厨房管理制度详细版
厨房部规章制度模版
厨房部规章制度模版第一章总则第一条为规范厨房部的管理,提高工作效率,保证菜品质量和食品安全,制定本规程。
第二章组织机构和职责第二条厨房部设厨师长、副厨师长、厨师、厨房助理等岗位。
第三条厨师长负责厨房部的工作安排和人员管理,副厨师长协助厨师长工作,厨师负责具体的烹饪工作,厨房助理协助厨师工作。
第四条厨师长对厨师和厨房助理的工作进行指导、培训和考核,严格要求工作标准和操作流程。
第五条厨房部门与其他部门保持紧密合作,确保菜品的供应和配送顺利进行。
第三章工作时间和考勤第六条厨房部的工作时间为每天早上6点至晚上10点。
第七条全体员工按时上下班,打卡签到并遵守出勤纪律。
第八条迟到、早退、旷工等行为需要向上级汇报并接受相应的处罚。
第九条离岗期间需要提前请假并经批准。
第四章安全生产和卫生保障第十条厨房部遵守安全生产法规和相关规定,确保安全生产工作的顺利进行。
第十一条所有员工在厨房工作时必须穿戴好相应的工作服、鞋子和防护用具。
第十二条所有员工必须按照操作规程进行工作,严禁私自操作或擅自调整设备。
第十三条厨房部要保持厨房环境的整洁和卫生,做到定期清洁和消毒。
第十四条厨房部要定期组织员工进行食品安全培训,确保员工了解食品安全的重要性。
第五章厨房安全和防火第十五条厨房部要定期检查厨房设备的安全性能,确保设备正常运行。
第十六条厨房部要定期检查电气设备和煤气设备的使用情况,确保设备安全。
第十七条厨房部制定防火措施,并进行员工的防火教育。
第十八条周期性进行防火演练,提高员工处理突发火灾等事故的能力。
第六章厨房设备和用品的管理第十九条厨房设备和用品要定期检修和保养,确保设备的正常运行。
第二十条厨房设备和用品的购买必须经过审批并按规定的程序进行采购。
第二十一条厨房设备和用品的领用、归还和维护要按规定的程序进行。
第七章厨房部的服务质量和卫生标准第二十二条厨房部要确保菜品的质量和口感符合公司的标准,并保证提供给客人的食品安全、卫生。
厨房规章管理制度
厨房规章管理制度厨房是一个重要的工作区域,为了保证食品安全和良好的工作环境,需要制定一套严格的厨房规章管理制度。
以下是一份____字的厨房规章管理制度。
第一章总则第一条为了规范厨房的工作秩序,保证食品安全,保障员工的身体健康,有效提高生产效率和工作质量,制定本规章管理制度。
第二条厨房规章管理制度的适用范围包括本单位厨房及相关人员。
第三条厨房规章管理制度的实施依据包括国家相关法律法规、行业标准、公司制度及管理要求。
第二章厨房工作流程第四条厨房的工作流程按照以下顺序进行:食材采购→食材验收→食材储存→食材加工→菜品烹饪→菜品出品→餐桌摆设→厨房清洁。
第三章厨房岗位职责第五条厨房采购员的职责:负责厨房食材的采购工作,确保食材的品质和数量。
第六条厨师长的职责:负责厨房的整体运作和管理,指导厨师的工作,确保菜品的质量和口味。
第七条厨师的职责:负责菜品的加工和烹饪工作,确保菜品的质量和口味。
第八条食品检验员的职责:负责对食材进行检验,确保食材的安全和卫生。
第四章食材采购与验收第九条食材采购应按照食材采购计划进行,严禁擅自调整采购计划。
第十条食材采购员应与供应商签订正式的合同,确保食材的质量和数量。
第十一条食材验收应按照食材验收标准进行,对食材进行外观、气味、温度等方面的检查,并进行记录。
第十二条对于不符合食材验收标准的食材,应立即退回供应商,并及时通知上级和相关部门。
第五章食材储存第十三条食材储存应按照不同食材的特点进行分类储存,确保食材的安全和保鲜。
第十四条食材储存应按照食材储存标准进行,包括储存温度、储存时间等要求。
第十五条食材储存要保持储存环境的干净、整洁,并定期对储存设备进行清洗和消毒。
第六章食材加工与菜品烹饪第十六条食材加工应按照菜品加工要求进行,包括切割、煮炒、蒸煮等工艺和步骤。
第十七条菜品烹饪应按照菜品制作标准进行,包括火候、时间、配料等要求。
第十八条菜品烹饪要严禁使用过期食材和不合格食材。
第七章菜品出品与餐桌摆设第十九条菜品出品应按照客户的要求进行,包括菜品的摆盘和装饰。
厨房管制规章制度
厨房管制规章制度
一、厨房卫生管理
1. 厨房卫生制度
1.1 厨房周边环境要保持干净整洁,无杂物堆积。
1.2 每天开工前和下班后,厨房内外要进行彻底清洁。
1.3 所有食品和调料必须放置在指定位置,保持清洁卫生。
1.4 垃圾桶要及时清空,垃圾要分类投放,并定期清洁垃圾桶。
2. 厨房设备管理
2.1 所有厨房设备要定期检查和维护,确保安全运行。
2.2 厨房设备使用完毕后要及时清洁,保持设备卫生。
2.3 使用厨具要符合规范,严禁乱放乱用。
3. 厨房员工管理
3.1 厨房员工要穿着整洁干净的工作服,戴好帽子和手套。
3.2 员工要定期接受食品安全培训,并严格遵守操作规程。
3.3 慎重处理食品,杜绝用手直接接触食物。
4. 厨房食品管理
4.1 严格遵守食品进货、存储和加工的卫生标准。
4.2 食品储存要分门别类,标明食品名称和生产日期。
4.3 加工过程中要保持食品的原料新鲜度和食品卫生。
5. 厨房食品安全管理
5.1 所有食材要通过合法渠道采购,杜绝使用过期食材。
5.2 加工过程中要注意食品安全,严格控制食品烹饪温度和时间。
5.3 食品加工过程中要注意防护措施,确保食品的卫生安全。
以上就是一些关于厨房管制规章制度的内容,希望餐饮从业人员认真遵守并严格执行,确
保食品安全和顾客健康。
只有建立了严格的制度,才能提升餐饮企业的竞争力,赢得顾客
的信任和支持。
同时也希望相关部门加强监督检查,共同维护食品安全,保障大众的健康。
厨房管理规章制度规章制度.doc
厨房管理规章制度规章制度.doc一、总则为了加强厨房管理,提高食品安全卫生水平,确保为广大消费者提供健康、美味的餐饮服务,根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,特制定本规章制度。
