姜汁在鹅肉嫩化中的初步
姜汁在鹅肉嫩化中的应用研究
摘 要 实验研 究 了生姜 汁对鹅 肉的嫩化 效果 ， 对姜 汁浓度 、 Ｈ值、 ｐ 处理 温度 进行 了研 究， 并且进 一步通过 正
交实验 选择 出最佳嫩化 工艺。结果表 明 ： 生姜 汁对鹅 肉的嫩化效果十分显 著， 通过 正交实验确 定的生姜 汁对鹅 肉嫩
化 的最佳 工艺条件是 ： 姜汁浓度 ６ ， Ｈ值为 ６０ 处理温度为 ５ ￣ ％ ｐ ．， ０Ｃ。
关键词 鹅 肉 姜 汁嫩 化 质 构仪
Ａｐｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｏ ｉ ｅ ｎ ｇ ｓ ａ ｅ ｅ ｉ ａ ｉ ｎ ｌｃ ｔｏ ｆ ｇｎｇ ｒ ｉ ｏｏ ｅ ｍｅ ｔｔ ｎｄ ｒｚ ｔｏ
鹅 肉蛋 白质是 一种 优质完 全 蛋 白质 。 营养 学家 普 遍 认 为 ， 肉营养 成分 适合人 体 的营养 需 要 ， 鹅 不会 导 致
， （） ０ １．
参 考 文 献
１ 何莉 萍 ， 良忠 ， 刘 丁世勇．草鱼内脏油的精制及阻抑鱼油
Ｋｅ ｒ ｇ ｏ ｅ ｍｅ ｔ ｉ ｇ ｒｔ ｎ ｅ ｚ ｙ ｗｏ ｄｓ ｏ ｓ ａ ；ｇｎ ｅ ｅ ｄ ｒ ｅ；ｔ ｘｕ ｅ ａ ａｙ ｅ ｉ ｅ ｔｒ ｎ ｌｚｒ
鹅 的 营养 价 值是所 有 家禽 中最 高 的… 。鹅 肉蛋 白质 的搭配组 成 中含有 多种 人 体 必须 的搭 配 ， 因此 ，
ｃ ｎ ｒ ｔｏ ｅ ｔａｉｎ，ｐ ｖ ｌ ｅ ａ ｄ ｐ ｏ ｅ ｓｎ ｅ ｒ ｔ ｒ ｒ ｅ ｅ ｒ ｈ ｄ，ａ ｄ ｔ ｅ ｂ ｓ ｅ ｄ ｒｚ ｔ ｎ ｔ ｃ ｉ ｕ ａ Ｈ ａｕ ｎ ｒ ｃ ｓ ｉ ｇｔ ｍｐ ｅｕ ｅ ｗｅ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｅ ｎ ｈ ｅ ｔｔｎ ｅ ｉａｉ ｅ ｈｎ ｑ ｅ ｐ — ｏ
炖鹅的做法是什么
炖鹅的做法是什么很多朋友都非常喜欢吃鹅肉，不仅是因为鹅肉的口感独特，更是因为它对于我们的身体没有任何的损害，鹅肉的吃法也是有很多种的，炖鹅肉就是很多朋友经常会吃的一种，炖的鹅肉还可以提升鹅肉的营养价值，做法也是十分的简单，但是很多朋友都不知道怎么去做，那么炖鹅的做法是怎样的呢？清炖鹅肉的做法:三味炖大鹅的做法详细介绍口味：咸鲜味工艺：炖三味炖大鹅的制作材料：主料：鹅肉500克辅料：土豆(黄皮)300克,辣椒(红,尖,干)100克,油菜心150克调料：盐5克,味精4克,酱油5克,花椒10克,大葱5克,姜4克,猪油(炼制)25克,白砂糖3克教您三味炖大鹅怎么做，如何做三味炖大鹅才好吃1.将鹅肉切成块，用冷水浸泡5个小时，再放入沸水锅中焯透捞出;2.土豆去皮切成滚刀块;3.花椒放碗内加水泡制出花椒水备用;4.尖辣椒去蒂、籽切成斜刀块;5.油菜心洗净;6.将锅内放入猪油，烧至八成熟，放入鹅肉块煸至淡黄色，添入高汤(800克)，加酱油、精盐、白糖、花椒水、葱段、姜片，大火烧沸;7.用小火炖1个小时，放入土豆块炖至软烂，再加上油菜心、尖辣椒块、味精，再炖片刻即可。
白鹅减肥利湿汤的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱脾调养食谱补血食谱口味：咸鲜味工艺：原炖白鹅减肥利湿汤的制作材料：主料：鹅肉500克辅料：白萝卜100克,冬瓜籽20克调料：姜10克,大葱15克,料酒15克,盐3克,味精1克1.把白鹅肉切成块;2.将白萝卜切成块;3.洗净冬瓜子;4.将鹅肉、白萝卜、冬瓜子同放入锅内;5.加姜、料酒适量，盖上锅盖;6.先用旺火烧开，再用文火慢炖，直至肉烂为止;7.再加入盐、葱、味精即成。
以上就是关于炖鹅的做法的介绍，炖鹅肉会保留鹅肉的鲜味，在炖的时候最好是使用高压锅来炖，这样鹅肉的营养就不会流失，而且汤汁更加的鲜美，还能帮助人体消化和改善肠胃呢，所以大家在平时的时候是可以自己在家中制作的。
老鹅汤的做法大全
