%氯化钠+1.0%氯化钙在抑制褐变和抑制淀粉水解有较好作用，包装方式以真空包装为宜。
达到以上条件的鲜切马铃薯，在4℃的环境下，货架寿命可超过8d。
关键词鲜切马铃薯；护色剂；包装；褐变度；淀粉含量中图分类号S532文献标志码A doi:10.3969/j.issn.1673-887X.2021.11.013Screening of Color Protectors and Packing Methods in Processing Fresh-cut PotatoWang Dingxian,Wang Chunzhen(Institute of Fruit Trees,Shanxi Agricultural University,Taiyuan030031,Shanxi,China)Abstract：In this paper,the color protection and packaging parameters in fresh cut potato processing were studied.By measuring the changes of browning degree and starch content of potato during storage,the best parameters were selected from the perspective of sensory evaluation.The results showed that0.3%sodium benzoate+0.3%citric acid+1.5%sodium chloride+1.0%calcium chlo‐ride had a good effect on inhibiting browning and starch hydrolysis,and vacuum packaging was suitable.The shelf life of fresh cut potatoes meeting the above conditions can exceed8days at4℃.Key words：fresh-cut potato,stabilizer color-protecting,packaging,browning degree,tarch content马铃薯是薯蓣科（Dioscoreaceae）、薯蓣属（Dioscorea）中能够形成地下肉质块茎（根状茎）的栽培种（野生种）。
鲜切马铃薯褐变抑制的研究
中国食品添加剂试验研究China Food Additives^鲜切马铃薯褐变抑制的研究李京赞，刘玉德％陶春生(北京工商大学材料与机械工程学院，北京100048)摘要：为了提高鲜切马铃薯的品质，本文通过单因素试验和正交试验分别研究了焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na对马铃薯在鲜切过程中的酶促褐变影响。
单因素试验结果表明：抑制马铃薯褐变的试剂的最佳浓度分别是焦亚硫酸钠0.10%，柠檬酸0.20%, L-半胱氨酸0.10%，CaCl2(U0%,异抗坏血酸钠0.10%，EDTA 2Na0.10%s正交试验结果表明：当选取柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠作为抑制剂和以鲜切马铃薯的最低褐变度为目标值时，经过试验并将其结果进行参数优 化获得其最佳方案是：柠檬酸0.40%+ L-半胱氨酸0.15%+异抗坏血酸钠0.30%+ CaCl2 0.40%。
以此方案进行 试验验证，测得样品的平均褐变度仅为0.071,表明该方案可有效抑制马铃薯的酶促褐变，保证鲜切马铃薯的新鲜品质。
关键词：鲜切马铃薯；酶促褐变；抑制褐变；单因素试验，正交试验；新鲜品质中图分类号：Q55/T S202.1 文献标识码：A文章编号：1006-2513(2019) 04-0100 _07 Study on browning inhibition of fresh-cut potatoesLI Jing-zan, LIU Yu-de*, TAO Chun-sheng(School of Materials and Mechanical Engineering,Beijing Technologyand Business University,Beijing 100048)Abstract ：In ord er to im p rove the q u a lity o f fr e s h-c u t p o ta to e s, the e ffe c ts o f S o d iu m M e ta b is u lfite, C itricA c id, L—c y s te in e, C a C l2, S o d iu m Iso a sco rb ate and E D T A-2N a on en zy m a tic b ro w n in g o f fre sh—cu t potatow ere studied by sin gle factor experim ent and orthogonal experim ent. T h e results o f sin gle factor experim ent sh ow ed that the optim um concentration o f the inh ibitors w as Sod ium M etasu lfite 0.10%, C itric A c id0.20%, L-c y s te in e0.10%, C a C l20.