营养评价技能题目
公共营养师四级试卷四(技能)
一、膳食调查和评价李莉，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal，现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力，希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
2.营养师记录某日李莉摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
1.营养师采用称重法调查李莉的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
（2）记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
（3）记录调味品的名称（4）称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量（7）统计每餐进餐人数（8）记录每人每日平均摄入的生食物重量2. 试计算李莉一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李莉的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，（5）由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量二、人体营养状况评价王某，女，24岁，身高160cm，体重72kg，腰围80cm，臀围90cm。
公共营养师技能知识习题库(附参考答案)
公共营养师技能知识习题库（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、食物血糖生成指数GI是指人体进食含()g碳水化合物的待测食物后,血糖应答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖之比。
A、50B、10C、1D、100正确答案：A2、婴幼儿2岁半时胸围小于头围,要考虑()。
A、智力智障B、营养不良C、营养良好D、骨骼发育不良正确答案：B3、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用()方法。
A、酸水解法B、罗紫-哥特里法C、索氏提取法D、碱性乙醚法正确答案：A4、适用于粪便中寄生虫及虫卵检测的保存方法为()。
A、培养基保存B、固定保存C、冷藏保存D、冷冻保存正确答案：B5、蛋白质的功效比值是指在严格规定的条件下,动物平均每摄取()g蛋白质时所增加的体重克数。
A、50B、10C、100D、1正确答案：D6、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。
A、5B、50C、20D、10正确答案：D7、营养干预的步骤是()。
A、确定目标人群,制定目标,社区诊断,营养干预计划B、社区诊断,制定目标,营养干预计划和选择,确定目标人群C、社区诊断,制定目标,确定目标人群,营养干预计划D、制定目标,社区诊断,确定目标人群,营养干预计划正确答案：C8、中国营养学会公布的最新版的《中国居民膳食指南》是()年正式公布的。
A、1997B、1995C、2016D、2008正确答案：C9、下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。
A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,共醋酸浓度应达到1.7%以上正确答案：C10、尿中卟啉测定的特殊保存剂为()。
A、甲苯B、氯仿C、浓盐酸D、碳酸钠正确答案：D11、某种固态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤150kJ(35.9kcal)/100gB、≤170kJ(40kcal)/100gC、≤100kJ(23.9kcal)/100gD、≤120kJ(28.7kcal)/100g正确答案：B12、()摄氏度是食品冷藏的最佳温度,大多数细菌不能在此温度繁殖和生长。
公共营养师三级技能练习
参考答案：
22.预防细菌性食物中毒的社区宣教方案 （1） 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节 来临之前； （2） 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣 传小册； （3） 宣教内容 ： ① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染； ② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品； ③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以 破坏某些不耐热的毒素。
参考答案：