老鹅汤的做法大全老鹅汤是一道具有浓郁风味的传统汤品，以其独特的味道和丰富的营养而闻名。
在中国传统饮食中，老鹅汤是一道备受喜爱的汤品，尤其在寒冷的冬季，它被视为一种滋补身体的佳品。
下面将为您介绍几种老鹅汤的做法，让您可以在家中轻松享受到美味的老鹅汤。
第一种做法：传统老鹅汤材料：- 1只老鹅- 适量的生姜- 适量的盐步骤：1. 把鹅放入锅中，加入足够的水，水的量应该超过鹅的高度。
加入适量的生姜和盐。
2. 把锅放在火上，煮沸后改用小火炖煮3-4个小时，直到鹅肉变得非常柔软。
3. 在炖的过程中不断去除浮油。
4. 炖煮结束后，取出老鹅，将肉切成块状。
5. 把鹅肉倒回汤中，继续翻煮5-10分钟。
6. 最后根据个人口味加入适量的盐即可。
第二种做法：红糟老鹅汤材料：- 1只老鹅- 适量的红糟- 适量的生姜- 适量的盐步骤：1. 把老鹅切成块状。
2. 将老鹅放入锅中，加入适量的水，水的量应该超过鹅的高度。
加入适量的生姜和盐。
3. 将锅放在火上，煮沸后改用小火炖煮30分钟-1小时。
4. 在炖的过程中不断去除浮油。
5. 把红糟加入炖好的老鹅汤中，继续煮10-15分钟。
6. 最后根据个人口味加入适量的盐即可。
第三种做法：药膳老鹅汤材料：- 1只老鹅- 适量的党参- 适量的黄芪- 适量的枸杞- 适量的生姜- 适量的盐步骤：1. 把老鹅切成块状。
2. 在锅中加入足够的水，将老鹅放入锅中，加入适量的生姜和盐。
3. 将锅放在火上，煮沸后改用小火炖煮30分钟-1小时。
4. 在炖的过程中不断去除浮油。
5. 将党参、黄芪和枸杞加入锅中，继续炖煮10-15分钟。
6. 最后根据个人口味加入适量的盐即可。
无论是传统的老鹅汤、红糟老鹅汤还是药膳老鹅汤，它们都是美味可口的健康汤品。
老鹅肉富含蛋白质、氨基酸和矿物质，能够提供丰富的营养。
通过炖煮的过程，老鹅的肉质变得非常柔软，口感鲜美。
不同的配料能够赋予老鹅汤不同的味道和功效，例如红糟能够增添酒香味道，党参、黄芪和枸杞等中药材能够提高养生保健的效果。
烹饪小妙招用生姜去除肉类腥味
烹饪小妙招用生姜去除肉类腥味生姜是我们常见的一种调味品，它不仅可以增加菜肴的香气和口感，还有很多药用价值。
除此之外，生姜还有另外一个神奇的功效，那就是能够去除肉类的腥味。
在烹饪过程中，我们可能经常会遇到肉类食材的腥味问题，下面给大家介绍一些使用生姜去除肉类腥味的小妙招。
1. 使用生姜汁腌制肉类食材如果你发现肉类食材有一股腥味，可以将生姜切成细片或将它搅拌成姜汁，然后将肉类食材腌制一段时间。
生姜中的有效成分可以中和肉类的腥味，使其更加鲜嫩可口。
腌制时间可以根据肉类食材的大小和厚度进行调整，一般建议腌制时间在15-30分钟之间。
2. 烹饪过程中加入切好的生姜块在烹饪途中，将切好的生姜块加入肉类食材中一起炒煮。
生姜的香气可以中和掉肉类的腥味，使其更加清香可口。
此外，生姜还有助于增加肉类食材的香味和鲜嫩口感。
注意，为了保持肉类的新鲜和口感，建议将生姜块切得较大，以便在炒煮过程中容易取出。
3. 使用生姜粉腌制肉类食材生姜粉在市场上很容易购买到，你可以在需要的时候将其用来腌制肉类食材。
将适量的生姜粉均匀地撒在肉类食材上，然后轻轻按摩使其充分吸收。
腌制时间一般为10-15分钟，这样便能够有效地去除肉类的腥味，使其更加美味可口。
4. 使用生姜和其他调料一起炖煮除了以上的方法，你还可以将生姜与其他的调料一起使用，例如葱、大蒜、花椒等。
将这些调料和生姜一起炖煮，可以有效地去除肉类的腥味，增加菜肴的香气和味道。
你可以根据个人口味的偏好来选择不同的调料，制作出独特的美食。
总结：烹饪中使用生姜可以去除肉类的腥味，增加菜肴的香气和口感。
通过腌制、加入炒煮、使用生姜粉或与其他调料一起炖煮等方法，我们可以轻松地解决肉类腥味的问题。
不仅如此，生姜还有许多其他的健康效果，如促进消化、缓解胃部不适等。
因此，在日常生活中，学会运用生姜的烹饪小妙招，可以为我们带来更多的美食享受和健康益处。