本规章制度适用于公司所属所有厨房部门,包括食堂、餐厅、小吃店等。
二、厨房卫生管理1. 厨房内部要保持整洁卫生,地面要平坦、无障碍物,墙壁、天花板要平整、无脱落,光线充足,通风良好。
2. 厨房设备要定期清洗、消毒,保证设备表面光滑、无油渍、无霉斑。
3. 厨房用具要分类摆放,标识清楚,保持清洁卫生,定期消毒。
4. 食品原料要存放于干燥、通风、避光的环境中,禁止将食品与有毒、有害物品混放。
5. 食品加工过程中,要严格执行食品安全操作规范,生熟食品要分开存放、加工,防止交叉污染。
6. 食品添加剂的使用要符合国家法律法规规定,不得使用非法添加剂。
7. 厨房废弃物要及时清理,分类投放,防止污染环境。
三、厨房安全管理1. 厨房工作人员要具备健康证明,穿戴整洁的工作服、帽、鞋,保持个人卫生。
2. 厨房工作人员要定期接受食品安全培训,提高食品安全意识。
3. 厨房要制定火灾、食物中毒等突发事件应急预案,定期组织演练。
4. 厨房要严格执行防火、防盗、防爆、防潮等安全措施,确保人身和财产安全。
5. 厨房设备要定期检查、维护,保证设备安全运行。
6. 厨房内部要保持通道畅通,禁止堆放杂物,防止意外伤害。
四、厨房成本管理1. 厨房要合理规划原料采购、储存、加工、废弃等环节,降低成本,提高效益。
2. 厨房要建立原料进货台账,详细记录原料来源、品种、数量、价格等信息,便于成本核算。
3. 厨房要定期对设备、用具进行维护、更换,提高设备使用效率。
4. 厨房要加强对员工的管理,提高员工业务水平,降低人力成本。
5. 厨房要严格执行成本控制制度,防止浪费,提高资源利用率。
五、厨房服务质量管理1. 厨房要根据消费者需求,制定丰富多样的菜品,提高菜品质量。
2024年厨房部管理制度
2024年厨房部管理制度厨房部管理制度1要求:厨房部饮食机械均为机电产品,且部分为明火作业设备,所有操作员工应具有一定的安全用电常识和专业的技能培训,能够安全、有效、正确的使用厨房设备,具体管理规则如下:一、所有实际操作设备员工需经过厂家专业培训,经本部门考核合格后,方可使用、操作饮食设备。
二、专人专用、专人负责厨房设备的.使用、卫生。
三、各班组设备主要负责人应熟知饮食设备的运行程序及标准,了解设备性能,根据设备情况,正确使用饮食设备。
四、设备运行前检查水、电、燃汽是否满足设备要求,工作结束后关闭水、电、燃汽、高温设备待冷却至安全温度。
五、设备运行中坚守岗位,不得脱岗,密切关注设备运行情况。
六、如设备发生报警或故障应立即汇报当班厨师或厨师长,由领导亲自解决,任何人不得私自处理。
七、设备如发生部件损坏,由部门负责人联系工程部门或厂家进行维修。
八、由于员工对设备使用不当,违反操作规程而引发设备故障、损坏对责任人给予以50—200元处罚,如发生重大责任事故,由当事人承担全部责任。
九、正确使用设备按流程运行,保证个人使用安全。
十、设备卫生由当班操作者负责,每日清理,做到“木见本色、铁见光”,内部整齐干净,外部无污渍,由当班厨师或厨师长负责监督、检查、落实。
厨房部管理制度2水台是海鲜加工的初始地,厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术,做到干净利落快速保质。
水台还应与其它部门积极配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鲜单后,由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法,进行案杀、清理、分夹。
2、水台领班必须指定1人负责,将加工好的原料分送至砧板、刺身台,上什并附菜夹。
3、送上什的`原料一定要附海鲜单。
4、水台刺身规定:龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台,贝类肉洗净,连壳送至刺身台。
5、要妥善处理活海鲜,定时检查调理活养海鲜的情况,做到现用现杀,保证质量供应及时。
6、对禽类等其它原料要加工精细,注意检查洗净满足供应。
厨房管理规章制度全套范本
厨房管理规章制度全套范本第一章总则第一条为了加强对厨房的管理,确保食品安全和卫生,保障员工的工作环境和健康,制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于本厨房的所有员工,包括厨师、服务员、清洁工等,以及访客和临时工。
第三条本规章制度所称厨房,是指本厨房内设施齐全、专门从事食品加工制作的场所。
第二章员工管理第四条厨房的员工必须经过专门的培训和考核,持有相应的健康证明、食品安全证书和操作证书方可上岗。
第五条员工在厨房工作期间必须穿戴整洁的工作服、洗手帽和工作鞋,严禁穿着拖鞋、短裤或赤脚。
第六条员工在工作期间应当保持工作区域的整洁和干净,及时清理垃圾和残渣。
第七条员工应当按照标准操作流程进行食品加工,严禁随意投放调料和添加物。
第三章食品安全第八条厨房内的食材必须经过严格的验收和检查,包括外观、质量和保质期。
已过期的食材一律不得使用。
第九条所有食材需储存在专用的冷藏室和储物柜中,严禁存放在地上或其他不洁的地方。
第十条厨房内的食品加工设备和器具必须经过经常性的清洁和消毒,以保证食品的安全和卫生。
第十一条厨房内的炉灶和气体系统必须经过定期的维护和保养,确保其安全和正常工作。
第四章清洁卫生第十二条厨房内地面、墙壁、设备和器具必须保持干净整洁,严禁积存污物和异味。
第十三条厨房内的食品垃圾必须及时清理,采取合理的垃圾分类和处理方式。
第十四条厨房内必须随时保持通风良好,确保空气流通和湿度适宜。
第十五条厨房必须按照规定的时间进行定期的清洁和消毒,保持环境的卫生和整洁。
第五章安全管理第十六条厨房内严禁使用损坏的电器和设备,存在安全隐患的设备必须立即停止使用,并进行维修或更换。
第十七条厨房内应设置消防器材,并定期进行消防演练,保持员工对火灾的应急反应能力。
第十八条厨房内的电源和煤气必须按照规定进行管理和使用,严禁私拉乱接电源线和煤气管道。
