黄酒酿造
黄酒加工工艺
黄酒加工工艺
1. 酿造原料准备：黄酒的主要原料包括高粱、大米、小麦和小麦麸等。
首先需要对原料进行清洗和蒸煮等处理，确保原料的质量和卫生。
2. 酿造酵母添加：将处理好的原料放入发酵桶中，加入酵母进行发酵。
酵母会将原料中的淀粉转化为糖，然后再将糖转化为酒精，产生黄酒的特殊风味和香气。
3. 发酵过程控制：在酿造过程中，需要控制发酵的时间、温度和湿度等因素，以确保酒的质量和口感。
一般来说，发酵需要持续几天到几周的时间。
4. 过滤和澄清：发酵结束后，需要对黄酒进行过滤和澄清，以去除酒中的杂质和浑浊物质。
这一步骤可以使用滤网或者添加澄清剂等方法。
5. 熟成和储存：经过过滤和澄清后的黄酒需要进行一段时间的熟成和储存，让酒中的风味和香气得以进一步发展和提升。
6. 包装和销售：最后，黄酒会进行瓶装和包装，然后出厂销售给消费者。
需要注意的是，不同地区和不同品牌的黄酒的加工工艺可能会有所不同，但大体上遵循以上的步骤。
此外，黄酒的加工工艺还受到制造商的独有传统工艺和秘方的影响。
发酵食品工艺第2章 黄酒酿造工艺
第五节 酒药
第五节 酒药
第五节 酒药
纯种根霉曲
第六节 曲
利用粮食原料，在适当的水分和温度条 件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的 过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂， 同时赋予黄酒特有的风味。
第八节 黄酒发酵基本机理
一、黄酒发酵的特点 ⑴开放式发酵 ⑵双边发酵 ⑶高浓酿造 ⑷低温长时间后发酵 ⑸生成高浓度酒精
第八节 黄酒发酵基本机理
二、黄酒的发酵类型 ⑴前缓后急 ⑵前急后缓 ⑶前缓后缓 ⑷前急后急
第八节 黄酒发酵基本机理
三、发酵过程中的微生物变化 ⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化
第六节 曲
⑴踏曲 自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草
包曲等。
第六节 曲
⑵挂曲
第六节 曲
第六节 曲
⑶纯种麦曲 纯种培养的麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌
种接入经过灭菌的小麦原料中，并在人工控制的培养条件 下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化剂。
第六节 曲
二级种曲培养的工艺流程
通风制曲的工艺流程
第二章 黄酒酿造工艺
第一节 黄酒概述
黄酒的历史 公元前2世纪《吕氏春秋》云：仪狄作酒 《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造方法1、制曲。
酿造黄酒之前，必须要提前半年做好酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2、浸米。
黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，同时低温可以保证小米黄酒的慢发酵，以免温度过高，酒质容易变酸，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，这个小米和我们平时在商场见到的小米还有不同之处，商场的小米俗称饭米，是煮饭专用的，这里选用的是酒米，试着自己做的朋友在卖之前一定要搞清楚的，如果当地市场没有酒米出售可以选择使用糯米代替，在黄酒的口感上并没有太大的区别。
小米在冬季要提前24小时左右浸泡，可放在室内，避免室外低温结冰，同时小米要保证一直被水淹没，防止小米离水变酥。
煮出来的酒渣就成稀糊状了。
在小米充分浸泡完毕之后，反复淘洗几次就可以捞起放在竹筐中沥干水分，充分浸泡可以保证在煮黄酒的过程中小米可以熟透，没有夹生。
小米沥干水分可以在煮酒前半小时进行即可。
3、备曲。
这是酿造黄酒的另一大原料，小麦大曲（这是我们自己家里制作的，具体制作时间和方法可以参看网站的具体介绍，在这里就不做详细的解释了）里面一圈褐色的环状是由于小米发酵造成的，这是优质大曲的表现，闻着有一股小麦腐败的气息，但是就是这种味道造就了黄酒的醇香。
在酿造黄酒之前，要把小麦大曲切碎，大小适中即可，可以方便的拌在煮好的小米之中。
在切大曲的时候要切记不能沾染食盐、水分、油脂等，避免黄酒在发酵过程中变质。
在小麦大曲的存放过程中难免有返潮等现象，在切碎大曲之后，可放在太阳下暴晒，让水分蒸发，避免生水引起的黄酒变质现象。
4、煮酒。
酿造黄酒之前，要把锅周围的瓷砖清洗干净，避免在煮酒的过程中粘稠的小米溢出浪费。
先在锅中放三分之二的水烧开等待下如小米。
黄酒的酿造
一、黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
因其颜色大多呈黄色或褐色，俗称黄酒。
营养丰富。
功用：饮用、料酒、药用。