让我们的餐桌更加丰富多样，吃出美味又健康的菜肴吧！。
不同解冻方法对鹅腿肉理化特性和品质的影响 附不同嫩化方法对鹅肉品质的影响
鹅肉富含蛋白质、维生素及无机盐等，其中蛋白质含量高达22.3%,脂肪含量仅为“％,具有高蛋白、低脂肪的特点，同时还兼具药用和食疗功能。
解冻是冻结的逆过程，涉及冻结肉冰晶融化成水并被肉吸收而恢复到冻结前的新鲜状态的变化过程，在鹅肉生产和销售过程中广泛应用。
研究表明，不恰当的解冻方法不仅破坏肉的理化特性，而且造成微生物性腐败。
为保持冷冻肉在解冻后的加工特性，需要结合肉理化性质选择适当的解冻方法，然而解冻过程鹅肉理化特性及品质变化报道较少。
近年来，微波解冻获得较多关注，该技术基于交变电场作用和微波的穿透能力，可对冻结品进行深层、快速解冻。
微波解冻受到冻结品理化和操作参数的影响，而微波解冻条件的鹅肉品质变化及影响机制则鲜见报道。
对于冷冻鹅肉，不同解冻方式究竟对鹅肉品质有怎样的影响，以及这些影响是通过哪些理化因素来产生作用，是选择解冻方式和优化相关参数的重要基础问题。
流水解冻、低温解冻和微波解冻这3种解冻方法虽各有优缺点，但都是工业上较常采用的解冻方法，具有代表性。
因此，验以冷冻后的鹅腿肉为原材料，以解冻后产品的保水性、色泽、剪切力值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量、蛋白质二级结构、PH值、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值等指标，对上述3种解冻方法进行比较，旨在为选择解冻方法及操作参数提供理论依据。
1不同解冻方式对鹅腿肉色泽、PH值、脂肪氧化程度及MetMb含量的影响结果显示，鹅肉经过解冻后(O d),对4种解冻方式的鹅肉L*值、a*值、TBARS 值、PH值进行比较，结果均无显著性差异(P>0.05);低温解冻和微波解冻2的鹅肉b*值显著低于流水解冻和微波解冻I(PVo.05)；两组微波解冻的鹅肉MetMb含量显著低于另外两种解冻方式的鹅肉(P<0.05)o比较贮藏过程中L*、a*值和b*值随贮藏时间的变化可知，鹅肉经过微波解冻后，贮藏一定时间，微波解冻1的鹅肉L*值先上升再显著降低(P<0.05),其他解冻方式处理的鹅肉L*值未发生显著变化(P>0.05)c低温解冻和微波解冻1处理的鹅肉L* 值变化趋势一致，流水解冻和微波解冻2处理的鹅肉变化趋势一致。
卤鹅工艺流程
卤鹅工艺流程
《卤鹅工艺流程》
卤鹅是一道具有浓厚地方特色的传统美食，制作工艺需要经过多道繁琐的步骤。
首先要选用优质的肥美鹅肉，将其在清水中浸泡数小时，去除多余的腥味。
接着将鹅肉切成合适的大小，用盐和料酒腌制数小时，使其入味。
将腌制好的鹅肉置于锅中，倒入清水，加入姜片、葱段、料酒、八角、桂皮、草果、茴香等香料，再加入适量的老抽和生抽，煮沸后改用小火慢炖。
这个过程需要耐心等待，将鹅肉炖至酥烂，香气四溢。
待鹅肉炖制完成后，取出放置于凉水中冷却，以便切成薄片。
切制成片后，配以秘制的鹅肉卤汁，使其入味。
最后，将腌制好的鹅肉片码放在碟盘中，再加入适量的卤汁，撒上葱花和芝麻，一道美味的卤鹅就制作完成了。
这是经典的卤鹅制作工艺流程，需要经过精心的烹饪和调味，才能让鹅肉入味鲜嫩。
无论是家宴还是饭店聚餐，一道美味的卤鹅都能给人留下深刻的印象。
鹅的制作方法
鹅的制作方法
鹅是一道美味可口的传统菜肴，它的做法简单，口感鲜美，深
受人们喜爱。
下面，我将介绍一下制作鹅的方法。
首先，选购新鲜的鹅肉是制作美味鹅的第一步。
新鲜的鹅肉应
该具有鲜红色，没有异味，触感有弹性。
选购时，可以选择肉质均匀、油脂分布适中的鹅肉。
其次，对鹅肉进行处理。
将鹅肉洗净，去掉多余的脂肪和筋膜，然后切成适当大小的块状。
接下来，将鹅肉放入锅中，加入适量的
料酒、生姜和葱，用大火煮沸后撇去浮沫，再用文火炖煮1小时左右，直至鹅肉变得松软入味。
然后，准备调料。