第十九条厨房内禁止吸烟,严禁在工作区域使用明火或进行其他危险活动。
第六章外来人员管理第二十条外来人员进入厨房必须经过登记和许可,严禁未经许可私自进入。
食堂管理办法完整版
食堂管理办法完整版食堂管理办法职工食堂管理第一节:卫生及服务第四十六条:厨房、餐具卫生1.厨房餐具划分责任人,所有工具、每天工作前进行严格消毒,不得着地存放。
食具清洗后加盖保管,防止再污染。
2.厨房所有工具用完后,按规定位置定点放置,摆放有序,刀砧板每次用完后应彻底清洗干净后竖放,以确保底、面、边“三面光”。
餐具、炊具、菜具、熟食应在使用后立即清洗,做到使用一次,清洗一次。
3.冷藏柜应定期解冻,清洗、保持制冷效果及冷柜内环境清洁卫生。
4.炉灶、配料台、锅头、工作台、洗菜池、洗碗池和一切水沟渠道使用后及时彻底清洗保持干净、整洁。
5.清除卫生死角,防止老鼠、蟑螂、苍蝇等一切传染源污染食物。
6.仓库所存物品,摆放整齐,定期定人打扫检查,保持空气流通,以防发霉变质。
7.违反上述规定,每项/次罚责任人20元。
第四十七条:个人健康与卫生1.食堂工作人员每年进行一次健康检查,无健康合格证者,不得在职工食堂工作。
2.炊事人员在工作期间要穿工作服,戴好工帽、一次性手套(售饭)。
3.不准随地吐痰、吸烟,不准留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红以及佩戴戒指、手镯、手链等装饰物品。
4.做到“七勤”,即勤洗手,勤剪指甲、勤洗澡,勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥,勤换工作服,使自己具有良好整齐的仪表。
5.工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗涤食品以外的物品。
6.不得有对食品咳嗽、打喷嚏以及其它不卫生的动作,不允许用勺直接尝味。
7.违反上述规定,每项/次罚责任人20元。
第四十八条:餐厅卫生1.应经常保持桌面、台凳、地板的清洁卫生,每一人次餐后应及时擦拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,每天清洗三次地板,保证不积水,干净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管定期清洗,确保就餐环境舒适、通风排污设备运转正常。
3.每周大清扫一次,用清洁剂清洗桌椅、地面。
做到餐厅无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等,保证无异味。
4.违反上述规定,每项/次罚责任人20元。
餐饮后厨管理制度范本(2篇)
餐饮后厨管理制度范本一、工作要求1. 餐饮后厨工作人员应穿戴整齐,佩戴工作证件,并严格按照操作规程进行操作。
2. 保持工作区域的清洁卫生,定期进行清洁消毒,保持良好的工作环境。
3. 餐饮后厨工作人员应按时上班,不得迟到早退,不得擅自离岗。
4. 餐饮后厨工作人员应尊重上级领导和同事,遵守工作纪律,保持工作秩序。
二、食品安全管理1. 餐饮后厨工作人员应对食品安全有一定的了解,必要时应参加相关培训并取得证书。
2. 餐饮后厨工作人员应按照食品卫生法律法规的要求,进行食品原料的采购、存储、加工和配送等工作。
3. 餐饮后厨工作人员应保持食品加工过程的整洁和卫生,严禁在工作区域吸烟、吃零食等不符合卫生要求的行为。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行食品安全知识的培训和学习,不断提高自己的安全意识和卫生知识。
三、设备设施管理1. 餐饮后厨工作人员应按照操作规程正确使用和保养设备设施,确保其正常运作和安全可靠。
2. 餐饮后厨工作人员在使用设备设施时,应注意安全操作,严禁私自改动、拆卸设备。
3. 餐饮后厨工作人员应及时向上级领导报告设备设施的故障和损坏情况,及时进行维修和更换。
4. 餐饮后厨工作人员应定期进行设备设施的清洁和消毒工作,保持设备设施的整洁和卫生。
四、工作流程管理1. 餐饮后厨工作人员应按照制定的工作流程进行操作,确保菜品的质量和味道。
2. 餐饮后厨工作人员应按照菜谱和要求进行菜品的烹饪和装盘,确保菜品的外观和口感。
3. 餐饮后厨工作人员应合理安排和调配食材和调料,确保菜品的风味和口感。
4. 餐饮后厨工作人员应根据客人的要求和口味进行个性化的制作和调整,保证客人的满意度。
五、废弃物处理1. 餐饮后厨工作人员应按照环境保护要求分类收集和处理废弃物,严禁乱倒乱丢。
2. 厨房废弃物应定期进行清理和整理,保持厨房的干净和整洁。
3. 餐饮后厨工作人员应按照规定的要求进行废弃物的处理和回收利用,减少环境污染。
六、安全生产管理1. 餐饮后厨工作人员应熟悉本单位的安全生产制度和操作规程,并严格按照要求进行操作。
厨房工作制度管理制度
厨房工作管理制度一、总则1.1 为了加强厨房管理工作,提高厨房工作效率和食品质量,确保食品安全,制定本制度。
1.2 厨房工作应遵循食品安全、卫生、规范、高效的原则。
1.3 厨房工作人员应严格遵守本制度,认真履行职责,确保厨房工作的正常运行。
二、厨房工作人员管理2.1 厨房工作人员应具备良好的身体素质和卫生习惯,持有有效的健康证明。
2.2 厨房工作人员应穿着整洁的工作服,佩戴工作帽、口罩、手套等必要的防护用品。
2.3 厨房工作人员应定期接受食品安全、卫生、操作规范等方面的培训。
2.4 厨房工作人员应遵守劳动纪律,按时上下班,不得擅自离岗。
2.5 厨房工作人员应保持良好的工作态度,互相配合,不得发生争吵、斗殴等行为。
三、厨房设备管理3.1 厨房设备应定期进行清洁、保养,确保设备正常运行。
3.2 厨房设备应按照操作规程使用,不得随意拆卸、改装。
3.3 厨房设备出现故障时,应及时报修,确保设备尽快恢复正常使用。
3.4 厨房设备应定期进行安全检查,发现问题及时整改。