二、工艺：大米——过筛——浸米——蒸——冷却——落缸、加曲、酵母——糖化发酵——后发酵——压榨、澄清——煎酒、贮存——装瓶——成品三、黄酒的种类：（1）按含糖量（g/L,以葡萄糖计）：干黄酒(≤15.0 )：醇和爽口，分布面广，产量最多。
半干黄酒(15.1～40.0 )：酒液黄亮有光泽，口味鲜美醇香，可远年陈酿，乃黄酒中上品。
半甜黄酒(40.1～l00.0 )：酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚。
甜黄酒(>100.0 )：味甜醇厚，酒体协调。
一般用淋饭法（2）按糖化发酵剂：麦曲酒、红曲酒、乌衣红曲酒、小曲酒等（3）按生产工艺：传统工艺黄酒和新工艺黄酒；淋饭酒；摊饭酒；喂饭酒四、心白部分是淀粉少的柔和部分，但周围是淀粉多的硬部分，这样软硬两部分相连接，孔隙多，吸水性良好，酶易浸透，蒸煮糊化容易，糖化好，所以酿酒要选用心白多的米。
大米质量要求：软质，心白多和淀粉含量高。
尽可能用新米：陈米精白时易碎，且陈米中脂肪常酸败五、精白目的：在米的外层，蛋白质和脂肪含量高，会影响成品酒的质量。
外层富含灰分和维生素等，用糙米酿酒，发酵旺盛，品温上升猛，常引起产酸细菌（醋酸菌、乳酸菌）的繁殖而使酒酸度增加。
米精白后吸水快（表面脂肪少），易蒸煮、糊化和糖化。
糙米精白时，大部分糠层和胚被除去。
上等白米的成分接近胚乳。
六、蒸煮：目的：淀粉糊化，杀菌。
很重要米饭质量要求：外硬内软，内无生心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致。
（熟、透、匀、有光泽）七、米饭的冷却：淋饭冷却法；摊饭冷却法八、主要微生物：米曲霉：产生丰富的液化淀粉酶和蛋白质分解酶。
酒厂常用：苏16号和As3.800黑曲霉：主要产生糖化型淀粉酶，该酶有规则地水解淀粉生成葡萄糖，并耐酸，因而糖化持续性强，酿酒时淀粉利用率高。
黄酒的酿造工艺
淋饭酒母（酒酿）
糯米 水 酒药
麦曲
浸米
蒸饭
淋饭
落缸搭窝 糖化 加曲冲缸
酒母 后发酵 发酵开耙
黄酒酵母必须符合以下要求
所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性； 具有较强的繁殖能力，繁殖速度快； 抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有 一定的抗杂菌能力； 发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲 酸乙酯尽量减少； 发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。
5.0-5.5
450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色， 卵圆形，8×10μ，糖化力强，产乳酸及有机酸
能力强。
5.0-5.5
菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能 生存反丁烯二酸。
4.5-5.5
菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强
（二）甜米酒药纯种培养的方法
1）固体生产方法：
30℃（3-4天） 30℃（2-3天） 38℃（干燥） 根霉斜面试管－→三角瓶－→含水酒药－→成品
３、按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等 ４、按酿酒用曲的种类：麦曲黄酒、小曲黄酒、红
曲黄酒、乌衣红曲黄酒等
三.黄酒生产的主要原料
黄酒生产主要原料是稻米和水，另外还有黍米、 黑 米、小麦、青稞、玉米、荞麦等。
Hale Waihona Puke 四.黄酒生产的糖化发酵剂1.麦曲 2.酒药 3.淋饭酒母
1.麦曲
作用和特点：
提供各种酶类、代谢产物以及相互作用产生的色 泽、香味等。
特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好 氧菌的生长繁殖。
摊饭法
将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹 使饭温降至所需的温度。
黄酒的酿造 黄酒酿造
醪液中必定会混进某些有害微生物，如乳酸杆
菌、醋酸杆菌及野生酵母菌等。
（一）黄酒醪酸败的原因 ①原料种类 ②浸渍度和蒸煮冷却 ③糖化曲质量和使用量 ④酒母质量
⑤前发酵温度控制太高 ⑥后发酵时缺氧散热困难 ⑦卫生差、消毒灭菌不好。
（二） 酸败的预防措施 ①保持环境卫生、严格消毒灭菌。 ②控制曲、酒母质量。 ③重视浸米、蒸饭质量。
九、特种黄酒
加饭酒：浓醪发酵 善酿酒：元红酒代替水 香雪酒：含糖量和酒精量高
不用杀菌 淋饭法冷却 沉缸酒：米烧酒
著名黄酒
④控制发酵温度，协调好糖化发酵的速度。 ⑤控制酵母浓度。 ⑥添加偏重亚硫酸钾。 ⑦处理好酸败酒醪。
六、黄酒醅的压滤、澄Байду номын сангаас、煎酒和储存
1.压滤 板框式压榨机→生酒（淀粉、酵母、不溶性蛋
