富阳市2009年市售卤味熟食制品微生物指标监测结果分析

及 从 业 人 员卫 生意 识 强 于城 区 内 卤味 经 营 户有 关 。鉴 于 城 区
菌 落 总 数 、大肠 菌 群 、沙 门 氏菌 和 金 黄 色 葡 萄球 菌 的检 测 按 中 华 人 民共 和 国食 品 卫 生 检 验 方法 （ 生 物 部 分 ） 微 Ｇ ４ ８ — ０ ８ 】 作 ，志 贺 氏 菌 检 测 按 中华 人 民共 和 国食 品 Ｂ７９ ２０１ 操
［】 中华 人 民 共 和 国卫 生部 ． ＢＴ ７ ９ ２ ０ ．食 品 卫 生 微 生 物 学检 １ Ｇ ／４ ８ — ０ ８《 验 》【］ Ｓ． ［］ 中 华人 民 共 和 国卫 生部 ． ＢＴ ７ ９ ２ ０ ．食 品 卫 生 微 生 物 学检 ２ Ｇ ／４ ８ — ０ ３《 验 》【］ Ｓ． ［】管峰 ，应 微 微 ， 裘 丹 红 ． 州 市 ２０ ３ 台 ０ ６年 熟 肉 制 品 微 生 物 污 染状
率仅为 ６ ． ８２ ％， 见表 ２ 。经 卡 方 检 验 得 Ｘ＝ ２ ２ ＜ ． ， １． ，Ｐ Ｏ０ 按 ０ ５ ｅ Ｏ０ ｔ ． ＝ ５水 准 三 者 合 格 率 存 在 差异 ，有 统 计 学 意 义 。
况 分 析… ．中国 卫 生检 验 杂 志． ０ ８ ８６ ：ｌ４ ～ １２ ２ ０ ，１ （ ） １ １ ｌ４ ． 【】斯 国静 ，王一 泓，俞 骅，等 杭 州 市 ２ ０ ４ ０ ６年 市 售 熟 肉 卤味 制 品 卫
表 １ 微 生 物 各 项 卫 生 指 标 检 测 结 果分 析
根 本 上 提 高 食 品 食 用 的 安 全 性 ，加 大对 重 点 季 节 食 品 安 全 的
监 测 力 度 ，有 效 预 防 食 源性 疾 患 事 故 的发 生 。 参 考 文献
２２ 不 同场 所 卤味 熟 食 制 品 检 测 结 果 ．
（ 阳市 疾 病 预 防 控 制 中 心 富
浙江
富阳
３ １０ １４ ｏ
生状况调查［．中国卫生检验 杂志． ０ ７ ７ ６ ：１０ 一 １４ Ｊ １ ２０ ，１ （ ） １２ ｌ３ ． ［ 稿 日期 ：２ ｌ一 ６ ｌ］ （ 收 ＯＯ ０一Ｏ 编辑 ： 于精 国 ）
Ｃ ＩＥ ＥＰ Ｉ Ｒ Ｅ Ｌ ＨＣ Ｒ ｏ２ ， ｏ８Ａ ｇ ２ ＂ ９ ＨＮ Ｓ ＲＭＡ ＹＨ Ａ Ｔ Ａ ＥＶ １４ Ｎ ． ｕ ， ００ ３ ． ｔ
越来 越 高 ， 卤味 熟 食 制 品 因 其方 便 速 食 ，味 道 鲜 美 ，越 来 越
表 ２ 不 同 来 源 卤 昧 熟 食 制 品监 测 结 果 分 析
受 到 人们 的 喜 爱 ，但 由 于 卤 味 熟 食 制 品从 加 工 处 理 到 分 装 、 存 放 和 销 售 要 经 历 多 道 程 序 ，存 在 着 诸 多 可 能 被 污 染 的 环 节 ，从 而 易 引 发 食 物 中 毒 ，危 害人 们 身 体 健 康 。因 此 ，我 们 在 ２０ ０ ９年 ５ ６月 分 别 对 富 阳市 城 区加 工 和 销 售 熟 食 卤 味 制 — 品 的经 营 户 、大 型 超 市 、酒 店等 销 售 的 卤味 熟 食 制 品 进 行 采 样检 测 ，现 将 检 测 结 果 报道 如下 。
２ １份 检 样 总 合 格率 为 ７ ． ，从 超 市 采 集 的样 品合 格 ６ ３６ ％ 率 最 高 ， 为 ９ ．％ ； 其 次 是 从 酒 店 采 集 的 样 品 合 格 率 为 ３３
７ ．％ ；从 城 区 内 卤 味 经 营 户 采 集 的样 品 合 格 率 最 低 ，合 格 ２ ９
中间 污染 环节 。
卤 味 熟 食 制 品营 养 丰 富 ，是 细 菌 生 长 繁 殖 的 天 然 培 养 基 ，夏季 由于 温 度 、湿 度 均 较 高 ，一 旦 受 到污 染 便 可 使 细 菌 迅 速 大量 的繁 殖 ，从 而 造 成 食 源 性食 物 中毒 ，食 品 卫 生 监 督 管理 部 门应 加 大 监 督 和 处 罚 力 度 ，进 ～ 步提 高 卤味 熟 食 加 工 场所 和销 售 点 的食 品 卫 生 管 理水 平 ，要 求 经 营 者 严 格 按 照 食 品卫 生 法 的要 求 规 范 操 作 ，确 保 卤 味熟 食 制 品加 工 和 销 售 的
