西式烹调师中级实操试卷答案

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西式面点师(技师)实操考试题库含答案

西式面点师（技师）实操考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。

（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B ）A、牛奶B、黄油D、白糖5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】“creampuff”是指()。

（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。

（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

（A ）A、12B、20C、229、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。

西式面点师中级考试题含答案

西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。

A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。

A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。

A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。

A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。

A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。

A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。

A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。

A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。

A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。

A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。

A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。

西式面点师(中级)试题(附参考答案)

西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。

A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。

A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。

A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。

A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。

A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

中级厨师证试题及答案

中级厨师证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中的“五味”？A. 酸B. 甜C. 苦D. 辣答案：C2. 烹饪中常用的“三高”指的是什么？A. 高温、高湿、高压B. 高温、高湿、高盐C. 高温、高盐、高压D. 高温、高盐、高糖答案：A3. 以下哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 西红柿D. 鸡蛋答案：D4. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香味B. 提高食物的色泽C. 增加食物的粘稠度D. 减少食物的营养成分答案：C5. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 炖B. 煮C. 炸D. 烤答案：B6. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 芥末答案：D7. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食材的营养成分？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 炸答案：A8. 以下哪种食材不适合用于制作冷盘？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C9. 烹饪中“提味”通常指的是什么？A. 增加食物的咸味B. 增加食物的甜味C. 增加食物的鲜味D. 增加食物的苦味答案：C10. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中“焯水”的目的是去除食材的________和________。

答案：腥味；杂质2. 烹饪中的“上色”通常使用________或________。

答案：酱油；糖色3. 中式烹饪中常用的“五香粉”包括________、________、________、________和________。

答案：花椒；八角；桂皮；丁香；茴香4. 烹饪中的“勾芡”通常使用________或________。

答案：淀粉；面粉5. 烹饪中“腌制”的目的是使食材________和________。

答案：入味；保持嫩度三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中“炒”的基本步骤和技巧。

西式面点师(中级)理论知识试题(附参考答案)

西式面点师（中级）理论知识试题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、钙化醇B、硫胺素C、生育酚D、视黄醇正确答案：B2、熬制克司得酱时，将蛋黄、牛奶倒入加热，开锅后要()，并不停搅拌。

A、改用小火B、改用微火C、关火D、改用中火正确答案：A3、冰激淋的英文名称为()。

A、WhiteB、IceC、FrozeD、Ice正确答案：D4、为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、2%B、0.2%C、0.5%D、1%正确答案：B5、下列哪些死亡的水产品不能再用于加工或食用()。

A、河蟹B、鳗鱼C、甲鱼D、鳝鱼正确答案：A6、蛋清类饼干又称()。

A、蛋白饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、鸡蛋饼干正确答案：A7、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理B、技术C、成本D、质量正确答案：B8、()不是出材率的同类名称。

A、涨发率B、熟品率C、损耗率D、拆卸率正确答案：C9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、生育酚B、视黄醇C、硫胺素D、钙化醇正确答案：C10、()属于复合膨松剂。

A、臭碱B、小苏打C、发粉D、活性干酵母正确答案：C11、印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多氯联苯B、氯乙烯单体C、铅D、多环芳烃正确答案：A12、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、活动性肺结核B、痢疾、伤寒C、病毒性肝炎D、日光性皮炎正确答案：D13、下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公正确答案：C14、()属于复合膨松剂。

A、发粉B、活性干酵母C、臭碱D、小苏打正确答案：A15、泡芙的英文名称是()。

A、soufleB、tartC、taffD、Puff正确答案：D16、中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

西式面点师(中级)证考试题库及答案

西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。

（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

（B）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（C）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。

（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。

（C）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

（C）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。

（C）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。

（A）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。

（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64912、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。

（A）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

（B）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品14、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