白质、纤维素） 2.澄清
3.煎酒 目的： ①杀菌，破坏酶活。 ②除去生酒杂味，改善酒质。
③提高黄酒的稳定性。
半甜型黄酒（善酿酒、惠泉酒）、甜型黄酒 （香雪酒、封缸酒）。
配料时以酒代水，使酒醪在开始发酵时就
有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作
用，使发酵速度减慢甚至停止，使淀粉糖化形
成的糖分（以葡萄糖为主）不能顺利地让酵母
转化为酒精，这就是抑制式发酵生产黄酒。
五、黄酒醪的酸败和防止
黄酒发酵是敞口式、多菌种发酵。发酵
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
四
四、黄酒酿造工艺
（一）原料处理 精米→洗米→浸米→蒸煮→冷却
蒸煮的作用： 使淀粉糊化，便于淀粉酶水解；杀菌。 摊饭冷却法：把米饭摊在竹席上，用机械鼓风冷
黄酒酿造技术
黄酒酿造技术黄酒是中国传统的一种酒类，历史悠久，是中国文化的一部分。
黄酒是以黄米为主要原料，经过糯米、麸皮、水淀粉等配料精心酿制而成的，黄酒酒体色黄，甘香醇美，给人们带来舌尖上的美味享受。
黄酒酿造的主要原料是黄米，用黄米酿造出的黄酒味道清香，酒体厚重，口感绵甜，是人们喜爱的美酒之一。
黄酒的酿造过程主要分为四个步骤：泡米、蒸米、曲水糯米、发酵。
下面详细介绍每个步骤的具体操作方法：第一步：泡米将黄米浸泡在水中，浸泡时间约为24小时。
泡米的目的是使黄米吸水膨胀，为后续的蒸米做好准备。
第二步：蒸米将已泡好的黄米放入蒸锅里蒸熟，熟度大约为7-8成熟度。
蒸米的目的是使黄米更容易被曲菌发酵，产生更好的酒香。
第三步：曲水糯米将蒸好的黄米放入糯米中，加上曲菌和水，拌匀后放入酒坛，密封静置。
曲菌是曲曲菌属真菌，是黄酒酿造中必不可少的发酵剂，曲菌发酵后可产生多种酵素分解淀粉、糖分等物质，使黄酒的口感更好。
糯米的作用是使酒体更加绵甜，酒香更加持久。
第四步：发酵密封的酒坛在恒温环境下静置，待曲菌发酵后即为黄酒。
发酵期间需注意坛口气氛的通畅，以便让二氧化碳排出，同时保证无外界气体进入，避免黄酒被污染。
以上就是黄酒酿造的四个步骤，当然在酿造过程中，还有一些小细节需要注意。
在制作过程中需要严格控制温度，以保证酒的质量。
在发酵期间坛口要保持通风，以让酒体更透气，并保持酒体的稳定。
酿造黄酒的坛、杯等器皿也需要注意卫生等方面的问题。
制作黄酒需要经过一系列的繁琐过程，需要投入大量的时间和精力。
但是当口中品尝到这美味的黄酒时，所有的付出都是值得的。
黄酒在中国历史上有着重要的地位，每一个细节都体现了中国酿酒文化的精髓。
现在，黄酒已经成为了许多人喜欢的一种美酒，它深深地记录下了中国传统酒文化的历史及魅力。
黄酒是一种传统的中国发酵酒，在中国历史悠久，并有着数千年的历史。
其制作过程极为精细，需要特殊的设备和方法，而在中国的许多地区，黄酒也是一种很重要的酒类。
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇
酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。
下面我们详细介绍每个步骤。
第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。
在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。
第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。
水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。
浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。
第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。
这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。
第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。
这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。
第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。
第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。
可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。
黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。
黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。
黄酒的酿制方法过程
黄酒的酿制方法过程介绍黄酒是一种传统的中国发酵酒，被誉为”活的文化”。