将葱、姜、蒜切成末，加入适量的盐、酱油、白糖、料酒、鸡精等调料，搅拌均匀，制成腌料。
接着，将腌料均匀地涂抹在炖好的鹅肉上，腌制30分钟左右，
使鹅肉充分吸收调料的味道。
最后，进行烹饪。
将腌制好的鹅肉放入锅中，加入适量的清水，
大火煮沸后转小火焖煮30分钟左右，直至鹅肉入味、汤汁浓郁。
将
煮好的鹅肉捞出，摆放在盘中，淋上鲜美的鹅肉汤汁，撒上葱花和
香菜，即可食用。
以上就是制作鹅的方法，简单易行。
希望大家能够按照以上步
骤制作出美味可口的鹅肉，与家人朋友一起品尝，享受美食的乐趣。
冷冻鹅肉怎么去腥味的方法
冷冻鹅肉怎么去腥味的方法
若想去除冷冻鹅肉的腥味，可以尝试以下方法：
1. 泡水去腥：将冷冻鹅肉放入冷水中浸泡20-30分钟，然后清洗干净。
重要的是使用冷水而不是热水，因为热水可能会导致肉质变硬。
2. 盐腌去腥：在清洗干净的鹅肉表面均匀地涂上一层食盐，静置15-20分钟，然后用清水冲洗干净。
这个方法可以帮助去除一部分腥味。
3. 白醋去腥：用白醋泡泡鹅肉片，泡腥味立刻就没了。
先在盆底铺张保鲜膜，鹅肉平铺在上面，再淋上醋。
此时醋透过鹅肉分泌出来时，你会发现鹅肉上的血水已被醋稀释，这使鹅肉的咸味、腥味也都被去除了。
4. 姜葱去腥：可将姜片和葱段放入热水中煮沸，然后将冷冻鹅肉放入水中焯水1-2分钟，将其腥味去除。
尽管这些方法可以帮助去除腥味，但也取决于鹅肉的质量和发酵时间。
最好的方法是购买新鲜的鹅肉，避免腥味的问题。
固始鹅块的做法
固始鹅块的做法
固始鹅块是一道口感酥脆、香气四溢的传统美食。
下面是制作固始鹅块的步骤：
1. 准备所需食材：新鲜的鹅肉块、酱油、盐、料酒、生姜、大葱、白胡椒粉、淀粉和食用油。
2. 将鹅肉块洗净，用刀背拍松，并在表面轻轻擦拭，去除多余水分。
3. 将鹅肉块放入容器中，加入酱油、盐、料酒、生姜和大葱，搅拌均匀，腌制30分钟，使其入味。
4. 将鹅肉块均匀地撒上一层淀粉，让淀粉均匀粘附在鹅肉上。
5. 热锅加入足够的食用油，将鹅肉块放入锅中，用中小火慢慢炸熟，直至鹅肉块变得金黄酥脆。
6. 用漏网捞出鹅肉块，沥干多余的油。
7. 另起锅热一些食用油，将葱姜爆香，炒香后将香味去除。
8. 将炒香的葱姜油倒入一个小碗中，加入适量的盐和白胡椒粉，调成蘸料。
9. 将鹅肉块码放在盘中，用蘸料蘸着食用。
固始鹅块制作简单，只需注意操作细节，就能制作出酥脆美味的固始鹅块。
怎样炖鹅肉好吃又烂得快
怎样炖鹅肉好吃又烂得快
一般来说，炖汤都会讲究将食材炖得烂一些，这样汤才会更加入味。
而且炖得越烂，汤的营养也更高。
那么炖鹅肉要怎么炖才能烂一些呢？
1、加几片樱桃叶放入锅中一起炖，鹅肉不仅烂，味道也会很鲜美。
2、用啤酒来炖鹅肉，不要用清水，全部用啤酒，然后小火慢炖。
3、往炖鹅肉里面加一点醋或者糖。
4、往炖鹅肉里加一小袋茶叶，或者放两颗山楂。
5、最传统的方法当然就是用高压锅来炖。
在器皿的选择上，现在已经很少人会用“危险”的高压锅了，但其实它能又快又好地把食物压熟，并煮出它该有的味道。
扬州烧鹅的制作方法
扬州烧鹅的制作方法如下：
1.准备一只12斤重的散养鹅，宰杀好并剁好。
2.热锅凉油，先放一点菜籽油，然后把鹅油块倒进去慢慢熬出
油，同时放入三根小香葱，一个八角，这样油会很香。
3.等鹅油成油渣了，此时放入葱姜蒜少许，冰糖放入，翻炒两下
后放入鹅肉，也可以待冰糖融化后再倒进鹅肉。
4.煸炒到鹅肉变色没有生肉的颜色后，倒进开水，没过鹅肉，放
生抽，老抽，白酒，料酒，香葱一把，生姜三片，一把大蒜
瓣。
5.倒入凝固状态的鹅血，用刀横竖划成小方块。
此时放入鹅爪鹅
肫鹅肝鹅肠，盖上锅盖，大火烧开后文火慢炖一个小时。
6.准备大蒜瓣，越多越好，这是鹅烧好后熄火倒进去用的。
7.刚摘的青椒，青椒也是，最后熄火后放入。
和青椒大蒜瓣一起
放入的还有盐。
这样，正宗扬州烧鹅就做好了。
鹅肉松的加工技术
鹅肉松的加工技术