西餐烹饪专业测试题及答案

西餐烹饪专业测试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是西餐中常用的？A. 黄油B. 橄榄油C. 酱油D. 奶酪答案：C2. 西餐中常用的烹饪方法不包括以下哪项？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：C3. 以下哪种酒不是西餐中常用的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案：C4. 以下哪种蔬菜在西餐中不常见？A. 胡萝卜B. 菠菜C. 苦瓜D. 蘑菇答案：C5. 西餐中通常不使用以下哪种香料？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 花椒答案：D6. 以下哪种肉类不是西餐中常用的？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 马肉答案：D7. 西餐中通常不使用以下哪种烹饪工具？A. 烤箱B. 炒锅C. 蒸锅D. 搅拌机答案：B8. 以下哪种面包不是西餐中常见的？A. 法国面包B. 意大利面包C. 英式松饼D. 馒头答案：D9. 以下哪种甜点不是西餐中常见的？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 果冻D. 月饼答案：D10. 西餐中通常不使用以下哪种调料？A. 盐B. 胡椒C. 醋D. 味精答案：D二、填空题（每空2分，共20分）1. 西餐中常见的烹饪方法包括烤、____、____。

答案：煮、炸2. 法国菜中常用的一种烹饪技术是____。

答案：炖3. 意大利面的种类很多，其中一种叫做____。

答案：意大利细面4. 常见的西餐甜点有____、____等。

答案：苹果派、巧克力蛋糕5. 西餐中常用的蔬菜有胡萝卜、____、____等。

答案：菠菜、蘑菇三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述西餐中常见的摆盘技巧。

答案：西餐中常见的摆盘技巧包括使用色彩对比、形状搭配、层次分明以及装饰点缀等方法，使菜肴在视觉上更加吸引，同时保持食物的新鲜和美味。

2. 请列举三种西餐中常见的烹饪油，并简要说明它们的用途。

答案：三种常见的西餐烹饪油包括橄榄油、黄油和菜籽油。

橄榄油常用于凉拌菜和低温烹饪，黄油适用于烘焙和高温烹饪，菜籽油则适用于炒菜和油炸。

厨师证中级考试试题及答案

厨师证中级考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是中式烹饪常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 奶酪2. 炒菜时，以下哪种做法是错误的？A. 热锅冷油B. 油温过高时下菜C. 适时翻锅D. 出锅前调味3. 制作红烧肉时，以下哪项不是必要的步骤？A. 焯水B. 煸炒C. 蒸制D. 红烧4. 以下哪种食材不适合用于凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 豆腐D. 鸡蛋5. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜？A. 清蒸C. 炖煮D. 油炸6. 在烹饪过程中，以下哪种行为是正确的？A. 使用过期的食材B. 随意丢弃食材C. 保持工作台整洁D. 烹饪时抽烟7. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜？A. 烧烤B. 炖煮C. 油炸D. 腌制8. 制作鱼香肉丝时，以下哪种调料是必不可少的？A. 酱油B. 醋C. 糖D. 辣椒9. 以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水处理？A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 鸡蛋10. 以下哪种烹饪方法适合于肉类？A. 蒸B. 煮D. 所有选项都适合答案：1-5 DBBCD 6-10 CDBCA二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，使用过多的味精可以增加食物的鲜味。

（×）2. 所有蔬菜都可以生吃。

（×）3. 烹饪时，保持食材的新鲜度是非常重要的。

（√）4. 烹饪时，使用铝制锅具对健康无害。

（×）5. 烹饪时，油温越高越好。

（×）6. 烹饪时，可以将所有食材一次性放入锅内。

（×）7. 烹饪时，应适量使用盐以保持食物的原味。

（√）8. 烹饪时，应避免使用过多的油脂。

（√）9. 烹饪时，应根据食材的特性选择合适的烹饪方法。

（√）10. 烹饪时，应保持厨房的清洁卫生。

（√）三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述如何正确使用刀工进行食材的切割。

答：正确使用刀工进行食材切割，首先要确保刀具的锋利和清洁。

根据食材的特性和菜品的要求，选择合适的刀法，如直刀、斜刀、滚刀等。

(完整版)西式烹调师中级实操试卷答案

实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。

A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。

A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。

A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。

A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。

A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。

A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。

A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。

A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。

A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。

A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。

西式面点师(中级)试题含参考答案

西式面点师（中级）试题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、提供必需脂肪酸B、构成身体组织细胞C、调节生理机能D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：C2.饼干有( )两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、酥皮和脆皮B、清酥和混酥C、奶油和鸡蛋D、甜和咸正确答案：B3.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、构成骨骼和牙齿B、与氧在机体内的运转有关C、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成D、是构成细胞的原料正确答案：A4.下列中说法错误的是( )。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志正确答案：D5.在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护B、接零保护C、自动切断操作D、自动切断供电正确答案：D6.( )不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、即发干酵母C、活性干酵母D、压榨酵母正确答案：B7.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。