18.地中海膳食结构特点 居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作 为该种膳食结构的代表地区其特点是： （1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和 果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地 产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能 量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几 次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 6. 简述幼儿园食谱的编制原则。 7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆 的基本原理。
参考答案：
4.豆类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大 豆类最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白， 赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较 低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上； （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和 可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消 化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、 烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显 增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、 钙、镁、铁、锌、硒等。
三级营养师技能练习(第02章)
肉、鱼、禽类等。
【题目3】案例描述：张某，女，23岁。近一个月来感到眼部不适、发 干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相
关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食 改善建议。
请根据上述案例回答以下问题。
1、如果你是公共营养师，需要做（ABCD）工作。
A、测量身长 B、 测量体重 C、询问喂养情况 D、测量其他
指标
2、在测量婴幼儿身长时应注意（AB）。
A、确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线 B、防止出现身体扭动
C、不能用手扶婴幼儿
D、设法扣除衣物重量
3、如婴幼儿哭闹无法进行体重测量时可采用（A）进行测量。
答案： 根据骨软化病的判断要点来诊断其为维生素D缺乏。
骨软化病的判断要点
营养评价
可能要点（必须包括一个或更多）
个人史
吸收不良 其他代谢疾病或消化疾病 服用影响维生素D和钙吸收的药物或食 物 骨质疏松程度、骨质次数 日光照射不足 生育次数
人体测量
身高是否有改变（成人、老人）
体检结果
手足痉挛症：抽搐、惊厥 肌无力 X射线检查改变
A、4℃冰箱中
B、－20℃冰箱中
C、－40℃冰柜中
D、－80℃冰柜中
3、要保证尿液检验指标的准确性必须（AB）。
A、掌握正确的收集方法 B、及时送检
C、24h内送检
D、48h内送检
4、尿液标本收集后放置一段时间会发生（ABC）。
A、细菌繁殖
B、蛋白变性
C、细胞溶解
D、尿液变质
5、粪便标本可以收集在（ABCD）中。
乒乓头、方颅、肋串珠、 鸡胸、手足镯、“O”形 腿、典型肋软沟 <30 >28单位
营养师三级技能题(全)
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
公共营养师技能知识练习题
公共营养师技能知识练习题一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、腊食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的,在实际操作中,在一定的变化范围常是被允许的,结合就餐人员的()变化,可修订变化范围。
A、体重B、摄入量C、胸围D、身高正确答案：A2、用于计算营养标签标示值的数据,至少需要()次以上的检测结果。
A、10B、50C、5D、20正确答案：A3、脂肪又称甘油三酯,由()组成。
A、一分子甘油和三分子脂肪酸B、一分子甘油酸和二分子脂肪酸C、二分子甘油酸和一分子脂肪酸D、一分子脂肪酸和三分子甘油正确答案：A4、大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。
A、50%~75%B、20%~30%C、25%〜50%D、75%正确答案：B5、下列人体锌缺乏的常见体征有()。
A、心脏增大、急性或慢性心功能不全和各种类型的心律失常B、脸色、口唇和眼结膜苍白C、皮肤粗糙,伤口愈合迁延D、骨质疏松,骨骼变形E、引起克汀病正确答案：C6、在制定中小学生食谱时,应充分考虑优质蛋白质的供应,使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的()以上。
A、40%B、20%C、50%D、30%正确答案：C7、通过测定食物中单个()的含量再经加和后,即可获得总脂肪的含量。
A、不饱和脂肪酸B、脂昉酸C、甘油酸酯D、脂昉酸甘油酸酯正确答案：D8、在调查表的编制过程中,以下说法不正确的是()。