文章摘要：1、主料：选取适量3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8�...1、主料：选取适量3.5千克以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏、头颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲洗干净备用。
2、辅料：每100千克鲜鹅肉用食盐2.8千克、糖4.6千克、白酒0.4千克、生姜0.4千克、味精0.1千克。
3、烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中(每100千克肉用20千克清水)旺火煮沸，撇净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3.5小时。
前1小时火要旺，后用小火。
煮熟后将鹅坯捞出。
捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加热煮1小时，并撇去浮油，然后再加白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。
4、焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干，显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即炒成品。
成品应色泽光亮，冷却后装入塑料袋或陶瓷罐中密封，可贮存半年。
潮汕卤水鹅制作方法
潮汕卤水鹅制作方法原料：1.鹅肉800克2.姜块适量3.大葱适量4.料酒适量5.八角适量6.胡椒粉适量7.盐适量8.糖适量9.生抽适量10.老抽适量11.鲜鸡精适量12.水适量步骤一：鹅预处理1.将鹅肉洗净，切成块状。
2.锅内加入适量开水，将鹅块下锅焯水至鹅块变色。
3.捞出焯水的鹅块，用凉水冲洗一遍，备用。
步骤二：鹅卤水的煮制1.锅内加入适量凉水，放入焯水的鹅块。
2.煮沸后撇去浮沫，并加入适量料酒。
3.将姜块、大葱、八角和胡椒粉放入锅中，用中小火炖煮至鹅肉熟软。
步骤三：制作卤汁1.煮熟的鹅块捞出沥水，备用。
2.锅中留少许油，加入适量生姜蒜末炒香。
3.加入适量生抽、老抽、糖和鲜鸡精，炒匀至糖溶化。
步骤四：鹅块入卤汁1.将炒好的酱汁倒入煮熟的鹅块中，重点保证鹅块充分入味。
2.腌制卤水鹅的时间至少需2个小时，最好是过夜，以便鹅肉更好地入味。
步骤五：炖煮卤水鹅1.取一个宽大的容器，将腌制好的鹅块连同调料一同倒入容器中。
2.加入适量的清水，确保鹅肉完全浸没在水中。
3.盖上容器盖子，将容器放入火锅中，用小火缓慢炖煮，时间控制在1个小时左右，直到鹅肉更加入味。
步骤六：装盘和享用1.将炖煮好的卤水鹅块取出，沥去多余的卤水。
2.将卤水鹅块摆放在盘中，撒上少许葱花或者香菜末增加颜色和口感。
3.可以将剩余的卤水再次放入锅中煮沸，作为鹅肉的蘸料。
4.卤水鹅可搭配米饭或者面条一起食用，也可以配上青菜作为主菜。
总结：潮汕卤水鹅制作方法虽然繁琐，但是制作过程中将鹅肉的腥味去除，通过煮、炒、炖等多道工序，使鹅肉入味鲜嫩。
通过适当调整配料的比例，可以根据个人口味调整鹅肉的咸淡和酱香度。
同时，由于鹅肉具有一定的韧性，炖煮的时间和温度需要控制得当，以充分发挥鹅肉的肉质鲜嫩和口感。
制作出的潮汕卤水鹅不仅色香味俱佳，而且具有丰富的营养价值，是一道美味可口的传统佳肴。
生姜汁对猪肉的嫩化效果
生姜汁对猪肉的嫩化效果
唐晓珍;黄雪松;王明林;刘敬方;孙淑静
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2002(023)009
【摘要】本文研究了生姜汁对猪肉的嫩化效果,对其用量、pH值、预处理温度进行了测试对比.结果表明:生姜汁对猪肉的嫩化效果十分显著,姜汁最佳用量5%,最佳pH为7.0,最佳预处理温度为40℃.
