HACCP在果蔬汁加工中的应用
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析
HACCP在食品生产中的实际应用案例分析Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)是一种食品安全管理体系，广泛应用于食品生产中，以确保食品的安全和质量。
它是根据食品的生产流程，识别可能存在的危害并采取相应控制措施的系统化方法。
本文将通过分析一些实际应用案例，探讨HACCP在食品生产中的实际应用。
案例一：生肉加工厂的HACCP应用在一个生肉加工厂中，HACCP系统被应用于确保生肉及肉制品的安全性。
在HACCP计划中，制定了一系列的控制点，识别并控制可能存在的危害。
例如，生肉的收购阶段，HACCP体系通过确保所收购的肉类符合卫生标准、检测残留农药等物质，确保未掺杂有危害物质。
在肉类加工和包装过程中，HACCP计划涉及到生肉的冷藏、熟化、熟食的加工保质期等环节，以保证肉制品在整个生产过程中的安全性。
案例二：水产品加工厂的HACCP应用在水产品加工厂中，HACCP被广泛应用于确保水产品的安全性和防止食源性疾病的传播。
通过HACCP计划，该加工厂能够对水产品加工过程中可能存在的危害进行有效控制。
例如，在收购阶段，水产品必须经过严格的质检，确保符合卫生标准，并进行检测以确保没有污染物。
在加工过程中，对温度、时间和工艺参数进行严格的控制，以预防细菌滋生和毒素生成。
此外，定期进行设备和环境的清洁和消毒，以确保产品的安全性。
案例三：果汁生产厂的HACCP应用果汁生产厂也广泛应用HACCP系统来确保果汁的安全和质量。
通过识别潜在的危害，建立控制点并制定相应的控制措施，果汁生产厂能够有效地管理食品安全。
例如，在果汁厂的原料收购环节，对水果进行质检，确保其没有受到农药、重金属及其他有害物质的污染。
在果汁的过滤、加热和灌装过程中，HACCP计划十分关注加工温度、灭菌时间以及原料储存和处理的卫生条件。
定期进行设备和环境的清洁和消毒，确保产品的安全。
案例四：奶制品加工厂的HACCP应用奶制品加工厂在生产过程中使用HACCP体系来确保产品质量和安全。
HACCP体系在果汁饮料生产中应用技术
HACCP体系在果汁饮料生产中的应用中国农业大学成人本科毕业设计（论文）任务书形式：业余层次：专升本年级：2004级专业：食品工程姓名：张瑾指导老师：刘金福题目：HACCP体系在果汁饮料生产中的应用设计要求：（包括原始数据和主要指标）通过系统的危害分析，识别果汁饮料生产制造过程中的关键控制点：调配、杀菌、过滤、封盖、冷却、CIP清洗，同时制订关键限值、监控方法、人员、设备、频率，发生偏离时采取的纠偏措施，以及验证监控的有效性的措施。
设计说明（论文）内容：国际国内的食品卫生安全问题日益严重，为此国内食品行业急需导入食品卫生安全预防控制体系——HACCP体系，简介HACCP的起源、推行HACCP对企业带来的益处，国际国内的饮料发展趋势，具体讲解HACCP体系在果汁行业的应用，制订详细的危害分析、HACCP计划，明确关键控制点的监控、纠偏、验证，提升企业食品安全控制能力。
参考文献：（1）国家卫生部法监司果汁和果汁饮料HACCP实施指南 2002.6.27（2）黄福南果蔬汁产品危害分析关键控制点 2002.12（3）曾庆孝食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理和应用2000.4（4） CAC/RCP 1 - 1969 Rev. 3 (1997) Guidelines for the application of the Hazard Analysis Critical ControlPoint (HACCP)system1997（5） MOODY 可操作的HACCP体系规范 2001（6）食品添加剂使用卫生标准 GB2760-1996（7）基于HACCP的食品安全管理体系规范 2004.2摘要鉴于国内国际食品安全问题的日趋严重，食品行业迫不及待需要提升自身的食品卫生安全预防控制能力，为此，本文介绍HACCP体系（食品卫生安全预防控制体系）的起源、发展进程、主要七大原理（危害分析和明确预防措施、识别关键控制点、确定关键限值、明确监控措施、建立纠偏措施、验证措施、文件记录的保持），HACCP推行平台——GMP、SSOP简要概述，HACCP体系在国际上的推行状况，以及国内饮料行业的发展态势，探讨了HACCP体系在果汁饮料生产中的应用：确定了果汁饮料的物理、化学、生物的危害并确定相应的预防措施，经过应用关键控制点判断树，确定明确了各流程工序中的关键控制点，并对关键控制点建立科学及可操作的关键限值，建立合理监控措施，即监控方法、对象、频率、人员，同时规范了当监控关键限值时发生偏离应采取适当的纠偏措施。
HACCP实施案例分析——果蔬汁解析
李经津
国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京陆桥质检认证中心 电话：86-010-85779429 电邮：lijingjin51@
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沙棘果汁生产企业 SN/T1443.1—2004食品安全管理体系实施示例
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沙棘果汁生产企业按照SN/T1443.1—2004食品安全管理体系的过程 模式及其九个实施步骤建立实施食品安全管理体系。 步骤一 实现管理承诺和全员参与 步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划 步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危害 步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析 步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
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3 监视 每次清洗消毒后用试纸抽样测试设备食品接触面的消毒剂残留浓度。 4 纠正和纠正措施 1）当测试发现存在消毒剂残留时，重新使用洁净水清洗，直至测试 未检出消毒剂残留。