它以独特的酿制方法和浓郁的风味而闻名，深受人们喜爱。
本文将详细介绍黄酒的酿制方法过程。
材料准备酿制黄酒需要准备以下材料： 1. 姜片：适量 2. 黄米：适量 3. 糯米：适量 4. 曲菌：适量 5. 水：适量步骤1. 米的处理1.1 清洗米将黄米和糯米混合，并用清水彻底清洗，直到水变清，去除杂质。
1.2 浸泡米将清洗过的黄米和糯米放入水中浸泡，时间通常为3至4小时，以确保米饱满吸水。
2. 曲的准备2.1 清洗曲菌将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，轻轻搅拌，然后倒掉混浊的水，重复此步骤2至3次，以去除杂质。
2.2 曲菌的搅拌将清洗干净的曲菌加入适量的水中，搅拌均匀，形成曲水。
待曲水澄清后，将上面的悬浮物倒掉，并留下澄清的曲水备用。
3. 混合酒曲3.1 酒曲的筛选将澄清的曲水倒入容器，缓慢加入适量的水，并用纱布过滤酒曲，以去除曲水中的杂质。
3.2 米和酒曲的混合将处理过的黄米和糯米放入大容器中，加入适量的酒曲。
米和酒曲的比例通常为4：1，即每400克米用100克酒曲。
3.3 搅拌混合物用干净的手将米和酒曲充分混合，以确保酒曲均匀分布在米中。
3.4 酿造黄酒的黏性将混合物放置在室温下醒发，产生黄酒的黏性。
这个阶段通常需要5至6小时。
4. 发酵和贮存4.1 发酵过程将醒发后的黄酒混合物倒入发酵桶中，并用干净的纱布覆盖桶口。
放置于阴凉、通风的地方，温度保持在20至30摄氏度范围内，进行发酵。
发酵通常需要7至10天。
4.2 搅拌发酵物每天搅拌一次发酵物，以确保发酵均匀。
4.3 转移黄酒将发酵完毕的黄酒转移至瓶中。
注意要尽量减少倒入瓶中的渣滓。
4.4 酒液沉淀让黄酒在瓶中自行沉淀，通常需要一周的时间。
5. 筛选和贮存5.1 黄酒的澄清将沉淀物沉积在浑浊酒的底部，将清亮的黄酒倒入干净的容器中。
可以使用滤纸或者细网筛来澄清黄酒。
5.2 黄酒的贮存将澄清的黄酒密封贮存在干燥、阴凉的地方，避光、避热、避潮、避异味。
黄酒的酿造 黄酒酒曲制备
b.淋饭酒母
又叫酒酿，用冷水浇蒸熟的米饭，然后进行搭
窝和糖化发酵，把质量上乘的淋Fra bibliotek酒醅挑选出来作
为酒母，即淋饭酒母。
淋饭酒母的制备 米→浸米→蒸煮→米饭→淋水冷却→落缸搭窝→ 加酒药糖化→加麦曲→发酵开耙→后发酵→酒母
↓ 酒液→料酒
绍兴太和酒业公司手工制曲观场
（2）熟麦曲的制备 小麦碎片→拌曲→蒸煮→冷却→接种→装箱→静 置培养→通风培养→出曲→成曲 菌种：纯培养黄曲霉或米曲霉 特点：用曲量减少，生产周期缩短，出酒率提 高。 通风方式：机械通风 培养时间：36~40h
2.主要微生物
（1）曲霉菌 以黄曲霉、米曲霉为主，较少的黑曲霉。 黄曲酶3800、苏－16等，黑曲霉3758、As3.4309等。 （2）根霉菌 根霉Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868等。
（1）白药（蓼曲） ①白药的制造工艺流程（见下图） ②酒药制备 陈酒药或毛霉、根霉、酵母
↓ 原料→成形接种→入缸培养→保温室培养→晒干 （2）纯种根霉曲
新鲜籼谷
新鲜辣蓼草
↓
↓
除谷壳
晒干
↓
↓
除茎去杂
磨粉
↓
↓
水→拌料 ← 辣蓼草粉末
↓
打实
↓
切块
装坛储藏
↓
↑
滚角
成品
黄酒 生 产 技 术
黄酒是以稻米、黍米、小米、小麦，水为原料，经加曲和/或部 分酶制剂、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
二、黄酒生产原料
（一）米 1. 主要米类 大米：糯米、粳米、籼米 黍米和粟米 玉米
对大米的要求： 淀粉含量多，脂肪、蛋白质含量少； 米粒大，碎米少； 米质纯，杂质少； 精白度高； 新米。
黄酒的生产工艺流程
黄酒的生产工艺流程黄酒的生产工艺流程：黄酒的酿造方法分为八个步骤分别是制曲、浸米、蒸米饭、开耙、灌坛、榨取、装坛与制成品酒1.制曲酿造黄酒之前，必须要提前办年做好的酒曲，一般做酒曲选择在天气炎热的伏天制作，利用麦仁、酵子、麻叶等经过装填、发酵而制成传统的酒曲，使用这种酒曲酿造出来得黄酒酒香四溢，同时也更加的传统和古朴。
2.浸米黄酒酿造的时间一般都选择在每年的腊月附近进行，腊月里由于气温低，小米在水中浸泡不容易变质，再者腊月天气没有蚊虫，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
做黄酒要选用煮酒专用的小米，俗称酒米，当然也可用糯米代替，在黄酒的口感上也不会出现太大的区别，酒米一般要侵泡15天上下，浸米是为了方便米质吸湿澎涨,使木薯淀粉颗粒物中间慢慢松散起來,并发醇造成一定的酸值，有利于蒸煮融化、糖化发醇和产生米酒与众不同设计风格.3.蒸米饭蒸米饭是以便使酒米（檽米）中的木薯淀粉加温融化,有利于糖化发醇。
蒸制一定要做到熟而不糊、内无白心、透而不烂、完善一致。
加料落缸(加料落缸便是将水、饭、麦曲搅拌,连接糖化菌和酵母,放进主缸开展糖化发醇)4.开耙、前发醇开耙发醇是酿制绍酒的核心技术，务必有阅历丰富的制酒技术工亲身严格把关。
