茶叶加工技术:台湾青茶初制技术

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初干:机械初烘100℃,经5-l0min烘焙,达五成 干,叶内含水约30%-35%。初烘温度高,时间短, 称为“走水焙”。烘后将初干叶摊于笳苈,静 置隔夜。
团揉(即包揉):将放置隔夜的初干叶用圆筒机或手拉式干燥机加热,叶温达6065℃,叶张回软,装入特制的布球机团揉或手工团揉,其间松袋解块数次,经 3-5次复火团揉,外形渐卷呈半球型。








文香山槟包乌种龙


台湾乌龙茶品质特征
台湾乌龙茶以冻顶乌龙茶品质最为优异,驰名中外。冻顶乌龙 茶产于台湾省南投县鹿谷乡境内,凤凰山支脉的冻顶山上,因而得 名。
产地海拔700m,土壤富含有机质,水湿条件良好,年均气温 20℃左右,当地的野生茶树,早已闻名遐迩。据台湾通史记载“水 沙莲之茶,色如松罗,能避瘴去暑,而以冻顶为佳,惟出产无多”。 冻顶乌龙茶按其发酵程度属“包种茶”,因产于冻顶山,人们特称 其为“冻顶乌龙”。
萎凋:有日光萎凋与热风萎凋两种方法。
日光萎凋:鲜叶薄摊在4m×4m的麻布埕或笳苈 上,每平方米摊叶0.5-1.0kg,在30-40℃日光下晒 青。日温度过高时,可用纱布遮荫,历时10-20min。 阳光微弱时可适当延长至30-40min,其间轻翻1-3次, 待第三叶叶面失去光泽,叶质柔软,叶面波浪起伏, 发出茶香时为适度,减重率约12%-18%。
炒青:有手工与机械两种方法。
手工炒青:用铁锅,直径约70cm,锅深22cm,锅 温100℃,投叶0.75kg,炒时锅温渐降,约8-l0min, 锅温降至60-70℃,减重率35%-40%,出锅揉捻。为方 便炒锅降温操作,可将几只铁锅排列一起,自右向左, 锅温由高到低,高温锅炒时间短,低温锅炒时间长, 连续操作。
机械炒青:用炒青机,转速23-28r/min,锅温 160-180℃,投青叶6kg,投叶后锅内发出噼啪响声, 约8-13min,炒至叶无青气,显芳香,手握有松软感 为度。
机械炒青
揉捻:采用望月式揉捻机,转速40-45r/min,投 叶量6kg。炒青叶出锅后,用手翻动2-3下,使 水气稍散,即投入揉捻机揉捻。初揉约6-7min, 解块散热,再加压揉3-4min,下机解块初干。
台湾乌龙茶品质特征
台湾乌龙茶主要品种花色有冻顶乌龙、铁观音、文山包种及香槟乌龙茶等。 其品质各具特色:
冻顶乌龙茶:外形条索紧结弯曲,色泽墨绿鲜艳,带蛙皮白点,干茶芳香 强劲,具浓郁蜜糖香。汤色橙黄,香气清芳,似桂花香。滋味醇厚甘润,回甘 力强,耐冲泡。叶底淡绿红边。
铁观音:外形条索紧结,呈半球状,色泽深褐有光泽,似蛙皮色泽,叶底 淡绿红镶边,叶片完整,枝叶连理。
文山包种茶:外形条索紧结长壮,呈自然弯曲,色泽深绿油亮,带蛙皮白 点、干香带素兰花香,汤色金黄,具幽雅花香,滋味清纯回甘,叶底色泽鲜绿, 完整无损。
香槟乌龙茶:外形条索紧结,稍短,毫心肥壮,白毫显露,叶色红黄绿相间, 色泽鲜艳,汤色橙红(琥珀色)浓艳,叶底青绿有红边,叶柄淡绿,叶片完整。
台湾乌龙茶品质特征
日光萎凋
热风萎凋:在萎凋室内装置热风管道,将40-45℃的热风通过管道输入室 内,使室内冷热空气对流加热,室温保持在35-38℃,萎凋帘摊叶量为0.62.0kg/m2,历经20-50min可完成萎凋;另一是萎凋程度以带芽第二叶或开面 第一叶失去光泽,叶面呈波状隆起,叶质柔软,青气消失,有萎凋香出现, 减重串为8%-12%。
