蔬菜类原料

• 芽苗类蔬菜 • 芽苗类蔬菜是指以植物的嫩芽为食用部
位的蔬菜，如香椿芽、豌豆苗、萝卜苗、 绿豆芽。 • 食用菌藻地衣蕨类蔬菜 • 食用菌藻地衣蕨类是指可食用的菌藻类 地衣类、蕨类等低等植物。
香菇
平菇
蘑菇
草菇
金针菇
木耳
银耳
猴头菇
竹荪
鸡纵菌
茶树菇
牛肝菌
紫菜
海带
昆布
裙带菜
分类
叶菜类：以叶片和 叶柄为主要食用部
位的蔬菜
根茎类：以植物的 嫩茎或变态茎以及 膨大的根部为食用
部位的蔬菜
果菜类：以植物的 果实或者幼嫩的种
子为食用部位
花菜类：以植物的 花部为食用部位
芽苗类：以植物的 嫩芽为食用部位
菌菇类：可食用的 菌藻类、地衣类、
蕨类
烹饪中的应用
是烹饪原料的 是重要的调味 重要的馅心原 重要的食品雕 主食的重要补
蔬菜类
叶菜类、根茎类、果菜类、花菜类、芽苗类、菌菇类
• 蔬菜是重要的烹饪原料，是人 们生活中不可缺少的副食品。 蔬菜中含有丰富的营养成分， 特别是维生素、矿物质，它对 维持人体的酸碱平衡等方面起 到相当重要的作用。
营养价值
水：65%～90% 矿物质：钙、磷、铁、钾 维生素：维生素C、维生素A 糖类：糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶 有机酸：苹果酸、柠檬酸 色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 挥发油：刺激食欲，帮助消化
重要部分
蔬菜
料
பைடு நூலகம்
刻原料
充
1、叶菜类
叶菜类蔬菜是指叶菜 类蔬菜是指 以叶片和叶柄为主要食用部位的 蔬菜，包括白菜类.香辛类及其他 叶菜类蔬菜，如大白菜、小白菜、 油菜、卷心菜.芹菜、芫荽、韭菜、 葱、菠菜、生菜、苋菜.蕹菜。
大白菜
小白菜
油菜
乌塌菜
芹菜
西芹
荷兰芹
芫荽（ yán sui ）
黄瓜
冬瓜
西葫芦
佛手瓜
丝瓜
苦瓜
南瓜
辣椒
番茄
茄子
菜豆
豇（jiang） 豆
扁豆
菜用豌豆
玉米笋
花菜类
• 花菜类蔬菜是以植物的花部为食用部位的蔬菜， 如花椰菜、西兰花等。
花椰菜
西兰花
芽苗类
是以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜
绿豆芽
黄豆芽
香椿芽
蒲菜
豌豆苗
萝卜芽
6、芽苗类、食用菌藻、 地衣蕨类
茴香苗
葱
韭菜
茼蒿
卷心菜
菠菜
空心菜
苋菜
生菜
木耳菜
马齿苋
• 马齿苋 • 味酸、性寒 • 清热解毒、散血消肿
西洋菜
荠菜
莼菜
2、茎菜类
茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或 变态茎为食用部位的蔬菜，包括 地上茎以及地下茎。如：竹笋、 芦笋、茭白、马铃薯、山药等。
竹笋
芦笋
莴苣
茭白
土豆
山药
芋头
凉薯
姜
荸荠
藕
大蒜
蒜苗、青大 蒜
蒜黄
蒜苔
洋葱
萝卜
胡萝卜
4.果菜类 蔬菜
• 果菜类蔬菜是指以植物的果 实或幼嫩的种子为食用部位 的蔬菜，包括瓠果类.茄果类、 英果类蔬菜。瓠果类蔬菜是 指食用部分为瓠果， 在植物 学分类上属葫芦科的一 类蔬 菜,如黄瓜、冬瓜;茄果类蔬菜 是指以浆果供食用的茄科蔬 菜，如茄子、西红柿:荚果类 蔬菜主要是指以幼嫩的荚为 食用部分的蔬菜， 如扁豆四 季豆、荷兰豆、菜豆。
石花菜
鹿角菜
石耳
蕨类
蔬菜制品
• 蔬菜制品是蔬菜加工 制作的产品，蔬菜经 加工后，成为与原风 味迥然不同的特殊食 品。
蔬
TEX 腌菜类
T
菜
制
TEX 泡菜类
T
品
TEX 酱菜类
种
T
类
TEX 干菜类
T
玉兰片
笋干
金针菜
魔芋
泡菜
榨菜
冬菜
梅干菜
雪里蕻
琼脂