A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列,一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中,通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况正确答案：B9、运动中等强度是指能量消耗为()kcal/min。
A、5-10B、4-7C、3~7D、10-20正确答案：B10、下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是()。
A、煎炸B、红烧C、炒肉D、清炖正确答案：C11、就食品营养标签制作而言,产品营养分析的最终目标是获得()。
公共营养师级考试技能题及答案(一)
公共营养师级考试技能题及答案(一)公共营养师级考试是一项不容易通过的考试，其中技能题是该考试的难点之一。
本文将为大家提供公共营养师级考试技能题及答案的相关内容，希望能够帮助大家更好地备考。
一、营养素摄入评价1. 在现场抽取的24小时尿液，K的总排泄量为400mg，根据这一数据，可以得出该人的K的每天平均摄入量吗？答案：不能。
24小时尿液的K的排泄量只能反映该人近期K的摄入量情况，但并不能准确地反映其每天摄入量。
2. 农村老年人体内维生素C的含量曾被测量为15mg/100ml，而15mg是标准值的80%，则老年人所需要摄入的维生素C是多少？答案：老年人每天所需要摄入的维生素C为18.75mg（15 ÷ 0.8）。
二、食品组成分析1. 鸡蛋含有人体所需的哪些营养素？答案：鸡蛋含有蛋白质、脂肪、卵磷脂、胆固醇、维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素D、叶酸、铁、磷等营养素。
2. 以脱脂牛奶为原料制作酸奶，制作过程中应注意哪些问题？答案：制作过程中应注意保持温度，不要过高或过低，否则会导致发酵不好；要保持初始pH值，初始酸度不够，发酵时间会过长；酸奶制成后的储存温度不能过高或过低，否则会影响质量和寿命。
三、膳食评估1. 如何评估一个人的膳食结构是否合理？答案：评估膳食结构合理性可以从三个方面入手：一是营养均衡，即总能量水平、各种营养素和矿物质的摄入量是否达到标准；二是食物多样性，即是否摄入各种不同类别的食物；三是饮食习惯，即是否合理地控制饮食量和食物品质。
2. 什么是“营养餐”？答案：营养餐是指以满足老年人或病患者身体需要为目标，按计量比例、食物多样化和合理搭配原则，在符合食品安全和卫生标准的条件下制作的具有营养成分评价和评估的套餐。
其目的是保证食品安全，增强食品卫生，保持身体和心理健康。
综上所述，公共营养师级考试技能题是该考试的难点之一，考生需要具备能力能够较准确地回答和解决各类实际问题。
营养师 技能操作习题(附参考答案)
营养师技能操作习题（附参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.谷类中氨基酸的含量较低的是( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸正确答案：C2.( )是受前天膳食影响较小,其化学成分较恒定的尿液。
A、24h尿B、晨尿C、餐后尿D、任意尿正确答案：B3.记账法的优点为( )。
A、所需人力多B、费用高C、操作比较简单D、不可分析个体膳食摄入情况正确答案：C4.以植物性食物为主的膳食结构存在的问题为( )。
A、易发生营养缺乏病B、易发生慢性病C、能量过剩D、普通家庭一般不容易做到正确答案：A5.若规定餐次比是早餐占20%,午餐、晚餐各占40%,如果某一家庭成员某日记录到早餐、午餐,那么该成员的人日数为( )。
A、0.8B、0.6D、1.0正确答案：B6.胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是( )。
A、先升高,后降低B、使之降低C、使之升高D、无变化正确答案：B7.关于膳食纤维的叙述错误的一条是( )。
A、能被人体消化酶所水解B、有利于排便C、来自蔬菜、水果D、减轻毒物对机体的损害作用正确答案：A8.张先生,男,35岁,干部。
身高180cm,体重76公斤,胸围136cm。
请计算张先生午餐需要碳水化合物( )。
A、157.5gB、90.45gC、120gD、82.9g正确答案：A9.使用皮褶厚度计的正确方法为( )。
A、使用右手拇指和食指捏起皮下组织,左手握皮褶计B、皮褶计的压力标准为10g/cm2C、在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D、测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶正确答案：B10.WHO认为儿童血清视黄醇低于( )μmol/L为缺乏。
A、3.15B、1.05D、0.35正确答案：C11.除( )外,没有一种食品能够满足人体的所有需要。
A、燕麦B、母乳C、牛奶D、猪肉正确答案：B12.下列烹调方法中,肉中维生素损失最少的是( )。
A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸正确答案：C13.我国标准规定:高筋小麦粉中蛋白质含量(干基)为( )。
营养技能知识练习题库(含参考答案)
营养技能知识练习题库（含参考答案）1、下列哪项()与婴儿生长发育特点不符合。