2）调整洁净水清洗程序，以满足不得检出消毒剂残留的要求。
5 记录 1）监视记录
2）纠正和纠正措施记录
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害 一 沙棘果汁产品相关的顾客合同、法规、标准规定的危害及其可接受水平指标 1）生物危害：
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
二 确定沙棘果汁产品、特定操作和特定环境中需考虑的危害及其可接受 水平指标 1 危害分析的预备步骤 1） 组成HACCP小组 由沙棘果汁产品生产步骤中每个环节的管理技术人员组成HACCP小组， 人员资格符合标准要求。HACCP小组成员的姓名、职务、专业、学历如 下（略）。根据标准要求，HACCP小组负责确定沙棘果汁生产步骤中需 考虑的所有危害、进行危害分析、制定产品类别性前提计划和HACCP计 划等工作。
HACCP无菌果汁的应用
果汁HACCP 计划****系****班***学号*********任命书兹任命 *** 同志为乃亚果汁有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:1.组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作2.指导HACCP计划实施3．负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作总经理:***2011 年 5月 20 日小组成员一．HACCP在无菌灌装果汁的应用近年来，由于中国果蔬汁饮料出口的快速增长，占有国际市场的份额愈来愈大，贸易摩擦越来越多，再加上技术壁垒，这就要求中国果蔬汁产业要以质取胜。
按照国际食品行业卫生质量控制管理的最新发展与趋势，加快推行HACCP体系，提高产品的安全信任度和市场竞争能力。
1 HACCP系统简介食品的HACCP始于2O世纪6O年代，起初于太空食品，在美国阿波罗宇宙开发计划中要求提供一种专供宇航员食用的食品。
担任开发任务的Hbauman博士与Pillsbury公司、美国宇航局(NASA)及美国陆军Natick技术研究所共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
自20世纪7O年代。
国外在食品卫生管理中广泛采用GMP(良好生产操作规范)和HACCP两种工作方法，实施了由对终产品的食品卫生质量监测转向对造成食品污染发生发展的各种因素进行分析和控制。
1971年，美国第一次国家食品保护会议(NFPC)首次公布HACCP体系，1985年美国科学院食品微生物学基准分析委员会(NAS)就其有效性发表了评价结果，并发布了行政当局采用公告。
1993年6月，欧盟通过了关于食品生产运用HACCP体系的决议。
我国自8O年代中后期就提出了我国应用实施HACCP的可能性，先后制订颁布l6个卫生规范，基本上形成了我国的GMP体系，成为我国食品生产和卫生监督工作法制化、规范化的重要依据之一。
HACCP体系是由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分构成的，从食品的原料、加工过程、保存、流通到最终消费为止的各个阶段，对可能发生的生物的、化学的、物理的危害行调查分析，为防止此危害在制造(加工)过程中发生，规定出特别需要进行管理的点，设定此处的管理基准(关键限值)，并且连续地或以适当的频率，用适当的方法加以监视，确保食品的安全性。
食品安全管理体系标准理解-HACCP在水果蔬菜中的应用(精)
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
近年来，蔬菜中农残问题危害人健康的事件 越来越多，已成为人们普遍关注的社会热点问题。 有关HACCP原理在农产品原料生产方面特别是 在蔬菜种植业中的应用目前尚属空白，随着消费 者对食品安全认识程度的深入及政府对食品安全 工作的越来越重视，蔬菜的农残控制从源头种植 开始显得尤为重要。
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用 ⑥农药及农药施用的差异 蔬菜种植过程中通常使用的农药主要用于蔬 菜的病虫害防治及杂草防除。 就农药对蔬菜作用方式来看，可分为表面杀 虫、除菌及内吸杀虫、除菌二种。表面杀虫、除 菌的农药对蔬菜影响相对较小，为此蔬菜种植中 的农药使用根据不同的农药、不同的施用方法， 最后确定其是否是关键控制点也会存在很大的差 异。
一、HACCP体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用
（4）建立监控关键控制点的措施：通过一系列规定的操作， 观察、检查、测试对关键控制点的控制进行监测，包括监控 对象、监控方法、监控频率和监控人员等。 （5）确定纠偏措施当监测发现某个关键控制点未处于控 制之下时，所必须采取的纠正措施。 （6）建立验证程序 用来确定HACCP体系是否按照HACCP 计划运转，或者计划是否需要修改以及再次被确认生效使用 的方法、程序、检测及审核手段。 （7）建立记录和文件保存系统 建立一个包括全部蔬菜种植 过程的档案系统和符合HACCP原则及其应用的记录保存系 统，记录各关键控制点的监控内容、偏离或失控以及纠正措 施等。
表面杀虫除菌的农药对蔬菜影响相对较小为此蔬菜种植中的农药使用根据不同的农药不同的施用方法最后确定其是否是关键控制点也会存在很大的差一haccp体系在蔬菜种植过程中农残控制的应用二haccp体系在在果蔬类食品原料中的应用国家和有关部门缺乏作为食品原料的农产品中有害物质含量的限制标准或因检测手段有限未将农产品原料中的有害物和畜禽水产动物饲料中的违禁化学物的检测作为重点在食品生产的源头就形成了对食品安全的威胁
果汁饮料HACCP计划
果汁饮料HACCP计划HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) 又称为危害分析和关键控制点计划，是一种系统性的食品安全管理体系，用于识别和控制食品加工过程中可能造成危害的关键控制点。
在果汁饮料生产过程中，实施HACCP计划可以确保产品的安全和合规性。
以下是一个关于果汁饮料的HACCP计划。
1.进行危害分析通过对果汁饮料生产过程中可能存在的危害进行综合分析，并采用适当的科学方法进行评估。