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, Sodium Isoascorbate 0.10%, E D T A-2N a0.10%. T h e resultso f orthogonal experim ent sh ow ed that w hen citric acid, L-c y s te in e, C a C l2and Sodium Isoascorbate w ere selected as inhibitors and the low est brow ning degree o f fresh cut potatoes w as taken as the target valu e, the optim um schem e w as 0.40%C itric A c id+ 0.15%L-c y s te in e+ 0.30%Sodium Isoascorbate + 0.40%C a C l：. T h e experim ental results sh ow ed that the average brow nin g degree w as m erely 0.071, w h ich indicated that the m ethod could e ffe ctiv e ly inhibit enzym atic brow nin g and ensure the quality o f fre sh-c u t potatoes.Keywords: fresh cut potatoes; enzym atic brow ning ；in h ibition；orthogonal exp erim en t；quality收稿日期：2018—11—20基金项目：野战厨房配套给养器材系列研究，螺杆挤压生产高麦麸膳食纤维的马铃薯面条的研究（KM201810011003)，2017学位与研究生教育资助项目（11000101010)。
护色工艺对真空油炸脱水马铃薯片品质的影响
真空油炸后产品的评价
少量 褐 变 ， 脆 ， 本 不 变形 ， 油 腻 酥 基 不 少量褐变 ， 脆 ， 本不变形 ， 腻 ， 酥 基 油 少量 褐 变 ， 脆 ， 本不 变形 ， 酥 基 较油 腻 无 褐 变 ， 脆 ， 本 不 变 形 ， 油腻 酥 基 较 极少 量 褐 变 ， 脆 ， 本不 变 形 ， 油 腻 酥 基 较 极 少 量 褐 变 ， 脆 ， 本 不变 形 ， 油 腻 酥 基 不
前 言
真空油炸是将油炸干燥 和真空干燥两项技术 有机地结合在一起 的高新技术。由于样 品处于负压
１１ 材料 与设 备 ．
马铃薯 ： 购于无锡市青 山菜场 ； 大豆色拉油 ： 市 售； 柠檬酸 、 亚硫酸氢钠和 Ｖ ： Ｃ 均为分析纯。 真空油炸设备 ： 无锡南丰轻化设备有限公司生 产； 干燥 箱 ： 海 跃 进 医疗 器 械 厂 生 产 ；ｚ 哪 脂 上 ＳＣ 肪测定仪 ： 上海纤检仪器有限公司生产 ； ｃ 色 ｗｓ —ｓ 差仪 ：上 海精 密科 学仪器有 限公 司生产 。Ｍ ｌ 。 ｓ 型 Ｎ ｖｓ ａ ｏａ ｎ 水分活度测试仪 ： ｉ 瑞士产品。
马铃薯是世界五大作物 （ 水稻 、 小麦 、 玉米 、 燕 麦， 马铃薯 ） 之一 ， 它具有美妙 的味道和丰富的营 养， 倍受人们的青睐， 在很 多国家被作为主食。尽管 我国马铃薯产量居世界第二位 ， 但人均消费量仅为
原 料一 清 洗一 去 皮 、 整一 切 片一 护 色一 真 空 修 油炸、 脱油一检验＿ 包装一成品 ＋
１ 实验 方法 ． ２
１２１ 工 艺 流 程 ．．
状态 ， 可以减小气相中的水蒸 汽分压 ， 沸点温度 降
低， 因而可使物料在低温状态下进行脱水 ， 使水分 扩散速率加大 ，且能较好地保护物料 中的成分 ， 避 免氧化作用 （ 例如脂肪 酸败 、 酶促褐变和其他氧化 变质等 ） 所带来 的危害【 ｌ 】 。
马铃薯加工过程中褐变抑制剂的研究
马铃薯加工过程中褐变抑制剂的研究魏洁茹;贺小贤;胡瑾【摘要】China is rich in potato resources,their processed products are increasing.However,they are easy to brown during processing,which has an adverse effect on the nutritional value and commercial value of the products.In order to prevent the browning of potatoes in the processing,the inhibition effect of different browning inhibitors on browning in potatoes processing is researched. On