四、食品安全管理4.1 厨房应建立食品进货查验制度,对供应商的资质、食品的质量和安全进行检查。
4.2 厨房应建立食品储存管理制度,对食品的储存条件、保质期等进行管理。
4.3 厨房应建立食品加工管理制度,对食品的加工过程、卫生条件等进行管理。
4.4 厨房应建立食品留样制度,对留样食品的种类、数量、时间等进行管理。
4.5 厨房应建立食品安全事故应急预案,对食品安全事故进行及时处理。
五、卫生管理5.1 厨房应定期进行清洁,保持环境整洁。
5.2 厨房应定期进行消毒,防止细菌滋生。
5.3 厨房工作人员应做好个人卫生,保持手部清洁。
5.4 厨房应建立垃圾处理制度,对垃圾进行分类、及时处理。
六、厨房物料管理6.1 厨房应建立物料进货制度,对供应商的资质、物料的质量和安全进行检查。
6.2 厨房应建立物料储存制度,对物料的储存条件、保质期等进行管理。
6.3 厨房应建立物料领用制度,对物料的领用进行记录。
厨房管理规章制度10条
厨房管理规章制度10条第一条:厨房卫生1.1 厨房必须保持整洁,每日开展清洁消毒工作。
1.2 食品储存要分类存放,保持干燥通风,避免受潮腐烂。
1.3 厨房员工必须严格遵守个人卫生规定,穿戴整洁干净的工作服装。
第二条:食材质量2.1 采购食材必须选择有质量保证的供应商。
2.2 食材要求新鲜,质量合格,过期食材严禁使用。
2.3 食材存储要按照规定温度和湿度标准进行保存。
第三条:食品制作3.1 厨房员工必须接受正规培训,具备食品安全相关知识。
3.2 制作食品要按照菜谱规定的配方和步骤进行,不能擅自改动。
3.3 确保食品烹饪过程中的温度、时间和卫生条件符合要求。
第四条:餐具清洁4.1 餐具清洁要求使用专用清洁剂,定期进行消毒杀菌。
4.2 厨房员工使用餐具前应当经过洗手,餐具要避免与地面等不洁物接触。
第五条:设备维护5.1 厨房设备要定期进行维护保养,确保正常运转。
5.2 使用设备时要注意安全,严禁擅自拆装设备或擅自使用故障设备。
第六条:废弃物处理6.1 厨房废弃物要分类投放,有害垃圾和有机垃圾要分开处理。
6.2 废弃食材要及时清理,避免滋生害虫并引起异味。
第七条:食品安全7.1 厨房员工上岗前必须进行体温检测,严禁患有传染性疾病者从事食品加工工作。
7.2 食品加工过程中严格遵守食品安全规范,避免交叉污染。
第八条:食品保质期限8.1 厨房制作的食品要按照规定的保质期限进行标识,超过保质期限的食品严禁使用。
8.2 食品储存要注意先进先出原则,保证食品新鲜。
第九条:应急措施9.1 厨房应配备应急医疗设备和消防器材,确保在发生突发事件时能够迅速处理。
9.2 厨房员工应熟悉应急预案,能迅速组织人员进行疏散和救援。
第十条:违规处理10.1 对于违反厨房管理规章制度的员工,将按照公司规定进行相应处罚。
10.2 对于发现食品质量问题的情况,应及时通报上级部门,进行处理并汇总经验教训。
以上是厨房管理规章制度十条,希望员工严格遵守,确保食品安全和服务质量。
厨房规章制度标准规定
厨房规章制度标准规定第一章总则第一条为了加强厨房管理,保障员工安全,提高工作效率,根据相关法律法规和公司实际情况,制定本规章制度标准。
第二条本规章制度适用于公司厨房全体员工,包括厨师、助理厨师、洗碗工等。
第三条严格执行本规章制度,任何人不得违反,如有违反,将受到相应的处罚。
第四条员工应当遵守厨房的工作制度,服从领导安排,做到文明礼貌,互相尊重,团结协作。
第五条员工应当保密公司的商业机密和客户信息,严禁私自泄露,如有违反将受到相应的处理。
第二章安全规定第六条厨房内严禁吸烟、喧哗、打闹等影响工作秩序的行为。
第七条使用明火、刀具等危险工具时,必须严格遵守操作规程,注意防范火灾和意外伤害。
第八条厨房内仓库储藏物品要分类存放,保持整洁,避免交叉感染。
第九条每日打扫工作完成后,检查水、电、气是否已经关闭。
第十条对于过期食材和变质食品,要及时清理并做好记录。
第三章卫生规定第十一条员工每日上岗前应进行全身清洁,穿戴干净整洁的工作服和帽子。
第十二条每日上岗前,员工应对工作台面、切菜板、厨具等进行清洁消毒。
第十三条员工操作结束后,要及时清洁工作台面、厨具,并进行定期消毒。
第十四条员工操作过程中,要避免将手指、头发等杂物接触食材。
第十五条员工操作过程中,要做到“三不接触”,即不用手直接接触食材、不用同一把刀具切割生熟食物、不用同一只手搅拌生熟食物。
第十六条员工要保持良好的个人卫生习惯,避免卫生死角,保持厨房整洁。
第四章节约规定第十七条员工要养成良好的节约用水、用电、用气的习惯,做到用多少、倒多少,杜绝浪费。
第十八条员工在使用厨具和食材时,要注意精细操作,避免浪费。
第十九条员工要按照标准配料比例使用食材,不得私自增减,以避免造成浪费。
第二十条员工不得将食材私自带回家,不得私自挪用公司财物,禁止浪费。
第五章奖惩规定第二十一条对于遵守规章制度,认真工作的员工,公司将给予表彰和奖励。
第二十二条对于违反规章制度,不听劝告,犯重大错误的员工,公司将给予相应的处罚,甚至予以解雇。
厨房工作制度规章
厨房工作制度规章一、总则1.1 为了加强厨房管理,提高厨房工作效率,保证食品质量安全,制定本制度。
1.2 本制度适用于厨房全体员工,包括厨师、帮厨、杂工等。
1.3 厨房全体员工应严格遵守本制度,如有违反,将按照公司规定和相关法律法规进行处理。
二、厨房卫生制度2.1 厨房要保持清洁卫生,地面要保持干燥,无积水、无油渍。
2.2 厨房内的垃圾桶应定期清理,不得满溢。
2.3 厨房内的厨具、餐具应定期清洗、消毒,保证餐具的清洁卫生。
2.4 厨房内的食材应存放于干燥、通风的地方,避免潮湿、霉变。
2.5 厨房内的冷藏设备应定期清理、消毒,保证冷藏设备的清洁卫生。
2.6 厨房内的炉灶、烟机等设备应保持清洁,避免油渍、烟灰积聚。
三、厨房工作流程3.1 厨房员工应按照工作流程进行操作,确保工作顺利进行。