开耙便是运用木耙在发醇缸中拌和醪液的全过程。
根据开耙,可调整醪液上下品温,使发醇成份左右匀称一致,并且排出来二氧化碳补充co2，使糖化菌和酵母在适合的标准下生长发育繁育得更强,那样能抑止霉菌入侵、繁育,使发醇一切正常。
5.灌坛、后发醇灌坛目地是使半成品加工降低气体的触碰总面积,不使乙醇过多蒸发,控制霉菌入侵繁育,有益于酵母放前发醇阶段再次生长发育繁育,提升口感。
6.榨取、煎酒榨取是使半成品加工带糟中的酒和红曲米酒分离出来,即过虑变成水酒,利于煎酒。
煎酒关键目地:一是杀掉微生物菌种、毁坏残留酶魅力，使酒中各种各样成份基本固定不动出来，以避免存储期内酒劣变霉变;二是推动酒的成熟，并使一部分可溶蛋白凝结后沉定，使酒的颜色越来越更加清澈全透明。
黄酒的酿造方法
黄酒的酿造⽅法 黄酒是⼀种⽤稻⽶酿造的粮⾷酒，也叫糯⽶酒,那么黄酒怎么酿造呢?下⾯由店铺⼩编为⼤家整理黄酒的酿造⽅法的资料，希望⼤家喜欢! 黄酒的酿造⽅法 第⼀步：蒸饭⼲ 将糯⽶⽤⽔浸泡半天，然后把糯⽶滤⼲⽔分，⽤⼀个⽊制的外形如桶的专门器具或者⼀个透⽓的布袋，隔⽔把糯⽶熏熟。
这样蒸出来的饭⼲，外观上看去还是像⽣糯⽶，但实际上已是熟⽶饭了。
第⼆步：上酒曲 客家⼈通常把酒曲叫“酒饼”，上⾯⽣存有⼤量的霉菌，是⽤来使饭⼲发酵⽤的东西。
酒饼中所含的酶制剂能将⾕物原料——也就是糯⽶饭⼲糖化，酵母再把糖分发酵成酒。
酒饼可在市场上买到，但许多客家⼈都有⾃⼰的“秘⽅”，⾃⼰制造酒饼。
客家⼈是这样⾃⼰制造酒饼的：到野外采来⼗多⼆⼗种野草，在太阳底下晒⼲后放到锅中煮烂，把⾕⼦磨碎后，⽤煮出的汤⽔搅拌搓成团，盛到⽵匾中压实抚平，再放到⼲燥阴暗处发酵。
⼀个晚上后，⽶团上会长出菌⽑，第⼆天拿到太阳底下晒⼲，晚上再放回阴暗处让它继续发酵长菌⽑，然后再晒⼲。
如此反复三四次后，⽤⼑把已⾮常⼲燥的⽶团切成⼩块保存好，这就是“酒饼”。
酒饼是糯⽶发酵的关键，所以酒饼对酿出的酒的好坏有很⼤关系，谁家的酒饼做得好，还能声名远扬，许多⼈寻求购买。
上酒曲的⽅法有两种。
⼀是⾃然放凉饭⼲后将其盛⼊⼀个⼤缸中，把酒曲调成⽔溶液，均匀地洒到饭⼲上。
另⼀种⽤冷⽔淋浇饭⼲使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭⼲⾯上。
第三步：出酒 上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭⼲发酵出酒就⾏了。
在缸中把饭⼲压实的同时，通常还在中间压⼀个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒⼀些酒曲。
饭⼲发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
⼀天后饭⼲就开始发酵了，饭⼲慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道。
夏天天⽓热，温度⾼，⼀般7到10天左右就可出酒完毕。
冬天天⽓冷，则要半个⽉左右时间。
30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖⼏层厚⽑⼱厚⾐服什么的。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺
黄酒是一种通过酿造米酒而成的饮料，主要生产工艺步骤如下：
一、原料准备：将谷物磨碎成粉末或加工成米糠，初始湿度达到25～35%，调和成面糊，加入适量水成为发液；
二、发酵：加入发酵性酵母菌将发液进行乳酒发酵，得到发酵乳酒。
三、熟化：将发酵乳酒置于固定温度（25℃）条件下熟化，使色
泽及风味更佳；
四、滤除：将熟化后的乳酒进行滤除，去除杂质，获得清澈的乳酒；
五、酝酿：将滤除后的乳酒加入米酒酿造酵母，进行酝酿，得到
芝麻酱汁；
六、陈酿：将芝麻酱汁置入中性水泥槽放入贮藏室内，进行陈酿，让乳酒以酵母的形式长时间发酵，有机酸和无机盐得以平衡；
七、蒸馏：将陈酿好的乳酒装入蒸馏器，经过低温加热蒸馏，得
到黄酒；
八、除去：将蒸馏后的黄酒再次加入米酒酿造酵母，进行除去，
以去掉不需要的物质，得到最终成品；
九、稀释：将最终成品的黄酒稀释至17度左右，添加适量甜味剂，即成为黄酒。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是一种传统的中国酒类，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
下面将为大家介绍黄酒的生产工艺。
黄酒的生产工艺主要分为五个步骤：选料、糖化、酿造、发酵和储存。
首先是选料。
黄酒的原料主要有高粱、糯米、小麦、红曲等。
这些原料中，高粱是最重要的，因为它是黄酒的主要发酵物质。
选料时要选择质量优良、无霉变和虫蛀的原料。
接下来是糖化。
选好的原料要经过蒸煮或煮熟处理，使其含有的淀粉转化为可发酵的糖分。
这个过程中需要控制好温度和时间，以保证糖化效果的最大化。
然后是酿造。