可能的危害包括物理性危害（如玻璃碎片），化学性危害（如农药残留，重金属污染），生物性危害（如细菌和寄生虫）。
2.确定关键控制点通过对危害进行评估，确定关键控制点 (Critical Control Points, CCPs)，即在生产过程中必须控制的关键步骤。
对于果汁饮料生产而言，可能的关键控制点包括原料筛选、清洗、榨汁、杀菌、灌装、封罐等。
3.确定控制措施为每个关键控制点确定适当的控制措施，并确保这些措施能有效地控制或消除危害的发生。
例如，对于原料筛选，可以采用筛选机械设备，以去除杂质和异物；对于榨汁过程，可以对设备进行适当的清洁和消毒；对于封罐过程，可以确保罐盖完好且密封良好。
4.确定监测方法确定对每个关键控制点进行监测的方法和频率。
监测可以通过实验室分析、温度计、pH计、压力计等仪器设备进行。
监测的频率应根据生产实际情况进行调整。
5.确定纠正措施确定对于出现不合格情况或控制措施失效的情况，需要采取的纠正措施。
例如，如果监测发现次生产批次的果汁饮料中存在细菌污染，可以采取停产、清洁设备、更换原料等纠正措施。
6.确定验证措施确定验证措施以确保关键控制点的控制措施有效。
验证可以通过实验室分析、设备检测、记录审查等方式进行。
7.确定记录措施确定记录措施，以记录监测结果、纠正措施的执行情况等重要信息。
这些记录可以提供给监管机构进行审查，也可以作为公司内部食品安全管理的依据。
HACCP在中小果蔬汁企业中的运用
HACCP在中小果蔬汁企业中的运用刘会梅王向军肖梅春孙图南黄岛出入境检验检疫局摘要：果蔬汁是我国的主要出口创汇产品，在农产品贸易中占据了重要地位，近年来，我国对出口果蔬汁企业强制性要求实施HACCP体系。
本文就中小果蔬汁企业建立HACCP的必要性、建立HACCP体系过程中存在的共性问题进行了阐述，并在发现问题的基础上，进行了原因分析，提出了改进措施和建议，以期帮助我国中小果蔬汁企业能够突破国外技术壁垒，开拓更大的国际市场。
关键词：HACCP；果蔬汁；中小企业；出口HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）危害分析与关键控制点，是一种国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。
HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素加以分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品[1]。
1995年美国FDA首先在水产品加工中强制推行HACCP，目前，该体系已被世界许多国家如日本、澳大利亚、欧盟和国际组织如世界卫生组织WHO、联合国粮农组织FAO等广泛采用。
果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经过挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。
其属于大众消费品，在全球食品消费中占有非常重要的地位，我国是世界上主要的浓缩果汁出口国之一。
果蔬汁产品品种多，在原料种植、加工及贮运等过程均可产生各种各样的危害，因此控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。
如今，HACCP体系已经在我国果蔬汁加工企业，尤其是出口果蔬汁企业得到了广泛建立和应用，也取得了良好的效益，但在中小企业中该体系的运行还存在许多问题。
一、果蔬汁生产企业建立HACCP的必要性1.突破国外技术壁垒的需要[2]。
近年来，全球性的食品安全事件接连不断，很多国家借此机会，制定苛刻的技术标准，构建起难以逾越的技术壁垒，从而对我国的食品出口造成严重的负面影响。
HACCP体系在黄皮番茄复合果蔬汁生产中的应用
HACCP体系在黄皮番茄复合果蔬汁生产中的应用摘要介绍了HACCP的基本原理,并将其应用于黄皮番茄复合果蔬汁生产中,分析了产品中存在的危害因素,找出了CCP点,并提出解决方法,从而保证产品的卫生安全。
关键词HACCP体系;黄皮番茄复合果蔬汁;生产;应用ApplicationofHACCPSysteminProductionofCompositeFruit-VegetableJuiceofCh ineseWampeeandTomatoYANG Xu 1WANG Ji-rui 2QIN Xiao-juan 3LU Fu-biao 2(1 Laibin Station for Supervision and Examination of Product Quality in Guangxi Zhuang Autonomous,Laibin Guangxi 546100; 2 Laibin Bureau of Quality and Technical Supervision;3 Guangxi Academy of Argricultural Science) AbstractThe basic principles of HACCP and applied to the production of composite fruit-vegetable juice of Chinese Wampee and tomato were described. Then the risk factors in the product were analyzed,the critical control points in the production were identified,and some solutions to guarantee the product safety were offered.Key wordsHazard Analysis Critical Control Point System;composite fruit-vegetable juice of Chinese Wampee and tomato;production;application随着健康理念的深入,越来越多的消费者更加关注健康,放弃碳酸饮料,转向果汁饮料。
HACCP在苹果汁生产中的运用
一、组建HACCP小组
• HACCP小组组长：A（生产管理部门） • 小组成员：B（工艺技术人员） C （实验室检验人员） D（销售人员） E（设备维修人员）
二、苹果汁
苹果汁富含鲜果的风味和营养价值，素 有“液体水果”之称，具有色泽艳、香味 馥郁、酸甜适度、清鲜爽口之特点，现已 成为大众营养饮料 。