3.2 厨房员工应提前10分钟到达工作岗位,做好准备工作。
3.3 厨房员工应按照菜单和客流量合理安排工作,确保食品的供应。
3.4 厨房员工应在规定时间内完成食品的制作,保证食品的新鲜和口感。
3.5 厨房员工应做好食品的摆盘和装饰,提高食品的视觉效果。
3.6 厨房员工应在客人离开后及时清理桌面,做好卫生工作。
四、厨房员工行为规范4.1 厨房员工应穿着整洁的工作服,佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品。
4.2 厨房员工应遵守公司纪律,服从领导安排,团结协作,互相尊重。
4.3 厨房员工不得在厨房内吸烟、饮酒,不得食用客人食物。
4.4 厨房员工不得私拿公物,不得私用厨房设备。
4.5 厨房员工应遵守消防安全规定,注意火源、电源安全。
五、厨房安全管理5.1 厨房员工应熟悉应急预案,遇到突发事件时能够及时处理。
5.2 厨房员工应定期进行安全培训,提高安全意识。
5.3 厨房员工应定期检查厨房设备,发现问题及时报修。
5.4 厨房员工应遵守厨房设备操作规程,避免发生意外事故。
六、考核与奖惩6.1 厨房员工的工作表现将定期进行考核,考核结果作为奖惩的依据。
4d厨房管理制度(精选10篇)
4d厨房管理制度1. 编写规章制度的目的规章制度是企业管理者对企业内部管理行为进行规范,保证企业管理行为科学、合理、规范化的制度。
编写“4D厨房管理制度”的目的是为了规范企业内部行为,保证顺利完成企业的生产经营活动,保证员工的合法权益,保护企业的基本利益。
2. 范围和制度制定程序“4D厨房管理制度”的范围包括但不限于企业的人事管理、财务管理、生产管理等方面。
制定程序包括以下几个步骤:(1)确定制度制定的主要目的和目标;(2)确定制度所牵涉的各个部门所需要的工作内容;(3)收集相关的法律法规、企业内部政策规定,深入了解该企业所面临的问题及其原因;(4)根据收集的资料,拟定初步版本,征求相关主管部门和职工代表的意见;(5)制定正式的“4D厨房管理制度”,经过公司领导批准后,正式施行。
3. 相关法律法规和公司内部政策规定制定“4D厨房管理制度”需要考虑到相关的法律法规和公司内部政策规定,具体包括以下几个方面:(1)《劳动合同法》:要求企业为职工签订劳动合同,规范职工的工作内容、工作时间、工资待遇等方面;(2)《劳动法》:规定职工应该享有的基本权利、职责和义务,以及企业管理者的权利和义务;(3)《劳动保障监察条例》:规定国家对企业进行监管和检查,保障职工的合法权益;(4)《行政管理法》:规范行政管理行为,保证公平、公正、合法。
4. 各项制度的名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面的内容(1)人事管理制度名称:《4D厨房人事管理制度》范围:企业内部人事管理行为目的:规范人事管理行为,保证企业管理顺利开展,保障职工的权益。
内容:人事档案管理、员工考勤、职工招聘、员工晋升和福利待遇等方面。
责任主体:企业管理者、人事部门、职工执行程序:招聘->培训->岗前考核->正式录用责任追究:对于违反人事管理规定的企业管理者或职工可依法追究相关责任。
(2)财务管理制度名称:《4D厨房财务管理制度》范围:企业内部财务管理行为目的:规范财务管理行为,保证企业管理顺利开展,促进企业的经济收益。
厨房最全最实用管理制度
厨房最全最实用管理制度1. 引言在餐饮行业中,厨房是一个关键的工作区域。
为了确保食品安全、减少浪费、提高工作效率,制定和执行一套全面而实用的厨房管理制度是至关重要的。
本文将介绍一套厨房最全最实用的管理制度,旨在帮助厨房管理人员和员工提高工作效率,减少食品浪费,确保食品安全和服务质量。
2. 厨房操作规范2.1 工作流程•厨房人员应按照标准化的工作流程操作,确保每个环节的顺序和步骤。
•厨房人员应根据餐厅的就餐人数和食品需求量,合理安排工作时间和分工。
2.2 卫生要求•厨房人员应始终保持良好的个人卫生习惯,包括洗手、佩戴工作服和头巾等。
•厨房设备、器具和工作台面等应保持清洁,并定期进行消毒和清洗。
2.3 储存管理•食材应按照使用期限和储存要求分类储存,采用先进先出的原则使用。
•厨房应有明确的食材储存区域,并标注食材名称和储存日期。
2.4 食品安全•厨房人员应按照食品安全标准进行操作,确保食品安全。
•所有食材应进行检验,并记录相关信息,如来源、进货日期等。
2.5 火灾安全•厨房应配备灭火器和其他消防设施,并定期进行检查和维护。
•厨房人员应知晓火灾应急预案,并进行防火演练。
3. 食品采购和供应链管理3.1 供应商选择•选择可靠的供应商,确保食材的质量和安全。
•对供应商进行定期的评估和监控,确保其符合相关法规和标准。
3.2 食材采购•厨房应建立食材采购计划,根据需求量和季节变化等因素进行合理的采购。
•厨房人员应定期检查食材的质量和新鲜程度。
3.3 存货管理•厨房应建立严格的存货管理系统,包括记录进货、领料、消耗等流程。
•厨房人员应定期进行存货盘点,减少食材的浪费和损耗。
3.4 供应链协调•厨房管理人员应与供应商建立良好的合作关系,及时沟通并解决供应链中的问题。
•厨房管理人员应定期评估和监控供应链的效率和质量。
4. 厨房设备维护和保养4.1 定期检查和维护•厨房设备应定期进行检查和维护,确保其正常运行和安全使用。
厨房管理规章制度doc
厨房管理规章制度doc一、厨房的基本原则1.1 遵守食品安全与卫生法规,确保食品安全和食品卫生。
1.2 坚持节约用水、用电、用气,并且保证其合理使用。
1.3 保持厨房清洁,严禁乱丢垃圾以及乱堆放物品。
二、厨房的卫生管理2.1 厨房卫生及时清洁,确保没有蚊蝇孳生。
2.2 厨房设备、器具等要定期保养、清洁,保持良好的使用状态。
2.3 全体员工要保持干净整洁,穿着整洁。
2.4 厨房禁止吸烟,禁止饮食。
2.5 全体员工要定期进行食品卫生培训,提高卫生意识。
三、厨房的食品管理3.1 厨房的食品要按照要求进行分类储存。