A、1周岁时身长可达出生时的1、5倍B、婴儿出生体重平均为3000gC、婴儿出生时平均身长为50cmD、1周岁时体重可达出生时的1、5倍答案：D2、血浆中的糖类主要是(),正常浓度为()mmol/L。
A、葡萄糖,3、9-7B、葡萄糖,3、9-6、1C、乳糖,3、9-7D、乳糖,3、9-6、5答案：B3、健康成人应维持零氮平衡并富余()。
A、15%B、10%C、5%D、20%答案：C4、2岁至青春前期身高公式为()。
A、身高cm=年龄×7+70B、身高cm=年龄×8+60C、身高cm=年龄×6+70D、身高cm=年龄×7+80答案：A5、蛋白质功效比值是评价蛋白质()的指标。
A、真消化率B、表观消化率C、消化率D、利用率答案：D6、同时富含维生素B2和维生素A的食品是()。
A、牛奶B、豆腐C、虾皮D、动物肝脏答案：A7、能促进非血红素铁吸收的食物有()。
A、抗酸药B、蔬菜C、鱼肉D、骨头汤答案：C8、关于老年人蛋白质代谢,下列说法错误的是()。
A、蛋白质合成减少B、对必需氨基酸的吸收速度减慢C、蛋白质丢失增加D、易负氮平衡答案：B9、社区按功能可划分为()。
A、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区C、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区D、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区答案：B10、《国民营养计划2017-2030》中的主要目标之一是降低人群贫血，具体目标为到2020年，5岁以下儿童贫血率控制在12%以下，孕妇贫血率15%以下，老年人贫血率10%以下，贫困地区人群贫血率10%以下。
女性缺铁性贫血诊断标准是()A、血清运铁蛋白受体低于2.3mg/LB、血清铁蛋白低于15μg/LC、运铁蛋白饱和度低于20%D、血红蛋白低于120g/L答案：D11、亚硝酸钠属于()。
营养师三级技能【计算题型大全】之第五章
情景题1）情景描述：常用的评价蛋白质利用率的方法有蛋白质的功效比值、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等方法。
如果用动物试验评价待测蛋白质，已知每摄取1g 蛋白质，动物所能增加的体重是0.3g。
使用的是哪种评价方法？答：用的是蛋白质功效比值=试验期内动物增加体重（g）/试验器内蛋白质摄入量（g）2）情景描述：几种常用食物的蛋白质评价数据如下表，请分析以下数据，解释AAS和PDCAAS、消化率的关系和意义。
答：1.氨基酸评分AAS=被测食物蛋白质氨基酸含量/参考蛋白质氨基酸含量鸡蛋AAS为1.19，大豆AAS为0.452.经消化率校正后的氨基酸评分PDCAAS=AAS*TD3）分析下面食物的GI数值，指出哪个是中GI的食物，判断根据是什么？答：小于55为低GI食物。
大于70为高GI食物。
55-70为中GI食物。
荞麦面条GI值为59.3是中GI食物。
分析计算题1）现有一市售某种饼干的营养标签如下表，请进行如下计算和评价：1、能量密度计算和评价。
2、营养质量指数和评价。
答：1.能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量=466kcal/2400kcal=0.19100G饼干能提供总能量的19%，所以是高能量密度食物。
2.INQ=营养素密度/能量密度蛋白质密度=8.3/75=0.11蛋白质营养质量指数INQ=0.11/0.19=0.58脂肪密度=17/【0.25*2400/9】=17/66.67=0.255脂肪营养质量指数INQ=0.255/0.19=1.34碳水化合物营养密度=70/【0.6*2400/4】=70/360=0.1944碳水化合物营养质量指数INQ=0.1944/0.19=1.02钙营养素密度=365/800=0.46钙营养质量指数INQ=0.46/0.19=2.4蛋白质IN Q＜1，其他营养素INQ＞1属于高营养素食物2）已知食物成分表中鸡蛋和大豆蛋白质含量分别为12.7g/100g、35.0g/100g鸡蛋的真消化率是97%，大豆的真消化率是78%，以及下列数据。
INCA国际注册营养师技能考试题
INCA国际注册营养师技能考试题（考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2006-2）一、个体营养状况评价，膳食计算题（100分）成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（以上重量均为可食部的重量）。