A、正常摄入数量B、已知有毒C、可食状态D、经口摄入正确答案：B8.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。

A、蛋清类B、清蛋糕类C、混酥类D、圣诞节类正确答案：C9.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、维生素含量多B、饱和脂肪酸含量低C、熔点低D、熔点高正确答案：D10.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。

A、放光放热B、发烟吸热C、发烟放热D、放光吸热正确答案：A11.“add salt”的意思是( )。

A、加糖B、发粉C、琼脂D、加盐正确答案：D12.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。

A、呈球状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈皱纹状正确答案：C13.蛋清类饼干一般以( )作为主料，经过低温烘烤后成熟。

西烹中级理论试题及答案

西烹中级理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 西餐烹饪中，以下哪种食材不是制作基础汤的常见原料？A. 牛肉B. 鸡肉C. 番茄D. 蔬菜答案：C2. 在西餐中，“Sauce”指的是什么？A. 主菜B. 配菜C. 调味料D. 酱汁答案：D3. 下列哪种刀法适用于切割蔬菜和水果？A. 切片B. 切丁C. 剁碎D. 切丝答案：D4. 西餐中，“Ratatouille”是一种什么样的菜肴？A. 烤肉B. 炖菜C. 沙拉D. 海鲜答案：B5. 在西餐烹饪中，通常使用哪种液体来溶解淀粉制作酱汁？A. 水B. 牛奶C. 红酒D. 肉汤答案：D6. “Braising”是指什么烹饪方法？A. 烤B. 炖C. 蒸D. 炸答案：B7. 下列哪种香料不是西餐烹饪中常用的？A. 迷迭香B. 肉桂C. 薄荷D. 百里香答案：C8. “Pasta”在西餐中指的是什么？A. 面包B. 面条C. 米饭D. 甜点答案：B9. 在西餐中，以下哪种奶酪通常用于制作比萨？A. 帕尔马奶酪B. 蓝纹奶酪C. 羊奶酪D. 奶油奶酪答案：A10. “Tartare”通常与哪种食物相关？A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 猪肉答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在西餐烹饪中，以下哪些因素会影响肉类的嫩度？A. 切割方向B. 烹饪时间C. 食材新鲜度D. 食材的品种答案：A, B, C, D12. 西餐中的“Hollandaise”酱汁通常由哪些成分制成？A. 蛋黄B. 黄油C. 白醋D. 面粉答案：A, B13. 在西餐中，以下哪些属于常见的开胃菜？A. 汤B. 沙拉C. 面包D. 奶酪答案：A, B14. “Roasting”是一种烹饪技术，它通常涉及以下哪些步骤？A. 高温加热B. 慢火慢烤C. 食材的腌制D. 使用烤叉旋转答案：A, C, D15. 下列哪些是西餐中常见的甜点？A. 提拉米苏B. 巧克力慕斯C. 苹果派D. 土豆泥答案：A, B, C三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述西餐中“Mise en Place”的概念及其重要性。

西式烹调师中级理论试卷正文及答案

职业技能鉴定国家题库西式烹调师中级理论知识试卷注意事项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

) 1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 2．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 3．竞争可以大大促进( )的快速发展。

A 、社会经济 B 、社会生产力 C 、生产技术 D 、生产规模 4．印刷品上的油墨含有毒物质( )。

A 、多环芳烃 B 、铅 C 、多氯联苯 D 、氯乙烯单体 5．优质水果的一般卫生指标是( )。

A 、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C 、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D 、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 6．盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A 、塑料 B 、铜 C 、铁 D 、玻璃 7．( )是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A 、食品着色剂 B 、食品添加剂 C 、膨松剂 D 、食品原料 8．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。