具体分析危害关键点(表1)。
1、微生物污染是果汁加工中的主要污 染，特别是病原菌、致病菌，直接影响产 品的安全性；腐烂的水果还有可能引起棒 曲霉毒素超标。另外，设备清洗的效果直 接影响着下批产品的质量与安全。由于不 易清洗，清洗效果不好时往往会助长细菌 的生长和繁殖，造成危害，所以确定CIP
清洗是关键控制点。环境卫生也至关重要， 由于车间湿度大，适宜多数细菌和真菌的 生长，而且在生产过程中，与空气接触的 物料易被污染，所以该处也是关键控制点。
2、果汁生产中化学性危害主要有农药 残留(有机磷类)、重金属超标(铜、铅、砷) 及添加剂使用过量，果实清洗用清洁剂、 CIP清洗剂(硫酸、氢氧化钠)、包装材料灭 菌用消毒剂的残留也是造成化学危害的因 素。
3、果汁生产中的物理危害主要指异物 如沙粒，一般可以通过水送槽的沉降池过 滤除去。三、苹果汁生 Nhomakorabea工艺流程
原料验收—洗涤挑选—破碎、打浆—压 榨—取汁—酶解—澄清、过滤—脱气—灌 装—杀菌—成品
四、危害分析(HA)与“关键点”(CPP)的确定 根据果汁工艺流程，对原料苹果、酿 造过程直至成品消费的各个环节进行全面 分析，从生物、化学和物理等几个方面找 出潜在的有损于果汁安全的危害因子。
HACCP在苹果汁生产中的应用
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#: 3 点。
小结
通过本研究我们认为， 在苹果汁生产工艺中，
原料验收、杀菌、 ’() 清洗和环境卫生是关键控制 #: ! 将 *9’’) 引进苹果汁生产工艺中提高苹果 汁的质量和安全，以及生产工艺技术上档次的一个
########################################### - 上接第 $. 页 1 用率提高， 可以满足人体及大脑生长 发育的需要。 #: $ 本产品的研制开发成功极大地丰富和发展了 我国目前市场上奶片的品种，其不但可以供一般的 消费者食用， 而且由于其乳糖的水解率高达 7" 4 以 上，所以同时也可供乳糖不耐症这一类特殊的消费 人群食用。 参 考 文 献 3 骆承庠 : 奶片的生产工艺 ; > = : 黑龙江畜牧兽 医， 3%%"， %： 7 5 &: ! 杨月欣 : 乳糖不耐症发生率的研究 ; > = : 营养健 康新观察， 3%%&， !： $& 5 #": 秦立虎 : 低乳糖牛奶水解率测定方法的研究 ; > = : 中国乳品工业， !""$， !： !7 5 !%: # 王学辉 : 乳酸菌奶片的加工技术 ; > = : 食品科 $ 学， 3%%$， #： !. 5 !&: . 宋淑珍 : 强化碘奶片的研制 ; > = : 食品工业科 技， 3%%7， $： 3! 5 3#: 中国轻工 6 郭本恒 : 现代乳品加工学 ; < = : 北京： 业出版社， !""3:
危害分析 / 确定关键控制点 / 确定控制标准 / 建立监控程序 / 制定纠正措施 / 建立及保持记录， 用文件证明 ’())* 系统 / 建立验证程序 图’())* 原理图
HACCP实施案例分析——果蔬汁
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步骤三 基于风险分析，确定沙棘果汁加工步骤中需考虑的所有危害
三 确定沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有N种危害 综合沙棘果汁产品的顾客合同、适用法规标准和特定产品、特定操
作、特定环境两方面的情况，在沙棘果汁生产步骤中需考虑的所有危
害共8种，N=8，汇总如下： 1 生物危害：霉菌，酵母菌，致病菌，共3种。
细菌总数： ≤100个/g；
耐热菌： 不得检出； 2）化学危害：
酵母菌/霉菌： ≤100个/g；
其他菌类：不得检出。
重金属：砷，mg/kg ≤0.2；铅，mg/kg ≤0.3；铜，mg/kg ≤5 。 农药：六六六，不得检出；滴滴涕，不得检出；甲胺磷，不得检出； 山梨酸（钾），不得检出；苯甲酸（钠），不得检出。 3）物理危害：杂质，不得检出。
5 产品包装、储藏、运输和销售防护类卫生条件
6 产品标识和可追溯性保障类卫生条件 7 其他类卫生条件
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步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划
二 建立实施基础性前提计划 为满足各类卫生条件，建立实施以下各类基础性前提计划： 1 SSOP计划 2 人力资源保障计划 3 基础实施保障维护计划 4 原辅料采购卫生保障计划
↓
清洗瓶盖 → 臭氧消毒 → 瓶盖螺旋封口 ↓ 高温灭菌（CCPⅡ） ↓ 成品储藏←装大箱←装小箱←贴标←灯检（CCPⅢ）←吹瓶凉干←清洗产品 1
沙棘果汁生产工艺说明 1 原汁检验： 沙棘原汁来自卫生注册厂商，每批沙棘原汁需检查供应商提供的经官 方认可第三方检验报告，包括重金属和农药的残留量。入厂后由化验
二 规定职责权限 1 2 最高管理者指定一名HACCP小组组长，并规定其职责和权限。 最高管理者规定企业管理人员和各部门在食品安全管理体系中的职
蔬菜汁HACCP计划书
蔬菜汁HACCP计划书一、引言本文档旨在制定蔬菜汁的HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析和关键控制点）计划书。
通过分析和控制蔬菜汁生产过程中的危害因素和关键控制点，确保蔬菜汁的质量和安全性。
二、Scope（范围）本HACCP计划适用于蔬菜汁的生产过程，包括原材料的选择与采购、加工与生产、包装与存储。
三、团队组成1.HACCP负责人：负责整个HACCP计划的制定和实施。
2.生产经理：负责协助HACCP负责人制定和执行HACCP计划。
3.品质控制部门：负责监督和检验蔬菜汁生产过程中的质量问题，并参与HACCP计划的执行。
四、HACCP计划步骤1. 危害分析（Hazard Analysis）对蔬菜汁生产过程中可能出现的危害因素进行分析和评估，包括以下几个方面：•生物性危害：如细菌、病毒和寄生虫等。
•化学性危害：如农药、重金属和食品添加剂等。
•物理性危害：如异物、玻璃片和金属片等。
2. 确定关键控制点（Determination of Critical Control Points）根据危害分析的结果，确定蔬菜汁生产过程中的关键控制点，即对危害进行控制的关键步骤。