不 同 来 源 的 样 品 监 测 结 果 显 示 ， 超 市 ｆ３ ３ 和 酒 店 ９ ． ％）
菌 落 总 数 、大肠 菌 群 和 致 病 菌 （ 门 氏菌 、志 贺 氏 菌 和 沙 金 黄 色 葡 萄球 菌 ） 。
ｌ３ 检 验 依 据 －
（２ ％）卤 味 熟 食 制 品 的 合 格 率 均 明显 高 于 城 区 内 卤味 经 营 ７． ９ 户 的 合 格 率 （ ８２ ，三 者 之 间 的 差 异 有 统 计 学 意 义 （ ＜ ６－ ％） Ｐ ０Ｏ） ． ，这 可 能 与 超 市 和 酒 店 在 卤 味 的制 作 、存 放 、销 售 环境 ５
１２ 检 测 项 目 ．
相 关 报 道 ，而 且 ２ １ 检 样 致 病 菌 均 未 检 出 ，表 明 富 阳 市 ６ 份 的卫 生 状 况 较 其 他 地 区 好 ，这 可 能 与这 几 年 富 阳市 创 建 国 家 卫 生 城 市 ，卫 生 监 督 部 门加 大宣 传 管理 力 度 ．不 定 期对 卤味 熟 食 的加 工 制 作 和 销 售 商 家进 行 专 项 检 查 ，督 促 经 营者 不 断 完 善 加 工 、存 放 和 销 售 场 所 的环 境 卫 生 ．提 高 经 营 者 的 法制 意识 和 卫 生 意 识 有 关 。
按 照 Ｇ ２ ２ — ０ ５ 熟 肉 制 品 卫 生 标 准 》 行 。 菌 落 总 Ｂ ７ ６ ２０ 《 进 数 ≤８ ０ ｆ ｇ ０ ０ ０ ｃｕ ，大 肠 菌 群 ≤ １ ０ Ｍ Ｎ Ｉ ０ ｇ ／ ５ Ｐ ／Ｏ ，致 病 菌 均 为 不 得 检 出 。若 样 品检 测 中上 述 一 项 不 合 要求 ，则 判 定 为不 合
格。 经 营 者 完 善 作 业 场 所 的 通 风 、消 毒 、防 虫 、防 蝇 等 卫 生 设 施 ，改 善 卫 生状 况 ；指 导 经 营 者 进 行 规 范 的 制作 和销 售 ，每
天 对 加 工 销 售 的地 点 进 行 清 洗 消毒 ，从 业 人 员 着 专 用 服 装 、 配 戴 口罩 和 帽 子 ．收 银 和 食 物 出售 分 窗 １ 进行 等 ，尽 量 减 少 ５ １
１ 材 料 与 方 法 ｌ１ 样 品 来 源 ＿
３ 讨 论
从 微 生 物 指 标 来 看 ，检 测 的 ２ １份样 品大 肠 菌 群 的 合 格 ６ 率为 ７ ．％， 比菌 落总 数 的 合 格 率 ｆ８９ １ ３ ８． ％）低 ，与 相 关 报道 结 果 相 符 。从 大 肠 菌 群 的 合 格 率 （ １ ％ ） 析 又 明 显 高 于 ７． 分 ３
卫生 安 全 。加 强 对 从 业 人 员 食 品 安 全 和卫 生 知 识 的 培 训 ，从
从微 生 物 检 测 的各 项 卫 生 指标 来 分 析 ， 大肠 菌 群 的合 格 率 为 ７ ＿ ，菌 落 总 数 的 合 格 率 为 ８ ． ，致 病 菌 均 未 检 １％ ３ ８９ ％ 出 ，其 结 果 见 表 １ 。
样 品 采 自富 阳 市城 区 内加 工 和销 售 熟 食 卤味 制 品 的 经 营 户 、超 市 及 部 分酒 店 等 ，共 计 ２ １ ，其 中采 自卤 味 制 品 经 ６份 营户 的 １７份 ，超 市 卤 味部 的 ４ ５ ５份 ，酒 店 的 ５ ９份 ，样 品均 由富 阳市 卫 生 监督 所 统 一 采 集 送 检 。
卫 生 检 验 方法 （ 生 物 部 分 ）Ｇ ４ ８ — ０ ３１ 作 。 微 Ｂ ７ ９ ２０ ｆ ２ 操
１ ． 评 价 标 准 ４
内 卤味 经 营 户 确实 存 在 加 工 制 作 和 销 售 环 境 较 差 的特 点 ，卫
生 监 督 部 门应 该加 大监 督 力 度 ，增 加 监 督 检 查 的频 率 ；督 促
富阳市 ２０ 年市售卤味熟食制品微生物指标监测结果分析 ０９
朱 丹 ①
关键词 ． 卤味 熟食 制 品 ；微 生 物 指 标 ；监 测 【 图分 类 号］Ｒ ５ ． 中 １５５ ［ 文献 标 识 码 ］Ｂ ［ 章 编 号 ］１０ ～ ６ Ｘ２ ０Ｏ — ０ ３ ０ 文 ０ ｌ５ ８ （ 叭 ）８ ０ ９ － １ 当今 社 会 生 活 和 工 作 节 奏 不 断加 快 ，人 们 对 饮 食 要 求 也