试题要求：（1）计算并回答该成人这一天的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？（20分）（2）膳食组成是否合理？如何改进？（15分）所食用食物的成分表（100g可食部含量）食物名称食物分类能量(kcal) Pr(g) F(g) C(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc(mg) 钙(mg) 铁mg大米谷类及制品346 7.4 0.8 77.9 0 0 0 29 1.5面粉谷类及制品344 11.2 1. 5 73. 6 0 0 0 14 0.6大白菜蔬菜类及制品13 1.0 0.1 2.9 2 0. 02 8 29 0.3青菜蔬菜类及制品10 1.4 0.3 2.4 309 0.01 64 117 1.3豆浆干豆类及制品30 3.0 1.6 1.2 0 0.02 0 5 0.4冬瓜蔬菜类及制品8 0.3 0.2 2.4 0 0 16 12 0.1鸡蛋蛋类及制品143 12.2 10.5 0 0 0.05 0 44 1.0大豆油油脂类900 .0 99. 9 0.1 0 0 0 1 0.3带鱼鱼类108 17.6 4.2 0 19 0.02 0 431 1.1蛇果水果类及制品55 0.1 0.2 14.9 3 0.01 2 5 0.11、该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（15分）营养素能量（kcal）Pr(g) V A(μgRE) VB1(mg) Vc (mg) 钙(mg) 铁(mg)参考摄入量2700 80 800 1.4 100 800 15实际摄入量2、该男性膳食热能来源的评价（15分）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的热能来源分配比例（%）10~14% 20~30% 55~65%该膳食的热能来源比例（%）3、该男性膳食蛋白质来源的评价（15分）谷类豆类动物类其它占总摄入量蛋白质的比例（%）（提示：优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％）4. 膳食组成的合理性评价及改进方法（20分）二、糖尿病饮食治疗方案（100分）39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为180mg/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。
营养标签技能考试题(含答案)
营养标签技能考试题（含答案）八、营养标签（一）现有某燕麦核桃粉的食品标签标注以下内容：某燕麦核桃粉，每100g营养成分表项目每100克（g）NRV%能量1375 千焦（kJ）16%蛋白质7.0克（g）9%脂肪10.0克（g）17%亚油酸 3.5克（g）-胆固醇15毫克（mg）5%碳水化合物70.0克（g）23%糖0.5克（g）-膳食纤维 2.5克（g）10%钠250毫克（mg）13%钙200毫克（mg）25% 燕麦核桃粉提供蛋白质，含有钙，无糖，GI值50。
配料：核桃粉、燕麦粉、大豆粉、米粉、植脂末、花生蛋白粉、奶粉、碳酸钙等。
请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养信息，并补充缺少的营养信息。
2、计算并评价该核桃粉中钙的营养质量指数（假设食用对象为55岁，轻体力劳动女性）(1kcal =4.184kJ)3、根据该产品的营养特点撰写宣传资料。
（二）某营养麦片的标签标注以下内容：营养成分表营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量(kJ) 1554 390蛋白质(g) 6.7 1.7脂肪(g) 5.6 1.4碳水化合物(g) 72.5 18.1低聚糖(g) 3.0 0.75膳食纤维(g) 3.0 0.75钙(mg) 600 150维生素D (ug) 5 1.25可促进钙的吸收。
有助于骨骼密度。
有助于维持正常的肠道功能，防止便秘。
低糖。
配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉米粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。
营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、水溶性膳食纤维、丰富钙质及促进钙吸收的维生素D3。
请你完成下列操作：1、指出该标签已表达的营养标签信息；2、计算该麦片中蛋白质的质量指数并评价蛋白质的营养（假设为40岁以上，轻体力男性食用）；3、根据该食品的营养特点撰写宣传资料。
（三）现有某营养麦片的食品标签，标注有以下主要内容：某营养麦片，每100g营养成分见下表：营养成分每100克平均含量每份(25g)平均含量能量kJ 1554 390脂肪g 5.6 1.4蛋白质g 6.7 1.7碳水化合物g 72.5 18.1膳食纤维g ≥3.0≥0.75低聚糖g ≥3.0≥0.75维生素D (IU) ≥80≥20钙mg 600 150营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。
营养指导员技能实践考试题
营养指导员技能实践考试题一、膳食调查。
1.个体调查。
24小时回顾法，设计24小时回顾法的表格，调查过去24小时,吃的食物种类、数量，在哪里吃的以及烹饪方式等?一般：对象、时间、地点；食物名称、原料名称原料变慢、原料重量、进餐时间、进餐地点。
2..比较24小时回顾法，食物频数法、记账法的优缺点？（1）24h膳食回顾法是通过询问被调查对象过去24h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法。
主要优点是所用时间短、应答者不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较。
缺点是应答者的回顾依赖于短期的记忆，对调查者要严格培训。
应用范围：24h回顾法可用于家庭中个体的食物消耗状况的调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些散居的特殊人群调查。