【总页数】2页(P59-60)
【作者】唐晓珍;黄雪松;王明林;刘敬方;孙淑静
【作者单位】山东农业大学食品学院,271018;山东农业大学食品学院,271018;山东农业大学食品学院,271018;山东农业大学食品学院,271018;山东农业大学食品学院,271018
【正文语种】中文
【中图分类】TS255
【相关文献】
1.生姜蛋白酶和生姜汁对猪肉嫩化效果的比较 [J], 唐晓珍;黄雪松;王明林;马明;李坤
2.木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果的研究 [J], 李培红;王怀欣;郇延军
3.复合磷酸盐和木瓜蛋白酶对猪肉脯嫩化效果对比研究 [J], 李培红;王怀欣;郇延军
4.复合嫩化剂对猪肉嫩化效果的研究 [J], 季宏飞;卢进峰;蔡克周;程榆茗
5.生姜汁对猪肉的嫩化效果 [J],
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潮汕人不肯外传的卤鹅配方做法，今天终于学到了！
潮汕⼈不肯外传的卤鹅配⽅做法，今天终于学到了！对于当下的饮⾷潮流，真的不能不提卤鹅。
现在的卤鹅店越开越多，像陈鹏鹏卤鹅、潮味狮头鹅等等，各种连锁店⼀时之间开满了⼴州、深圳、上海等城市，天天打开朋友圈，都在晒卤鹅照⽚，似乎⼈⼈都在吃鹅。
既然卤鹅这么受欢迎，今天就教⼤家做正宗的潮汕卤鹅配⽅做法。
潮汕卤鹅原材料：鹅、肥膘⾁、盐、味精、冰糖、⼲⾹菇、蒜、⽩糖。
卤料：⼋⾓25g、桂⽪30g、南姜150g、⽢草15g、⾹茅草8g、丁⾹2g、花椒10g、葱100g、姜100g、⾹菇50g、⾊拉油100g、酱油150g、⽩酒150g、盐250g、⽩糖50g、冰糖100g ⽔：20⽄。
潮汕卤鹅配⽅做法：1，腌制光鹅准备10⽄盐、100g葱、50g姜、50g蒜、80g⾹菜头。
将⽣鹅宰杀，开腹取出内脏，洗净晾⼲，⽤精盐抹在鹅⾝内外。
腌制 2 ⼩时后，把姜、蒜、⾹菜头放进鹅腹待⽤。
2，制作卤汤正宗卤鹅配⽅做法，⾸先把⼋⾓、桂⽪、南姜、⽢草、⾹茅草、丁⾹、花椒放⼊⾹料包，丢进锅⾥煮20分钟。
其次再加⼊葱、姜、⾹菇、⾊拉油、酱油、料酒、盐、⽩糖、冰糖、煮30分钟。
⼀锅⾹⽓四溢的浓浓卤汤就做好了。
3，开始卤鹅把腌制好的鹅，放进卤汤中，⼤⽕烧开后，转中⽕慢卤⼀个半⼩时。
卤制过程中，要将卤鹅吊起，沥⼲卤汤后再放下，如此反复四次，并把鹅⾝翻转4~5次，这样卤出来的鹅⾁才能⼊味。
全程⼤概卤70分钟，鹅就全熟了，捞起放晾，即可切盘。
如果鹅种偏⼤只，就卤久⼀点也⾏。
GIF 重新加载加载中常⾔道“喝鹅汤，吃鹅⾁，⼀年四季不咳嗽”，可见鹅⾁的功效是极⼤的。
鹅⾁蛋⽩质很⾼，脂肪含量却很低，除了之外，鹅⾁还有补阴益⽓、暖胃开津、祛湿抗衰⽼的作⽤，是⾷疗的佳品。
好吃不胖，营养效⽤还⾮常⾼！相⽐其他⾁类，鹅⾁更是全⾝都是宝，嘴馋的朋友们，正宗卤鹅配⽅做法快学着⾃⼰做起来吧~GIF 重新加载加载中。
原创秘制姜焖鹅，鹅肉软烂不柴，吃起来口感太好了！
原创秘制姜焖鹅，鹅肉软烂不柴，吃起来口感太好了！
冷水下入鹅肉，连带葱姜以及料酒去腥。
趁着鹅肉焯水的时间段，我们准备一些辅料一会儿备用，老姜切片，大蒜中间改一下刀即可，仔姜切成片状，蒜苗切断，青椒切圈。
锅中的鹅焯好了水，洗干净后放在一旁备用，这时候我们准备烧锅热油，先倒入菜籽油，再加入猪油，混合油炒鹅肉会更香哦，油温升至六成热的时候就可以把鹅肉下锅。
煸炒出里面的水分后，我们把姜蒜放入锅中，再加入少量豆瓣酱，一起翻炒均匀后，在锅的四周淋入半杯白酒，一股浓浓的酒香味就飘散出来了，然后用火机点一下火，用火烧一下味道会更不错，也起到了除腥的作用哟！然后锅中倒入一半仔姜进行翻炒，然后倒入一罐啤酒，加入清水莫过鹅肉即可。