the basis of single factor experiment,the orthogonal experiment L9 (34 )is adopted to obtain a collaboration with compound browning inhibitors,its composition is as follows:0.40% citric acid,0.15% L-cysteine,0.30% D-isoascorbic acid,0 .80%calcium chloride. This experimental results show that the compound browning inhibitors can significantly inhibit the occurrence of browning during the processing of potatoes.%我国马铃薯资源丰富，其加工产品不断增多，但加工过程中常发生褐变，对产品的营养价值和商业价值产生不良影响。
马铃薯片护色研究
马铃薯片护色研究组员: 蔡洁婷陈碧云王惠敏王世超张云龙许淼鑫褚泽辉李卓文杨娜何莹莹林莉莉蔡仍顾晓虹摘要：运用不同护色剂对马铃薯切片进行处理，根据多酚氧化酶的特性获得最佳的护色工艺。
研究结果表明:单一护色剂护色效果最好依次为柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠。
混合后护色效果最理想的为0.2%柠檬酸+0.5%抗坏血酸+1.0%氯化钠，其次为0.2%柠檬酸+0.6%抗坏血酸+1.0%氯化钠。
关键词：马铃薯；多酚氧化酶；护色剂1 前言马铃薯块茎营养十分丰富，富含许多维生素和矿物质，蛋白质含量多，特别是必需氨基酸种类齐全，是对人体健康非常有益的食物，有“地下苹果”之称。
马铃薯含有大量的酚类物质如酪氨酸等，多酚氧化酶 (PPO)的含量也非常丰富 ,所以马铃薯在去皮切分的过程中 ,较容易发生由多酚氧化酶催化的酶促褐变 ,严重影响切分马铃薯的外观和食用价值。
本实验主要研究切分马铃薯的防褐变措施，为延长其保存期。
2 材料方法2.1 材料市售马铃薯，均为新鲜样品，无破烂，无烂斑。
2.2 实验试剂柠檬酸、抗坏血酸、氯化钠、亚硫酸钠，pH6.0磷酸缓冲溶液，0.3%邻苯二酚2.3 实验仪器分析天平，721分光光度计，离心机3.实验方法马铃薯清洗后立即去皮，切成0.5cm厚的薄片，浸泡于护色液中，以清水为对照。
浸泡15分钟后，取出沥干，放置于空气中，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
4.结果与分析4.1 不同护色剂处理对马铃薯的护色作用用不同的护色剂按表1对马铃薯进行处理，放置于空气10h，观察褐变程度，并用分光光度计测定10h后的多酚氧化酶活性。
所得结果如图1，图2，图3，图4。
表1护色剂溶度梯度%柠檬酸0.05 0.1 0.15 0.2 0.25抗坏血酸0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 氯化钠0.05 0.1 0.15 0.2 0.25亚硫酸钠0.1 0.5 1.0 1.5 2.0 图1 图2图 3 图4从图表和实验数据可看出单一护色剂护色效果最理想的为0.2%柠檬酸，0.5%抗坏血酸，1.0%氯化钠，和0.15%亚硫酸钠，将四种单一护色剂进行对比，所得结果如表2。
切完的土豆变黑处理方式及预防
餐厅应加强食材采购管理，确保食材新鲜度 ，同时加强储存和保鲜措施，确保食材质量 。
超市中的处理方式及预防建议
储存方法
超市在储存土豆时应注意保持通风良好，避免潮湿和高温环境， 同时定期检查土豆的质量和保质期。
展示方式
在展示土豆时，应将切面朝下放置，减少与空气接触面积，同时 避免阳光直射，保持光线适宜。
醋
将醋溶液加入水中，再将 切好的土豆片或丝浸泡其 中，也可有效防止褐变反 应。
盐
将适量的盐加入水中，再 将切好的土豆片或丝浸泡 其中，可抑制细菌繁殖， 从而减缓褐变反应。
03
预防切完的土豆变黑的方 法
物理方法
冷藏
将切好的土豆放入冰箱冷藏， 可以延缓土豆变黑的过程。
泡水
将切好的土豆放入水中浸泡，可 以避免土豆与空气接触，从而防 止变黑。
烹饪处理
01
02
03
水焯
将切好的土豆片或丝放入 沸水中焯烫，可有效去除 表面的酶，防止酶促褐变 反应发生。
泡水
将切好的土豆片或丝浸泡 在水中，可防止与氧气接 触，从而减缓褐变反应。
加热
通过加热破坏酶的活性， 可防止酶促褐变反应的发 生。如炒、煎、烤等烹饪 方法。
化学处理
柠檬酸
将柠檬酸溶液加入水中， 再将切好的土豆片或丝浸 泡其中，可有效防止褐变 反应。
餐饮业中的处理方式及预防建议
食材处理
烹饪技巧
在制作菜肴时，餐厅应选择新鲜无破损的土 豆，并按照规范进行切割，确保切面平整， 减少与空气接触面积。
在烹饪过程中，应采用高温快炒的方式，减 少土豆在锅中受热时间，防止过度氧化。
使用过多的酸性物质，如 醋、柠檬汁等，因为酸度过高会加速土豆变 色。
马铃薯褐变实验报告
一、实验目的1. 了解马铃薯褐变的原因和影响因素。
2. 探究不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。