在实际工作中一般选用3天连续调查方法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。
食物频数法：是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的一种方法。
这些食物类型指在各种食物都比较充裕的条件下，以问卷形式进行>膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，经常在膳食与健康关系的流行病学研究调查中使用。
根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。
（2）食物频率法的主要优点是能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式;可以做为研究慢性病与膳食模式关系的依据;其结果也可作为在群众中进行膳食知道宣传教育的参考。
在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。
缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等;与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。
（3）记账法：记账法是依据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算平均每人每日的食物消耗量，在按照食物成分表计算这些食物所共给能量和营养素数量的一种膳食调查方法。
公共营养师职业能力评价考试
选择题公共营养师在制定饮食计划时，首要考虑的因素是？A. 客户的口味偏好B. 食物的营养价值与客户需求匹配（正确答案）C. 当前流行趋势D. 食材成本下列哪项不属于公共营养师职业能力评价中必考的技能？A. 膳食调查与评估B. 营养咨询与教育C. 高级烹饪技巧展示（正确答案）D. 营养干预方案设计人体必需氨基酸是指？A. 人体可以自行合成的氨基酸B. 必须从食物中获取的氨基酸（正确答案）C. 仅在儿童时期需要的氨基酸D. 老年人特别需要的氨基酸关于维生素D，以下说法正确的是？A. 主要存在于植物性食物中B. 只能通过阳光照射皮肤合成（正确答案）C. 大量摄入无副作用D. 仅对骨骼健康有重要作用在进行营养咨询时，公共营养师应首先？A. 推荐特定营养品B. 全面了解客户的健康状况与需求（正确答案）C. 直接给出饮食调整方案D. 强调营养补充的重要性下列哪项是评价蛋白质营养价值高低的主要指标？A. 蛋白质含量B. 蛋白质消化率C. 蛋白质利用率D. 氨基酸模式与人体需要接近程度（正确答案）公共营养师在设计减重饮食计划时，应遵循的原则不包括？A. 控制总热量摄入B. 保证营养均衡C. 严格限制碳水化合物摄入（正确答案）D. 鼓励适量运动关于膳食纤维，下列说法错误的是？A. 有助于预防便秘B. 可降低血液中胆固醇水平C. 主要存在于植物性食物中D. 人体可以完全消化吸收膳食纤维（正确答案）在进行营养教育时，公共营养师应重点强调？A. 营养品的补充作用B. 均衡饮食与健康生活方式的重要性（正确答案）C. 特定食物的神奇功效D. 高科技营养监测设备的必要性。
公共营养师技能知识模考试题(含答案)
公共营养师技能知识模考试题（含答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、如果当地的食物供应以大米,面粉为主,为了提高食物的蛋白质生物价,应在配餐中注意补充()。
A、大豆B、赤小豆C、玉米D、芝麻正确答案：A2、膳食脂肪中不饱和脂肪不应超过总脂肪的()。
A、1/3B、1/6C、1/4D、1/5正确答案：A3、菜肴原料先洗后切,主要是为了减少()的损失。
A、脂肪B、脂溶性维生素C、水溶性营养素D、蛋白质正确答案：C4、某种液态食品,其能量值需满足(),才可声称是低能量食品。
A、≤60kJ(14.4kcal)/100mLB、≤100kJ(23.9kcal)/100mLC、≤80kJ(19.1kcal)/100mLD、≤40kJ(9.6kcal)/100mL正确答案：C5、反映烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是()。
A、营养素损失系数(VRI)B、营养素损失常数(VFC)C、营养素损失率(VRF)D、营养素损失比(VRR)正确答案：C6、在贫困衣村地区,可以充分利用()来解决儿童的蛋白质营养问题。
A、小麦B、大豆C、酸奶D、牛奶正确答案：B7、科普文章的准确性不包括()。
A、数据准确B、概念准确C、字数准确D、事实准确正确答案：C8、我国国家标准规定:全脂乳中脂肪含量应大于()。
A、3.1%B、2.9%C、3.5%D、3.3%正确答案：A9、膳食调查报告主体内容不包括()。
A、居民能量和主要营养素摄入状况B、居民的体格状况C、居民食物摄入状况D、居民膳食结构的评价正确答案：B10、食品加热至()摄氏度以上属于热处理。
A、60B、100C、80D、40正确答案：A11、下列对上臂围叙述正确的是()。
A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1~5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长正确答案：C12、以下说法不符合安全运动条件的是()。