3. 确定监测程序（Establishment of Monitoring Procedures）对每个关键控制点制定相应的监测程序，以确保控制措施的有效实施和危害的控制。
4. 确定纠正措施（Establishment of Corrective Actions）制定纠正措施，当关键控制点监测结果超出预设标准时，即时采取纠正措施，防止不良事件发生。
5. 确定验证程序（Establishment of Verification Procedures）制定验证程序，定期对HACCP计划的实施进行验证和确认，确保计划的有效性和可控性。
6. 确定记录程序（Establishment of Record-keeping Procedures）制定记录程序，记录HACCP计划的实施过程和监测结果，以便监督、审核和追溯。
某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用(一)
某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用(一)概述：本文将介绍某某公司在固体果蔬饮料生产过程中应用了HACCP的具体措施，以保证产品的质量和安全性。
一、HACCP 概述HACCP是指危害分析和关键控制点，是一种对食品安全进行管理的方法。
HACCP通过对食品生产过程进行分析和控制来确保食品产品的安全性和可靠性。
二、固体果蔬饮料生产固体果蔬饮料是将水果、蔬菜等天然食材制成的粉末，通过混合水或牛奶等制成的饮品。
生产先将天然食材加工成粉末，然后通过混合、打包等多道工艺制成饮品。
三、HACCP 在固体果蔬饮料生产中的应用1.确定HACCP的关键控制点在固体果蔬饮料的生产过程中，HACCP的关键控制点主要包括：原材料的选择、加工过程、混合材料的送检、检测和保质期的限制等。
2.实施食品安全标准在生产过程中，某某公司严格遵循相关的食品安全标准，确保每一个环节都符合标准要求，例如对原材料进行筛选、杀菌、防腐处理等。
3.建立监控系统在生产流程的关键节点上，HACCP监控系统会实时监测温度、湿度等参数，保持生产环境的可控性，确保产品符合标准要求。
4.培训和教育某某公司定期对员工进行食品安全教育和培训，提高员工的食品安全意识，加强员工的食品安全意识和责任感。
4.记录检验在生产过程中，某某公司记录下每一个关键站点的操作过程，随时监测过程中是否存在食品污染、杀菌不到位等问题。
四、结语通过HACCP的应用，某某公司在固体果蔬饮料的生产过程中建立了完善的安全控制体系，确保了产品的质量和安全性，使得产品得到消费者的认可和信任。
同时，HACCP也提高了消费者的食品安全意识，进一步增强了消费者的信赖度。
HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用
课程设计说明书课程名称：食品质量与安全控制学设计题目：HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用院系：生物与食品工程学院学生姓名：李小鑫代亚民学号：200706020046 200706020055专业班级：07食品质量与安全专业指导教师：张光杰2010年12 月22日HACCP体系在浓缩苹果汁生产中的应用摘要：简要介绍了HACCP体系的主要原理和内容，着重介绍了HACCP质量控制体系在浓缩苹果汁生产中的应用。
主要包括: 生产危害分析、确定关键控制点、制定HACCP系统档案记录及评估等。
潜在的危害有生物性危害、化学性危害、物理性危害; 浓缩苹果汁生产加工过程中的关键控制点为苹果验收（CCP1）、后巴氏杀菌（CCP2）、灌装前过滤（CCP3）、发货前检查（CCP4）4个关键控制点；建立了对果汁饮料各关键控制点进行监控、纠偏和监控效果验证三个方面的工作程序。
关键词：HACCP 浓缩苹果汁应用目录1.设计背景 (1)1.1浓缩苹果果汁的发展现状 (1)1.2 HACCP体系原理 (1)1.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用 (1)2.设计方案 (2)2.1 浓缩苹果汁生产中HACCP计划的研究步骤 (2)2.2 完成危害分析工作单 (3)2.3 完成HACCP计划表 (3)3.方案实施 (3)3.1 组成HACCP小组 (3)3.2 产品描述及确定预期用途 (3)3.3 绘制生产流程图 (4)3.4 确证生产流程图 (4)3.5 进行危害分析并建立预防措施 (4)3.6 确定关键控制点 (5)3.7 确定关键限值 (6)3.8 建立监控程序 (6)3.9 建立纠偏措施 (7)3.10 建立验证程序 (7)3.11 建立记录管理程序 (7)4.结果与结论 (7)4.1 浓缩苹果汁生产过程中危害分析工作单 (7)4.2 HACCP计划表 (7)5.收获与致谢 (10)6.参考文献 (11)1.设计背景1.1浓缩苹果果汁的发展现状中国苹果总产量位居世界第一位,资源的优势和政府的支持加快了中国果汁产业化实现的步伐,我国从1984年首次引进瑞典阿法拉伐生产能力5t/h 果汁生产线, 到2000年先后创办果汁加工企业70余家, 浓缩苹果汁生产线达100多条，形成年产能力50万吨的产业规模。
haccp在苹果汁生产中的应用
haccp在苹果汁生产中的应用HACCP是指危害分析和关键控制点体系（Hazard Analysis and Critical Control Points）。
这是一种基于食品卫生原理，采取科学方法和系统工程思想开展卫生监管的方法。
在苹果汁生产中，采用HACCP可以确保苹果汁的安全性和质量。
以下是HACCP在苹果汁生产中的应用：一、危害分析1. 原材料选择与收购。
在进入厂区之前，对苹果进行检验和筛选，排除有虫蛀、霉变、损伤以及污染等问题的原料。
2. 制造过程。
生产过程中注重卫生条件，并对流程中的环节、可能存在的问题进行分析，制定严格的操作规程。
3. 存储和运输。
对苹果汁进行质量监控，确保存储环境、包装及运输的影响不会影响产品的品质。
二、关键控制点1. 范围。
确定苹果汁生产范围，从原料收购、清洗、切割、提取、杀菌、包装、储存到运输等进行全程管控。
2. 制定监测计划。
确定在生产过程中进行监测的项目，例如生产温度、PH值、菌落总数、杂质等。
3. 制定强制性的操作规程，确保生产过程的每一个步骤都符合卫生标准和工艺要求。
4. 部署质量监控人员，对生产过程进行监控。