3. 为鲜切马铃薯的保鲜提供理论依据。
二、实验材料与仪器1. 实验材料：新鲜马铃薯、焦亚硫酸钠、柠檬酸、L-半胱氨酸、CaCl2、异抗坏血酸钠、EDTA-2Na、绿原酸等。
2. 实验仪器：电子天平、恒温水浴锅、色差计、显微镜、酶标仪等。
三、实验方法1. 马铃薯褐变原因分析（1）将新鲜马铃薯切成薄片，观察其自然褐变过程。
（2）分析马铃薯褐变原因，包括酶促褐变和非酶褐变。
2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%焦亚硫酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。
（2）柠檬酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.2%柠檬酸溶液中，观察褐变抑制效果。
（3）L-半胱氨酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%L-半胱氨酸溶液中，观察褐变抑制效果。
（4）CaCl2处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%CaCl2溶液中，观察褐变抑制效果。
（5）异抗坏血酸钠处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%异抗坏血酸钠溶液中，观察褐变抑制效果。
（6）EDTA-2Na处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%EDTA-2Na溶液中，观察褐变抑制效果。
（7）绿原酸处理：将马铃薯薄片浸泡在0.1%绿原酸溶液中，观察褐变抑制效果。
3. 马铃薯褐变抑制效果评价（1）观察并记录不同处理方法下马铃薯片表面褐变程度。
（2）采用色差计测定马铃薯片表面的L值、a值和b值，评价褐变抑制效果。
（3）分析不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果。
四、实验结果与分析1. 马铃薯褐变原因分析通过观察马铃薯自然褐变过程，发现马铃薯褐变主要是由酶促褐变和非酶褐变引起的。
酶促褐变是指马铃薯细胞内酚氧化酶（PPO）和底物（酚类物质）直接接触，引起马铃薯的褐变。
非酶褐变是指马铃薯在储存过程中，由于氧化还原反应、能量短缺等原因导致的褐变。
2. 不同处理方法对马铃薯褐变的抑制效果（1）焦亚硫酸钠处理：焦亚硫酸钠处理对马铃薯褐变有较好的抑制作用，但L值、a值和b值变化不大。
马铃薯加工中护色剂配方的优化
马铃薯加工中护色剂配方的优化作者：朱新鹏杨江华胡恒高天丽赵欣来源：《湖北农业科学》2014年第19期摘要：试验以抗坏血酸、半胱氨酸、柠檬酸、氯化钙4种试剂作为马铃薯加工的护色剂，在单因素试验的基础上，以褐变度为考察指标，通过正交试验进行护色剂配方优化。
结果表明，优化的配方组成为：0.3%的抗坏血酸、1.0%的半胱氨酸、0.2%的柠檬酸、0.15%的氯化钙。
用此配方进行马铃薯的护色可使其褐变度降低至0.173。
关键词：马铃薯；护色剂；褐变度；正交试验中图分类号：TS255.3 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）19-4654-03DOI：10.14088/ki.issn0439-8114.2014.19.039Optimizing Color Protecting Agent Formulation in Potato ProcessingZHU Xin-peng1，2，YANG Jiang-hua1，2，HU Heng1，GAO Tian-li1，ZHAO Xin1（1. Department of Agriculture and Life Sciences，Ankang College，Ankang 725000，Shaanxi，China；2. Selenium-enriched Food Engineering Laboratory of Shaanxi Province， Ankang 725000，Shaanxi， China）Abstract： Using browning degree as index， the formula of color protecting agent in potato processing made of ascorbic acid， cysteine， citric acid， calcium chloride were optimized with orthogonal test and single factor experiment. The results showed that the optimized formula was 0.3% ascorbic acid， 1.0% cysteine， 0.2% citric acid and 0.15% calcium chloride， with the browning degree of potato during processing of 0.173.Key words： potato； color protecting agent； browning degree； orthogonal test马铃薯是重要的粮食和蔬菜兼用作物。