鲜叶标准
台湾乌龙茶采摘期长,自3月中旬至11月中旬,一年采四季,春茶3月中 旬至5月上旬,夏茶5月下旬至8月中旬,秋茶8月中旬至10月下旬,冬茶10月 下旬至11月中旬。鲜叶以稍带芽点(即驻芽)小开面三叶嫩梢,叶质柔软,叶 肉肥厚,叶色淡绿者为佳。
冻顶乌龙茶加工工序
冻顶乌龙茶加工工序有萎凋、搅拌与室内萎凋、炒 青、揉捻、初干、团揉、焙干。
干燥:用手拉式干燥机分两次干燥。韧干风温度100-105℃,摊叶子2-3cm,历 时25-30min,下机摊凉30-60min,使水分重新分布均匀后再行复焙。复焙温度 80-90℃,烘至含水4%为足干。
近年台湾省曾以回热式机械风萎凋法,风温38-40℃,历时30-50min,其 成茶品质优于日光萎凋与加温萎凋。
晾青与翻拌:萎凋适度叶移入青间,0.61.01kg/m2叶量于笳苈上晾青,晾青期间,每隔1h翻 拌一次,使叶温下降,水分散失均匀,为搅拌准备条 件。
摇青与静置:待晾青叶叶缘起微波时进行第一次 搅拌。青间温度为23-25℃,相对湿度70%-80%。手工 搅拌是双手将叶捧起,轻轻翻动,叶子间互相碰擦, 叶缘轻微损伤,促进叶内走水。一般搅拌3-5次,每 次2-12min不等,然后静置60-120min,搅拌动作逐次 加重,搅拌时间由短渐长,静置时间由长渐短,摊叶 由薄渐厚,总做青历时9—10h,减重率约25%-30%。
青茶 (乌龙茶)初制加工 技术
台湾青茶初制技术
台湾乌龙茶初制
台湾乌龙茶系清朝初年(公元1677年)由福建武夷山传入,制法 仿武夷岩茶,清朝嘉庆年间(公元1796—1820年),台湾人柯朝从福 建引入青心乌龙、软枝乌龙等乌龙茶品种;种于淡水沿岸至新店枫 子林一带,并请福建安溪制茶名手传授制茶技术。以青心乌龙所制 的品质最优。1919年,从安溪引入铁观音茶种,制成台湾铁观音。 后又培育出“台湾12号”,金萱等适制包种茶的高香品种。1986年 台湾乌龙茶年销量1.59万t,其中外销0.64万t,主销美国、日本、 泰国、瑞典、新加坡、德国等国家。
次 数 搅拌时间(min) 静置时间(min)
摊叶量(kg/m2)
1
1
90
1.0
2
2
90
1.5
3
3
60-75
2.0
4
5
60-75
4.5
5
5-7
60
4-5
合计
16-18
360-400
最后一次搅拌在午夜进行。早春与初冬午夜气温较低,搅 拌后将叶装入茶篮或茶篓内,以提高叶温,促进发酵,装叶厚 约60cm左右。冻顶乌龙茶发酵轻,若搅拌过重,青叶损伤过重, 会引起“包水现象”,使茶色深暗,滋味苦涩;搅拌不足则香 气不显,品质均差。
台湾乌龙茶品质特征
台湾乌龙茶依发酵程度,分为轻发酵、中发酵和重发 酵。发酵程度以绿茶儿茶素氧化量为0计算.
轻发酵型(属高香型)儿茶素氧化量为8%-18%:汶山包种 茶、冻顶乌龙茶;
中发酵型(属浓味型)儿茶素氧化量为20%- 40%:焙制时 间较长,如铁观音;
重发酵型(属乌龙茶型)儿茶素氧化量为50%-70%:由嫩 芽叶焙制而成,外形显白毫,称白毫乌龙茶,如膨风茶属 之。品饮时在茶汤内加一滴白兰地酒,别有风味,欧美称 之为“香槟乌龙茶”,被誉为“东方美人”,为台湾特产。
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