三、制定纠正措施1. 确定问题出现的时机和范围。
在整个生产过程中，哪个关键环节出现了问题。
2. 制定相应的纠正措施。
遇到问题应该采取什么措施，以及如何追踪和确定纠正的效果。
3. 实施措施。
按照制定的措施进行实施，确保问题得到彻底解决。
在苹果汁生产中，HACCP的应用不仅可以确保产品质量，还可以满足消费者的需求并提升产品市场竞争力。
HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用
HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用 1 HACCP在浓缩苹果汁生产中的应用摘要本文根据HACCP体系的原理，结合浓缩苹果汁生产的工艺流程图和工艺过程，运用科学的方法，建立了浓缩苹果汁生产的HACCP体系。
结合果蔬汁生产的相关法律法规，根据生产的实际，进行了浓缩苹果汁的危害分析，确定其关键控制点为：CCP1原料果的验收―控制农药残留和重金属超标的危害；CCP2原料果的清洗拣选―控制棒曲霉毒素超标的危害；CCP3巴氏杀菌―控制致病菌等病原微生物的危害；CCP4包装材料的验收―控制致病菌、消毒剂、辐照物残留等危害；CCP5无菌灌装―控制致病菌等病原微生物的危害。
通过调查和查阅文献资料，确定各关键控制点的关键限值为：CCP1原料果的验收―查验原料果的“农药、重金属残留普查合格证明”；CCP2原料果的清洗拣选―原料果在拣选结束后的烂果率<1%；CCP3巴氏杀菌―杀菌温度≥98℃、杀菌时间≥30s；CCP4包装材料的验收―无菌包装袋或大型集装罐（袋）的“密封性能鉴定合格证明”与“辐照物残留合格证明”或“清洗消毒合格证明”；CCP5无菌灌装―灌装机出口的蒸汽温度≥100℃。
对各个关键控制点制定了相应的监控对象，监控方法，监控人员，监控频率以及发生偏离时采取的纠偏措施和验证监控有效性的措施，以控制产品生产过程中存在的各种危害，确保HACCP计划的有效实施。
关键词：HACCP,浓缩苹果汁，危害分析，关键控制点陕西科技大学毕业设计 2 The Application of HACCP in the Apple Juice ConcentrateABSTRACTIn this paper, the HACCP in the production of apple juice concentrate was established. According to the principles of HACCP and combined with the process flowing diagram of apple juice concentrated production, establish the HACCP system.According to the actual production，relevant laws and regulations of fruit and vegetable juice production, hazards of apple juice concentrate were analyzed and critical control points were determined. CCP1:controling the residue of pesticides and heavy metals; CCP2:controlling the patulin toxins; CCP3:controlling bacteria and other pathogenic microbiological; CCP4:controlling the residues of pathogens, disinfectants, radiation and other harmful things; CCP5:controlling pathogens and other harmful pathogenic microorganisms.Through surveys and scientific documents , the critical limits of critical control points determined as: CCP1 The receiving of fruit - raw fruit qualified card of "pesticides, heavy metal residues census Certification"; CCP2 cleaning and selecting of fruit - after selecting the rotting is rate under 1%; CCP3 pasteurization - the sterilization temperature higher than 98 ℃,and sterilization time longer than 30s; CCP4 receiving of packaging materials – check the certificate paper; CCP5 aseptic filling - steam temperature of filling machine export ≥ 100 ℃.Determine the critical control objects of each control points, control methods, monitors and monitoring frequency. Make sure of the corrective action when the critical control points out of monitor and control. Validate the effectiveness of control ling measures. To making sure the effective implementation of HACCP plans.KEY WORDS: HACCP，apple juice concentrate，hazard analysis，critical control pointHACCP在浓缩苹果汁生产中的应用 3目录摘要 ··································································································错误！未定义书签。