用生抽和白糖提一下鲜味，盖上锅盖用小火焖半个小时左右，时间一到就把剩余的仔姜放入锅中，盖上锅盖继续焖十分钟左右，接着转大火收一下汤汁，随后我们用食盐调一下味道，大家可以尝一下盐味如何，食盐对于新手来说，绝对要少量多次，因为一次性过多就无法挽救了，然后放入青椒和蒜苗至搅拌均匀断生即可，最后加入鸡精翻炒后就可以盛出来了，撒一把葱花，一道诱人的仔姜焖鹅馋到你了吗。
卤鹅工艺流程
卤鹅工艺流程卤鹅是一道传统的中式烹饪菜肴，其工艺流程繁复且需要一定的时间和技巧。
下面将为大家详细介绍卤鹅的制作工艺流程。
首先，选购优质的鹅肉。
一般选取的是鹅的腿肉，因为腿肉的肉质鲜嫩多汁，适合卤制。
选购时要注意肉色鲜红，表面细腻，肉质有弹性。
然后，进行卤鹅的腌制。
将鹅腿肉洗净后，用清水浸泡30分钟去除血水，然后将其切成适宜大小的块状。
接下来，将鹅肉块放入腌料中腌制。
腌料的配方多种多样，一般包括生姜、葱、料酒、盐、五香粉等。
腌制的时间一般为2-3小时，以使鹅肉充分入味。
接着，进行卤鹅的煮制。
首先，在锅中加入适量的水，放入之前腌制的鹅肉块，加入适量的调味料，如酱油、冰糖、料酒、八角等。
然后，用中小火将鹅肉煮沸，以去除鹅肉的腥味。
煮沸后，改用小火炖煮1-2小时，直至鹅肉变得酥烂。
然后，进行卤鹅的炖制。
将煮熟的鹅肉块取出，放入炖盅中，加入适量的卤汁（卤汁的配方通常与煮制时的调味料相同，但稍微增加一些酱油和冰糖）。
然后，将炖盅放入蒸锅中，用中小火蒸煮1-2小时，以使鹅肉块更加入味。
最后，进行卤鹅的焖制。
将蒸煮至鹅肉入味的鹅肉块取出，放入炒锅中，加入适量的卤汁（卤汁的配方同样与煮制时的调味料相同），用中小火焖煮30分钟，使鹅肉块更加入味，呈现出鲜美的卤香。
整个卤鹅的工艺流程可以说是繁琐而复杂的，但只有经过这样层层递进的步骤，才能保证卤鹅肉质鲜嫩，味道鲜美。
卤鹅具有皮脆肉嫩，汤汁醇厚的特点，是一道非常受欢迎的传统菜肴。
不过需要说明的是，以上只是卤鹅的一种制作工艺流程，实际上，不同地区、不同家庭可能会有不同的做法和调料配方。
因此，大家可以根据个人口味和喜好进行调整和改良，创造出属于自己的独特卤鹅风味。
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表1 质构仪测剪切力设置参数
Q)ը 图2 生姜汁的p响 2.3 ߇ܳޖH
鹅的营养价值是所有家禽中最高的 [1]。鹅肉 蛋白质的搭配组成中含有多种人体必需的组分， 因此，鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质。营养 学家普遍认为，鹅肉营养成分适合人体的营养需 要，不会导致胆固醇增高，而且鹅肉中含有的微 量成分还能抑制癌细胞的发生和发展[2-3]。 但是，鹅同时也是各种家禽中嫩度最低的。 胸、腿肉肌纤维较粗，肌纤维之间也有结缔组 织，肉质粗老。四川畜牧兽医学院秦福生等人测 得鹅肉胸肌的嫩度60.2 N，即6.14 kg[4]，而一般来 说剪切力大于4 kg的肉就比较老了，难以被消费者
食品科技
2012年 第 37卷 第 5期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
肉类研究
姜汁在鹅肉嫩化中的初步研究
杨 勇，任 健，王存堂，李 丹，姚 佳，孙碧媛 (齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，齐齐哈尔大学农产品加工黑龙江省普通高校 重点实验室，齐齐哈尔 161006)