A 、食品添加剂 B 、食品甜味剂 C 、食品防腐剂 D 、食品保鲜剂9．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

A 、维生素AB 、维生素BC 、维生素CD 、维生素D10．下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

考生答题不准超过此线A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂11．脂肪是机体的重要组成成分,由( )元素组成。

西式烹调师中级理论考试(500题)带答案

西式烹调师中级理论考试（500题）带答案第一章职业道德一共50道题目，每题2分，满分100分1.不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益关系的要求A.制约B.控制C.调控D.调节（正确答案）2.职业道德对人的（）起决定性作用。

A.道德素质（正确答案）B.思想水平C.政治素质D.业务水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性B.决定性（正确答案）C.暂时性D.方法性4.遵纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职业道德好坏的（）oA.条件B.依据C.尺度D.重要标志（正确答案）5.接受职业道德教育几乎是一种（）。

A.职业传统B.习惯势力C.终身教育（正确答案）D.优良作风6.职业道德与（）关系最为密切.它关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A.社会生活（正确答案）B.社会治安C.政治教育D.劳动纪律7.职业道德调整人们利益关系的意义在于：只有确实为（）着想和服务，才能获取自身利益。

A.行业B.顾客（正确答案）C.自身D.企业8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A.职业作风B.职业关系（正确答案）C.社会生活D.人际关系9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。

A.精神文明（正确答案）B.科学技术C.民主法治D.文教事业10.社会主义市场经济呼唤职业道德，职业道德也需要市场经济的舞台，两者的目标（）。

A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全一致（正确答案）11.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。

A.职业理想（正确答案）B.远大目标C.品牌意识D.质量意识12.企业如果能（），就可以提高企业的利润，从而提高产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。

A.进行技术革新B.有效降低成本（正确答案）C.进行标准管理D.增强团队意识13.产品和服务质量是企业的（），任何企业若不能保证产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。

中级烹饪师考试题及答案

中级烹饪师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10题）1. 下列哪种食材不适合用于制作寿司？A. 鱼肉B. 米饭C. 猪肉D. 海苔答案：C2. 制作意大利面时，通常使用的酱汁是？A. 番茄酱B. 酱油C. 咖喱酱D. 芝麻酱答案：A3. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 提高菜肴的色泽B. 增加菜肴的香气C. 改善菜肴的口感D. 降低菜肴的温度答案：C4. 下列哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 烤D. 腌制5. 烹饪中“上浆”是指？A. 将食材裹上面粉B. 将食材放入水中C. 将食材放入油中D. 将食材放入冰箱答案：A6. 制作蛋糕时，通常需要的烘焙温度是多少？A. 150°CB. 180°CC. 200°CD. 220°C答案：B7. 以下哪种香料通常不用于中式烹饪？A. 八角B. 桂皮C. 罗勒D. 花椒答案：C8. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 去除食材的腥味B. 增加食材的水分C. 减少食材的糖分D. 增加食材的盐分答案：A9. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？B. 番茄酱C. 巧克力D. 火腿答案：C10. 烹饪中“爆香”是指？A. 将食材放入热油中快速翻炒B. 将食材放入冷水中快速冷却C. 将食材放入烤箱中烘烤D. 将食材放入冰箱中冷藏答案：A二、多项选择题（每题3分，共5题）1. 下列哪些食材适合用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 巧克力答案：A, C2. 烹饪中常用的烹饪方法包括？A. 煮B. 蒸C. 烤D. 炸答案：A, B,C,D3. 以下哪些香料适合用于制作咖喱？A. 姜B. 蒜D. 薄荷答案：A, B, C4. 制作意大利面时，通常需要的配料包括？A. 橄榄油B. 盐C. 黑胡椒D. 糖答案：A, B, C5. 以下哪些食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 面粉C. 蔬菜D. 鸡蛋答案：B三、判断题（每题2分，共5题）1. 烹饪中“勾芡”可以增加菜肴的香气。