HACCP体系在果蔬汁行业中的应用
HACCP体系在果蔬汁行业中的应用
陈艳
【期刊名称】《中国环境管理》
【年(卷),期】2006(000)002
【摘要】本文简要分析了果蔬汁生产工艺流程的危害因素,介绍了HACCP体系在果蔬汁行业的应用状况,提出了应用过程中应注意的问题.
【总页数】4页(P27-29,40)
【作者】陈艳
【作者单位】首都经济贸易大学安全与环境工程学院59信箱
【正文语种】中文
【中图分类】F4
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5、相关记录 ①《来料验收ccp记录》 ②《杀菌ccp记录》 ③《灯检ccp记录》
1、目的
采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害 。
2、范围
沙棘果汁haccp计划表中的ccp点偏离是的纠偏。
3、职责
各ccp点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏 行动。
4、程序
• ccp1沙棘果汁检验 检验员在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供 的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将 检验及处理意见记录在《原料检验记录》中。
f 监控设备是否按haccp计划中规定的频率进行校准。 5、相关记录 ①《haccp计划确认报告》 ②《纠偏措施单》
• 思考题 1. 企业质量安全的内容包括那些？ 2. 举例说明食品加工企业对水的控制要求。 3. 良好的操作规范对食品工厂的厂区环境有那些要求。 4. 食品公司推行haccp制度，欲成立haccp小组，其成员
制作人：史丽新
HACCP在果疏汁生产中的应用
参考资料:食品加工安全控制
安全食品的开发与质量管理
沙棘果汁haccp计划
沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业 的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背 景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实 行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小 组。 在完成以上工作后小组进入haccp计划的制定程序。
磨碎乳化、均质、温和，从而获得满意的精细加 工的产品。
沙棘果之加工过程
原汁检验 ccp1
冷藏沙棘 果汁
过胶体磨
拆箱验瓶 成品入库
装大箱封箱
清洗瓶子 清洗瓶盖
臭氧消毒 瓶盖消毒
装小箱
贴标
灯检ccp3
冷藏暂存 进夹层锅升温 保温暂存 灌装入瓶 瓶盖螺旋封口 高温灭菌ccp2 吹瓶晾干
• 商业无菌：食品沙经棘适果度之的杀的菌工后艺，说不明含有致病性
一年进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生 故障时，也要进行验证。
② haccp计划的验证内容 a. 检查产品说明和生产工艺流程图的确定性 b. 检查ccp点是否按haccp计划要求实施监控，包括监控工艺过
程是否在haccp计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的 人员进行。
c. 检查工艺过程是否在既定的关键限值内来操作 d. 检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成 e. 当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施
③ccp3灯光检查 QC检查员在强光下检查产品是否有 物料高度低于6cm刻度线的产品，发现后申报作报废 处理。
5. 相关记录
记录到《纠偏措施单》。
1、目的
本程序为确保haccp计划建立在严谨、科学的基础上， 使其能够控制产品和工艺 过程出现的危害，并保证这种 控制的严格执行。
2、使用范围
本程序适用与沙棘果汁haccp计划
• 经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关 键控制点
1、原汁检验 2、高温灭菌 3、灯光检验 由此绘制沙棘果之haccp计划表
• QC检验员：
品质控制（QC即英文QUALITY CONTROL的简称，中文意 义是品质控制）其在ISO8402：1994的定义是“为达到品质 要求所采取的作业技术和活动”。有些推行ISO9000的组织 会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有 关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做QC人员， 相当于一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（IQC）、 制程检验员（IPQC）,最终检验员（FQC）,出货检验 ( OQC )。
充SOD具有抗衰老的特点。
•
SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，
是生命健康之本。全球118位科学家发表联合声明：自由基是百病之
源，SOD是健康之本。体内的SOD活性越高，寿命就越长。
• 胶体磨：胶体磨的基本原理是流体或半流体物料 通过高速相对连动的齿轮之间，使物料受到强大 的剪切力，摩擦力及高频振动等作用，有效地被
• ccp2杀菌 当杀菌操作工 检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到105摄氏度 或30min,调节蒸汽阀使柜内温度达到105摄氏度，时间达到30min。若有出 柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离 的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记录 在《纠偏措施单》中。
3、职责
①haccp小组负责haccp计划的确认和对整个haccp计划 的验证。