糖化后的原料要与黄酒酿造的菌种混合，这些菌种包括曲霉、酵母等。
曲霉是黄酒酿造中的关键，它能够分解淀粉并产生淀粉酶，使得糖化效果更好。
酵母则负责发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。
发酵是黄酒生产的核心步骤。
发酵过程中需要控制好温度和湿度，以及适当的通风条件。
一般来说，发酵时间较长，通常需要数月甚至一年以上。
在发酵过程中，黄酒的味道和香气会逐渐形成，酒精度数也会逐渐提高。
最后是储存。
发酵完成后，黄酒需要进行储存，以便使其口感更加醇厚。
黄酒的储存时间一般在一年以上，甚至可以达到几十年。
储存过程中，黄酒的味道会不断演化和提升。
总结起来，黄酒的生产工艺包括选料、糖化、酿造、发酵和储存。
每个步骤都需要掌握好时间、温度和湿度等因素，以确保黄酒的质量和口感。
黄酒是中国传统的酒类之一，其独特的酿造工艺使其成为了中国酒文化的重要组成部分。
希望大家通过了解黄酒的生产工艺，能够更好地欣赏和品味这种美味的酒品。
黄酒怎么酿制
黄酒怎么酿制很多人都喜欢喝黄酒，也有很多人想知道怎么制作黄酒，下面由店铺为大家整理黄酒的制作方法的资料，希望大家喜欢!黄酒的制作方法1、泡米。
选择较好的江米或大米，经过淘洗;用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。
2、蒸饭。
将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。
要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅;出锅后将假打散;再摊盘晾至28℃以下人缸。
3、前期发酵。
把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。
此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。
4、压榨。
将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。
5、煎酒(加热杀菌)。
把压榨出的酒液放人锅内蒸(各种蒸锅均可)，当锅内温度升到85度，即停止加热。
6、过滤。
用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。
7.封存。
把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
自酿黄酒及注意事项干黄酒："干"表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的国家标准中，其含糖量小于1.00 g/100 ml (以葡萄糖计) 。
这种酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。
发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。
酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。
在绍兴地区，干黄酒的代表是"元红酒"。
半干黄酒："半干"表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。
在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，故又称为"加饭酒"。
酒的含糖量在1.00~3.00%之间。
黄酒的酿造
酿造原理及工艺黄酒是以粮食谷物（稻米、黍米、玉米、小米、小麦等）为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑（新陈酒）而成的酿造酒，黄酒的酿造过程是一个特定的加工酿造过程。
所用原料经过浸渍与蒸煮（糊化）受到麦曲或酒药、红曲、爆麦曲、浆水中多种霉菌、酵母菌、细菌等共同作用而酿成的低酒度原汁压榨酒。
北方黄酒主要以黍米为原料，以陈伏麦曲为糖化发酵剂，酿造的传统老酒，典型代表是即墨传统工艺老酒。
即墨妙府老酒的酿造完全继承和发扬了“古遗六法”的传统工艺，即黍稻必齐、曲孽必时、水泉必香、陶器必良，堪炽必洁、火齐必得。
工艺流程：黍米→脱壳→黄米→分级→烫米→浸米→糊化→闷糜→出锅降温→糖化→入缸发酵→打耙→发酵→榨酒→自然澄清→煎酒→灌坛→陈酿→分级→成品出厂（1）选料：选择的黍米必须颗粒饱满，均匀无杂质，当年为最好，当年米在脱皮时不易碎，吸水性强，易糊化，出酒醇厚风味正。
（2）烫米：由于大黄米的外壳较厚，颗粒较小，单纯靠浸渍不易使米充分吸水，会给糊化造成困难，必须将大黄米浸烫，通过烫米使黄米外壳软化充分吸水，达到颗粒松散，以利于糊化，烫米后必须将水温降到40度，再加水浸渍，如直接加凉水浸泡会造成米粒“大开花”现象，使淀粉损失。
（3）糊化适火铲糜：在蒸煮上采取直火适火铲糜的办法，适火铲糜，这样不仅使淀粉糊化外，还使大黄米呈现自然的米色到棕红色，并产生特有的焦糜香，使北方黍米黄酒形成了特有的焦香突出的风格。
