《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料

《食品卫生微生物学检验》期末考试综合复习资料以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象？（20分）

答：1、样品的采集：

采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样100ml，检验致病菌时，采样一般为200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到6℃，，应该在4个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可以牛采取，不宜从混合乳中采取。（5分）

2、样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取25ml样品，加入到装有225ml的灭菌生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群MPN。（5分）

3、微生物检验：刃天青实验：a、无菌操作，吸取10ml被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；b、加入0.005%刃天青水溶液1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；c、迅速放置在37℃水浴锅中，保温；d、每20分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续水浴至60分钟，记录个个试管的颜色变化。也可以在光电比色计中检视。

大肠菌群指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染色阴性无芽胞杆菌。

沙门氏菌生物学特性：形态染色特性、培养特性、生化特性、血清学特性、抵抗力、毒素特性

食品安全的检验基本步骤？（15分）

答：1、取样：样品有有代表性、随机性、采取无菌操作、运输过程保证食品中微生物数量不变化。采样的标签要完整、清晰。（3分）

采样方法：液体食品用无菌注射器抽取，半固体用无菌勺挖取、固体一般三层五点取样。一般采样量为200克，检验样25克；（3分）

2、样品处理：在无菌条件下进行，冷冻样品在2-5℃，小于18h 或45℃，小于15分钟；固体样品25g加上225ml无菌水，在8000r/min均质；粉末状充分溶解；液体消毒瓶口，摇匀。

3、样品的检验：登记，编序号，分别放置，快速检验。一般阳性样品放置3天后方可处理掉，进口食品样品一般为6个月，阴性样品可及时处理。（2分）

4、检验方法：每一种指标都可能有几中检验方法，FAO、WHO、FAD，一般以食品消费国的标准为准。（2分）

5、结果报告。检验完毕，填写报告单、主管核实，加盖单位印章。（2分）

老师的重点：

食品微生物检验的意义：

1.是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学依据.

2.可以判断食品加工环境及食品卫生的情况,给卫生管理工作提供科学依据.

3.可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.

食品微生物检验的范围：

1.生产环境的检验

2.原辅料的检验

3.食品加工、储藏、销售诸环节的检验

4.食品的检验

1.食品微生物实验室的基本要求？食品微生物检验的一般程序包括？食品检验

样品采集的原则？

基本要求：环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、菌株；一般程序：检验前准备、样品的采集和处理、样品的送检和检验、检验、结果报告、样品处理；

食品检验样品采集的原则：

a.根据检验的目的、食品特点、批量、检验方法、微生物危害程度等确定采样

方案。

b.应用随机原理进行采样，确保所采集的样品其有代表性。

c.采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。

d.样品的保存与运输的过程中，应采取必要的措施防止样品中原有微生物的数

量变化，保持样品原有状态。

e.采样标签应完整、清楚。

食品卫生标准中的微生物指标：

1.菌落总数

2.大肠菌群

3.致病菌

4.霉菌及其毒素

5.其他指标

二级抽样方案，判断标准有n，c，m，符合正太分布

以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品；在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案。

三糖铁试验的原理

①如果细菌可利用乳糖和蔗糖发酵产酸或产酸产气，培养基全部变黄；②如果只可以利用葡萄糖，葡萄糖被分解产酸可使斜面先变黄，但因量少，生成的少量酸，因接触空气而氧化，加之细菌利用培养基中含氮物质，生成碱性产物，故使斜面最后为红色，底部由于是在厌氧状态下，酸类不被氧化，仍保持黄色。③如果细菌又能分解含硫化合物，产生硫化氢，培养基底部变黑。

2.什么是罐头的商业无菌？罐头商业无菌检验流程？

罐头的商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有治病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。

♦罐头商业无菌检验流程：

♦审查生产记录

♦抽样、称重、编号

♦保温试验，膨胀实验

♦pH测定、感官检查、涂片染色镜检♦接种培养♦微生物培养检验程序及判定

♦密封性检验

♦结果判定