②各ccp点主管负责ccp监控和纠偏记录的复查
③工程部负责监控实施的定期校准。
4、程序 （1）haccp计划的确认 ①对haccp计划的却认在haccp计划 执行前要对其 进行
确认，以证明haccp的所有内容 有科学的基础，能够 作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响 食品安全的危害。
②确认由haccp小组执行。 ③确认结果记录于《haccp计划确认报告》中。 ④确认频率
a. 原料改变时 b. 产品或加工工艺改变时 c. 验证数据出现相反结果时
d. 偏差情况重复出现时
e. 发现有关危害或控制手段的新信息时
f. 通过对生产的观察，haccp小组认为必要时。
（2）、ccp点的验证
① ccp1的验证：品质组管每周复核《原料验收ccp记录表》；每半 年送样到经认可的第三方检测。
征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。 前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品
沙棘果汁产品描述
• 超氧化物歧化酶Orgotein (Superoxide Dismutase, SOD)，别名肝 蛋白、奥谷蛋白，简称：SOD。SOD是一种源于生命体的活性物质
，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补
② ccp2的验证:生产主管每日复核《杀菌ccp记录》每批进行成品 微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自 校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。
③ ccp3的验证：灯检主管每日复核《灯检ccp记录》，巡检员抽样 灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。
（3）haccp计划的验证 ① 对整个haccp计划的验证由haccp小组 执行，验证频率为每
• lx是光照强度的单位勒克斯 • 500lx环境光条件意思是在光照强度为500勒克斯的环
境条件下
1、目的 建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可 以及时采取措施。 2、范围 沙棘果汁haccp计划中的ccp点的监控 3、职责： ①原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控 ②QC检验员负责密封性检查 ③杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105℃的时间
微生物也不含有长温度下在其中繁殖的非致病性 微生物。这种状态叫做商业无菌。
对上述的工艺流程以及工艺描述进行危害分析
• 请根据书上的ccp判断树进行确定沙棘果之生产中的关键 控制点
• 注意：关键控制点与过程控制点的区别 在HACCP系统中，“关键控制点”是指ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ过控制措施可
以防止、消除或减少某 一危害，使其安全水平达到可接 受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工 序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可 忽视的危害 的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关 键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮 助控制整个操 作过程的完整和协调。所谓“过程控制点” 是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生 安全不能忽视的危害 的环节。由此可见，确定和区分好“ 关键控制点”和“过程控制点”，可以将注意力准确地集中 在一些必要的 控制因素上，确保食品的安全质量。
沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿 多年的沧桑岁月，比银杏(1亿年左右)、木沙椤(1.8亿年 左右)还古老。 沙棘汁 古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊 ，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放牧一段时间以 后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘 起的拉丁名的含义是“闪光的马”。
应包括那些人员？
5. 选择你熟悉的一种加工食品，列出其工艺流程，填写“ 危害分析工作单”进行危害分析并确定关键控制点。
6. 案例分析题；在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑 菇罐头杀菌的关键限值（CL）温度≧127℃、时间 ≧20min的科学支持材料， 亦未对杀 菌釜进行热分布 测试。请根据cl设立的要求分析该企业应如何解决上述 问题？
4、程序 ①ccp1沙棘果汁的检验， 原料均来自出口食品卫生
注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的 检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的 和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验 。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取 样结果记录在《来料验收ccp记录》中。 ②ccp2杀菌 生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温 度（105）和保持时间（30min）。并将检查结果记 录在《杀菌ccp记录》中。 ③ccp3灯光检验 QC检验员对杀菌的产品进行灯光 检查，瓶内物料高度是否低于6cm刻度线。如果是 则为密封不良。做报废处理，将结果记录在《灯检 ccp记录》中。