（4）糖化发酵：糖化所用的糖化发酵剂为麦曲，麦曲是我国最早的黄酒曲。
麦曲的作用主要有二点，一是利用曲中的各种酶系，主要是淀粉酶，在糖化发酵过程中使黄米糜的淀粉、糊精、蛋白质等分解溶出变成糖类等，另一作用是利用曲中蓄积的各种霉菌等微生物代谢产物，给予老酒独特的风味，此曲的微生物构成主要有黄曲霉、根霉、酵霉等；所以形成北方黍米老酒的典型风格麦曲的作用很大。
即墨妙府老酒采取高温糖化，低温、恒温发酵分段法，这样使糖、酒、酸形成适当的比例，以确保北方黍米黄酒的应有风格及典型性。
4 第四章 黄酒酿造
• 精白度=(糙米总重—白米总重) /白米总重 • 精米率=白米重 / 糙米重 • 日本酿造清酒，很注意精米率。规定培养 酒母用米精米率70％，发酵用米75％。 • 我国酿造的黄酒则不甚注意，90%左右。
二 洗米和浸米
1、洗米 • 精白米中附有糠和尘土，因此必须洗净，洗 至淋出之水无白浊为度，（白浊物成分：淀 粉、K、P、维生素）。 • 我国除极少数工厂用洗米机外，一般都是洗 米和浸米同时进行。 • 日本清酒先洗米（5-10t水/t白米）后浸米。 其洗米用自动式洗米机或转圆筒式洗米机。
(二)黄酒的质量标准 1.感官指标
项目 色泽 香气 类 型 所有黄酒 所有黄酒 干黄酒 口味
（GB/T13662-2000 ）
优 级
橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许有 微量聚集物 具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香 醇和，爽口，无异味
半干黄酒
半甜黄酒 甜黄酒
醇厚，柔和鲜爽，无异味
醇厚，鲜甜爽口，无异味 鲜甜，醇厚，无异味 酒体协调，具有黄酒品种的典型风格
• 起源于我国的、出现最早的酒类； • 据考证，起源于4000多年前。《诗经》： “十月获稻，为此春酒。” • 民族特产：1988年，国务院用绍兴加饭酒招 待国宾。 • 产地：四省一市
• 主要为：浙江、江苏、福建、江西省，上海市
黄酒功用： • 其营养丰富，供饮用、料酒、药用 • 如药引子：中药调制中常用作辅助原料，或用作浸 泡，炒炙，蒸煮有关中药的溶剂或调剂。 • 黄酒宜温饮： 宝钗：酒性最热，若热吃下去，发散就快，若冷吃 下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？ （红楼梦） 关羽温酒斩华雄——其酒尚温（三国演义）
2、浸米 使淀粉分子充分吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。
制作黄酒的方法
制作黄酒的方法黄酒，是中国传统的一种发酵酒类，具有悠久的历史和独特的风味。
制作黄酒需要一定的时间和技巧，下面将介绍黄酒的制作方法。
材料准备制作黄酒所需的主要材料包括糯米、麦麸、曲菌、水等。
以下是制作黄酒的详细流程：1.糯米：选择优质糯米，将糯米淘洗干净后浸泡在水中3-4小时，然后沥干备用。
2.麦麸：选择新鲜的麦麸，将麦麸放入锅中加热，不断搅拌直到变黄，并散发出香味。
3.曲菌：曲菌是制作黄酒的重要发酵剂，选择优质的干曲或湿曲。
将曲菌放入干净的容器中，加入适量的水，搅拌均匀，备用。
4.水：用清洁的水将准备好的曲菌搅拌均匀后备用。
酿造过程1.予水蒸煮：将浸泡好的糯米放入清水中，大火烧开后转小火慢慢熬煮，煮至米粒变软糯，即可捞出备用。
2.首曲酿造：取一定比例的糯米，将其放入发酵桶中，然后将曲菌水倒入糯米中，搅拌均匀，上盖约3-5小时进行初次发酵。
发酵期间需要注意温度和湿度的控制，一般保持在28-32℃的条件下。
3.弃曲换渣：经过初次发酵后，将桶内的糯米糟挖出，倒入麦麸桶内，进行弃曲换渣的过程。
注意用力均匀，将糯米糟与麦麸充分混合。
4.再次发酵：将糯米糟与麦麸混合后的物料放回发酵桶中，再次加入曲菌水，并搅拌均匀。
然后盖上盖子，进行二次发酵。
这个过程一般需要3-4天的时间，发酵的过程中发酵桶要保持通风干燥的状态。
5.筛渣提酒：二次发酵结束后，取出发酵桶中的黄酒糟，用纱布或过滤网将发酵渣进行过滤。
将过滤后的液体放入大缸中，静置2-3天，待酒液澄清后，再小心地将清澈的液体倒入干净的容器中。
6.贮存酿造：将倒入容器中的黄酒密封保存。
黄酒存放的温度一般控制在10-20℃之间，以保持其原有的风味。
注意事项在制作黄酒的过程中，需要注意以下几点：•卫生：整个酿造过程中，要保持酒坊的卫生。
所有使用的器具和容器都需要进行清洁消毒，以确保黄酒的质量和口感。
•温度控制：发酵的温度对黄酒的质量影响很大，过高或过低的温度都会影响黄酒的口感和保存时间。
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工艺流程图
一、
清水
糯米 浸米
麦曲
淋饭酒母
浆水
蒸煮 摊ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 落缸
糖化发酵 后发酵 压榨 糖 色 澄清 煎酒 装坛 贮存 成 品 糟 烧 酒 糟