摘要：研究了生姜汁对鹅肉的嫩化效果，对姜汁浓度、pH、处理温度进行了研究，并且进一 步通过正交实验选择出最佳嫩化工艺。结果表明，生姜汁对鹅肉的嫩化效果十分显著，通过正 交实验确定的生姜汁对鹅肉嫩化的最佳工艺条件是：姜汁浓度6%，pH6.0，处理温度50 ℃。 关键词：鹅肉；姜汁嫩化；质构仪 中图分类号：TS 251.5+5 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2012)05-0117-03
߇ܳޖH
用姜汁对鹅肉进行处理时，嫩化方案如下： 先用3%、4%、5%、6%、7%浓度的姜汁 分别对同一个腿的样品进行处理，在100 ℃的 沸水中煮10 min，用流水冷却2 min，切成10 mm×8 mm×30 mm的小条，进行剪切力测试并 确定最优； 然后用pH值为5.0、6.0、7.0、8.0及最优浓度 的姜汁分别对同一个腿的样品进行处理，剪切力 测试方法同上；其次用温度为30、40、50、60 ℃ 及最优浓度和pH值的姜汁分别对同一个腿的样品 进行处理，剪切力测试方法同上。 1.4 鹅肉剪切力的测量 鹅肉剪切力的测量采用Warner-Bratzler刀 头，质构仪的设置参数如表1所示。
从图3中可以看出：在30~50 ℃时，随着温 度的增加，鹅腿肉的最大平均剪切力逐渐降低， 说明肉的嫩度逐渐升高，50 ℃时嫩度最好；在 50~60 ℃时，随着温度的增加，鹅腿肉的最大平 均剪切力反而逐渐增大，说明肉的嫩度逐渐降 低，这可能是因为高温处理时，生姜汁中酶活力 降低，对肉的嫩化作用也随之降低；而且，高温 会使肉老化。所以，60 ℃时鹅肉的最大剪切力平 均值增大显著。 2.4 正交实验
⍕Ꮢč 图3 生姜汁处理温度对鹅肉嫰化效果的影响
测试类型 触发点 压缩 20 g
目标值 30 mm/min
测试速度 15 mm
探头类型 Warner-Bratzler
2 结果与分析 2.1 生姜汁对鹅肉嫰化处理的最佳条件选择
≿Ꮢ 图1 不同浓度生姜汁对嫩度的影响
Application of ginger in goose meat tenderization
YANG Yong, REN Jian, WANG Cun-tang, LI Dan, YAO Jia, SUN Bi-yuan
(College of Food and Bio-engineering, Key Laboratory of Processing Agricultural Products of Heilongjiang Province, Qiqihar University, Qiqihar 161006)
接受。现在国内外对鹅肉的嫩度研究很少。生姜 是人们在社会生活中不可或缺的调味剂，价格比 较便宜，姜汁嫩化法操作简单、成本低、安全， 风味好，是一种理想的肉类嫩化方法。 1 材料、仪器与方法 1.1 试验材料与试剂 鹅腿肉、生姜：市售；乙酸钠；冰乙酸；磷 酸二氢钠；磷酸氢二钠。 1.2 主要仪器与设备 QTS-25型质构仪；601超级恒温水浴；电热
收稿日期：2011-09-25 基金项目：黑龙江省普通高等学校青年学术骨干支持计划项目(1252G069)。 作者简介：杨勇(1979—)，男，山东郓城人，博士，副教授，主要从事农产品加工及品质分析技术研究工作。
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肉类研究
恒温鼓风干燥箱。 1.3 鹅肉嫩化方法
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 5期