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一.某牛奶的营养成分数据如下(100g)：能量54千卡，蛋白质3.0g,脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，维生素A24μg，维生素B1 0.03mg,，VB2 0.14mg,，钙104mg，锌0.42mg。
要求：分步骤列出计算公式进行计算并评价
答：公式：能量密度=一定量食物提供能量值/能量推荐摄入量，如牛奶能量密度=54/2400=0.0225；
营养素密度=一定食物提供营养素含量/相应营养素推荐量，如蛋白质营养素密度=3.0/75=0.04；
INQ=营养素密度/能量密度，如蛋白质INQ =0.04/0.0225=1.78）；
评价:：（本产品钙的INQ很高远大于1，说明牛奶是含钙十分丰富的食品；蛋白质脂肪维生素A维生素B2和锌的INQ大于1，说明牛奶是富含这些营养素的食品；维生素B1的INQ接近1，说明对维生素B1而言，牛奶的营养价值与能量供给基本一致；而牛奶的碳水化合物的INQ较低，说明牛奶的碳水化合物的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时由其他来源的食物补充。
）（考试时需要写：1公式2表格内容3评价）
二.已知牛肉的含氮量为3.2%，蛋白质消化率为98%，大米的含氮量为1.2%，蛋白质消化率为90%，请评价这两种食物蛋白质营养价值。
公式：1.食物蛋白质含量%=食物含氮量*6.25*100%；2.氨基酸含量(mg/g蛋白质)= 氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量(g/100g）
3. AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）；
4.PDCAAS=AAS×TD(真消化率)
所以牛肉：蛋白质含量=3.2%*6.25=20g/100g，异亮氨酸含量=1060/20=53(mg/g蛋白质)，异亮氨酸AAS=53/40=1.33;
所以大米：蛋白质含量=1.2%*6.25=7.5g/100g，异亮氨酸含量=390/7.5=52(mg/g蛋白质)，异亮氨酸AAS=52/40=1.3
以此类推。
最低的AAS为限制氨基酸。
所以牛肉PDCAAS=AAS×真消化率=1.08*0.98=1.06；大米PDCAAS=AAS×真消化率=0.58*90%=0.52
评价：牛肉的限制氨基酸为苏氨酸，AAS为1.08，PDCAAS为1.06，蛋白质营养价值较高；大米的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.58，PDCAAS为0.52，蛋白质营养价值较低。
应注意及时从其他食物加于补充，以提高蛋白质的营养价值。
（考试时只需要填：1.公式2.表格内容3.评价即可）
三.某一份膳食由牛奶250ml和馒头100g组成，请评价该膳食的蛋白质营养质量。
要求：分步骤列出计算公式进行计算并评价。
答案：
公式：1.食物中蛋白质含量＝含氮量×6.25；2.蛋白质质量＝蛋白质含量×食物量
3.蛋白质质量比＝﹙蛋白质质量÷混合膳食蛋白质总量﹚×100%
4.混合膳食氨基酸含量＝牛奶的氨基酸含量×牛奶蛋白质质量比＋馒头的氨基酸含量×馒头蛋白质质量比
5.AAS = 被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）
如：牛奶：蛋白质含量=0.48%*6.25=3%；蛋白质质量＝3%*250=7.5g；
馒头：蛋白质含量=1.2%*6.25=7.5%；蛋白质质量＝7.5%*100=7.5g；
蛋白质质量比（牛奶）＝7.5÷（7.5+7.5）*100%=50%；
蛋白质质量比（馒头）＝7.5÷（7.5+7.5）*100%=50%；
混合膳食氨基酸含量（赖氨酸）＝71.3*50%+19.1*50%=45.2；
AAS（赖氨酸）=45.2/55=0.82；其他类推
评价：根据混合膳食的蛋白质AAS可知，混合膳食的蛋白质AAS比单纯食用谷类食品有明显提高，说明混合膳食由于蛋白质的互补作用而提高蛋白质的营养价值，但本混合膳食中赖氨酸和苏氨酸仍略不足，应注意进一步混合其含量高的食物。
（考试时需要写：1公式2表格内容3评价）
四.某一份膳食的脂肪由猪肉100g和花生油15g组成，猪肉的脂肪含量为10%,花生油的脂肪含量为100%，请评价该膳食的脂肪酸比例：分步骤列出计算公式并评价。
答案：
公式：1.提供脂肪质量＝食物量×食物中脂肪的含量
2.脂肪的质量比＝﹙食物的脂肪质量-膳食中总脂肪质量﹚×100%
3.混合膳食脂肪酸含量＝猪肉的脂肪质量比×猪肉的脂肪酸含量＋花生油的脂肪质量比×花生油脂肪酸含量
例如：猪肉脂肪含量=100*10%=10g;花生油脂肪含量=15*100%=15g；混合脂肪=10+15=25g
猪肉脂肪的质量比＝10/25=40%；花生油脂肪的质量比＝15/25=60%；
混合膳食脂肪酸含量S＝43*40%+12.5*60%=24.7; 其他类推
评价：该混合膳食油脂中S:M:P为1：1.99:1.06, 与标准的1：1：1比较，可知该混合膳食油脂单不饱和脂肪酸含量较高；该混合膳食油脂中n-6:n-3为86:1, 与标准的﹙4-6﹚：1比较，可知该混合膳食油脂n-6系列脂肪酸含量比较高。
（考试时需要写：1公式2表格内容3评价）。