防褐处理对切分马蹄、马铃薯低温贮藏期间褐变的影响
定的效果 马锋薯的 Ｐ Ｏ Ｏ Ｐ 、Ｐ Ｄ活性很高 ，是马蹄的 Ｉ一＇ 倍 ，其表面褐变属典型的酶促褐变：马蹄 的 Ｐ Ｏ、Ｐ Ｄ Ｏ ０ Ｐ Ｏ 活性虽然很低 ，但仍然发生显著褐变．其褐变产物的吸收光谱 与马铃薯的差异很大 ．暗示两者的褐爱机制不一样 关键词 切分 马铃薯 坷分马蹄 防褐处理 ＰＯ Ｐ Ｐ ＯＤ
由于具有这些特点而深受重视 。半加工果蔬是指新 营养卫生 的特点 。因此 ，在 国外 发展极 为迅速 并 已形 鲜果蔬 经分级 、整理 、挑选 、清洗 、去皮 、切分 、保 成相 当规模 ，而 在我 国 ，有关半 加工果蔬 的研 究和开
鲜 、包装 等 一 系 列处 理后 ，仍 保 持其 生 鲜 状态 的制 发 才 刚刚起 步 。
ｄ ｆ ｃ ｎ ｔ ｈ ｔ ｆ ｏ ａ ｏ Ｔ ｅ ｒｓ／ ｓｉ ｌｉｄ１ ａ ｔ ｅｂ ～ ｉｇ Ｊ ｅ ｈ ｔ ｓａ／ Ｏ ａ Ｏａ ｄｗａｅ ｂ ｓｔ ｆ 、 ｉ ｅ ｃ ｔ ｉ ｅ ｅ ｔｏｔ ａ ｐ ｔｔ ｈ ｔ ｔ ｍｐ ｅｅ ｈ ｌｈ ｍ ｎ ｎ ｔ ｃ ａＪ ｒ ＇ ｔｔ ｎ ｎ ｅ Ｉ ｌ ｐ ｔｒ ｅ ｔ ｕ ’ ｄ Ｏ ｒ ｎ ｃ ｌ ｓ Ｋｅ ｒ ｓ ８ ｉ ｄ ｐ ｔ ｔ ｙｗｏ ｄ Ｉ ｅ ｏ ａｏ ｃ Ｓ ｉｅ ｔ ｒ ｈ ｓ ｎ ｔ １ ｄ ｗａ ｅ ｃ ｌ ｕ ｃ ｃ Ａ＿ ｉ ｒ ｗｎ ｎ １ａ ｍｅ ｛ １ － ｏ ｉｇ １ ｒ ｎ Ｉｂ ｃ Ｐ ０ Ｐ Ｐ ＯＤ
随着生 活水平 的提 高 ．生活节 奏 的加 快 ，消 费者 选购 果蔬时越来越 强调新 鲜、 营养 、方便 ．半加 工果
蔬 （ ｎｍａｌ ｐｏ ｅｓｄｆ ｉ ｎ ｅ ｅａ ｌ ）正 是 Ｍｉｉ ｌ ｒｃ ｓｅ ｒ ｔ ａ ｄｖ ｇ ｔｂｅ ｖ ｕｓ ｓ
无硫杏脯褐变控制技术研究
无硫杏脯褐变控制技术研究张芳;康三江;苟丽娜;庞中存【摘要】Enzymatic browning is a common phenomenon in the processing of fruits and vegetables. This paper aimed to discuss the best control technology of browning of apricot without sulphite. The orthogonal design was performed to study the effects of calcium chloride, citric acid, sodium chloride, sodium D-erythorbate and soaking time on the PPO and POD activity and the color of the apricot without sulphite. The results revealed that the optimum technological parameters were as follows:calcium chloride 0.3%, citric acid 0.2%, sodium chlo-ride 1.0%, sodium D-isoascorbate 0.2%, immersion time 4 h. In this condition, the PPO and POD activities were extensively inhibited and the color of apricot was extensively maintained.%酶促褐变是水果蔬菜加工过程中普遍存在的现象,本文旨在探讨无硫杏脯褐变的最佳控制工艺.采用先单因素后正交试验设计,探讨氯化钙、柠檬酸、氯化钠、D-异抗坏血酸钠及浸泡时间对杏脯多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)以及色泽的影响.结果显示,无硫杏脯最佳护色工艺配方为氯化钙0.3%+氯化钠1.0%+柠檬酸0.2%+D-异抗坏血酸钠0.2%,浸泡时间4 h,在此条件下可以最大限度的抑制杏PPO、POD活性,保持杏脯色泽.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2017(038)023【总页数】5页(P100-104)【关键词】大接杏;褐变;多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD);抑制剂【作者】张芳;康三江;苟丽娜;庞中存【作者单位】甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070;甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070【正文语种】中文杏是多年生木本植物的果实，是一种时令性水果，具有风味独特、色泽艳丽、营养丰富的特点[1]。
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许彬 ，李 慧星 ，赵婷婷
（ 南 阳理 工学 院生物 与化学 工 程学 院 ，南 阳
摘
４ ７ ３ ０ ０ ４ ）