工艺特色
浸米长达16～20天，达到以酸制酸的目的 酿造周期长 立秋前后（8月初）制酒药 9月制麦曲 立冬前后制淋饭酒母 小雪前后投料（发酵周期3个月） 立春（次年2月初）榨酒 长期贮存
一等品 15.1-40.0 25.0 16.5 16.0 15.0 4.5-7.5 0.60 3.8-4.6 1.0 0.15 0.20 0.25
绍兴加饭（花雕） 绍兴加饭（花雕）酒的酿造工艺
绍兴加饭酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为原料，采用独特 的传统工艺酿造而成的。 绍兴加饭酒色泽橙黄，醇香浓郁，口感醇厚、柔和、鲜爽， 在国内外享有盛誉。 加饭酒，顾名思义，就是在配料中增加了饭量，实际上是一 种浓醪发酵酒，故此酒质地醇厚，酒度较高（一般在16%以 上），耐贮存，为绍兴酒中的上品。
主要内容
黄酒定义与概况 黄酒分类与绍兴黄酒国家标准 绍兴加饭（花雕）酒的酿造工艺介绍 黄酒的酿造特点 古越龙山黄酒的功能性成分及保健功能研究
黄酒定义与概况
黄酒定义
黄酒以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等谷物为原料，经蒸 煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而 成的酿造酒。 绍兴黄酒以优质糯米、小麦和绍兴特定地域内的鉴湖水为原 料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。
黄酒分类与黄酒国家标准
黄酒分类
按含糖份分
干黄酒：总糖含量≤15.0g/L的酒，如元红酒。 半干黄酒：总糖含量在15.1g/L～40.0g/L的酒，如加饭酒。 半甜黄酒：总糖含量在40.1g/L～100g/L的酒，如善酿酒。 甜黄酒：总糖含量≥100g/L的酒，如香雪酒。
按原料分
稻米和非稻米酒两大类
黄酒酿造特点
用曲酿酒 开放式发酵 双边发酵 高浓酿造 低温长时间的后酵
黄酒国家标准
酒龄与标注酒龄
酒龄：发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中贮存的年限。 酒龄 标注酒龄：销售包装标签上标注的酒龄，以勾兑酒的酒龄加权平均计算。 标注酒龄 酒龄为3年（或3年以上）的黄酒，应以优级酒为基酒，其中所标注酒龄 的基酒不低于50%。 例： 配方：三年陈50%， 五年陈20%，一年陈30% 酒龄： 3×0.5 + 5×0.2 + 1×0.3 = 2.8 不符合三年陈酒的标准
黄酒概况
黄酒是我国历史最悠久的酒种，与啤酒、葡萄酒并称为世界 三大古酒，也是我国的民族特产。 从目前的考古成就推测，我国的黄酒酿造开始于距今约 6000～7000年的河姆渡文化时期与公元前4000年的龙山文化 时期之间。因为这期间，酿酒的基本条件已经具备，河姆渡 遗址大量的谷物实物积存，原始的黑陶、红陶及灰陶的烧制 技术也相当成熟，大量出土的酿酒、饮酒器具也有理由说明 当时已经有酒。
绍兴加饭（花雕）酒国家标准 感官要求
项目 色泽 优等品 一等品 合格品 橙黄色、清亮透明，有 橙黄色、清亮透明，光泽 橙黄色、清亮透明，光 光泽。允许瓶（坛）底 较好。允许瓶（坛）底有 泽尚好。允许瓶（坛） 有微量聚集物 微量聚集物 底有少量聚集物 具 有 绍 兴 酒 特 有 的 香 具有绍兴酒特有的香气， 气，醇香浓郁。无异香、 醇香较浓郁。无异香、异 异气 气 具有绍兴加饭酒特有的 具有绍兴加饭酒特有的 口味，醇厚、柔和、鲜 口味，醇厚、较柔和、较 爽、无异味 鲜爽、无异味 具有绍兴酒特有的香 气，醇香尚浓郁。无异 香、异气 具有绍兴加饭酒特有 的口味， 醇厚、 尚柔和、 尚鲜爽、无异味
香气
口味
风格
酒体组分协调，具有绍 酒体组分较协调， 具有绍 酒体组分尚协调，具有 兴酒的独特风格 兴酒的独特风格 绍兴酒的独特风格
理化指标
项 目 指 优等品 30.0 标 合格品 22.0
总糖（以葡萄糖计） ，g/L 固形物（除糖） ，g/L， ≥ 酒龄 3 年以下（不含 3 年）≥ 酒精度，（V/V） 酒龄 3～5 年（不含 5 年） ≥ % 酒龄 5 年以上 ≥ 总酸（以乳酸计） ，g/L 氨基酸态氮， g/L ≥ PH（25℃） 氧化钙，g/L ≤ 酒龄 3 年以下（不含 3 年）≥ 挥发酯（以乙酸 酒龄 3～5 年（不含 5 年） ≥ 乙酯计） ，g/L ， 酒龄 5 年以上 ≥
绍兴黄酒是中国黄酒的代表，以其精湛独特的酿造工艺， 得天独厚的酿造条件和卓越的内在品质闻名中外，被誉为 “东方名酒”，曾多次荣获国际、国家金奖，远销30多 个国家和地区。绍兴黄酒的酿造技艺列入国家非物质文化 遗 产 。 全国有700多家黄酒生产企业，年产量200余万吨。较大规 700 200 模企业有中国绍兴黄酒集团有限公司（商标为古越龙山、 沈永和、女儿红、鉴湖）、会稽山绍兴酒有限公司、上海 金枫酿酒有限公司等，其余均为中小企业。“古越龙山” 为黄酒行业唯一的“中国名牌”和国宴专用黄酒。