3.2 厨房食品不得使用过期食材。
3.3 厨房食品要避免交叉污染,严格控制食品的卫生。
3.4 食品加工要按照标准程序进行,保证食品质量。
3.5 每日清点存货,及时更新食材。
四、厨房的用火安全4.1 厨房火源主要用火器要由专人负责监督。
4.2 用火器具要经常检查,保持正常状态。
4.3 禁止在厨房内乱堆放易燃物品。
4.4 严禁在用电炉、燃气灶等火源边使用易燃物品。
五、厨房的设备管理5.1 厨房设备每日使用后要及时清洁,保养。
5.2 设备损坏应及时报修,不得擅自使用带有故障的设备。
5.3 禁止擅自改动、调整厨房设备。
5.4 设备使用后要及时关闭,并保证其处于安全状态。
六、厨房的安全管理6.1 厨房禁止乱放行李、易燃物品等杂物。
6.2 厨房玻璃门窗要设置防火防盗网。
6.3 油烟机要每月清洗一次,避免由于油脂积聚而引发火灾。
6.4 厨房要配备应急设施,如灭火器、应急疏散通道等。
七、厨房的员工管理7.1 员工要遵守厨房规章制度,服从管理,保持良好的工作态度。
7.2 禁止员工私自将厨房设备、器具等用于私人目的。
7.3 禁止员工擅自调动他人的工作岗位,必须经过管理人员同意。
七、厨房的管理责任8.1 厨房主管应定期检查厨房使用情况,及时解决问题。
8.2 厨房主管应负责对员工进行食品卫生培训。
8.3 厨房主管应保证食品食材的质量和食品安全。
厨房基本工作制度
厨房基本工作制度一、总则1.1 厨房是餐饮业的重要组成部分,为确保食品安全、提高服务质量,制定本制度。
1.2 本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮场所的厨房管理工作。
1.3 厨房工作人员应严格遵守国家法律法规,严格执行本制度,确保食品安全和卫生。
二、个人卫生2.1 厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯,工作时着装整洁,佩戴工作帽、口罩、手套等必要的防护用品。
2.2 进入厨房前,应先洗手、消毒,保持个人卫生。
2.3 厨房工作人员应定期接受健康检查,患有传染病或其他不适宜从事食品工作的人员,不得上岗。
三、食材管理3.1 食材应来源于正规渠道,符合国家食品安全标准。
3.2 食材进货时,应查验合格证明、产地证明等相关资料,做好记录。
3.3 食材应分类存放,保持通风干燥,避免污染和变质。
3.4 食材加工过程中,应遵循食品安全操作规程,防止交叉污染。
3.5 厨房废弃物应分类处理,有害垃圾应妥善存放,定期交由专业机构处理。
四、厨房卫生4.1 厨房应保持整洁卫生,地面无油渍、水迹、无卫生死角、无杂物。
4.2 厨房设备、工具应定期清洗、消毒,保证卫生。
4.3 厨房设备损坏应及时报修,确保正常运行。
4.4 厨房空气质量应符合国家卫生标准,必要时应安装通风设备。
五、岗位职责5.1 厨房工作人员应明确各自的岗位职责,服从工作安排,确保各项工作顺利进行。
5.2 厨师应负责食品的烹饪、加工、搭配等工作,保证菜品质量。
5.3 厨房助手应协助厨师完成食材加工、厨房卫生等工作。
5.4 厨房管理人员应负责厨房的日常管理,监督工作人员执行制度,处理厨房突发事件。
六、安全生产6.1 厨房应遵守国家安全生产法律法规,加强安全生产管理。
6.2 厨房工作人员应掌握消防设施的使用方法,定期进行消防演练。
6.3 厨房内禁止吸烟、使用明火,避免火灾事故的发生。
6.4 厨房设备应定期检查、维护,确保设备安全运行。
七、培训与考核7.1 厨房工作人员应定期参加食品安全、卫生、操作规程等方面的培训。
连锁店厨房规章制度
连锁店厨房规章制度第一章总则第一条为了规范连锁店厨房的经营管理,保障食品安全和消费者健康,制定本规章制度。
第二条连锁店厨房是指由同一企业或机构在多个地区设立的厨房,统一管理,具有统一的品牌形象和服务标准。
第三条本规章制度适用于所有连锁店厨房的经营管理,包括人员管理、食品安全、卫生规范等方面。
第二章人员管理第四条连锁店厨房应建立完整的人员管理制度,包括职责分工、招聘培训、考核奖惩等内容。
第五条厨房管理团队应具备专业的厨艺技能和管理能力,负责统筹协调各项工作。
第六条厨师应具备食品安全操作证书,严格遵守食品安全和卫生规定。
第七条服务人员应具备良好的服务态度和沟通能力,确保顾客满意度。
第八条厨房人员应接受定期的卫生知识培训和食品安全培训,提高食品安全意识。
第三章食品安全第九条连锁店厨房应建立健全的食品安全管理制度,包括供货商审查、食材检验、加工流程控制等环节。
第十条采购食材应选择正规合格的供应商,严格执行“先进先出”原则,确保食材的新鲜和安全。
第十一条厨房食品应按照标准配方和工艺要求制作,不得擅自更改或调整。
第十二条厨房加工过程应保持干净整洁,避免交叉污染,采取措施防止食品腐败变质。
第十三条厨房应定期对设备进行检查和维护,确保设备运行正常。
第四章卫生规范第十四条连锁店厨房应制定严格的卫生操作规范,保持良好的卫生环境。
第十五条厨房应定期进行卫生消毒,确保厨房设施、器具和餐具的清洁卫生。
第十六条厨房人员应穿着干净整洁的工作服和帽子,保持个人卫生。
第十七条厨房应配备洗手液、洗手设施等卫生用品,提醒员工勤洗手,避免交叉感染。
第五章店内管理第十八条连锁店厨房应建立完善的管理制度,包括收银、进销存、客户投诉等管理要求。
第十九条店内收银应规范操作,准确记录销售数据,不得私分收入。
第二十条店内进销存应建立清晰的记录系统,做到及时更新、准确清晰。
第二十一条店内员工应接受规范的礼仪培训,提高服务质量和顾客体验。
第二十二条店内应建立投诉处理机制,及时解决顾客投诉,确保服务质量。
厨房炉灶出品规章制度范本
厨房炉灶出品规章制度范本一、总则为了规范厨房炉灶出品管理,提升菜品质量,保障食品安全,特制订本规章制度。
二、厨房炉灶出品管理1. 厨房炉灶出品负责人应当遵守厨房炉灶出品管理规章制度,保障厨房炉灶出品的卫生、质量和安全。
2. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房员工的工作进行监督和管理,保障生产过程的卫生和安全。
3. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房炉灶出品质量进行检查,发现问题及时处理,确保菜品合格。
4. 厨房炉灶出品负责人应当制定出品计划,合理安排生产任务,保障出品的供给。
5. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房炉灶出品质量进行定期检查,确保菜品符合食品卫生标准。
三、厨房炉灶出品工作流程1. 接收食材:厨房炉灶出品负责人应当负责接收食材,并对食材进行检查,确保质量安全。
2. 食材处理:按照菜谱要求对食材进行处理,保持食材的新鲜和卫生。
3. 烹饪操作:严格按照菜谱要求进行烹饪操作,确保菜品口感和质量。
4. 出品装盘:将烹饪好的菜品按照规定装盘,保持菜品的美观和卫生。
5. 出品摆放:将装盘好的菜品摆放在指定位置,等待上菜。
四、厨房炉灶出品质量检查1. 厨房炉灶出品质量检查由厨房炉灶出品负责人负责,对每道菜品进行检查,确保菜品符合要求。
2. 对于发现的问题菜品,及时处理,如果不能解决,则需上报给上级领导处理。
3. 对于被投诉的菜品,应当进行核实处理,并对责任人进行追究。
五、厨房炉灶出品安全保障1. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房炉灶出品的安全性进行评估,采取措施保障出品安全。
2. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房员工进行安全培训,提高员工的安全意识。
3. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房炉灶设备进行定期检查,确保设备的安全运行。
4. 对于发生的安全事故,应当及时处理,做好事故报告和处理记录。
六、厨房炉灶出品卫生管理1. 厨房炉灶出品负责人应当充分重视厨房炉灶出品的卫生管理,定期进行卫生检查,确保卫生合格。
2. 厨房炉灶出品负责人应当对厨房员工进行卫生培训,提高员工的卫生意识。
什么是厨房简单规章制度
什么是厨房简单规章制度一、厨房的基本规则1. 不允许在厨房内抽烟,以免引发火灾。
2. 使用厨房前,必须先洗手,保持手部清洁。
3. 使用完厨具和餐具后,要及时清洁干净,归位放好。
4. 烹饪食物时,要注意火候,防止食物烧焦。
5. 离开厨房时,要确保燃气、电磁炉等厨房设备已关闭,避免发生事故。
二、食品的储存和处理规则1. 食品应该存放在干燥、通风、阴凉的地方,避免受潮或受阳光直射。
2. 冰箱内的食品要分类存放,生食品和熟食品要分开。
3. 开封的食品要密封保存,以防腐败。
4. 处理生食品时,要注意卫生,避免交叉污染。
三、厨房的清洁和卫生规则1. 每次使用厨房后,要及时清理厨房,包括桌面、灶具、油烟机等,保持清洁。
2. 定期清洗油烟机和清理油垢,以防止火灾。
3. 厨房垃圾要及时清理,避免滋生细菌和苍蝇。
4. 厨房地面要保持干燥清洁,避免滑倒。
四、烹饪时的安全规则1. 使用烹饪油时,要注意火候,以免引发火灾。
2. 使用刀具时,要小心操作,避免意外伤害。
3. 烹饪完毕后,要注意热度,避免烫伤。
4. 在炖煮、煮沸食物时,要时刻监控火候,避免溢出引发火灾。
五、应急处理规则1. 发生火灾时,要立即拉开燃气阀门、关闭电磁炉、使用灭火器或毛巾扑灭火苗。
2. 发生人员受伤时,要及时采取急救措施,并拨打120急救电话。
3. 厨房设备出现故障时,要及时通知维修人员进行处理。
总之,厨房是家庭生活中一个非常重要的地方,规章制度的制定和执行是保证厨房安全、卫生和有序的重要保障。
希望大家能够严格遵守厨房的规章制度,共同营造一个清洁、安全的厨房环境。
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六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要,组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位,保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班日志,方可离岗。
厨房管理制度(详细版)
欢迎来到CN人才网,下面是小编给大家介绍的厨房管理(详细版),希望对大家有帮助。
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作,按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施,人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具,由本人妥善保管,使用及维护。
3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。
7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。
4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工,应提前一日向厨师长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合者,按旷工或早退处理。请假应写书面备案。
1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶,每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要,有必要计划召开各类会议:
卫生工作会:
每周一次,主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生;
生产工作会:
每周一次,主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新;
厨房纪律:
每周一次,主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律;
设备会议:
每月一次,主要内容有设备使用、维护。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查:
每日一次,包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查:
每月一次,包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;
设备安全检查:
每月一次,包括设备使用、维护安全工作;
生产检查:
每周一次,包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查:
每日二次,包括餐前、后工作过程,个人及其它卫生。
14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。
2、班组评议进行考核的。
3、业务操作考核
由总厨或厨师长进行实际操作考核,它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、员工的调岗与晋升制度
1、公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。
9、会议未形成的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,厨房各岗位必须自觉贯彻执行,其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素:大量堆积易燃油脂,煤气炉未及时关闭,煤气漏气,电器设备未及时切断,电源或超负荷用电,炼油时无人值守等。
6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。
8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽,在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净,整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。
每日例会:
主要内容有评价过去一日厨房情况,处理当日突发事件。
安全会议:
每半月一次,主要是厨房的安全工作。
协调会议:
每周一次,主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外,各类会议召开至少提前一天,并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。
12、验收完毕,验收人员应填写好验收,备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制,对各厨房进行不定期,不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项的执行和正常生产运转情况。
9、厨房内用具,使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏,丢失的,照价赔偿。
10、设备定期检查、维修。凡设备损坏后,须经维修人员检查,能修则修,不能修需更换者,应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定,结合厨房具体情况,对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:
5、不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料,造成变质变味者。
以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由厨师长提议,总厨审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报餐厅老总按员工及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
(一)考核的原则
1、考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工口服心服。
3、工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
(一)符合下列条件之一者,给予奖励:
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
4、厨房内共用器具,使用后放回规定的位置,不得擅自改变,同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由专人保管存放,借用时做记录,归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新,并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具(包括零部件)不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放,避免人为损坏。
4、接班人员必须认真核对交接班日志,确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。