要 ：以鲜切 马铃 薯为护色对象 ，研究柠檬 酸分别与五种 褐变抑制剂 （ 亚硫酸氢钠 、Ｌ 一半胱氨酸 、苹
Ｌ— ｃ ｙ ｓ ｔ ｅ ｉ ｎ ｅ， ａ ｓ ｃ ｏ ｒ ｂ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｗｅ ｒ ｅ ｓ ｉ ｇ ｎ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｎ ｔ ，Ｔ ｈ ｅ ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｃ ｏ ｕ ｌ ｄ ｅ ｎ ｈ ａ ｎ ｃ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｎ ｂ ｒ ｏ ｗｎ ｉ ｎ ｇ， ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｃ ａ ｎ ｐ ｒ ｏ ｌ ｏ ｎ ｇ ｔ ｈ ｅ ｓ ｈ ｅ ｌ ｆ ｌ ｉ ｆ ｅ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ ． Ｈｏ ｗｅ ｖ ｅ ｒ ｈｅ ｔ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｂ ｉ ｓ ｕ ｌ ｉ ｆ ｔ ｅ ， ｍａ ｌ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｗｅ ｒ ｅ
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关键 词 ：柠檬酸 ；交互作用 ；褐变抑制剂 ；马铃薯
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ５ ． ３
文献标 识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ ０ ６ — ２ ５ １ ３（ ２ ０ １ ５ ）ｏ ３ — ０ １ ６ ３ — ０ ７
Ｉ ｎ ｔ ｅｒ ａｃ ｔ ｉ ｏｎ ｓ ｂ ｅ ｔ ｗｅ ｅｎ ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａｃ ｉ ｄ ａｎ ｄ ｆ ｉ ｖ ｅ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｉ ｎ ｈｉ ｂ ｉ ｔ ｏｒ ｓ ｏ ｎ ｆ ｒ ｅ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｈ — ｃ ｕ ｔ
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果 酸、抗坏血酸、氯化钠 ）在抑 制鲜 切马 铃薯 褐变上的交互作用。采用两 因子两水 平析 因实验 设计 ，结果 以方 差分析和 交互作用效应 图表 示。结果表 明 ：柠檬 酸与氯化钠 、抗坏血 酸和 Ｌ 一 半胱 氨酸之间有极显著 的交互作 用 ，且柠檬 酸对氯化钠 、抗 坏血酸和 Ｌ 一半胱甘酸 的护 色效果有增效作 用 ，而柠檬酸 与亚硫酸氢钠和苹 果酸之 间没有交互作用 ，柠檬 酸浓度 的改变 不影响这两种褐变抑制剂的作用效果 。
ｗａ ｓ ｅ ｍｐ ｌ ｏ ｙｅ ｄ， ａ ｎ ｄ ｉ ｎ ｔ ｅ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎｓ ｂｅ ｔ ｗｅ ｅ ｎ ｃ ｉ ｔ ｒ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｂ ｒ ｏ ｗｎ ｉ ｎ ｇ ｉ ｎｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｏ ｒ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ａ ｎａ ｌ ｙｚ ｅ ｄ ｗｉ ｔ ｈ ｔ ｈ ｅ ａ ｎａ ｌ ｙｓ ｉ ｓ ｏｆ
ｓ ｕ ｒ ｆ ａ ｃ ｅ ｂ ｒ ｏ ｗｎ ｉ ｎ ｇ ｏ ｆ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｅ ｓ
ＸＵ Ｂｉ ｎ， ＬＩ Ｈｕ ｉ — ｘ ｉ ｎ ｇ， ＺＨ ＡＯ Ｔｉ ｎ ｇ — ｔ ｉ ｎ ｇ
（ Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｂ ｉ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎ ｄ Ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｒ ｉ ｎ ｇ ，Ｎａ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ Ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｏ ｆ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ，Ｎａ ｎ ｙ ａ ｎ ｇ ４ ７ ３ ０ ０ ４ ）